Анна Кукулина
Много лет рестораторы, журналисты и эксперты говорили о том, что в Москве мало демократичных мест, что за Третьим кольцом жизни нет и что в таком космополитичном городе должны расцветать любые национальные кухни. В 2018 году всё это вдруг соединилось в одно: столицу накрыло волной гастрорынков
Первопроходцем был Даниловский, который несколько лет в одиночестве отыгрывал партию «Рынок с корнерами разных кухонь». И вот долгожданный расцвет изобретательных фудкортов с несетевыми игроками и гастрорынков, наконец, случился. За год открылись «Центральный», «Вокруг света», «Усачевский», а скоро грядёт открытие самого крупного и амбициозного проекта такого рода — огромного «Депо» на Белорусской.
Иногда кажется, что гастрономические кластеры открывают чаще, чем рестораны. Отчасти этот эффект связан с тем, что мы всё время про них слышим и читае-м: место с высокой пропускной способностью надо рекламировать задолго до начала работы, чтобы к открытию в него пришли те самые 2000 или 5000 гостей, на которых оно рассчитано.
Структура гастрорынка при этом уже сложилась. Есть несколько форматов, которые должны быть обязательно: бургеры, пицца, фо, рыба и морепродукты, что-то пряное из восточной кухни (хоть плов, хоть тандури), грузинская кухня, пекарня и кондитерская (могут быть совмещены в одной точке). Остальное зависит от обстоятельств и предпочтений управляющей компании. Почти все новые рынки озадачиваются приобретением алкогольной лицензии, поэтому часто есть небольшая винотека и/или бар. Некоторые корнеры со столиками, которые выглядят как ресторан, заводят и свою винную карту, часто — с модными категориями типа петнатов и оранжевых вин: их можно продавать без сомелье, они и так на слуху.
Брендирование гастрорынков приводит иногда к очень странным эффектам: уже известное название распространяют на другие точки, и появляются оксюмороны типа «Усачёвского на Ленинском» (скоро открытие).
Москва, равняясь на Барселону и Лондон, уже обошла все европейские столицы по количеству подобных пространств. Москвичи постепенно привыкли к коммунальным столам, простой или даже бумажной посуде и огромному выбору концепций. Гостей привлекают также более или менее демократичные цены: не все корнеры на гастрономических рынках позволяют уложиться в 1000 рублей за ужин, но дешёвые места корректируют «среднюю температуру по больнице». Стрит-фуд в Москве выжжен калёным железом, но, видимо, гастрономические рынки призваны закрыть эту нишу, поэтому потенциал роста у них огромный. И, если «Депо» окажется успешным, в следующем году мы будем писать о новом гастрономическом рынке примерно каждый месяц.