Общие правила:
- К белому мясу лучше всего подходит белое вино, к красному – красное;
- Чем плотнее и жирнее мясо, тем более танинное и кислотное должно быть вино;
- Отталкивайтесь не только от вида мяса, но также от способа приготовления, соуса и гарнира. Кролик в сливочном соусе будет хорош с плотным шардоне, а вот кролик в томатном – с кьянти;
- Экспериментируйте и запоминайте сочетания, которые нравятся лично вам. Если это рибай и мускат – так тому и быть.
Говядина
Структурное красное мясо требует танинных вин с хорошей кислотностью. Выбор здесь, что приятно, широк, в том числе среди бюджетных вариантов.
Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.
Не очень дружественны стейкам вина старше 10 лет и легкие элегантные, такие как пино нуар, бардолино и вальполичелла. Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона больше подходят баранине, а вот каберне из Австралии и Калифорнии справятся со стейком на раз-два.
C тушеной говядиной дружат многие вина: кот-дю-рон, пинотаж, красные бленды с юга Франции, Каор, Риоха, мальбек. Ошибиться тут сложно. К ростбифу берите гарначу или бленды гренаша, сиры и мурведра, мерло и санджовезе, а к салату с ростбифом – неро д`авола или розе.
Вино к бургерам с говяжьей котлетой подбираем в зависимости от соуса и овощей. Но если в меню классика, будут уместны плотные вина с алкоголем не менее 13 градусов. Идеальные винные пары: каберне совиньон, мерло, а также бленды из этих двух сортов, зинфандель, мальбек, шираз и гарнача.
К пасте болоньезе или другим вариациям с мясным фаршем и томатным соусом идеально подходят кьянти, россо ди монтальчино и вина на базе сира из Долины Роны.
К блюдам raw, тартарам и карпаччо, нужны вина нежные, скажем, фруктовое легкое божоле вилляж, менсия из Бьерсо или Рибейры Сакра. Еще интереснее попробовать говядину с насыщенным розовым вином – но только не легким из Прованса, а плотным из Бандоля или Тавеля. И наконец, самый изысканный вариант – розовое шампанское, креман или кава.
Телятина
Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.
К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.
Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.
Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.
Свинина
Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.
К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе сира, чилийский карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто.
С жареными отбивными тоже слаженно работает рислинг с остаточным сахаром, кроме того – пино гри и белые насыщенные из Италии. Из красных – кот-дю-рон, кьянти и вальполичелла. Сладко-пряные ребрышки барбекю просят насыщенных красных из Нового Света: австралийский шираз, чилийский карменер, американский зинфандель.
Тушеная свинина с овощами предполагает красную классику: Риоху, кот-дю-рон и мальбек. Запеченная свинина с яблоками – луарских белых на базе шенена блан. Если захотите подать к мясу сливочный соус, без шардоне с выдержкой в дубе не обойтись.
Свинина в кисло-сладком соусе и другие азиатские пряные версии гармоничны с полусухими рислингами и гевюрцтраминерами из Эльзаса.
К вяленой свинине – прошутто или хамону – стоит выбрать красное вино средней плотности, например, барберу, кьянти, менсию или даже божоле, лучше всего из «мужских» крю – Мулен-а-Вана или Моргона. Попробуйте прошутто также с насыщенными розовыми – Тавелем, например.
Красное опять же просится к запеченному поросенку. Особенно удачными станут эрмитаж, бордо и кот-дю-рон.
Баранина
Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.
Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.
Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы. К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола. Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.
К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.
Кролик
Очень нежное мясо кролика ищет вино под стать, но соус в выборе компаньона играет главную роль.
Белое нежное мясо кролика, особенно под сливочным соусом, требует белых структурированных вин. Отличным выбором станут белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан. Если кролик приготовлен на искитанский манер, то есть в томатном соусе, уместны красные вина с низкими или средними танинами: вальполичелла, монтепульчано, неро д`авола, барбера.
К паштетам и риетам из кролика попробуйте шелковистое божоле крю, а из белых – кот-дю-рон и белую Риоху.
Курица
Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.
Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии.
С карри поэкспериментируйте с полусухими рислингами, пино гри и гевюрцтраминерами. Интересным сочетанием будут также оранжевые вина из Италии и Грузии.
Под куриные котлеты подойдет множество простых белых вин: от недубового шардоне до сицилийского грилло.
К куриным крылышкам тоже легко найти винную пару. К острым – пино гри и рислинг, к барбекю – пинотаж и зинфандель.
Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, где наилучшим выбором станет божоле вилляж или крю. Другой удачный вариант – розе, например, из гарначи или мерло. А к салату цезарь со сливочной заправкой можно подобрать вионье или же маслянистый белый кот-дю-рон.
Утка
По сравнению с другой домашней птицей мясо утки более плотное и жирное. Поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь чаще всего утка идет вместе с фруктами и ягодными соусами.
Одно из первых винных сочетаний, которые приходит на ум, это утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и из Новой Зеландии, Италии, Чили, Аргентины и Орегона. К грудке лучше взять пино понежнее, к ножке – посочнее. По тому же принципу с уткой хорошо сочетается неббиоло.
Для паштететов, риетов и терринов запасайтесь крюшными фруктовыми божоле – Моргон и Флери. Под утиную ножку конфи, то есть томленную в жире, хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции, особенно уместен в этом случае Мадиран, где делают вина на базе сорта танна.
Утка с яблоками хороша с рислингом офф-драй позднего сбора, а если вместо яблок у вас апельсины – берите сотерн, барсак или гевюрцтраминер.
Мерло, особенно правобережное Бордо (Сент-Эмильон, Помроль), хорошо работает с уткой по-пекински. И конечно, если речь идет о салате с уткой, то универсальным вариантом станет насыщенное розе, например, из мерло или санджовезе.
Индейка
При выборе вина к индейке нужно учитывать, что это белое диетическое мясо, которое легко высушить. Лучше всего брать полнотелые белые с вибрирующей кислотностью или красные с низким уровнем танинов.
С запеченной индейкой слаженно работает дубовое шардоне, в частности из Бургундии, Пьемонта и Калифорнии. Хоть вионье и не отличается высокой кислотностью, все же подойдет блюдам из индейки.
Жареная птица сочетается с пино нуаром, менсией, гаме или выдержанным красным из Риохи и Бордо. А сэндвичи с индейкой и овощами – с игристыми винами, в том числе просекко.
Фото на обложке: Семен Кузьмин.
Фото: Shutterstock, Amirali Mirhashemianon Unsplash.