Народы, населявшие территорию современной Мексики, начали употреблять в пищу перец чили еще в середине восьмого тысячелетия до нашей эры. С тех пор растение Capsicum annuum распространилось по всему миру, и его плоды используются сегодня в кухнях разных стран. Однако несложно заметить, что в гастрономии жарких, тропических регионов перец прижился лучше всего, и не случайно. Во-первых, до изобретения холодильников специи служили консервантом для скоропортящихся продуктов, поэтому именно в жарких странах они были наиболее актуальны. Во-вторых, употребляя в пищу острые блюда, люди повышают свою температуру, провоцируя потоотделение и последующее охлаждение тела, что в конечном итоге позволяет легче переносить жару.
В мире существуют сотни разновидностей перца чили, как созданных природой, так и выведенных селекционерами. Их острота измеряется по шкале Сковилла, названной в честь американского фармацевта, который в 1912 году предложил органолептический тест на определение уровня остроты перца на основании содержания в нем капсаицина – химического вещества, отвечающего за жгучесть.
На сегодняшний день самым острым перцем является Pepper X – вид, выведенный недавно в Южной Каролине. Его острота по шкале Сковилла составляет 3,18 млн единиц, что в 300 раз превышает жгучесть халапеньо. Адский перец входит в состав соуса The Last Dab («Последний штрих»), который при запуске продаж раскупили за считанные минуты. Сейчас компания-производитель продает не более двух бутылок в одни руки.
Фото: © Adi Chrisworo/Unsplash
Основные правила
Зачастую к острым и пряным блюдам лучше всего подходит классическое пиво. Легкий лагер потушит пламя во рту и освежит рецепторы, не усложняя блюдо. Однако вино тоже может стать уместным сопровождением к таким блюдам. Нужно лишь следовать некоторым правилам.
1. По аналогии с пивом вино нужно подавать охлажденным. Низкая температура поможет справиться с жаром, провоцируемым капсаицином. Даже красные вина желательно сервировать при температуре слегка ниже обычной, около 12-14 градусов.
2. Избегайте вин с высоким содержанием алкоголя. Вопреки убеждению о том, что острая пища хорошо сочетается с крепким алкоголем, это совсем не так. Алкоголь лишь увеличивает ощущение жгучести, создавая эффект «огнедышащего дракона», поэтому идеально с острой кухней сочетаются легкие белые вина или элегантные красные.
3. Выбирайте вина без выдержки в новом дубе и с низким содержанием танинов. Острота блюд усилит вяжущий эффект танинов и спровоцирует горечь, поэтому в случае красных вин лучше выбрать, например, сочный, яркий гаме или легкое освежающее ламбруско.
4. Идеальным сочетанием с пряной кухней являются вина с остаточным сахаром. Здесь работает правило контрастов: сладость вина уравновешивает жгучесть блюда и подчеркивает богатство и разнообразие вкусов. Если пить несухое вам претит, то сухие вина с подчеркнутой фруктовостью вроде новозеландского совиньон блана или сухого муската также могут составить отличную пару.
5. Не забываем про игристые, которые являются практически универсальным решением. Здесь в ход идут все методы производства и категории сладости. Острая пища зачастую еще и достаточно жирная, поэтому кислотность вина справится с насыщенностью блюда, а низкая температура подачи и игристость уравновесят жгучий вкус. Модные сегодня петнаты станут отличной альтернативой классическим игристым. Низкий алкоголь, остаточный сахар, «пивной» характер – звучит как идеальное сопровождение к аутентичным пад тай или чикен тикка масала. Недавнее исследование, правда, поставило эту точку зрения под сомнение, так как углекислый газ усиливает раздражающее действие капсаицина.
Слева направо: Nik Weis Urban Riesling; Viña Zorzal Garnacha Rosado; Hügel Gentil; San Telmo Torrontes
Китайская кухня
Говорить о «китайской» кухне – это примерно как говорить о «европейской». В Китае множество провинций, и каждая отличается самобытными продуктами, способами их обработки и набором применяемых специй. Самой острой считается кухня Сычуани, провинции на юге центральной части страны. В очень жарком и влажном климате этих мест острая пища традиционно помогала местным жителям легче переносить жару. Одним из знаменитых блюд Сычуани является цыпленок гунбао. Оно готовится из кусочков куриного филе, обжаренных с арахисом и перцем чили.
К такому богатому и пряному блюду отлично подойдет немецкий полусухой рислинг Nik Weis Urban Riesling или насыщенное фруктовое розе Viña Zorzal Garnacha Rosado. С блюдами в кисло-сладком соусе с умеренной остротой прекрасно справятся вина из Эльзаса, например, Hügel Gentil, или ароматный торронтес San Telmo Torrontes из Аргентины.
Слева направо: Domaine Weinbach Gewürztraminer Cuvee Theo; Marcel Lapierre Raisins Gaulois; Pierre Chainier Seraph Vouvray
Тайская кухня
Кухня Таиланда построена на сочетании мощных ярких вкусов: пряности лемонграсса, кислотности тамаринда, сладости кокосового молока и остроты чили. С такой палитрой может побороться эльзасский гевюрцтраминер, благоухающий личи, имбирем и розовым садом, например, Domaine Weinbach Gewürztraminer Cuvee Theo. Подойдет и полусухой рислинг или грюнер вельтлинер.
Если же душа просит красного, то ситуацию могут спасти легкое божоле Marcel Lapierre Raisins Gaulois или пино нуар. С тайскими стир-фраями прекрасно работают игристые красные вина типа Lambrusco или Brachetto d’Acqui. Их сладость позволяет уравновесить жгучесть блюда, а легкая игристость – освежить рецепторы.
Индийская кухня
Индийская кухня – это попурри специй: кардамона, кориандра, зиры, куркумы, имбиря. Общей индийской, как и китайской, кухни не существует. Каждый регион имеет свои особенности и специалитеты. Связующим звеном между локальными традициями являются разнообразные пряности, чатни (соусы), и райта – индийский йогурт с огурцом и специями. Их можно встретить повсеместно.
Поскольку зачастую основой индийского блюда является именно соус, а не начинка, отталкиваться нужно от него. Поэтому, например, к индийскому карри из баранины подойдет не плотное красное вино, а белое Pierre Chainier Seraph Vouvray из долины Луары с остаточным сахаром и великолепной кислотностью, позволяющей рецепторам прорваться сквозь пряность и жирность блюда.
Слева направо: Caroline Bay Sauvignon Blanc; Domaines Bunan Moulin des Costes Rosé; Askaneli Brothers Dora Rkatsiteli Qvevri
Ближневосточная кухня
Подобрать вино к ярким вкусам кинзы и петрушки, входящих в большинство ближневосточных блюд, не так уж и просто. Благодаря зеленой, травянистой ноте и яркой тропической фруктовости в таком сочетании неплохо сработает экспрессивный новозеландский совиньон блан Caroline Bay Sauvignon Blanc. К мезе, ассорти местных закусок, отлично подойдет южнофранцузское розе, но не классический, воздушный Côtes de Provence, а насыщенный Domaines Bunan Moulin des Costes Rosé.
С блюдами из мяса на гриле, приготовленными с большим количеством специй, справятся молодые, легкие вина из сиры и гренаша. Они подчеркнут пряность своей перечной нотой, но при этом не перегрузят сочетание танинами.
Грузинская кухня
Грузины говорят, что в их культуре нет традиции сочетаний еды и вина, так как трапеза в Грузии не прекращается никогда, перетекая из обеда в ужин, а из ужина снова в обед. Грузинские блюда богаты пряными специями, чесноком и орехами, что в плане винного пэйринга представляет собой непростую задачу. Здесь прежде всего стоит обратиться к локальным сочетаниям, которые все-таки существуют, несмотря на заверения самих грузинов.
Оранжевое или, как говорят в Грузии, янтарное Askaneli Brothers Dora Rkatsiteli Qvevri обладает достаточной мощью, чтобы справиться с таким калейдоскопом вкусов. К мцвади, грузинскому шашлыку, или кучмачи, традиционному блюду из субпродуктов, подойдут молодые красные вина из саперави, оджалеши или александроули.
Слева направо: Donnafugata Sherazade Nero d’Avola; Garces Silva Boya Sauvignon Blanc Leyda Valley; Balthasar Ress Rhein Riesling Trocken
Мексиканская кухня
В Мексике сотни разновидностей перца чили. Интересно, что для описания их ароматического профиля часто используют те же термины, что и для описания вина. Поскольку мексиканская кухня невероятно разнообразна, универсальным вином здесь может послужить игристое всех мастей. Основатель сайта Wine Folly Мадлен Пакетт, например, считает сочетание чили кон карне, пряного рагу на основе рубленой говядины, перца чили, помидоров и красной фасоли, сдобренных обильным количеством лука, чеснока и специй, и испанской кавы марьяжем, созданным на небесах.
Одним из сложнейших для сочетания является знаменитый моле – соус из нескольких видов чили, помидоров, орехов, сухофруктов, шоколада и специй. Моле обычно подают с мясными блюдами, поэтому лучше всего подобрать красное вино с яркой фруктовостью и легкой шоколадной ноткой, например, Donnafugata Sherazade Nero d’Avola.
Перуанская кухня
Острые специи, цитрусы, сладость, умами – все они не лучшие друзья вина. Зачастую перуанское блюдо лучше сочетать с писко сауэр – модным коктейлем на основе виноградного бренди. Но можно дать шанс и вину.
Возьмем, к примеру, севиче, блюдо из свежей, маринованной в цитрусовом соке рыбы с добавлением лука, кинзы, чили и кукурузы, которое является визитной карточкой Перу. Неплохой латиноамериканский тандем может получиться у него с совиньон бланом Garces Silva Boya Sauvignon Blanc Leyda Valley из чилийской Лейды, а немецкий рислинг Balthasar Ress Rhein Riesling Trocken станет в данном случае проверенным классическим сочетанием.
Фото: © Thomas Evans/Unsplash
Фото на обложке: © Marta Filipczyk/Unsplash.