Разговоры о терруаре можно вести бесконечно, но что все-таки означает этот термин? На самом деле, точное определение терруара и его влияния на вино все еще горячо обсуждаются. Мы постараемся дать максимально понятное объяснение, но с оговоркой, что это мнение не окончательное.
Термин появился во Франции и происходит от латинского слова terra, «земля». По определению Пьера Лавиля, терруар включает в себя климат, рельеф местности, солнечные дни, состав почвы и ее влажность. Таким образом, можно вывести следующее определение: терруар – это сочетание многочисленных природных факторов, которые влияют на виноградную лозу и, следовательно, на характер вина. Это климат и температура, состав и свойства почвы, рельеф местности. В понятие также входят такие нюансы, как экспозиция склона, количество осадков и солнечных дней, погодные катаклизмы и т. д.
© Vins Rhone
По распространенному мнению, терруар включает только естественные факторы, влияющие на характер вина, и не включает в себя практики на винодельне или винограднике. Есть и другая теория: помимо природных факторов, понятие терруар также подразумевает все работы по уходу за лозой и даже определенные традиционные манипуляции в том или ином аппелласьоне.
Принцип терруара лежит в основе французской системы аппелласьонов, appellation d'origine contrôlée (AOC), согласно которой, зоны виноградарства поделены на определенные участки с закрепленными правилами. Именно поэтому на этикетке вина во главу угла ставятся регион и специфическая зона производства вина, а не сорт винограда. Шардоне из Пюлиньи-Монраше и шардоне из Мерсо дают совершенно разные по стилю вина. Яркие примеры терруаров – Бароло в Пьемонте, Кьянти Классико в Тоскане и Оквиль в долине Напа.
© Frescobaldi
Термин можно применить не только к виноградарству. Терруар используется в выращивании других культур: какао, томатов, чая и прочих. Производство сыра тоже сильно привязано к терруару.
Рассмотрим подробнее каждый элемент, влияющий на терруар.
Климат
Важнейший определяющий фактор в виноградарстве – климат. Наилучшими условиями произрастания лозы считается зона между 50-й и 30-й параллелями Северного и Южного полушарий. Как правило, рассматриваются и макроклимат региона (например, континентальный климат Бургундии), и микроклимат зоны или даже отдельного виноградника (например, коммуны Вон-Романе и его виноградника гран крю Ля Таш).
На виноградную лозу оказывает влияние температура, причем не только средняя, определяющая вегетативный цикл лозы, но также разница дневных и ночных температур.
Качество винограда определяется также количеством солнечного света, осадков и погодными явлениями. Например, важная составляющая терруара Долины Роны – сильный северо-западный ветер мистраль.
