Сюрприз: в Японии суси не то чтобы традиция. Сама идея «консервировать» рыбу в вареном рисе пришла из Китая. Это позволяло хранить ее более-менее долго, а потом кого-то осенило, что союз многообещающий. Пережив несколько этапов развития, суси стали сравнительно популярны в Японии только к началу XX века. В 1960-е японские повара начали потихоньку перебираться в США, и уже к 1980-м суси и роллы начали свой победный поход в Штатах.
На Россию счастье свалилось лишь ко второй половине 1990-х, но уже в 2000-х стало подобно Годзилле. Бум! И вот уже сети японских кафе и ресторанов растут опережающими темпами, а каждая вторая пиццерия, кальянная или закусочная норовит ввести суси с роллами в меню.
Сервисы по доставке тоже все быстро поняли: можно жить хоть внутри Садового, хоть в Отрадном, хоть в поселке завода Мосрентген – сложно найти район, где их не наберется как минимум с десяток. Оперативно организовать японский перекус стало плевым делом, и все мы (окей, многие) периодически это делали.
Разбираясь, чем запить самурайскую трапезу, мы пойдем двумя путями:
Идеалистический, то есть очень качественная и свежая рыба: вы пришли в действительно хороший ресторан и решили обойтись без сомелье, блеснув знаниями. Или у вас есть проверенная лакшери-доставка суси, готовая сделать сэппуку*, если тунец окажется недостаточно свеж.
Суровая действительность: мы в условном спальном районе, заказываем суси у локального микробизнеса «Ронин**, гейша и цветущая сакура», листовку приклеили на дверь подъезда, бренд-шефом на всякий пожарный указали Такеси Китано.
Мы подберем не только винные пары, но и предложим саке – как-никак, японская традиция, надо уважать. Тем более, что это прекрасная возможность удивить себя, попробовав новое.
Примечание: суси и роллы без рыбы автор рассматривает как подозрительные и оставляет без винных и саке-пар.
* «Официальное» название харакири, совершенного согласно правилам.
** Самурай, оставшийся без господина.
Идеалисты дома и в ресторане
Лосось
Важнейшим из искусств для нас является лосось – может, и не рыба мечты, но точно самая популярная. Обычный, подкопченный, опаленный… даже кожа лосося порой идет в ход. Пожалуй, можно назначить его рыбой-классиком и подобрать ему классику в пару.
Вино
Если перед вами суси с качественным лососем, гоните прочь сомненья и требуйте шабли. Серьезное, убедительное, чтобы от минеральности бокал позвякивал! Брокаровское старолозное подойдет прекрасно. Виноградник высадили каких-то 75 лет назад, когда родился великий Жан-Марк Брокар. Яблоки, груши, цитрусовые, ни одной лишней ноты – все подчеркнуто красиво.
Саке
А здесь позволим себе больше яркости. «Кайюн Токусен Дзюнмай Гиндзе» гораздо на тропическую ароматику, но по ощущению на языке крайне нежное, так что с лососем подружится мгновенно. Кстати, подобное саке пьем только из бокалов для белого вина, помните же?
Тунец
Царь-рыба, легко дорастающая до нескольких сотен килограммов. На японских рынках за гигантского тунца охотно отдадут $1 млн и даже больше! Самым шиком считается тунец «блюфин» – забавно, что японские аппетиты к нему во многом удовлетворяются другими странами: Япония импортирует этого тунца больше, чем вылавливает сама.
Не будем углубляться в различия между спинкой и пузиком тунца, а вместо этого вспомним, что это одна из немногих рыб, с которой успешно уживается красное вино.
Вино
Главное правило – минимум танинов, а где минимум танинов, там пино нуар. Но если хочется выступить совсем неординарно, обратимся к нерелло маскалезе с Этны. Та же нежность, только в профиль, к тому же моднее не придумаешь. Контрада (это такое «крю» по-сицилийски) Пианодарио порадует отполированной ягодной ароматикой с аккуратнейшими вкраплениями трав и специй.
Саке
Не мелочимся, берем к царь-рыбе суперпремиальное «Дзюнмай Дайгиндзе Хихаку». Древний способ производства, очень насыщенный вкус и дынно-цветочный аромат, в котором знающие люди улавливают даже нотки цветущей сакуры.
Угорь
На японцев приходится более половины общемирового потребления угря, обычно просто жареного. Имеется даже исторический праздник, когда все его едят. Дело происходит в летнюю жару и при высокой влажности, и угорь якобы прекрасно поддерживает организм в таких условиях. Но мы его любим и без жары – за характерный сладковатый привкус, как бы намекающий, в какую винную сторону посмотреть.
Вино
Мускат! Не спешите морщить нос, просто нужно найти действительно классный сухой мускат, такой бывает. Рассмотрим почти что люкс-вариант: эльзасцы из Weinbach сохраняют типичную мускатную нотку, усиливая ее тропическими и пряно-травянистыми деталями вплоть до тимьяна.
Саке
Строгая черная бутылка «Имайо Цукаса» соответствует характеру саке: сдержанное, сухое и плотное, оно как бы встанет в стороне, участвуя в процессе, но не отвлекая от угря.
Гребешок
Чистый белок, обитающий в ракушках классической формы: чуть сладковатый, очень нежный, порой будто бы даже сливочный. Гребешкам нужно сотрудничество, потому что любой резкий акцент в вине мигом захлопнет вкус этого моллюска, словно створки его раковины.
Вино
Сливочность гребешка наводит на логичную мысль: надо бы и в вине найти подобное, только без фанатизма. Ищем шардоне с легким-легким дубом, буквально прошедшим по касательной. Пуйи-Фюиссе от Ferret как раз таково – только старые бочки, только деликатность.
Саке
Персик, банан и полное умами во вкусе – полусладкое «Хитен но Юме» покажет образцовую дипломатию с гребешком: даст высказаться обеим сторонам, но не втянет в соревнование «кто здесь сливочнее».
Осьминог
Осьминог занимает волнительное место в японском искусстве. В связи с ним регулярно пролезает эротический подтекст. Есть даже популярная байка, что предложить блюдо с осьминогом – значит прямо намекнуть контрагенту на переход отношений из фазы предварительных переговоров в фазу полной романтики до победного. И если контрагент соглашается отведать этого моллюска, то можно и вина на радостях заказать.
Вино
Мысленно перенесемся в Старый Свет. Там с осьминогами чертовски хорошо работают в Галисии. Что нам нужно? Пронзительное местное белое. Семья Паласиос – святые люди: везде успели, все умеют. Вот и Рафа Паласиос, углубившись в галисийские терруары, родил совершенно восхитительный годейо. Кто сказал «Пюлиньи»? Я сказал «Пюлиньи»? Но да, можно не стесняться и проводить параллели с Бургундией, вино не посрамит.
Саке
Мягкий вкус, но провоцирующе яркая ароматика «Айдзу Хомаре Дайгиндзе» идеологически продолжит осьминожьи истории, упомянутые выше. Почему бы и не похулиганить слегка?
Реалисты в суровой действительности
Вихрь кружит нас, как Элли с Тотошкой, и переносит в панельную девятиэтажку в спальном районе. Время позднее, есть хочется, телефон доставки подмигивает с холодильника. Давайте честно признаемся, что суси и роллы в подобном формате богатством вкуса вряд ли ошеломят, а разница между лососем и тунцом будет, скорее, в глазах смотрящего. Но голод не тянка***, надо с честью выходить и из такой ситуации. В жанре «районных роллов» хочется выделить три направления:
- нечто с крем-сыром
- запеченные
- острые
Мы старательно увиливали от рислинга в первой части, поскольку это было бы простейшим решением. Сорт дружит почти с любой азиатской едой, так уж сложилось. Здесь же мы вынесем его за скобки, сразу назначив самым надежным вариантом, какие бы локал-суси вы ни предпочли. И не бойтесь остаточного сахара – полусухость и даже полусладость здесь будет только в тему.
Вино
Мишка на Западе от Hans Baer – безотказный. Яблочная пастила, чуть груши и сливы, плюс бензина капнули буквально пипеткой. Простой, что медведь на велосипеде, но как катается!
***«тян» – уменьшительно-ласкательный суффикс, чаще всего применяемый при обращении к девушкам (подчеркнуто неформальном).
Жанр раз: роллы, где много крем-сыра
«Филадельфия» и «Калифорния» – коварные продукты. Их придумали те самые японские повара, умотавшие в Америку, на что прямо намекают названия роллов. Ребята быстро поняли, чем завоевать сердца, и взялись за крем-сыр, известнейшая марка которого как раз называется «Филадельфия». Что именно считают крем-сыром у нас, анализировать не станем. Просто смиримся с этим неумолимым жироуглеводным цунами.
Вино
Здесь нас спасет новосветское шардоне, тоже жирное и сливочное, и даже с легким остаточным сахаром – пусть сразится с сыром, а победите в итоге вы. «Босоногое» успело перенять от бочек все самое необходимое: ванили в достатке, персикам в аромате скучно не будет.
Саке
Снова нейтрализуем сливки сливками, вернее – молоком. «Облачное саке» Snow Beauty сперва обволакивает молочными тонами, поверх которых затем аккуратно напускает дынный туман.
Жанр два: запеченные роллы
Человек, придумавший запеченные роллы и суси, явно что-то понимал про работу с глубинными страхами аудитории. На сырую рыбу многие могут смотреть с опаской, то ли дело прямо из духовки! Кляр и что-то майонезоподобое сверху сразу отзываются теплом в сердцах. Ах, если бы бабушка в детстве решила испечь мне роллы… Что ж, поработаем с фаворитом тех, кто буквально любит погорячее.
Вино
Беремся за винью верде – любимую португальскую игрушку в жанре «чтобы весело, незамысловато и можно было запить что угодно». Легкая игристость будоражит цитрусово-цветочные тона в аромате, ну и вас заодно.
Саке
«Хакусика Дзюнмай Тарудзаке» – удивительная штука: саке с выдержкой в кедровых бочках. Его даже можно подавать подогретым, как бы развивая тему пекла, которое пережили роллы.
Жанр три: острые
«Ультра-спайси-огнедышащий-дракон» – острые варианты роллов и суси в сурово-районном исполнении обычно нарекают каким-то подобным образом. Ехидно заметим, что остроту любят неспроста: она великолепно маскирует вкус рыбы, что очень на руку, когда вкус так себе. Зато огонь бодрит, и чувствуешь себя тем самым драконом.
Вино
Ищем вино-огнетушитель, обязательно веселое и бесшабашное. Полусладкий гевюрц потушит все пожары и стремительно закончится, надышав вам из бокала целую охапку роз и личи. Охлаждайте не жалея!
NB: гевюрц – редкий сорт винограда, который не спасует перед имбирем, у парней родственные ароматические составляющие.
Саке
Достаем «Карихо Дзюнмайдзю Намахаге» – суперсухой образец, который вообще никого не боится. Намахаге, изображенный на этикетке, – это страшное мифическое существо с добрыми намерениями (почти как привидение с мотором). Для нейтрализации суси-пожаров можете подавать это саке хоть в роксе со льдом.
За бесценные советы по саке автор выражает глубочайшее аригато о-сенсею Максиму Полькину – единственному дипломированному WSET Sake Educator в Восточной Европе.
За не менее бесценные советы по винам – Олегу Осокину, бренд-амбассадору и ведущему эксперту Simple.
Фото: Shutterstock; Aaron Lee, Jose Ruales, Luigi Pozzoli, Vinicius Benedit on Unsplash.