Грибы, независимо от сорта – довольно плотный продукт, поэтому любые блюда с ними по умолчанию предполагают вина, обладающие некоторым «весом». Но это не обязательно должно проявляться именно в высокой алкогольности – хорошо сложенные высококислотные вина с многослойными ароматами в этой ситуации тоже окажутся вполне «основательными».
При выборе вина, разумеется, самое главное – как приготовлен титульный продукт и чем он дополнен, но в большинстве случаев к грибам подойдет одна из этих категорий.
Пино нуар
Joseph Drouhin Bourgogne Pinot Noir Laforet
Самое «грибное» вино по мере развития в бутылке часто приобретает характерные тона подлеска, а от них до грибных ароматов рукой подать. Поэтому старосветские пино нуары идеально подходят к самым простым грибным блюдам, где доминируют именно вкусы и ароматы основного ингредиента, например к обычным жареным грибам. А поскольку пино нуар еще и главное «утиное» вино планеты, то если вы решили запечь утку с грибами или подать магре с соусом из сморчков, вопрос о выборе вина решается в секунду. Удивительным образом так же уместно пино окажется и в случае лосося с грибным соусом. Новосветские пино нуары с более яркими фруктовыми вкусами выручат в случаях азиатских стир-фраев, где грибы смешаны с другими овощами и сильными заправками на базе соевого соуса.
Неббиоло
Vietti Langhe Nebbiolo Perbacco
Пьемонтский брат пино нуар и соотечественник самого знаменитого гриба планеты, белого трюфеля из Альбы. Само собой, выдержанные бароло и барбареско подойдут к любому классическому блюду с белым трюфелем, будь то тальятеле или тартар. К блюдам с черным трюфелем, кстати, они тоже подходят. И конечно, нет лучшей пары к ризотто с грибами, чем неббиоло в возрасте 4-6 лет. Из русской классики неббиоло подходит к бефстроганову с грибами – в нем достаточно и тела, и кислотности, и силы, чтобы справиться с таким сложным соединением вкусов.
Каберне совиньон
Le Grand Noir Cabernet Sauvignon
Левобережные бордо на базе каберне совиньон уже пару веков считаются лучшей парой к стейкам, поэтому и бордо, и другие вина из этого сорта подходят к тем блюдам, где грибы используют «вместо мяса». Лучший пример – портобелло на гриле, который настолько мясист, что им заменяют котлету в веганских бургерах. Вот к бургерам каберне не подойдет, а рядом с портобелло как таковым встанет как родной брат. Само собой, если перед вами стейк с грибным соусом, то первый выбор очевиден.
Темпранильо
Marques de Riscal Reserva
Мало кто знает, что основной продукт сельскохозяйственного экспорта Риохи – грибы. Здесь много лет и собирают, и выращивают множество разных видов, включая родные для нас рыжики. Обычно вина подходят к продуктам и блюдам своего региона, и темпранильо не исключение – риоха от резервы и выше развивает ясные ароматы подлеска, кожи и хьюмидора, которые идеально подходят к грибным блюдам, в том числе к таким ходовым в провинции (и во всем мире) тапас, как крокеты с грибами, запеченные шляпки шампиньонов и белых грибов (с начинкой из сыра и хамона или без) и всевозможные грибные рагу.
Винтажные игристые и шардоне, выдержанное в дубе
Bodegues Sumarroca Cava Sumarroca Brut Nature Gran Reserva
В шардоне при выдержке часто появляется пряный, чуть влажный оттенок аромата и вкуса, а в игристых, которые провели много времени на осадке и потом еще в бутылке, отчетливо читаются трюфельные ноты, так что эти вина вполне подходят к грибным блюдам. Особенно к грибам с не слишком выраженным собственным вкусом (шампиньоны, вешенки) в сливочных соусах (супы в эту категорию тоже входят), и к блюдам, где грибы сочетаются с тестом, то есть всем видам кишей и пирогов. Выдержанное шампанское (особенно блан де нуар) неожиданно подходит к блюдам с шиитаке, которые слегка хрустят даже в приготовленном виде. Только следите за балансом пряностей и особенно остроты – слишком много перца превратит благородные игристые в безвкусную газированную водичку. Пара из разряда «эксцентричный шик» – жареная картошка с грибами и взрослая кава.
И не забывайте, что лагеры и эли во многих случаях тоже прекрасно выступают в паре с грибами.
Слева направо: Joseph Drouhin Bourgogne Pinot Noir Laforet; Vietti Langhe Nebbiolo Perbacco; Le Grand Noir Cabernet Sauvignon; Marques de Riscal Reserva; Bodegues Sumarroca Cava Sumarroca Brut Nature Gran Reserva
Фото: © Andrew Ridley/Unsplash.