Черную икру подавали к столу византийских императоров еще в X веке, она считалась ценным продуктом и в средневековой Европе. В российских книгах, посвященных гастрономии, уже в XVII веке говорится о разных видах и способах приготовления черной икры.
Красная икра появилась на русских застольях гораздо позже, лишь в XX веке, когда была разработана технология ее засола. Сегодня в России вылов осетровых рыб запрещен, поэтому вся российская черная икра производится на фермах. Крупнейшими мировыми поставщиками икры являются Китай и Иран, а в Европе можно встретить продукт итальянского и французского производства.
© Андрей Ковалев
Говоря об икре, нельзя не отметить, что разделение ее на просто черную и красную является огромным упрощением. Икра осетровых рыб (севрюги, белуги и непосредственно осетра) значительно отличается по цвету, текстуре и вкусу. Важен также и способ засола деликатеса. В целом, черная икра обладает ярким, насыщенным вкусом c ореховыми нотками, выраженной соленостью и нежной текстурой.
Красную икру получают из рыб лососевых пород: горбуши, нерки, семги и многих других. Красная икра гораздо распространеннее, и за счет этого доступнее черной.
Икра – ценный деликатес, поэтому употребляют ее понемногу, стараясь не перебить гарнирами деликатный вкус. В России традиционно икру подают с рубленым яичным желтком, зеленым луком, сметаной и теплыми блинами. В других странах существуют свои обычаи: в Японии черную икру сервируют на сашими из оторо, жирного брюшка тихоокеанского голубого тунца, а в США сопровождают ею миниатюрные устрицы кумамото. Красную икру часто подают на пшеничных тостах, смазанных тонким слоем сливочного масла.
Многие считают, что лучшим сочетанием с икрой является водка. Чистый, нейтральный вкус напитка освежает рецепторы и особенно хорошо работает, если деликатес подают с блинами и сметаной. Экономить на водке в данном случае нельзя: нужно выбирать продукт высокого качества с мягким, сбалансированным вкусом, например, водку «Онегин». Температура подачи также невероятно важна: чем холоднее, тем лучше!
Другой классический икорный аккомпанемент – шампанское. В данном случае не стоит тратиться на дорогие винтажные вина, солировать в дуэте все-таки должна икра. Лучше всего сопроводят деликатес не модные brut nature и zero dosage, а классические брюты с содержанием остаточного сахара до 12 г/л, такие как Lanson Le Black Label Brut (с 2023 года Lanson Le Black Création 257. – Прим. ред.). Фруктовость и легкая сладость таких вин прекрасно сбалансируют мощный, соленый вкус, а фирменная для Шампани кислотность уравновесит жирность икры.Однако ограничивать себя классическими сочетаниями не всегда интересно. Отлично работают с икрой вина с остаточным сахаром: мозельские рислинги, такие как Maximin Grunhaus Riesling Monopol, или луарские вувре.
Самым смелым рекомендуем попробовать икру с японским саке категории дзюнмай дайгинзё, например, Hakushika Junmai Daiginjo: его в данном случае обязательно нужно подавать охлажденным.
Слева направо: водка «Онегин»; Lanson Black Le Label; Maximin Grunhaus Riesling Monopol; Hakushika Junmai Daiginjo
Фото на обложке: © пресс-служба ресторана «Белуга»