10 августа 2009
Профиль бутылки шампанского Gosset всякий уважающий себя сомелье узнает на ощупь с закрытыми глазами, как и его уникальный аромат — вслепую и с первого «носа»
1584 году было документально зафиксировано, что Пьер Госсе, член магистрата коммуны Аи, имел собственную винодельню и виноградники. Вина, которыми он баловал французских королей, были тихими из пино нуар и были конкурентами красных бургундских. В долине Марны тогда уже лучшими считались виноградники Аи.
Gosset — древнейший винный дом Шампани, именно винный, ведь в те годы шампанского еще не изобрели.
Сегодня «тихая» Шампань почти исчезла: маленькие хозяйства предпочитают продавать виноград шампанским домам, а те давно отказались от тихих вин в пользу игристых. Кстати, одним из последних по времени линейку тихих вин снял с производства уже в XX веке дом Laurent-Perrier, Gosset же сделал выбор в пользу пузырьков в XIX-м.
В Шампань из Гранд-Шампани
В 1994 году у старинного шампанского дома началась новая жизнь: его приобрела шарантская семья Куантро, владельцы не менее древнего коньячного дома Frapin (300 га в сердце Коньяка — Гранд-Шампани). У руля Gosset встала молодая и амбициозная Беатрис Куантро. Инновационное управление и свежие идеи успешно слились с традициями дома, гарантом которых выступает chef de caves Жан-Пьер Маренье. Пришедший на смену сестре на посту директора Жан-Пьер Куантро продолжает стратегию разумного развития.Два Жан-Пьера
Виноградари, с которыми работает месье Маренье, живут в 40 коммунах Шампани, классифицированных как гран и премье крю: Амбонэ, Бузи, Аи и др. Дом считает экономически разумным работать с независимыми виноградарями. Господин Маренье контролирует их работу круглый год, с января по декабрь. Из-за этого он почти никогда не уезжает за пределы Аи (он даже не знает иностранных языков, хотя пообщаться с гостями дома очень любит — если они говорят по-французски). Жан-Пьер Куантро называет его человеком № 1 в Gosset, ведь судьба всего дома находится в его руках.KGB: Дуб без малолактики
Для всех вин Gosset используется только первый пресс (кюве), и только этот сок идет на ферментацию. Она проходит в стальных чанах — но не только. В Шампани есть всего три дома, которые используют дубовые чаны для ферментации, это Krug, Gosset и Bollinger (запомнить, по словам Вильфреда Шумана, эксцентричного экспорт-директора дома, просто: KGB). Gosset использует дуб в небольших количествах, чтобы не переборщить с ванильными тонами. Главная идея — шампанское должно обладать всеми органолептическими свойствами тихого белого вина. Этим же продиктован и отказ от малолактики. Gosset не хотят видеть чересчур мягким и сглаженным, оставляя в нем естественную первичную кислотность брюта.
Брют, брют, экстрабрют
Очень сухое шампанское — это кредо Gosset, ведь и девиз дома: создавать шампанское к высокой кухне. Жан-Пьер Куантро поясняет: «Люди сегодня тянутся ко вкусу натуральных продуктов. В этом смысле следует понимать и движение шампанского в сторону экстра-брюта: вероятно, за ним будущее. В таком вине очень мало дозажного ликера. В нем усиливается именно винная, а не «пузыристая» составляющая, и это прекрасно». Кислотность Gosset показательно высока: в обычных брютах на литр добавляется всего 12 г сахара, в экстра-брютах — от 6 до 3,5 г.Уроки выдержки
Важнейший момент, как и в любом шампанском доме, — выбор ассамбляжа. Решение принимают Жан-Пьер Маренье вместе с семьей Куантро. Особый ассамбляж ждет rose: в него перед вторичной ферментацией добавляется полноценное выдержанное красное вино Долины Марны, создаваемое в доме по старинной технологии: только так, а не методом сенье, по мнению chef des caves можно добиться развитых во всех Gosset Rose ароматов красных ягод.Буря в бокале
Еще одна характерная черта присуща уже всем винам дома: в Gosset не применяют холодную фильтрацию, избавляющую вино от тартрической кислоты, которая отвечает за некоторые натуральные ароматы вина. Такая роскошь становится возможной в результате долгой выдержки, которая способствует естественному выпадению кислоты в осадок. В странах с резкими перепадами температур (то есть и в России) нефильтрованное шампанское иногда может испытывать термический шок, и тартрическая кислота выпадет в бокале легким осадком в виде «снега». Этот эффект исчезает, как только бокал немного нагреется. Так что в случае такой «метели» в бокале Gosset сомелье не стоит падать в обморок и надо, напротив, объяснить клиентам эту особенность, продиктованную стремлением к выразительному стилю брюта.
Рождение Celebris
Все развитие вкуса любителей шампанского до наших дней сводилось к простой формуле: постепенный отказ от полусладкого в пользу брюта. Задумавшись над этим, Жан-Пьер Маринье как-то раз решил пойти на эксперимент и уменьшил ровно в два раза долю дозажного ликера, взяв только виноград из коммун гран крю. Так и родилась концепция Celebris — созвездия «престижных кюве» дома. Имя переводится с латыни как «славный» или «знаменитый». «Главное в любом шампанском — это качество вкуса, — говорит о Celebris г-н Шуман — А там уж каждому решать, по душе ли ему этот вкус. Главное, чего мы добились, — характера Celebris не занимать. Вы можете его или любить, или ненавидеть. Равнодушие здесь неуместно».Разумный рост
Объем производства, который достигнут на сегодня (1,3 млн бутылок), Жан-Пьер Куантро считает оптимальным. Gosset никогда не пойдет на сокращение времени выдержки шампанского и прочие ухищрения, которые помогут увеличить объемы и продажи. В этом преимущество семейной компании, имеющей, к тому же, и другие, кроме Gosset, экономические мощности. Здесь слово принадлежит не акционерам, стремящимся к высоким прибылям, а представителям одной семьи, думающем и о будущем своих детей, и о престиже марки старейшего винного дома Шампани.Шефы стучатся в дверь
Жан-Пьер Куантро говорит: «Наше шампанское создано не для Формулы I… Его жалко проливать просто так на больших праздниках. Оно требует серьезного отношения. Наше поле — это высокая гастрономия». Этот гастрономический аспект Gosset подчеркнуло, учредив премию для лучших шефов Европы и регулярно издавая брошюры с рецептами блюд, рекомендованных к их шампанским. Ферран Адриа (шеф культового El Bulli) лично обратился к Куантро с просьбой поэкспериментировать с Celebris под свои инновационные блюда. Затем были Мишель Ру, Филипп Лежандр и многие молодые шефы, получившие признание Trophee Celebris. Примечательно, что отношения с шефами выстраиваются в форме диалога: Gosset, имея свое мнение о сочетаемости своих вин, не навязывает его шефам. «Кухня и вкусы людей разные повсюду, а наша география уже достаточно обширна для подобной полифонии. В Японии, России и Америке к одному и тому же шампанскому предложат разные сочетания, и это прекрасно», — утверждает г-н Куантро.Узнать Gosset
Чем оно отличается от остальных в своем элитном круге? • Уникальная бутылка (кроме Brut Excellence) повторяет формы Gosset XVIII века • Вся гамма — это брюты и экстра-брюты (Celebris) • Перляж очень деликатный, но хорошо ощущаемый на языке (следствие отказа от малолактики) • Ярко выражены минеральные, морские ароматы, восходящие к меловым и известковым терруарам • Большая доля пино нуар в ассамбляжах, ведь дом расположен в АиШашки в ножны
Внимание! Не прибегайте к саблированию Gosset! Утолщенное стекло на горлышке и особая форма бутылки не приемлют подобной удали (которая и неприемлема в храмах haute cuisine).Цифры Gosset
• 1,3 млн. бутылок — объем производства • 40% продается во Франции • 60% экспортируется в 80 стран • 11 тыс. бутылок выделено в 2008 на Россию • 4 млн. бутылок хранится в погребах дома
