Sparkman Cellars — Семейная винодельня Криса Спаркмана

Биссо Атанасов

Автор

10 апреля 2019

Этой осенью главный энолог SWN Биссо Атанасов свой 15-й урожай отработал в штате Вашингтон, в семейном хозяйстве Криса Спаркмана, и напоследок взял у него интервью, из которого кое-что полезное вынесут читатели, которые мечтают о собственной винодельне.

История Криса — это один из сценариев американской мечты: человека, выросшего на родине «хиллбилли» [Хиллбилли — досл. «деревенщина», обобщающий образ для крайне консервативных людей, предпочитающих жить вдали от общества] , бросало от Камеруна до мест обитания китов, от лучших ресторанов Нью-Орлеана до Лос-Анджелеса и Сиэтла. В последнем он закрепился, обосновав семью и семейную винодельню.

Крис уроженец Нешвилле, штат Теннеси. Родился и вырос (хотя он считает, что нет) там же. Родители до сих пор там живут. В 1984 году устроился в известный ресторан в Нью-Орлеане Commander’s Palace, где шефом тогда был знаменитый Эмерил Лагассе. Потом был Лос-Анджелес и еще один звёздный шеф Майкл Маккарти. Дальше снова Теннеси, потом Южная Каролина, Чарлстон, где его настигло самое разрушительное природное бедствие в истории США (1989 год, ураган Хьюго, разрушения на $7 млрд, 49 жертв). Он потерял дом, семью, работу, всё. После вернулся домой, встретил Келли, свою нынешнюю жену, записался в Корпус мира и уехал в Камерун, где работал агролесоводом. За этим последовала магистратура по международной экологической политике в университете Монтеррея (Калифорния), потом работа в Международной комиссии по промыслу китов в столице. В 2000 году переехал в Сиэтл, в 2004-м они с Келли поженились. В том же году родилась и их первая дочь Стелла Мэй. Тогда же они решили завести винодельню.

Мы с Келли решили, что негоже, чтоб одна «дочь» продавалась в разы больше, чем вторая, потому Стелла Мэй стала левобережным бордоблендом

А ты переехал сюда изначально «с китами» но их бросил и как-то опять оказался в ресторанном бизнесе?

Да. На охране китов особо не заработаешь. А у меня тогда выстроились некоторые приоритеты, ставшие впоследствии девизом винодельни: «Семья, благополучие, чертовски хорошие вина» [В оригинале Family, good living, damn fine wines]. На всё это нужны деньги. Я, конечно, верю в высшее образование, но растить детей на профессорскую зарплату даже в США непросто. Потому я вернулся обратно в ресторанный бизнес и начал зарабатывать. Но родилась Стелла! А у меня работа по ночам, по выходным, в праздники, какой из меня к чёрту отец?! А тут бац! — и я винодел. И это было хорошее решение, в том году мы сделали 289 ящиков вина (3468 бутылок).

Тогда было легче зарегистрировать винодельню, чем сейчас?

Подозреваю, что сейчас проще. Когда я начинал, я управлял группой ресторанов. На тот момент это было нелегально, закон не позволял совмещать. Мне пришлось побороться, и — закон поменяли.

А почему именно виноделие? Мода или ещё что?

На тот момент в штате уже было более 400 виноделен (на конец 2018 года в два раза больше). А почему вино? Потому что это лучшая модель денежного потока в мире! Я знал почти все винодельни штата, был знаком со многими виноделами и собственниками виноградников, то есть я считал, что имею достаточно знаний и связей, чтобы в это ввязываться. Сначала мы хотели открыть винный бутик, но Чарльз Смит (K-Vintners, его вино было №2 в WS Tоp-100 за 2017 год. — БА) сказал, что у него был бутик и это круто, но винодельня круче. И мы поверили, что cможем сделать это! Но оказалось, слабо себе представляли, во что именно ввязываемся. Прошло 15 лет, а я всегда со своими дочками, когда у них балет, театр, пианино или сбор скаутов, а это ведь и было целью. Мы живём правильно и вина у нас хорошие, так что девизу мы соответствуем. Но модель денежного потока изнутри оказалась так себе моделью, ибо ничто в вине не даётся просто, хотя у меня есть уже две почётные грамоты от Wine Spectator, где сказано, что я делаю одни из величайших вин мира.

С какими винами ты начал карьеру винодела?

В первый год мы сделали три вина: правобережный бордобленд (на базе мерло), который мы до сих пор делаем и он впоследствии был назван в честь младшей дочери Руби Ли, и сиру, названную в честь Стеллы. На тот момент сира и мерло были двумя самыми популярными сортами в штате. Но к 2007 году их популярность подувяла, не в последнюю очередь из-за того самого фильма («На обочине» — БА). Мы с Келли решили, что негоже, чтоб одна «дочь» продавалась в разы больше, чем вторая, потому Стелла Мэй стала левобережным бордоблендом (на базе каберне). Третьим вином было 100%-е мерло. Мы до сих пор его делаем, оно продаётся только членам нашего клуба. Потом пошли белые, другие красные, рислинг, марсан, совиньон, гренаш, турига и т.д. Сейчас мы делаем 25 этикеток.

А Линн, с которым мы учились вместе во Франции, с какого года здесь?

С 2012-го. Мне надо было продавать вино, я виноделие не оставил, но перепоручил Линну немалый фронт работ. Он учился и в Германии, поэтому у нас появился и рислинг. И много чего ещё, мне нравится экспериментировать и открывать новые вещи. У нас сейчас несколько каберне и несколько сира, но они все разные, так как происходят с сильно отличающихся виноградников. Но у каждого своя ниша на рынке и свой потребитель. Мы не стараемся делать вино такое же, как в прошлом году, оно должно быть лучше. Если ты не делаешь каждый раз лучше, то отстанешь от поезда.

Но концептуально многие не понимают до сих пор вашингтонские вина. Почему?

В 1985 году в штате было только 15 виноделен. Сегодня новая винодельня открывается каждый месяц. 40% виноградников штата (20 тыс. га на 2018 год) были высажены за последние 10 лет. А ведь чтоб лоза вошла в нормальное производство, позволяющее понять, какое из этой местности вино получается, нужно десять лет. И ещё десять лет нужны, чтобы понять само вино и его потенциал. То есть одна «статистическая точка» в виноделии — 20 лет. С 1985-го прошло 33 года — полторы статистических точки. У нас очень молодое виноделие, мы сами пока толком не знаем, что у нас и как. Тот ли клон высажен, с нужной ли плотностью и экспозицией и т. д. И я верю, что вся эта деятельность, кажущаяся со стороны «бултыханием», все эти эксперименты виноградарей и виноделов, — на общее благо и дальнейшее развитие виноделия штата.

Как устроены продажи в Sparkman Cellars?

Сейчас 12 из 25 этикеток продаются в национальной дистрибуции, где-то в 20 штатах. У нас даже состоялся первый экспорт в прошлом году, и это была Дания. Остальные этикетки продаются только членам нашего клуба и/или их можно купить только на винодельне. Последние два канала это прямые продажи, они обеспечивают 58% валового дохода винодельни. Что касается остальных продаж, то мы работаем с дистрибьюторами.

На днях на празднике выпуска новых винтажей для Клуба ко мне подошла леди лет 80 и спросила: «А сколько времени проводит руссан на тонком осадке?». Вау!

А местным ресторанам вы можете напрямую продавать?

Да, в Вашингтоне это разрешено. (Во многих других штатах нет. — БА) Рестораторы часто ходят по винодельням, но предпочитают закупаться у дистрибьюторов, так как им нужно, чтоб вино доставляли по первому требованию, в любой день и любое время. А я пока такую логистику обеспечить не могу. Может, когда-нибудь я к этому приду. Все говорят, заработаешь +30%, но когда вычтешь расходы на транспорт, зарплату водителя, страховку и прочее, то если +5% останется, то хорошо!

Сколько сейчас общее производство?

12000 ящиков, то есть за 14 лет у нас производство увеличилось в 40 раз. Думаю, за 5 лет дотянем до 20000 и на этом остановимся. Я бы хотел производить меньше этикеток и делать выше качество. И продавать дороже. И работать меньше. Но, с другой стороны, всё, что мы создали, отличного качества и пользуется спросом. Если посмотреть на годы, то мы не отстаём, по всем винам текущий, а не «лежалый» год в продаже. У нас очень быстро развивается винная культура плюс члены клуба хотят получать уникальные вина. На днях на празднике выпуска новых винтажей для Клуба ко мне подошла леди лет 80 и спросила: «А сколько времени проводит руссан на тонком осадке?». Вау! Мы не говорим нашим клиентам: «вот вам каберне, пейте», это неправильно. Мы с ними разговариваем и слушаем, что их интересует, и отвечаем. Чем больше ты слушаешь и отвечаешь своему клиенту, тем больше он проникается доверием к тебе. Так что у нас на самом деле не винный бизнес, а бизнес отношений.

А как насчёт винной критики? Она способствует продажам? В Америке ей доверяют?

Ещё как! Сам факт, что мы в прошлом году попали в топ-100 Wine Spectator или что они нас отбирали для участия в New York Wine Experience [Международное мероприятие, организованное Wine Spectator, на которое приглашаются лучшие виноделы со всего мира. В этом году Крис стоял со своей сирой между Торбреком и Монтесом, а в прошлом — между Гигалем и Хеншке] два года подряд — это маркетинговое орудие такой мощи, что я б ни за какие деньги сам его не построил бы. Wine Spectator для нас главный маркетинговый партнёр, хотя о нас писали и The Wine Advocate и Wine Enthusiast, но у них тиражи и распространение уступают. Вся критика хороша и делает своё дело. И когда кто-то говорит, мол, меня рейтинги не волнуют, это не может быть правдой. Вот наше каберне Holler за $32 получило 94 балла, оно тут же начало разлетаться как горячие пирожки. В бизнесе отношений надо понимать, что на той стороне ой как интересуются всеми этими циферками.

А потом оно же и попало в топ-100. Wine Spectator за вами давно следит, и все стены дегустационного зала раскрашены статьями и наградами из него. Чем ещё он вас отметил?

В 2010-м мы вошли в рубрику «Восходящая звезда», а на днях я давал им интервью для новой рубрики, которая выйдет в январе-феврале 2019 года, «30 виноделен всего мира, которым стоит доверять».

Но все эти награды, рейтинги ничто без заботы, без построения отношений с клиентом. Поэтому нельзя делать одни и те же вина, надо всегда делать лучше. Надо всё делать лучше, даже мусор выносить! И это стремление к лучшему — дух твоего дела. Этому меня научили те, кто готовил меня в профессиональной жизни.

То есть из ресторанного бизнеса?

Да. Мне очень повезло, моим первым наставником была Элла Бреннан [Собственница Commander’s Palace в Нью-Орлеане] , возможно, лучшая женщина-ресторатор за всю историю Америки. Она говорила так: видишь крошку на полу — нагнись и подбери её, а не начинай искать метлу и совок. А каково было мне, 20-летней деревенщине из Теннеси, услышать от неё: «Величие ресторана — в холодных салатах». Что?! «Да, — продолжила она, — холодные салаты, горячие супы, свежий хлеб и вкусный кофе. И чистые уборные. Любой может приготовить какое-нибудь навороченное блюдо или десерт ослепительной красоты, но сделать хорошо базовые вещи и подавать их каждый день, и чтобы клиент был доволен — это самое сложное». И вот ресторан стоит уже 130 лет! Сколько в Америке ресторанов с такой историей? На винодельне то же самое — базовые вещи прежде всего: поддерживай чистоту, находи хорошие бочки, уважай персонал.

Ты познакомился с вином в ресторанах, где работал? В то время были сомелье?

Были винные официанты, скажем так. В карте Commander’s Palace слово «сира» отсутствовало, были только Бордо, Бургундия, немножко Калифорнии, немножко Германии. Начинал я, как многие, с полусухого рислинга, который мы запивали будвайзером. Потом поехал в Лос-Анджелес. У нас работал Филипп Райк, мегачеловечище. Каждый четверг у нас были дегустации, и я это перенял от него. Мы ели трюфели и запивали их гран крю из Бордо. Ибо в тех, кто на тебя работает, надо инвестировать. Погреб владельца тогда был на $1,5 млн, и картин висело на стенах на столько же. Весь Голливуд к нам ходил. Мне было 22 года и вот что я тогда дегустировал: Yquem 1921, Huet 1947, все 1-е гран крю бордо и Pétrus, 1945, 1947, 1959, 1961, 1966, 1982. И завершили мы Quinta do Noval 1837. И это в рамках одного ужина! Что делать после такого, если тебе 22 года? У нас, к счастью, этого добра было навалом, так что уровень не падал. Например, мне удалось попробовать практически все классифицированные шато Бордо 1961 миллезима. И не раз. Бургундия, Шампань, всё по списку. Это калибрует вкус. Я вот такой зелёный юнец тогда перепробовал все великие вина мира. Дальше мне везло не так сильно, но я понял, что хочу быть «в этом». И даже сдал первую ступень Master Sommelier, набрав высший балл по штату в 2010 году.

В ресторанах, где ты работал после Лос-Анджелеса, винные карты писал ты?

Да. Не помню, сколько моих карт получило награду от Wine Spectator, что-то около 15. В последней группе ресторанов я отвечал за пять погребов, в которых лежало вино на $1,6 млн. В 2008-м, когда ударил кризис, мне пришлось продать вина на $600 тыс., чтобы рестораны выжили, и это нас спасло.

Келли тоже занималась вином раньше?

Нет, она по профессии биолог, занималась рептилиями. Теперь она управляет мною, семьёй и всей бумажной волокитой на винодельне, она мои руки и голова. И нос! У неё совершенно прекрасный нос, но она всегда, к сожалению, в тени, так как журналисты пишут только обо мне, я же сомелье и бизнес у нас в целом мужской. Я её, конечно, испортил приучив к великим винам, мы до сих пор часто пробуем чужие вина и ей что-нибудь простенькое не подсунешь. Она бы хотела больше участвовать в процессе виноделия, но так как у нас ещё и бизнес, надо продавать и надо, чтобы кто-то оформлял документы и следил за всем. Но мы постоянно друг другу говорим, как мы счастливы, что вместе в деле, и что ни один из нас не хотел бы делать его без второго.

А дочки как к вину относятся?

Если бы было так просто это у них узнать! Они тинейджеры, живут в своём мире. Но что-то мне подсказывает, что увидеть свою фотографию в Wine Spectator или вино со своим именем с 93 баллами — чертовски круто. Когда они были поменьше, приезжали на винодельню, играли, даже помогали на триаже. Теперь у них свои заботы. Думаю, со временем они вернутся, ведь это для них и делалось, но если не захотят, то тоже ок. Моя мечта не о том, чтобы они стали виноделами. Мы хотим, чтоб они реализовались в той сфере, в которой хотят, и для этого строим базу, — чтобы было на кого всегда опереться. Как нам в своё время помогли наши родители, став нашими первыми инвесторами, так и мы готовы помогать своим детям.

Как развивается в Америке ресторанный бизнес?

Он меняется. Когда я начинал, самые крутые рестораны были те, у кого самая большая винная карта. Миллионы, замурованные в подвалах и собирающие пыль. Рестораторы поумнели, карты сократились, уже не так важны названия виноделен, как качество вина за небольшие деньги, чтобы доставить удовольствие гостю, не выжимая его кошелёк. Белые скатерти, официанты во фраках, всё это в прошлом. Столы из дерева, продукты «нулевого километра», вкусные и по хорошей цене, не только Бордо и Напа в карте.

Потребление и культура вина изменились тоже?

Безусловно. Года два назад вино впервые вышло на первое место по потреблению среди алкогольных напитков. Правда, позиции потом чуть пошатнулись из-за крафтового пива и дистиллерий. Нынешний американский потребитель — самый образованный в винном плане за всю нашу историю.

  • Биссо Атанасов

    Автор

  • 10 апреля 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari