Как на вулкане: виноделие Сицилии

Сицилия в цифрах:

• 120 000 га виноградников;
• 64% белых сортов, 36% красных;
  
• 5,6 млн гл (вино и сусло) – годовое производство;
  
• 20% – бутилированные вина;
  
• 1 DOCG – Cerasuolо di Vittoria;
  
• 23 doc охватывают 33 000 га;
  
• 10 650 га – крупнейший DOC Sicilia, включает все типы вин, в том числе игристые и сладкие;
  
• 35 389 га виноградников, с которых делают региональные IGT Terre Siciliane.
  

Вспомнить все

«Я не выращиваю карриканте. Если я захочу чего-то очень кислого, я съем лимон». Франк Корнелиссен, хозяйство Frank Cornelissen.

В Марсале на экспериментальной винодельне сельскохозяйственного института им. Джузеппе Далмассо в рамках программы Института вин Сицилии проводят микровинификации редких автохтонных сортов. Сорта сохраняют в «генетическом банке» в Вербумкаудо, который недавно заложили на конфискованных у мафии землях под Палермо.

Там высажено тридцать с лишним редких или исчезающих сортов винограда. На тестовых дегустациях пока отмечают как перспективные белые сорта наве и альцано и красные ментре анонима, бракау, прунеста и рачинедда. Кроме автохтонов, на винограднике работают и с кроссами, в том числе такими неожиданными для Сицилии как мерлезе (санджовезе × мерло).

Кроме почти неизвестных сортов, на Сицилии все активнее работают с полузабытыми. Например, перриконе достаточно известен и не нуждается в экспериментальных винификациях, но за его судьбу виноделы все равно переживают. Автохтонный сорт западной Сицилии в XIX веке использовали в основном для красной марсалы, а когда она вышла из моды, посадки перриконе уменьшились с 34 000 га до нынешних 200. Перриконе хорошо себя чувствует на красных глинистых почвах, но работать с ним непросто – у него очень мощные танины.

В начале 2000-х группа виноделов решила воскресить сорт. Пока он чаще встречается в ассамбляжах – с неро д’авола (идеальный образец – Tasca d’Almerita Contea di Sclafani Rosso del Conte), или с нерелло маскалезе. В чистом виде перриконе хорошо получается у Feotto dello Jato и тех же Tasca d’Almerita (с выдержкой в бочках) и Caruso & Minini (без дуба).

Белая волна

Больше половины сицилийских вин неожиданно для южного региона белые. В том числе и на Этне, которая прославилась, в первую очередь, красными из нерелло маскалезе. Из белых сортов на Этне популярнее всего карриканте, составляющий основу Etna Bianco (минимум 60%) и Etna Bianco Superiore (минимум 80%). Многие виноделы не любят карриканте за его гальваническую кислотность, но некоторым удается его укротить. Обычно его выдерживают на осадке после малолактики, тогда он развивает сложные дымные ноты и минеральность, отдаленно напоминающие рислинг, особенно если дополнительно выдержать его в дубе.

Среди лучших образцов – Benanti Pietra Marina, которое демонстрирует одно из самых странных свойств сорта: карриканте при определенных почвенных и климатических обстоятельствах может давать ощутимо солоноватые вина. За последнее время количество белых на Этне растет экспоненциально.

Хозяйство Tenuta delle Terre Nere делает два Etna Bianco – базовое ассамбляжное и Cuvée delle Vigne Niche – чистый карриканте, в котором тоже можно найти легкую солоноватость. Ciro Biondi на теплом юго-восточном склоне Этны тоже делает два Etna Bianco – легкое цитрусово-травянистое Outis и нежное цветочное Chianta Bianco с выделенного виноградника.

Но интересных белых много и в других частях острова. В западной части Сицилии основной сорт – катарратто: легкий, низкокислотный, который иногда «поправляют» добавкой инзолии и грилло. Грилло, природный кросс катарратто и дзибиббо, – основа рейтинговых марсал и сухих белых вин с пряным букетом, напоминающим гренаш блан. Хорошо набирает сахар, и при этом сохраняет кислотность, поэтому и стал одним из опорных сортов для марсалы.

В сухих версиях грилло в зависимости от клона дает полнотелые, не слишком ароматные вина или легкие цитрусовые белые, похожие на пино гриджо и совиньон блан. Растущая популярность грилло отчасти связана с тем, что он хорошо подходит для модной мацерации на кожице и оксидативной выдержки.

Слева направо: Tasca d’Almerita Grillo; Marco de Bartoli Brut Nature Terzavia Metodo Classico; Avide Grillo Lidiae; Baglio di Pianetto Timeo Grillo; Il Fondo Antico Grillo Parlante

Пять интересных грилло:

1. Tasca d’Almerita Grillo
2. Marco de Bartoli Brut Nature Terzavia Metodo Classico
3. Avide Grillo Lidiae
4. Baglio di Pianetto Timeo Grillo
5. Il Fondo Antico Grillo Parlante
   

На вулкане

«Минеральность и вулканы ходят рука об руку». Джон Шабо.

Вулканические вина – горячая тема последних лет. И едва ли не самые знаменитые в этой категории – родом со склонов действующего сицилийского вулкана. Этна извергается не сильно, но почти каждый год, поэтому ассортимент почв здесь огромный – в зависимости от того, когда до участка последний раз доходила лава и долетал вулканический пепел, в почве могут доминировать туфы, разные виды лавового песка и другие варианты эрозии и распадения застывшей лавы (всего их здесь насчитывают более 40).

Благодаря высокой доле песка на многих участках, здесь не выживает филлоксера, поэтому сохранились чрезвычайно старые виноградники. Виноградники расположены на высоте до 1100 м, и это непростое испытание для виноградарей: на крутых террасах сложно или невозможно использовать технику. Но зато на такой высоте у ягод удлиняется период созревания, а это благоприятно сказывается на сложности вин. Недаром вино на Этне делают с тех времен, как Сицилию завоевали древние греки.

Лучшие здешние красные – высококислотные, танинные, с доминантой земляничных и вишневых тонов, по изяществу и устойчивой структуре сопоставимы с бароло. Нерелло маскалезе профессор Аттилио Щенца полагает дальним потомком санджовезе. По характеру нерелло маскалезе – «сицилийский брат» пино нуар и неббиоло: тонкий, элегантный сорт с нежными ароматами. Белые могут быть как хрустяще-кислотными, так и мощными и очень округлыми, но и в этом случае крепкая кислотность карриканте с вулканической почвы дает структуру, способную вынести и такую тяжесть.

Этна получила статус DOC в 1968 году, первой на Сицилии, но признание и известность к ней пришли гораздо позже, в начале 2000-х. «Отцом» феномена Этны стал Джузеппе Бенанти, который производит здесь серьезные вина в начале 1990-х. Он сделал белое Etna Bianco Superiore в 1989-м и красное Rovittello в 1990-м.

Бенанти вспоминал, что в то время никто толком не знал, что и как надо делать на Этне – как и что сажать, как винифицировать и выдерживать. Он собрал команду тех, кто понимал хоть что-то, и стал работать со старыми виноградниками как с карриканте, катаратто и нерелло маскалезе, так и с более редкими нерелло капуччо и минеллой. Со временем он пришел к идее «минимального вмешательства» – натуральные дрожжи, минимум нового дуба и максимально бережное виноделие.

Успех его вин привлек внимание к региону, причем не только критиков, но и виноделов, искавших участки с хорошим потенциалом, по возможности со старыми лозами и недорогие. За последние 20 лет на Этне купили или заложили виноградники все крупные сицилийские винодельни и множество энтузиастов. А самые ходовые слова в истории большинства виноделен – «влюбиться» и «нашли заброшенные виноградники».

Влюбленные на вулкане

Основатель Passopisciaro Андреа Франкетти приехал на Сицилию в 2000 году и увидел на северном склоне Этны заброшенные террасы на черной лаве. Франкетти к тому времени уже успешно завоевывал рынок с Tenuta di Trinoro, одной из первых культовых виноделен «золотой» долины Валь д’Орча в Тоскане. Владелец сицилийского виноградника продал его за смешные деньги, лишь бы Франкетти сразу заплатил. Изучив обстановку и выпустив несколько винтажей нерелло маскалезе, в 2008 году Франкетти придумал концепцию, которая во многом обеспечила Этне ее нынешнее процветание.

Дело в том, что почти вся территория Этны поделена на контрады – реликты старинных феодов. Поскольку делили феоды обычно по естественным границам (ручьям, грядам), виноградники каждой контрады – это фактически аналог «крю». В 2011 году Франкетти выпустил пять нерелло маскалезе из разных контрад (Contrada Porcaria, Contrada Chiappemacine, Contrada Guardiola, Contrada Sciaranuova и Contrada Rampante), каждое оказалось со своим характером.

Такая четкая привязка к терруару вдохновила Франкетти на следующий шаг – основание антеприм контрад, то есть дегустации по принципу бордоских en primeur вин последнего урожая. Для международного продвижения Этны антепримы, на которые съезжается вся мировая профильная пресса, оказались одним из лучших инструментов.

По характеру нерелло маскалезе – сицилийский брат пино нуар и неббиоло: тонкий, элегантный сорт с нежными ароматами.

Через несколько лет после Франкетти еще один винодел из Тосканы Сильвия Маэстрелли, заручившись поддержкой энолога Gaja Федерико Куртаца, купила Tenuta di Fessina со старыми лозами нерелло маскалезе.

Участок с двух сторон охватывают «языки» застывшей лавы, превращая его в кло в прямом смысле – огороженный участок. В середине виноградника до сих пор стоит пресс для вина из туфа XVIII века. Поэтому свое вино с выделенного виноградника Il Musmeci Сильвия посвятила тем, кто сохранял и лозы, и пресс все эти годы – виноградарям и жителям окрестных деревень.

Еще один успешный «пришелец» – бельгиец Франк Корнелиссен. В 1990 году он съездил в Грузию, очаровался винами из квеври, начал искать место для реализации новой мечты и в 2000 году нашел его на склонах Этны.

Сторонник натуральных вин, он не прививает лозы, работает на природных дрожжах в открытых ферментерах (которые могут быть и пластиковыми), не выдерживает вино в дубе и не добавляет серу. Сам Корнелиссен признает, что первые годы «без серы» делал много ошибок, которые приводили к неприятно оксидированным винам или возобновлению ферментации в бутылке. Но он учел все промахи и уверен, что его вина стали более стабильными.

Винификацию он перестал вести в стали («провоцирует редукцию»), амфоры для выдержки поменял с необработанных на покрытые изнутри эпоксидной смолой, а те в свою очередь – на бетонные «яйца». Винодельня Корнелиссена отдраена до блеска и набита техникой: вино в процессе ферментации нельзя трогать, но у винодела должна быть возможность повлиять на окружающую вино среду, будь то влажность или температура, а главное – это абсолютная, космическая стерильность.

Сицилийская аристократия

Графы Таска д’Альмерита пришли на Этну в 2006 году, купив виноградники и запустив проект Tascante. Это сотни террас, где растут нерелло маскалезе, нерелло капуччо и карриканте, а вокруг каштаны и оливы. Часть лоз – старый виноградник на северном склоне между Кастильоне и Рандаццо, часть высадили десять лет назад. После нескольких экспериментов первым коммерческим винтажом стал 2008.

Альберто Таска говорит, что больше всего его поразил нерелло маскалезе: «На лавовых склонах у него невысокие танины и антоцианы и характер, напоминающий неббиоло из Ланге или бургундский пино нуар». Флагманское вино Tasca d’Almerita на Этне – Il Tascante, очень свежий нерелло маскалезе с ясной танинной структурой, 18 месяцев выдержанный в бочках из славонского дуба емкостью 300 л. За несколько лет Il Tascante стал таким успешным, что пару лет назад Таска докупили несколько акров и заложили собственную винодельню на Этне в контраде Маркеза.

Джузеппе и Альберто Таска

Почти вся территория Этны поделена на контрады – реликты старинных феодов. Поскольку делили феоды обычно по естественным границам (ручьи, гряды), виноградники каждой контрады – фактически аналог крю.

Осенью 2018 на рынок вышло вино с Этны еще от одних грандов Сицилии – Sul Vulcano от Donnafugata. Несколько лет назад Антонио и Жозе Ралло купили 15 га на северном склоне между Рандаццо и Пассопищаро, и первый винтаж (2016) релизом в 7000 бутылок поступил в продажу. Это чистый нерелло маскалезе, в букете которого читается и фруктовость, и пряность, и минеральность. Антонио Ралло отчасти тоже поддался необычной местной атмосфере и говорит, что «Этна – уникальное место, и нам хотелось передать ее магию любителям наших вин».

Антонио Ралло

Сладкие перевороты

Отпрыск одной из важнейших семей в Марсале (Пеллегрино) Марко де Бартоли был автогонщиком, но гены взяли свое и он вернулся на семейную винодельню. Он начал воскрешать марсалу, которая в 1970-е окончательно превратилась в вино для пожилых англичанок и готовки.

Частью возрождения была борьба за запрет продажи Marsala Speciale (ароматизированной или с добавкой яичных желтков) – этого удалось достичь к 1984 году, а с 1986- го все «спечиале» лишились права на аппелласьон и перешли в категорию под названием Cremoso.

В то же время Марко перебаламутил всю Марсалу идеями о винах из 100%-го грилло (одна из старинных почти исчезнувших традиций) и некрепленой сухой марсале (еще одна исчезнувшая практика). Его лучшее вино, не крепленое Vecchio Samperi, до сих пор не может поставить слово «марсала» на этикетку.

Вулканище и вулканчики

Маленькие островки вокруг Сицилии тоже вулканического происхождения, cамый известный из них Пантеллерия, где лава уже превратилась в песок. Антонио и Жозе Ралло из Donnafugata создают здесь Ben Ryé, пассито ди Пантеллерия, которое с завидным постоянством многие годы побеждает во всех возможных рейтингах как лучшее сладкое вино Италии. Еще меньше – Эолийские острова, где делают мальвазию делле Липари.

Здесь революцию совершал Карло Хаунер-старший – художник и дизайнер, чьи работы выставлены в музеях от Венеции и Милана до Бразилии. В 1960-е годы он приехал отдохнуть на Эолийские острова, попробовал мальвазию, влюбился в нее, назвал нектаром богов и стал приезжать на острова каждый год. В конце концов он купил виноградник на Салине и сам занялся виноделием. В 80-е выстроил там суперсовременную по тогдашним меркам винодельню – с температурным контролем, стальными чанами и новыми барриками для выдержки.

Благодаря харизме Хаунера его вина привлекли внимание не только к мальвазии с Салины, но и к самому острову, где стало в разы больше туристов. Сегодня винодельней управляет его сын Карло Хаунер-младший, который делает все возможное, чтобы начатый его отцом ренессанс мальвазии не закончился. Там же на Салине находится виноградник Капофаро графов Таска д’Альмерита. Они принесли сюда стиль, который обеспечил им мировой успех – чистые, ясные, аккуратные вина с придирчиво выбранных терруаров. 

Фото на обложке: Shutterstock.

Фото: архив SWN.

Материал был впервые опубликован в №117.