Евгения Качалова и ее «Винный базар»

Андрей Ковалев

Фотографии

Анна Кукулина

Автор

16 мая 2019

Евгения Качалова пять лет назад открыла первый «Винный базар» на Комсомольском проспекте, а теперь «Базары» — процветающая сеть из восьми заведений. Мы поговорили об ингредиентах успеха, винном просвещении и будущем ресторане, не похожем на другие.

Закончила факультет международных отношений СПбГУ, работала директором баскетбольного клуба «Динамо», в банке ВТБ, исполнительным директором в сети бутиков «Виниссимо». В 2014 году открыла первый «Винный базар», сегодня в сети 8 заведений под маркой «Винный базар» и отдельный проект Sparkle.

Евгения Качалова

Международные отношения — это очень хорошее, но общее образование. Я окончила магистратуру, но зарплаты на стартовых позициях в МИДе мне казались маленькими: мне уже хотелось быть самостоятельной и независимой. Я не знала точно, чем хочу заняться, и началось «пробование себя» во всех сферах — я продавала яйца Фаберже, работала в баскетбольном клубе «Динамо», в ВТБ, в фотостудии «Арт-Иллюжн». ВТБ был очень хорошей школой, в банке тебя учат графикам, отчётности, точности, а это нужно каждому человеку. Но это совсем не моя сфера, и это было понятно сразу. А потом я попала в компанию «Марин-Экспресс», в сеть бутиков «Виниссимо», и почувствовала себя на своём месте. Я пришла, не зная о вине ничего, проработала пять лет и открыла «Винный базар». 

Первый «Базар» открылся прямо под кризис 2014 года, но нам это было скорее в плюс. Мы открылись с концепцией «вино по цене полки», у нас тогда было вино за 690 рублей за бутылку. А люди несмотря на кризис всё равно хотели пить вино, так что они пришли к нам. В ресторанах 5 лет назад вин дешевле 2–3 тысяч не было, это многим казалось дорого. Поэтому у всех был спад, а у нас рост.

С тех пор концепция поменялась, мы больше не позиционируем себя как самые демократичные и недорогие винные бары. Догонять проекты, которые демпингуют, мы не можем и не хотим. Наши сильные места, кроме по-прежнему хороших цен, — особая атмосфера и качество еды.

На Комсомольском мы вообще-то открывали винный магазин, но через полгода мы поняли, что магазин ждёт провал. Но у нас были столики в зале и тарелки закусок (сыры, ветчина, оливки) и оказалось, что людям интересней посидеть здесь с вином и нарезкой, чем купить вино с собой. Потом рядом открылся грузинский ресторан, мы договорились, что положим их меню у себя, люди будут заказывать, мы будем приносить, и за это они нам отдают 20% заказа. В один прекрасный день я увидела, что каждый стол сидит с хачапури и хинкали. Стало ясно, что надо делать собственную еду.

Мы начали искать повара, но у меня не было опыта, как определить, хороший повар или плохой. Я знала, как интервьюировать управляющего, а как повара — нет. Поэтому с первыми двумя поварами ничего не получилось. Вдобавок в тот момент у нас еще и не было бюджета на повара, то есть у меня была для него зарплата в 40 000, для Москвы это несерьёзно. Нам очень повезло, к нам пришел прекрасный повар в период смены работы, и так всё круто сделал, что мы впервые начали на еде зарабатывать. Тогда мы дали ему зарплату, какую он хотел, и всё окупилось очень быстро.

Арифметика базаров

  • 60 - компаний-импортёров вина, с которыми сотрудничает сеть
  • 33 - кависта работают в 8 барах
  • 20 - побокальных позиций начиная с 290 рублей
  • 150 - бокалов вина (побокальные позиции) в среднем выпивается за вечер субботы в одной точке
  • 1000 ₽ - минимальный чек (в корнерах на StrEat и на Усачёвском рынке)
  • 2200 ₽ - максимальный чек (в «Танцах by Винный базар»)

Пропорция выручки во всех точках примерно одинаковая, 30% еда, 70% — алкоголь. Это хорошо для винного бара, но каждый ресторатор, который начинает расти, хочет в гастрономию. Поэтому мы хотим ещё поднять уровень еды и начали сотрудничать с Режисом Тригелем, сегодня он бренд-шеф сети. Сейчас все «Винные базары» работают со свои­м меню, в каждой точке свой повар, каждый горит своим проектом. У нас есть общие позиции в меню сети, но у каждого «Винного базара» — своя специализация, и мы с Режисом решили это не менять. Работа Режиса — сформировать и подтянуть команду, чтобы они сами делали грамотный продукт. Наши повара от него в полном восторге, они звонят и говорят: «Евгения, вы представляете, я сделал салат, а Режис пришёл, чем-то посыпал — и стал другой салат, гораздо лучше!» Так что мы видим в Режисе скорее наставника для нашей поварской команды.

От «Винных базаров» не ждут высокой гастрономии, задача сделать вкусно, стильно, современно и с и­зюминкой. В «Танцах» мы попробовали сделать немного другую еду, но люди не воспринимают место, где танцуют, как место, где ещё и едят. 

Вино — интеллигентный напиток. Конечно, если выпить втроем пять бутылок, плохо может быть. Но умеренное потребление — это супер! Вино — лучшая пара к еде, с ним метаболизм лучше работает, всё проще есть. 

Просвещение — одна из наших миссий. Мы постоянно устраиваем дегустации, у нас выступают винные трендсеттеры — Павел Швец, Артур Саркисян, Владимир Басов, Евгений Богданов. И люди на это реагируют, я вижу по запросам — раньше приходили «выпить красного вина за 1000 рублей», сейчас пытаются понять, какой им сорт нравится, какая страна. Мы запустили недавно школу, и многие постоянные гости уже просят их «научить ориентироваться в винной карте». Пока школа только для сотрудников, но со временем будет для всех. 

Когда мы начинали, сотрудники бара, способные тебя проконсультировать, были на вес золота, их вообще почти не было. Себя мы клонировать не можем, разорваться на части не хотим, поэтому обучаем официантов, которые готовы учиться. И таких официантов много. Мы проводим винную аттестацию для сотрудников каждые три месяца, если ты её не проходишь, базовая ставка понижается, если проходишь, то либо повышается, либо остаётся как есть, если у тебя уже максимум. И я вижу, что это очень мотивирует ребят.

Сейчас с кадрами стало проще, бренд известный. Услугами агентств пользуемся редко, разве что для управленческих должностей. Обычно просто кидаем клич на Facebook и по друзьям, и приходят ребята. Нам важно, чтобы человек был коммуникабельным, харизматичным и ярким, а в вине разбираться мы научим. Кависты у нас разного уровня, более продвинутые или менее, но если смотреть по продажам, часто менее продвинутые продают гораздо лучше, потому что можно отлично разбираться в вине, но плохо его продавать. 

Продать просекко, новозеландский совиньон, мальбек и зинфандель всякий сможет. А вот продать что-то более сложное, вывести гостя на что-то более интересное — это уже квалификация, и этому мы учим. 

«Винный базар» на Садовом посвящён целиком биодинамике и натуральным винам, просто потому что там управляющая очень увлечена этой темой. Но это вино-удивление. Собрал друзей, которые вообще в вине не разбираются, и говоришь: «ребята, сейчас я вам покажу необычное вино». Все удивились, отлично. Чисто сделанная биодинамика — прекрасная вещь, я люблю многие вина из этой категории, но натуральное вино каждый день пить не станешь. Как удивление — да, как вино на каждый день — нет, конечно. 

Наш бренд-сомелье Денис Юрченко участвует во всех конкурсах, ему всё интересно, а сомелье таким и должен быть. Выбор вина во всех винотеках полностью на нём, я иногда участвую в дегустациях, но последнее слова за ним. Он плотно работает с управляющими и следит за нюансами спроса в каждом из ресторанов, под это корректируется карта.

Где-то пьют Германию и Австрию. На Пречистенской отлично идёт игристое, и там у нас самая большая коллекция от шампанского до кавы и креманов. В целом гость голосует за пять самых ходовых позиций: просекко, винью верде, новозеландский совиньон блан, мальбек, зинфандель. Пино гриджо ушло, тренд кончился. Розовые, если смотреть продажи, нельзя назвать трендом, очень мало их пьют. 

В Москве побокальные предложения должны быть ранжированы по цене. У нас они начинаются с 290 рублей, и дальше должен быть разумный ценовой шаг. Бывает, что у тебя есть что-то редкое, странное, ты думаешь, что можно поставить его по бокалам, люди попробуют и решат купить бутылку. Но это не всегда работает, поэтому мы так не делаем. 

Продать просекко, новозеландский совиньон, мальбек и зинфандель всякий сможет. А вот продать что-то более сложное и интересное — это уже квалификация.

Предложение «мы льём всё, что есть, по бокалам» очень заманчиво для гостя, но для бара это нерационально, заработок не оправдывает потери. С коравином мы тоже не работаем — когда в зале полная посадка и сомелье работает на скорость, манипуляции с ним отнимают много времени, а в итоге гости жалуются, что приходится долго ждать. Вот полубутылки — хорошая история, взяли на двоих, два с половиной бокала как раз. Я сама всегда беру бутылку, вдвоем её уговорить не проблема. И по бутылкам всегда больше выбор. 

Если мы рекомендуем гостю бутылку, а она ему не нравится, мы поменяем, даже если там нет пробки или других дефектов, а гость просто говорит «это совсем не то, что я ожидал, очень кисло или на вкус не то». Если это не супердорогое вино, проще поменять, чем упираться. 

На Пятницкой мы сейчас открываем Sparkle. Сейчас шампанское стали больше пить, поэтому наценки упали, можно попробовать демократичный шампань-бар. Это не «Винный базар» и не «Танцы», это другая история. У нас заведения увеличиваются в размерах, там будет два этажа с большой кухней и потайная комната со спикизи-баром. Дизайн получился весь в «пузырях» — много круглых столов, круглые зеркала. 

Мы продали одну франшизу в Астану, вот-вот откроется там бар, но это оказался не мой бизнес. Я больше про атмосферу, про энергию, которой ты делишься. А если не делиться энергией, получается бездушная история. И всё зависит от человека, который это делает. Вот человек в Астане мне понравился, но дальше мне интереснее самой что-то открывать.

До регионов только-только начал докатываться винный тренд, уже можно открываться. Два года назад я была резко против, а сейчас пора. Кто первый откроется, тот сорвёт банк. У нас сейчас очень много запросов из регионов с просьбой рассказать о нашем бизнесе, как начать, как удержаться, как не прогореть и прочее в том же духе.

Сейчас по любым аспектам бизнеса куча лекций, знай выбирай лекторов, а то некоторые только воду льют и себя нахваливают. А есть очень полезные. Я первые пару лет сама ходила на лекции и почерпнула много полезного. Например, когда мы стали расширяться, поплыл сервис, я была в панике — я же не могу везде успеть и уследить за каждым рестораном, как же это проконтролировать. А тут Александр Раппопорт в своей лекции как раз рассказывал, что у них есть служба «тайного гостя», которая контролирует уровень сервиса и кухни во всех ресторанах. И мы тут же создали свою.

В еде я лучше разбираюсь, чем в вине. Ни одно блюдо не может появиться без моего одобрения. Режису я, конечно, доверяю, но не все повара достигли такого уровня. Всё меню проходит через дегустацию, и там могут быть какие-то идеи, но в целом у поваров максимальная свобода творчества. 

Я очень люблю Барселону, в несколько винных баров там я наведываюсь каждый раз, когда оказываюсь в городе. Vinitus — тапас-бар, но с очень креативным выбором вина и отличным сервисом. В биодинамическом баре Brutal вина странноватые, но зато крутая атмосфера, харизматичные официанты и еда необычная, например «жидкий мильфёй».

Раньше ты что-то сделал, получилось, и год можешь сидеть и радоваться. А сейчас столько винных баров, рестораторов, столько молодёжи рвётся работать в ресторане и у всех горят глаза, все что-то придумывают. Это работает как большой мотивирующий локомотив — чтобы быть всегда в теме, хочется очень много работать и развиваться. 

  • Андрей Ковалев

    Фотографии

    Анна Кукулина

    Автор

  • 16 мая 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari