Что такое кава
Кавой называют игристое вино из Испании, прежде всего, Каталонии, которое также производят в автономных областях Арагон, Кастилия-Леон, Эстремадура, Риоха, Наварра, Валенсия и Стране Басков, то есть аппелласьон DO Cava распространяется на несколько испанских регионов. Это скорее указание на способ производства, чем на место происхождения, хотя более 90% кавы происходит из каталонского Пенедеса.
Вообще, на испанском языка cava означает «погреб для хранения вина». Это название появилось относительно недавно, в 1960-е годы. До этого производители называли свой продукт champán или по-каталонски xampany, что начало возмущать французских виноделов, когда испанское вино вышло на английский рынок. После несколько судебных разбирательств, champagne стало защищенным в Европейском Союзе наименованием, и испанцам пришлось отказаться от столь выгодного бренда.
История кавы
Истоки кавы нужно искать еще в XIX веке. В 1850-х каталонский ученый Луис Жусто Виллануэва из Сельскохозяйственного университета Сан-Исидро начал изучать технологию традиционного («шампанского») метода производства игристого вина. Особенность его в том, что сначала нужно получить тихое (не игристое) вино, затем разлить его по толстостенным бутылкам, добавить смесь из дрожжей и сахара, закупорить пробками и положить в прохладный погреб. В бутылках начнется брожение, дрожжи начнут поглощать сахар, что добавит вину несколько градусов алкоголя и «волшебные» пузырьки. Специальные бутылки нужны, чтобы выдержать давление углекислого газа, которое может достигать 5-6 атмосфер.
На основании исследований Виллануэвы Франсеск Жиль Боррас и Доменек Соберано, два винодела из маленького городка Реус недалеко от Барселоны, впервые сделали игристое в Каталонии и в 1868 году представили его на Всемирной выставке в Париже.
Примерно в одно время с ними свои эксперименты проводили Жосеп Равентос из Сант-Садурни д’Анойя и Агусти Виларет из Бланеса. Первым промышленное производство игристого начал Равентос в своем имении Can Codorniu, чем и вошел в историю.
В 1863 году во Францию пришла эпидемия филлоксеры – тли, привезенной из Америки и паразитирующей на корнях лозы. Это сыграло на руку испанским производителям. Виноградники Франции были опустошены, а спрос на вино оставался высоким. Каталонское игристое и красное из Риохи на некоторое время смогли занять нишу премиального вина, заменив шампанское и бордоские красные.
Но радовались испанцы недолго. В 1887 году напасть добралась и до них. Лозы были уничтожены, виноградари разорены. Многие в это время в отчаянии эмигрировали в Южную Америку. Те, кто остались, заново высаживали лозы, уже с американским подвоем, устойчивым к филлоксере. Понимая, что у игристого большое будущее, они прежде всего выбирали местные белые сорта.
Каталонское трио
По закону, в производстве кавы сейчас можно использовать девять сортов винограда – пять белых и четыре красных. Но в реальности бóльшую часть составляют три местных каталонских сорта – щарелло (xarello), макабео (macabeo) и парельяда (parellada).
Макабео, известный в Риохе как виура, отвечает за цветочную ароматику, щарелло – за плотность вина и его способность к выдержке, а парельяда – за свежесть и легкость. Макабео обычно доминирует в ассамбляже, так как более неприхотлив в выращивании, чем другие сорта.
Топовые кавы, однако, обычно содержат больше благородного, но капризного щарелло. Французские шардоне и пино нуар также разрешены, но далеко не все производители поддерживают использование «чужаков», поэтому многие остаются верны местным сортам. В 2016 году наконец-то было разрешено использование еще одного автохтона – красного сорта трепат, из которого получаются очень тонкие, элегантные розовые кавы.
Кава vs шампанское
Попробуем подытожить основные отличия кавы и шампанского – братьев, но все-таки двоюродных:
- Терруар
Каталония находится значительно южнее Шампани. Вина здесь получаются более дружелюбные и открытые, с умеренной кислотностью.
- Сорта
Если шампанские вина в основном делают из шардоне, пино нуара и менье, то каву из своих, автохтонных сортов.
- Выдержка
Минимальная выдержка в бутылке для кавы составляет 9 месяцев, а для шампанского – 15. В каве вы найдете больше цветочных и фруктовых нот, а в шампанском зачастую – ароматы выпечки и сливочного крема.
- Год урожая
Большая часть шампанского – это ассамбляж вин нескольких лет. Это позволяет сохранить неизменный вкус вне зависимости от погодных условий того или иного года. В Каталонии климат намного более стабильный, поэтому кава – это, в основном, вино одного года урожая.
Выдержка
Минимальный срок выдержки на осадке для кавы составляет 9 месяцев. Эта категория называется просто Cava, она составляет около 87% всего производства. Это вино на каждый день, в Испании такую бутылку можно купить в супермаркете за €2-3.
Следующая категория – Reserva, вина, выдержанные на осадке 18 месяцев. Здесь уже появляются нотки сухофруктов, орехов и ириски.
Вина 30-месячной выдержки имеют категорию Gran Reserva, и они намного более комплексные. В их ароматах доминируют нюансы хлебной корочки и какао, а сухофруктов становится еще больше. Такие вина составляют около 2% всего производства кавы.
А в 2018 году ввели новую категорию кавы – Cava de Paraje Calificada. Это топовые вина, происходящие с небольших участков и выдержанные на осадке не менее 36 месяцев. Интересно, что если в целом по потреблению кавы в мире лидируют Германия, Бельгия и США, то в этой премиальной категории по данным за 2018 год Россия находится на втором месте, уступая лишь США.
Про классификацию игристых по степени сладости читайте в глоссарии (термин «дозаж»).
Кава по сравнению с шампанским имеет отличное соотношение цена-качество и в отличие от просекко сделана традиционным, а не более экономичным резервуарным методом. Как и в других категориях вин, среди кавы попадаются не лучшие экземпляры, бытующие на нижних полках супермаркетов. Однако научившись отделять зерна от плевел, можно найти действительно интересные вина, которые составят конкуренцию хорошему шампанскому.
Слева направо: Sumarroca Brut Nature Gran Reserva; Recaredo Turo d'En Mota Brut Nature; Vilarnau Subirat Parent Brut Reserva Vintage
Sumarroca Brut Nature Gran Reserva
Каталония, Испания
Семья Сумаррока владеет 470 га виноградников в каталонском регионе Пенедес, поэтому они могут похвастаться тем, что производят вино только из собственного винограда.
Данное вино – это ассамбляж трех основных сортов: макабео, щарелло и парельяды, выдержанный на осадке в течение 36 месяцев. Это серьезное вино, которое может сопровождать всю трапезу, в том числе и праздничный, новогодний стол.
Recaredo Turo d'En Mota Brut Nature
Каталония, Испания
Одна из культовых виноделен региона, Recaredo, в 2019 году покинула консорциум кавы и стала одним из основателей нового объединения Corpinnat. Все участники группы – хозяйства с историей и философией, которые обязались производить вино без применения пестицидов и гербицидов, только из собственного винограда и только из местных сортов.
Turo d’En Mota – одна из самых дорогих кав в мире. Производится в ограниченном количестве.
Vilarnau Subirat Parent Brut Reserva Vintage
Каталония, Испания
Субират парент – сорт, более известный как мальвазия, – разрешен в производстве кавы, но составляет не более 0,2% посадок. Мальвазия – сорт с тонкой кожицей, капризный и подверженный болезням. Тем более удивительно встретить вино, на 100% сделанное из этого древнего сорта винограда.
Все виды мальвазии отличаются яркой цветочно-медовой ароматикой и освежающей кислотностью. Это вино станет отличным аперитивом или сопровождением к несладким фруктовым десертам.
Слева направо: Anna de Codorniu Blanc de Blancs Brut; Raventos i Blanc De Nit Brut
Anna de Codorniu Blanc de Blancs Brut
Каталония, Испания
Традиционная кава от одного из старейших производителей, ассамбляж шардоне, парельяды и макабео. Anna de Codorniu – это первая кава, в состав которой когда-то вошел шардоне, и на сегодняшний день лидер продаж в Испании в своем ценовом сегменте.
Категория «блан де блан» означает, что в производстве используют только белые сорта винограда (blanc de blancs – дословно «белое из белых»), и опять подталкивает нас к сравнению с Шампанью, где зачастую белое вино делают из красных пино нуара и менье. Блан де блан, однако, всегда более элегантное, тонкое вино с ароматами цветов, косточковых фруктов и свежей выпечки.
Raventos i Blanc De Nit Brut
Пенедес, Каталония, Испания
Семья Равентос – родоначальники производства игристого вина в Каталонии и родственники Кодорнью. В 2012 году компания приняла решение покинуть консорциум производителей кавы и начать борьбу за создание собственного аппелласьона Conca del Riu Anoia. По другой версии, Равентосов из DO «попросили», так как они использовали в производстве розового вина шампанскую технологию, а именно добавление красного вина в белое, что запрещено уставом консорциума.
Вино De Nit сделано из традиционных щарелло, макабео и парельяды с добавлением 6% красного монастреля. Оно прекрасно подойдет к средиземноморским тапас, осьминогу на гриле или мидиям в томатном соусе.
Фото: © архив SWN.