Культовый производитель граппы — семья Nonino

Глеб Короленко

Автор

11 марта 2019

На финальном этапе перегонки спирты движутся снизу-вверх. Это знакомый вектор для семьи Nonino, которая в 60-е годы прошлого века решила сделать граппу одним из лучших дистиллятов в мире. Глеб Короленко побывал в гостях у семейства во Фриули. 

Не то чтобы в обед выпить около 200 граммов дистиллята — это плохо, просто ощущения необычные. Я переставляю с места на место бокал, сидя за роскошным столом, и понимаю, что от опьянения уже не откреститься. Четыре женщины очень долго и громко разговаривают по-итальянски, хоть и знают, что я его пока не доучил. Они продолжают с напором и жестикуляцией говорить, а я, потирая под столом один кроссовок другим, поливаю шоколадный десерт восьмилетней граппой. Я сижу в холле BorgoNonino, гостиничного комплекса под Удине и дегустирую шестой образец выдержанного виноградного дистиллята. Вернее, молчу и жду, пока мои собеседницы наговорятся. Так продолжается минут десять, пока одна из них, Кристина, не переходит на английский: «Да мы с Джаннолой обсуждаем, что ткань, из которой сейчас шьют платья, по сравнению с той, что была раньше, никуда не годится». Передо мной бабушка Джаннола Нонино и её три дочери: Кристина, Антонелла и Элизабета. За неделю до этого, когда я стоял в очереди на регистрацию в пекинском аэропорту в компании с экс-президентом Международной ассоциации сомелье Джузеппе Ваккарини, он сказал: «Едешь к девушкам из Нонино? Приготовься, они очень-очень красивые». Честно говоря, я не придал этому значения, но когда оказался у «девушек» в гостях, сразу понял, о чём речь. Эти женщины источают уверенность, всегда смеются, и у них в глазах блестит какая-то нагловатая искорка.

Истоки революции

Вот так, играючи и смеясь, они управляют уникальным социокультурным феноменом — дистиллерией Nonino. Сказать, что эта семья совершила революцию в своём регионе и в своём сегменте напитков было бы слишком банально, но ничего не поделаешь, так оно и есть. До 1970-х годов граппу считали низкосортным крепким напитком. У неё была репутация дешёвого мужицкого алкоголя, который пьют низшие слои общества. Когда в 1974 году Джаннола Нонино запустила на рынок моносортовую граппу в 250-граммовых флаконах из венецианского стекла, стоящую 8000 итальянских лир, это было похоже на троллинг, поэтому продукт не вызвал ничего, кроме смешков. В 1978 году те же флаконы с той же граппой уверенно продавались за 26000 лир, и за ними стояли очереди. Луиджи Веронелли писал о ней: «Превосходная, cнесравненной ритмикой баланса и элегантности». О том, что случилось между 1974 и 1978 годами, пишут диссертации: мир не видел такого быстрого и уверенного скачка из низшего класса продуктов в высочайший. Представьте себе, автомобили российского производства за пятилетку становятся в один ряд с баварскими… Вот и от граппы никто подобного не ждал.

Бенито в цветнике

Отец семейства, Бенито Нонино — человек непростой. Даже сейчас, будучи ворчливым дедушкой, он посматривает вдаль с холодком. Это заметно. В 60-е годы, когда он женился на Джанноле, он уже был потомком производителей дистиллятов в четвёртом поколении. Семья любит рассказывать историю о том, как его прадедушка по имени Орацио ходил по деревне с аламбиком на колёсиках. На фотографиях периода 70-х годов Бенито в основном улыбается, но иногда, особенно в профиль он похож на самого настоящего мафиози. Разумеется, дело не в его грапповаренном наследии, но в чём-то другом. В его связях с правительством и многочисленных фотографиях со звёздами мировой культуры есть какая-то отдельная сюжетная линия, о которой мы не знаем. Всё, что мы знаем, — в продвижение граппы Nonino, как семейного продукта, вложено примерно столько же усилий, сколько и денег. Сейчас Бенито приехал в поместье на фотосессию для SimpleWineNewsи, вместе с внучкой Франческой, дожидается жену и дочерей. Видно, что он зол до чёртиков и вот-вот уедет, потому что женщины опаздывают как минимум на полчаса. Франческа буквально стоит на пути его автомобиля ипытается урезонить деда, пока тот жмёт на газ и яростно ругается по-итальянски. Но тут ворота BorgoNoninoраспахиваются, прямо посреди двора, останавливается автомобиль, и из него выходит обворожительная Джаннола в роскошном платье. В этом году ей исполняется 80, а она сияет, как школьница на балу. Он по инерции продолжает ругаться, но холодок из его взгляда исчезает. «Собрать эту семью в одной точке в одно время — та ещё задача», — говорит Франческа.

В его связях с правительством и многочисленных фотографиях со звёздами мировой культуры есть какая-то отдельная сюжетная линия, о которой мы не знаем.

Бег с препятствиями

Превратить граппу в люксовый напиток в 60-е казалось невозможным. Дело даже не в её статусе, который был ниже водки, а в том, что общество не воспринимало дистиллят из отходов виноделия как продукт хоть какого-нибудь уровня качества. В 1951 году итальянское правительство определило граппу как продукт дистилляции виноградного жмыха, но защитой наименования, как, например, во Франции с коньяком, заниматься никто не торопился. На бутылках с граппой вполне могли написать не «grappa», а «acquavitedivinaccia», потому что за этим дистиллятом не было официально закреплённого названия. Вот с чем пришлось работать в середине прошлого века семье Нонино, которая содержала никому не известную дистиллерию во Фриули. Прежде чем они отмыли репутацию граппы, у них была пара провальных попыток выйти на рынок с люксовым продуктом. Началось с того, что Джаннола и Бенито решили показать всем кузькину мать и в 1968 году выпустили граппу, созданную из жмыха от лучших местных виноделен, запакованнуюв стильную бутылку с ручкой. Продукт был невиданного доселе качества, но рынок его не заметил. Граппа оставалась граппой и никакие упаковки не могли изменить её социального статуса. Это был фейл №1. Действовать прямолинейно они уже попробовали, так что Нонино пошли в обход. Атаковать рынок граппы с собственно граппой было бесполезно, поэтому они решили увести свой продукт из мира низкосортных дистиллятов в мир вина. 

1 декабря 1973 года Бенито и Джаннола показали миру первую моносортовую граппу Monovitignoиз местного сорта пиколит. Бутылки у неё были ещё более стильные: небольшие колбы из муранского стекла, похожие на лабораторные, закрытые широкой пробкой. Представьте себе: местный благородный сорт пиколит, который был в 70-е годы на грани исчезновения, становится основой для дистиллята: это ведь событие в мире вина, а не в мире граппы. Через год семья сделала целую серию дистиллятов из местных редких сортов, среди которых были риббола, скьопеттино и пиньоло. В этот же момент они учредили премию Risitd’Aur, которую вручали виноделам, занимавшимся забытыми сортами. Это была серьёзная заявка, но даже после перехода их граппы в винную плоскость, её приняли с прохладой. Известно даже, что на Нонино подавали в суд за то, что они мошеннически выдают безжизненные дистилляты за продукт с сортовой ароматикой. Во второй раз рынок не заметил их новшества. Это был фейл №2.

Франческа продолжает рассказывать об истории семьи заученными фразами, которые она говорит всем и всегда. Что скрывается под этой маской — известно только её сёстрам и бывшему.

Мама, он же русский!

Страшно представить, сколько парней из винного мира пытались подкатывать к Франческе, внучке Джаннолы, которая встречает гостей дистиллерии и проводит им дегустации. Когда она водила нас по дистиллерии, мы случайно встретились с её мамой, Кристиной, и они, по своему обыкновению, начали говорить на итальянском, думая, что я ничего не понимаю: «Франче, смотри, какой красивый парень, иди сюда, рагаццо, дай я тебя чмокну! Франче, присмотрись». — «Мама, но он же русский». Франческа артистично размахивает руками и говорит о том, как дедушка Бенито чувствует за километр по запаху тот момент, когда пора отрубать спирту голову. Ей около 25 и она, судя по всему, ещё не определилась, копаться ей всю жизнь в жмыхе или выбрать профессию поинтереснее. Её сестра Кьяра работает фоторедактором VogueItaliaи по инстаграму видно, что на жизнь не жалуется. Взрослая часть семьи оставляет нас в дегустационном зале и между нами повисает неловкое молчание. Кажется, мы сейчас перейдём на нормальный молодёжный язык: «Ну чё, короче, семейка у меня, сам видишь, та ещё». Но нет, Франческа продолжает рассказывать об истории своей семьи заученными фразами, которые совершенно точно, слово в слово, она говорит всем и всегда. Что скрывается под этой маской — известно только её сёстрам и бывшему. Чтобы открыть сарайчик с бочками, в которых выдерживают граппу, Франческа ждала сначала представителей итальянской таможни, а потом меня, заплутавшего на машине где-то между Удине и Пальма-Новой. По ней видно, что она уже ненавидит и меня и их, но всё равно улыбается. Мы заходим в помещение с бочками и вдыхаем плотный, как от духов Сержа Лютана, горько-сладкий аромат. За каждым нашим шагом зорко следит женщина-таможенный комиссар. Она смотрит на нас очень по-русски недобрым взглядом, как охранник из «Пятёрочки». Производство граппы итальянское государство зарегулировало до предела: любая операция в погребах — бутилирование, ассамбляж, дегустация, мытьё пола — проходит при участии человека из таможни, за присутствие которого, конечно же, нужно заплатить. Фотографировать этих людей, как выяснилось, строго-настрого запрещено, а когда мы подобрали остатки пломб, которые упали на пол после открытия дверей, у нас их конфисковали всё с тем же суровым взглядом. «У нас тут есть бочки с нашими именами», — говорит Франческа. «Хотел бы и я держать здесь у вас бочечку со своим именем», — отвечаю я. Франческа продолжает улыбаться: «Для этого ты должен стать Нонино, а замуж у нас пока никто не спешит».

Джанолла заходит в перегонный цехи начинает театральное действо. Первый акт —танец граппы в колонне.

Светская львица

К 1975 году граппа Noninoбыла всё ещё редким локальным продуктом и требовала лёгкого пинка в сторону дольче виты, а с этим, как известно, может справиться только женщина. Качество у граппы Noninoуже было, был и концепт, не хватало только третьего элемента: выхода в свет. Этим занялась Джаннола, и, будучи общительной красоткой, быстро привлекла внимание к своему продукту. Чтобы спродюсировать продукт, Джанноле нужен был социальный резонанс, поэтому к вышеупомянутой премии Risitd’Aurдля виноделов, которая составляла 1 миллион лир, в 1977 году прибавилась премия Noninoза прославление крестьянской культуры и восхваление человека, работающего на земле. Награду, разумеется, вручали в поместье семьи, недалеко от дистиллерии, и угощали звёзд семейным продуктом. Вот откуда в истории Noninoстолько эпизодов, связанных с известными культурными деятелями и звёздами всех мастей — от Марчелло Мастроянни до Виктора Пелевина. Нужно понимать, что в середине 1970-х в Италии, как и во всей Европе, царили тотально антикрафтовые настроения. Миром продуктов управляли бренды, и только бренды. То, чем занимались Нонино, была самая настоящая революция, заговор против правящей верхушки. Они пропагандировали локализм и борьбу с корпорациями, защищали общество от масс-маркета, сражались с консьюмеризмом. Можно сказать, что уже в 70-е они поймали волну, на которой мы с вами до сих пор катаемся со своими смузи. С одной стороны, Джаннола всё чаще выходила в свет с бутылочкой своей граппы, а с другой — всё больше общалась с винной тусовкой, чтобы максимально далеко увести свой продукт от того, чем была граппа доселе. Noninoне состояли ни в одной ассоциации грапповаров. Вместо этого Джаннола бегала по светским мероприятиям и рассказывала о своём продукте. «Я ходила в гости к топовым рестораторам, вся в Армани, и после каждого ужина просвещала сомелье о нашей моносортовой граппе.

Когда ты общаешься с сомелье, речь идёт о винах, и если он почувствует сортовую ароматику в граппе, ему обязательно понравится.

Мы сотрудничали с агентами известных производителей вина: Анджело Гайи, Луи Родерера и Марио Скьопетто. Таким образом мы попадали напрямую в лучшие рестораны и вставали в один ряд с топовыми винами», — вспоминает она. В журналах, кстати, Джаннола стала появляться очень часто — с одной стороны, потому что некоторые из лауреатов её семейной премии были журналистами и ожидаемо стали друзьями семьи, а с другой — потому, что дистилляты, наконец, привлекли внимание общественности. С этого момента всё и закрутилось.

Цена в у.е.

Чтобы окончательно «добить» своих фанатов, в 1984 годуNoninoсоздали уникальный по тем временам продукт: дистиллят из цельного винограда под названием ÙE. Суть его в том, что в дистилляторе производят перегонку не виноградного жмыха, а раздавленных и перебродивших ягод вместе с соком. Финальный продукт — намного более ароматный и многогранный, чем бренди, для которого перегоняли только вино. ÙEпредставил целый класс аквавитов и завоевал толпы поклонников по всему миру. Методика производства этого дистиллята такова, что сортовая ароматика в конечном продукте не только остаётся, но и усиливается. Нонино запустили целый арсенал дистиллятов по тому же принципу из разных сортов винограда, да ещё и с отдельных, классифицированных участков. Под этот проект в 1989 году семья высадила 40 гектаров виноградника, на котором росли фраголино, мерло, москато, рибола джала, скьоппетино и, конечно, пиколит. Успех ÙEповлек за собой исследования в области перегонки других продуктов, и у Нонино появились фруктовые и медовые дистилляты, ликёры и амаро. Это была победа. В начале нового миллениума журнал WineSpectatorпосвятил большой материал семье и их, ставшей уже культовой, моносортовой граппе из пиколита, с которой всё начиналось. Примеру Nonino последовали десятки дистиллерий на севере Италии, и каждая из них стремилась сделать более люксовый и дорогой продукт, ведь дорога к богатому покупателю уже была протоптана. К середине 2000-х годов моносортовые граппы составили четверть от всех продаж этого вида дистиллятов, и, что самое удивительное, благодаря одной очень упорной семье, даже самая простая граппа вошла в пантеон люксовых крепких напитков.

Утром деньги, вечером стулья

Собрав всю семью в саду Борго мы, кажется, сделали невозможное. Чтобы провести фотосессию для журнала, мы принесли из дома-гостиницы, что неподалёку, самые красивые антикварные стулья. Весили они, смею доложить, немало. Перед нами семья Нонино: дедушка Бенито, его жена Джаннола, их дочери Кристина, Элизабета и Антонелла, и внучка Франческа. Наверное, когда щёлкал затвор фотокамеры, это был единственный момент, в который семья сидела в полной тишине. На эти несколько секунд они замерли. Слышно было только гудение комариных крыльев в саду и щелчки фотоаппарата. Когда мы закончили снимать, произошло нечто странное. Люди, которые создали маленькую культурную революцию, о которых снимают документальные фильмы и пишут диссертации, Джаннола, обладательница итальянского ордена за заслуги в труде, которая водит дружбу с известными культурными и политическими деятелями, отец семейства с холодком во взгляде, три красавицы-дочери… Все династия взяла свои антикварные стулья и понесла их через весь сад в дом. Понимаете, все, от 80-летней бабушки, до юной Франчески, женщины в вечерних платьях и в мейкапе, во главе с бог знает почему повеселевшим Бенито, несут тяжеленную мебель. У них есть помощники, которые наверняка бы справились с этой задачей, но они даже не думали кому-то делегировать. В этот момент я задумался. Наверное, эта готовность не раздумывая браться за работу и стала ключевым фактором в истории успеха семьи. Солнце зашло за горизонт, во дворе похолодало, на деревьях висели спелые гранаты, а Нонино несли стулья в дом.

Антонелли одинаково хорошо себя чувствует на светских раутах и в пару грапповарни. Сейчас она бегает в кроссовках, а вечером будет щеголять в платье

Закон и порядок

Итальянцы известны на весь мир своим хаотичным подходом к делам. Недавно на SimpleCongressмы обсуждали, почему они до сих пор не научились продавать вина супердорого, как это делают французы. Пожалуй, причина кроется в этой стихийности итальянской души. Хотя граппа — до предела зарегулированный государством продукт, у него всё ещё нет чётких правил по производству: перегонные кубы могут быть как классическими, так и непрерывного цикла, не говоря уже о том, что разрешено производство граппы в ректификационных колоннах. Типы бочек тоже не регламентированы. Представьте себе, какое разнообразие напитков появляется на рынке под именем «граппа». Несмотря на эту расхлябанность в регуляциях в Италии существуют два ведомства, занимающихся граппой: Instituto Nazionale Grappa (ING) и Assagiatori Grappae Acquaviti (ANAG). Действующий закон, по которому в Италии производят граппу, называетсярегламент Еврокомиссии 110 за 2008 год. В нём прописана методика производства всех дистиллятов из виноградного жмыха на территории Европы. Он гласит, что граппа «производится исключительно из ферментированного жмыха путём дистилляции с помощью водного пара или с добавлением воды; не может содержать 

Слег направо: Элизабетта и Кристина. У них абсолютно разные характеры, но одна и та же фамильная искорка в глазах.

Отрубить ему голову!

Процесс дистилляции состоит из двух этапов. На первом пар в бойлере встречается со жмыхом, а на втором в дистилляционной колонне концентрируются спирты. При загрузке в бойлер жмых содержит примерно 4–6% алкоголя, а на выходе из него — уже 20–25%. После этого, уже в перегонной колонне, крепость спирта возрастает примерно до 80%. Задача дистиллера — поймать точку кипения этанола (78,4°C) и переключить кран таким образом, чтобы отделить поток этанола от других спиртов, выходящих из колонны. Это и есть «сердце» спирта, о котором так много говорят. Первыми испаряются лёгкие фракции. Их дистиллер не пускает в общий микс, и они называются «головами» спирта. Когда крепость спирта в потоке падает до 60–65%, дистиллер перекрывает кран, чтобы не пустить в граппу «хвосты». Небольшой процент «голов» и «хвостов» в конечном продукте всё-таки присутствует. Точный тайминг, когда стоит открывать или закрывать этот кран, зависит от предпочтений и навыков мастера-дистиллера, поэтому у каждой граппы свой спиртовой профиль. 

  • Глеб Короленко

    Автор

  • 11 марта 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari