Камерные вина Елизаветы Стахановой

По образованию я специалист по китайскому языку. В Москве попробовала устроиться в китайскую компанию переводчиком, но неудачно. И так получилось, что занялась ресторанами. Я очень люблю Ригу, но мне нравятся русские за быстроту, за «договорились, решили, сделали». Я коренная рижанка, но всегда была очень шустрая: училась в университете, после занятий работала моделью на журнальных съёмках, по вечерам училась на стилиста-имиджмейкера, а по ночам рисовала иероглифы.

Переехав в Москву, я стала партнёром в нескольких ресторанных проектах, потом два года занималась рестораном по франшизе. Но я из Риги, поэтому мечтала о винном баре. Хотела его открыть ещё в 2011 году, но рынок был не готов, так что даже хорошо, что нам не удалось найти помещение. А в 2013-м я открыла Wine Religion c 400 этикетками и 25 побокальными позициями.

Мне хотелось сделать neighbourhood restaurant, куда люди спускаются в тапочках, как в Лондоне и Риге. Поэтому выбор места для Wine Religion выпал на спальный район. Я тогда ещё не знала, что расположение «за Третьим кольцом» и формат «ресторана по соседству» считаются очень сложными. В октябре 2013 года на Мичуринском проспекте прохожих днём с огнём было не сыскать, и было немного боязно. Но мы верили, что у нас всё получится. К открытию ресторана заселился «Шуваловский дом», потом о нас узнали люди «из Москвы», стали приезжать к нам специально. Сейчас мы на 70% местный ресторан, но здешние жители приводят к нам друзей, которые едут через всю Москву. Приходит много иностранцев, поскольку у нас хорошие позиции в TripAdvisor, да и премия Wine Spectator за винную карту играет не последнюю роль.

Я хотела привезти шефа из Риги, но мне посоветовали талантливого молодого москвича. С Тимуром Абузяровым у нас сложился отличный тандем. Мы подали высокую кухню на красивой посуде в очень простом интерьере. Единственное украшение — картины. Сначала я хотела повесить мамины работы, но их было сложно привезти из Латвии, и мы начали работать с российскими художниками. Очень удобно — выпить бокальчик вина, посмотреть на картины, а если понравилась какая-то, купить её.

Друзья говорили, мол, «сделай винный бар, как в Риге, с закусками и без горячих блюд». Но в Москве это не работает, русский человек привык есть первое, второе и третье.

Мне очень повезло с командой, без неё не было бы ни Wine Religion, ни проектов на Пречистенской набережной, может, не было бы и меня как ресторатора. В Wine Religion я нашла шеф-повара и шеф-сомелье и занялась стройкой. Почти перед открытием очнулась и поняла, что открываюсь почти одна. Судьба мне подарила управляющую Жанну Смирнову, с которой мы плечом к плечу обустраивали работу гастробара. Жанна пять лет в Wine Religion, и ресторан без неё представить невозможно! И вся наша команда — семья профессионалов.

В Wine Religion сейчас шеф-повар М­ихаил Холодов, он с нами четыре года, начал с холодного цеха, стал су-шефом, теперь он наш шеф. Не спит ночами, читает книжки, придумывает меню. У него большое будущее. Я со всеми шефами работаю: всё пробую, могу предложить свои варианты, не рецепт, конечно, но какой-то продукт. Вот у нас было блюдо с рижскими шпротами, когда они были доступны, это, конечно, была моя идея.

Ксения Карпенко была шеф-сомелье Wine Religion, на мне была собственно ресторанная деятельность. Когда Ксения уехала в Лондон, на меня буквально свалилось вино — 3000 бутылок! И что с ними делать? Я начала срочно учиться, читать книги, пошла в «Энотрию», потом отучилась до WSET-4 в Австрии. Очень хочу сделать д­иплом, но пока нет времени.

Карта выросла до 750 позиций. У нас всегда есть 30 побокальных предложений, это новые вина, которые нам понравились. Через три месяца они встают на полку, а гостям мы представляем очередные 30 новинок. Коравином не пользуемся. Я пробовала, но мне не нравится, что под ним происходит с вином за пару недель. Мы на старой системе — помпа с пробками. Мы придерживаемся концепции «честные цены на вино», никогда не делали огромных наценок, но времена изменились, средний чек на вино упал на 30–40%.

Наша команда сомелье — это Яна и Егор в Wine Religion и Артём в «В­инерии». В Wine Religion сомелье на посту с полудня и до ночи. Если раньше новинки для карты я выбирала сама, то теперь мы дегустируем вместе, у нас похожие вкусы, так что мы не спорим.

Cevicheria/Tartaria/Vineria картой занималась я, теперь потихоньку передаю её Артёму. Здесь карта меньше, но костяк у них общий. На Пречистенке больше натуральных вин, петнатов, поскольку публика б­олее открыта для экспериментов. Одно и то же вино здесь улетает, а на Мичуринском будет стоять. Но мы работаем: открываем в Wine Religion что-нибудь нефильтрованное, с осадком, и все спрашивают «а что вы пьёте?». Мы наливаем попробовать, некоторым нравится.

Пречистенская набережная мне напоминает Ригу. Тут тишина, даже когда пробки, не так шумно. Когда я впервые пришла сюда, здесь было четыре колонны в огромном пустом зале. Мне стало страшно, тут же надо делать проект на 300 посадок, но это же не моё! Как посетителю мне нравятся большие рестораны, и сейчас есть интересные такие проекты, но работать предпочитаю с камерными форматами. Поэтому я решила порезать пространство на три и сделать, как я люблю, маленькие рестораны.

Cevicheria/Tartaria по идее не винное место. В 2016 году сыроедение и вегетарианство в Европе были на пике моды, а у нас тема raw только начиналась, и мне захотелось сделать моноконцепт, сосредоточенный на сырых продуктах. Но только на севиче в Москве не проживёшь, поэтому идея трансформировалась в формат рыбного ресторана. Но веё крутится вокруг сырого продукта, и вина у нас тоже есть «сырые» — raw. Вегетарианские севиче и тартар в меню постоянно, это важно. Овощи вообще очень актуальная тема, но в России сложно её внедрить, потому что мало вкусных овощей.

Мы думали, что севичерия будет светлая, яркая и скорее для девушек, а тартария — темнее, камернее, и больше для мужчин, но всё перемешалось. Теперь в обоих ресторанах действуют оба меню, за которые отвечает шеф-повар Андрей Голубев, открывавший Wine Religion. Винная карта тоже общая.

Некоторые вина я вряд ли поставлю в карту, например, у совиньона блан из Чили мало шансов. Вина крупных производителей не очень вписываются в нашу концепцию, хотя бывают исключения. Сейчас у нас по бокалам стоит Raventós i Blanc, это огромная винодельня, но качество фантастическое.

В последние годы стала очень востребована Австрия. Её активно продвигают уже лет десять, хотя некоторые до сих пор смутно помнят «антифризный скандал» 1985 года. Кроме прочего, Австрия выстрелила с шардоне/мориллоном в бургундском стиле, потому что они очень выгодны в нашей непростой экономической ситуации. Многие полюбили Германию. Белая Испания, которую все игнорировали, стала открытием.

Я никак не могла понять, почему в России большинство людей при слове «херес» думают только о педро хименесе, а фино и другие стили как бы и не существуют. Оказалось, о них просто не знали. В Wine Religion мы многих подсадили на херес, и теперь нам пишут письма с благодарностями за новое увлечение.

С биодинамикой и так называемыми натуральными винами всех запутали. Биодинамика и органика с нами очень давно. В Европе никто на этом не акцентирует внимание. Я объехала десятки виноделов в Германии, никто слова не сказал ни об органике, ни о биодинамике. Для них это просто гигиена, каждый сам решает, как ему заботиться о своей земле и своих виноградниках, мы получаем результат, он может нравиться или не нравиться. Если о виноградниках хорошо заботились, вино получается чище, ты чувствуешь терруар. Но забота не обязательно должна быть биодинамической. Мы как-то вслепую гадали, где обычное вино, где биодинамика, но это почти невозможно угадать, только 

Натуральные вина — другая история, более новая и более акцентированная. Но для меня это возможность дать людям дополнительный выбор. У нас несколько сотен этикеток, и к ним я добавила натуральные вина, поэтому мы можем работать на любой вкус: кто любит бароло, получит бароло, кто любит натуральное — получит его. В карте всё отмечено, что без серы, что натуральное, что биодинамическое. Некоторые натуральные вина, на мой взгляд, пить невозможно, их я в свою карту никогда и не поставлю.

У многих в голове сложилась чёткая картина типичных вин самых популярных категорий — кьянти, шабли. Когда им наливаешь что-то другое, скажем, Lavacchio Chianti Puro, они удивляются, но часто проникаются.

Наша аудитория очень винная. Я проводила лекции о винах раз в месяц, сейчас не успеваю, но обязательно их возобновлю. Для лекции про австрийские автохтоны мы привезли цирфандлер, когда его ещё и на рынке не было. Вернувшись из Германии, я решила собрать рислинги пяти основных регионов и показать разницу. А то гости говорят, допустим, «хотим немецкий рислинг», но вопрос «откуда именно?» заводит их в тупик. 

У меня в карте есть цирфандлер от Stadlmann, я его углядела на круговой дегустации австрийских вин в академии и влюбилась. Штадльман мне сказал, что уже работает с Россией, но только по рислингам. И мы договорились, что привезут цирфандлер только для нас. У нас много эксклюзивных позиций. José Pariente Sauvignon Blanc почти весь уже выпили. Я была у них в гостях, попробовала и сказала: «мои 600 бутылок». Ждём следующую поставку. Шампанское Bérêche поначалу тоже было только у нас.

Мне кажется, виноделам иногда надоедает делать одно и то же. Вот Рафаэль Паласиос и делает «херес» в Вальдеоррасе, а Виктория Парьенте (José Pariente) в Руэде — красные вина для личного пользования. Если ты владелец винного ресторана и тебе хочется приключений, ты тоже начинаешь придумывать, и так в карте появляется, например раздел «Рислинг — не рислинг»: мутный рислинг, который сложно опознать и обязательно декантировать.

В Wine Religion есть слепая дегустация, мы наливаем бокал вина и если человек угадал, то бутылку этого вина получит в подарок. Нужно хоть одно попадание — страна, регион или сорт. Угадывают довольно часто.

В Cevicheria мы делаем винные ужины и вертикальные дегустации, нам привозят редкие миллезимы сами производители. В Wine Religion винные ужины тоже продолжаются. Проблема в том, что сейчас хорошие производители приезжают реже. Но я не буду делать ужины с простыми винами, лучше подождать. Мы, наверное, избаловали гостей, но они ждут от нас чего-то действительно уникального. 

Мы попросили Елизавету приготовить для нас севиче, которое в меню «Севичерии» со дня открытия и стало уже местной классикой.

Севиче из сибаса с маракуйей

• Филе сибаса — 180 г
• Авокадо очищенный, мелко нарезанный — 20 г
• Свежий огурец без семян и кожи, мелко нарезанный — 20 г
• Красный лук, мелко нарезанный — 20 г
• Перец чили свежий, мелко нарезанный — 2 г
• Листья кинзы, нарезанные — 2–3 г
• Свежий корень имбиря, очищенный и мелко нарезанный — 2 г
• Сегменты лайма, очищенные от цедры и плёночек
• Долька лайма

Соус

• Пюре маракуйи — 30 г
• Масло виноградных косточек — 10 г
• Сок лайма — 10 г
• Имбирь — 2 г
• 2 столовой ложки мёда

1. Готовое пюре маракуйи смешать с маслом виноградных косточек, мёдом, мелко нарезанным имбирём и соком лайма.
2. Всё перемешать. 
3. Авокадо, огурец, красный лук, перец чили, имбирь, кинзу и сегменты лайма смешать.
4. Добавить к ним половину соуса из маракуйи, выложить на т­арелку.
5. Сверху выложить сибас, нарезанный ломтиками.
6. Подсолить р­ыбу, добавить оставшуюся половину с­оуса.
7. Украсить кружочками перца чили, долькой лайма и мелко нарезанным луком-сибулетом.

Талисманы с виноградников

• Камни с виноградников 

Храню дома как реликвию! Я часто езжу по винодельням и собираю образцы почв, а когда на лекция­х о них рассказываю, то даю потрогать, понюхать и полить водой камни. Почвы все разные, и одно дело, когда читаешь про них, а другое — когда можно их потрогать. Камни и образцы почв могут наилучшим образом представлять терруар за пределами региона. Тут образцы из Германии, Австрии и Шатонёф-дю-Пап.

• Бокал René Gabriel

В Wine Religion у нас бокалы Riedel, а для нового проекта мне хотелось найти что-то универсальное. В ноябре перед открытие­м мне привезли универсальный Gabriel Glass, он подходит для игристых, белых и красных, к тому же эти бокалы прочные и практичные. Для особых случае­в вроде старой Бургундии у нас есть Zalto. 

• Нож для скобы

У шампанского Henri Giraud Fut de Chêne пробка зафиксирована не мюзле, а золотистой скобкой, которую надо снимать специальным ножом. Я очень люблю Fut de Chêne, поэтому у меня есть такой нож. И ещё он мне напоминае­т, как я впервые поехала на Atelier №5, которое устраивает Клод Жиро. Там собираются сомелье, мишленовские шефы, владельцы винных бутиков, человек триста. В восемь утра дегустация тихих вин Шампани, а потом дегустация лучших игристых вин мира, сделанных традиционным способом. Я там много вин для себя открыла, от кавы до франчакорты. 

• Дженсис Робинсон, Oxford Companion to Wine

Книжка потрёпанная, я же постоянно ею пользуюсь. Мне её выдали на первой сессии в Винной академии в Русте. Я летела в Австрию с одним небольшим чемоданом, пришлось купить второй.