Полтора месяца счастья

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

2 апреля 2019

Это лето мы запомним на всю жизнь. Никольская стала главной улицей мира, в Россию съехались тысячи болельщиков из разных стран от Исландии до Южной Кореи, и каждый не только добавил колорита чемпионату мира, но и оставил немалую сумму денег в столичных ресторанах. мы попросили некоторых сомелье поделиться своими впечатлениями.

За 13 матчей в vip-ложах Лужников:

Было съедено
  • 200 кг красной икры 
  • 100 кг чёрной икры
  • 1,5 тонны крабов
  • 55 000 макарони из кафе «Пушкин»
Выпито
  • 80 000 литров пива
  • 20 00 литров вина
  • 3000 литров шампанского
  • 4500 литров крепкого алкоголя
Использовано
  • 6 кг золотой бумаги на декор

Сергей Аксеновский,

шеф-сомелье Maison Dellos

Наши рестораны приняли Наши рестораны приняли удар на себя. Москва, на моей памяти, никогда не была такой клиентоориентированной и наполненной гостями. Примерно так я представлял себе Москву во время Олимпиады 80. Атмосфера была уникальная и большое количество людей притягивало ещё большее. Люди шли туда, где и без того уже яблоку негде было упасть. Плюс перекрытые улицы и установка «гостям всё можно». Одним словом, максимальная загрузка была в центре в ресторанах в шаговой доступности от метро. А также в заведениях, хорошо известных за рубежом. Наши рестораны «Кафе Пушкин», «Турандот», «Казбек», «Шинок», «Фаренгейт» были заполнены постоянно. 

Гости менялись согласно турнирной таблице чемпионата. Этот уникальный период в продажах вина по доходности можно сравнить только с новогодним сезоном. Но мы до последнего не знали, как поведёт себя публика.

Футбол ассоциируется в первую очередь с пивом, и возможно, поэтому многие ждали именно пивной ажиотаж. Но даже сами пивные компании недооценили масштаб события. Такая логистическая единица, как склад, на время ЧМ перестала существовать в принципе. Товар шёл напрямую с производства по торговым точкам. Но вина пили тоже очень много. Виноторговые компании, думая, что пивная история будет более востребована, не до конца подготовились и не успевали обеспечить нужный объём поставок. Поэтому в ресторанах в ход пошли буквально все позиции. Потолка по ценам, особенно в «Пушкине» и «Турандот», практически не было. Лилась рекой миллезимная Шампань, запасы Cristal мы только успевали пополнять. Гости выпили всю топовую Бургундию и редкие миллезимы Бордо. Особенно щедры и экспрессивны были гости из Китая, а экономнее всех оказались латиноамериканцы, они выбирали вина Чили и Аргентины по 5000–8000 рублей за бутылку. Это был очень полезный опыт. Ведь все эти раритеты сомелье сервировал и мог попробовать впервые в жизни. 

Maison Dellos обслуживал гостей не только в своих ресторанах! Мы работали на нескольких аренах, в том числе в самих Лужниках и на стадионе в Казани. До чемпионата стадион «Лужники» совершенно не был готов к обслуживанию такого количества гостей. В Maison Dellos разработали план по оборудованию кухни и технических площадей, ТЗ на 250 страницах! Подготовка заняла 2,5 года. Были созданы новые рабочие места, Maison Dellos задействовал чуть ли не весь свой состав, который когда-либо трудился в компании. С нами работало порядка 1700 человек, было создано специальное программное обеспечение, чтобы координировать действия огромной команды. Непосредственно нами было обслужено порядка 80 000 человек, максимальное количество гостей, которые были у нас единовременно на матче, — 12 000, минимум 1500. Я работал на всех матчах в Лужниках в зоне «Царской ложи» и в зоне бара vip-лож. Гости приходили за два часа до матча, список вин и крепких напитков определялся командой ФИФА. В ассортименте были шампанское, как розовое, так и белое, вина Франции, России, Нового Света, солодовый, купажированный виски, коньяк, текила, самогон, российская водка даже китайская водка. Для каждой категории билетов набор свой.

Кто конкретно бывал в ложах и в наших ресторанах, сказать не могу, профессиональная этика не позволяет. Но не могу не упомянуть знакомство с Миком Джаггером. Он, правда, пил только негазированную тёплую воду с лимоном, но всё равно было приятно соприкоснуться с легендой и перекинуться парой фраз.

Роман Романов,

шеф-сомелье White Rabbit

Во время ЧМ у нас не было живого резерва, все столы были выкуплены за месяц вперёд. Каждый день к открытию в 12:00 у лифта выстраивалась очередь, так продолжалось до ночи, не было ни одного свободного места. Зал заполняли люди со всего мира, но преобладали представители команд, которые играли в Лужниках в эти дни. Болельщики часто приходили в фанатских майках, мы не запрещали, многие из-за жуткого джетлага вообще спали за столами. 

Для нас это был во всех смыслах непростой период, настоящая Спарта и месяц без выходных. Сами перекусывали едой навынос из столовок, поскольку кухня была загружена на двести процентов. Но если когда-нибудь ещё раз выпадет возможность принять участие в таком марафоне на выживание, я с радостью соглашусь.

Сложно было прогнозировать предпочтения по вину, поэтому при заказе стола мы просили делать предзаказ и на вино. Но всё равно смели все запасы. Наши китайские друзья приходили компаниями по 50 человек. Были и курьёзы, когда Château Latour 1986 пили из шампанок, гран крю — со льдом и осадком.

На российское вино я сразу поднял цены, чтобы быть на мировом уровне, а чего стесняться! Отлично уходили бутылки по 20 тысяч рублей, самой дорогой была «Лефкадия Коллекция холостяка» — 28 000 рублей. Зачем продавать дешёво, если люди приехали тратить деньги? Косты были шикарные, тот месяц даст фору любому декабрю даже некризисного года.

Григорий Подрезов,

шеф-сомелье Bosco di Ciliegi

За десять дней чемпионата начался период полной посадки. На веранду стояла очередь каждый день, после любительского матча на Красной площади, где оборудовали поле, к нам шли обедать. 

Как и ожидалось, в основном пили пиво, продажи подскочили в десятки раз. Но вино тоже пользовалось спросом, причём как топовые позиции вроде Almaviva, так и более доступные. Русские вина спрашивали, но не так активно, как водку. Отлично пились розе от «Гай-Кодзора», игристое «Темелион», по вечерам предпочитали мощные красные типа «Фантома».

Компания китайцев, гулявшая по ресторанам со своим вином, к нам тоже заходила. Но больше всех запомнились ребята из Исландии. Их компания из 50 человек оккупировала весь второй этаж, и пили не пиво, а вино, причём заказывали не на стол, а каждый сам выбрал себе по бутылке! Никогда не встречал таких гостей, они, конечно, солидно выпили, но атмосфера стояла радостная. 

Алексей Завёрткин,

шеф-сомелье Beluga

Мы до сих пор ощущаем последствия чемпионата и принимаем иностранных гостей. Думаю, что болельщики, разъехавшись после ЧМ по домам, рассказали всем, что в России не убивают, а вкусно кормят и поят, для нашей страны это большой плюс.

Гости были разные, от фанатов в форме сборной с кричалками до невозмутимых джентльменов, пришедших отдохнуть и выпить вина. Мутонов и лафитов хорошо попили и аргентинцы, и европейцы, и китайцы. К последней неделе гость пошёл гораздо более платёжеспособный, пили престижные шампанские кюве, бордоскую «большую пятёрку» и топовую Бургундию.

Наш ресторан находится в отеле «Националь» с видом на Кремль и Красную площадь, акцент — на российских деликатесах, так что закономерно, что гости спрашивают российское вино. Продавалось всё, и Краснодар, и Ростов, и Крым.

В разных ресторанах появлялась одна большая компания китайцев, человек 20. Говорят, они приехали в Москву с вагоном вина, думали, у нас нет ничего. И приходили со своим. Был у них и жеробоам Château Margaux 2005, и другие премье гран крю 1990-х и DRC в хорошем возрасте. Но при этом и у меня заказывали щедро шампанское — Cristal, Salon, Winston Churchill, Palmes d’Or. Счёт на 20 человек был около миллиона рублей — при таких заказах о пробковом сборе можно не беспокоиться.

Их компания из 50 человек оккупировала весь второй этаж, и пили не пиво, а вино, причём заказывали не на стол, а каждый сам выбрал себе по бутылке!

Елена Лебедева,

шеф-сомелье Perelman Group

Продажи пива в сети подскочили в два раза, что не могло не сказаться на продажах вина. Средний чек на вино упал, однако брали количеством. Специально к ЧМ для ресторанов I Like Wine мы запустили фестиваль российских вин, отдельную вкладку к меню в формате А3 с картой винодельческих регионов и широкой палитрой сортов от кокура до красностопа, и это пользовалось большой популярностью.

Константин Носач,

шеф-сомелье Wine&Crab

Мы находились в самом эпицентре событий на Никольской, полная посадка и очереди были с самого открытия чемпионата. Первые две недели турнира невозможно было свободно присесть ни на террасе, ни внутри ресторана, были дни, когда ресторан посещали более 1000 гостей.

Некоторые были готовы пить любые вина, лишь бы им дали стол на веранде и без очереди. Как-то раз на веранде отдыхал король, кажется, Брунея, и многие его узнали. Когда он ушёл, за его столик разразилась настоящая битва. Победил тот, кто заказал самое дорогое вино и попросился за «королевский» столик. Сомелье в ресторане решает любые проблемы. 

Предпочтения гостей удивили, самые дорогие вина открывали гостям из Латинской Америки, Азии и США. Европейцы в плане вина оказались более спокойными, пили больше коктейли. Российские вина тоже вызывали большой интерес, ведь нигде их больше не попробовать, но многие выпивали бутылку, утоляли любопытство и переходили на мировые хиты. 

Забавных историй была масса, хороших и не очень. Через неделю после начала чемпионата мы уже мечтали, чтобы он быстрее уже прошёл, а как закончился, показалось, что он промелькнул слишком быстро, хотелось ещё пообщаться с таким количеством иностранных гостей из разных точек планеты. 

Андрей Шапарев,

сомелье ресторана «Паштет», Екатеринбург

Большим спросом пользовались российские вина. Один из гостей из Уругвая сфотографировал бутылку алиготе от Олега Репина и, судя по всему, отправил фото в какой-то общий чат, потому что на следующий день за ним пришла ещё группа уругвайцев. Та же история была с цимлянским чёрным от «Винодельни Ведерниковъ».

Павел Агафонов,

сомелье ресторана «Рыбы нет»

Ресторан стоит на Никольской, поэтому желающих было гораздо больше, чем мы могли принять, даже учитывая шумные пивные компании, которые приходилось отсеивать. У нас профессиональная команда хостес, с наплывом гостей они легко справляются. 

Вино у нас достаточно бюджетное, пилось всё подряд, а к российским винам почему-то наибольший интерес проявляли гости из Азии. Приятнее всего, пожалуй, было работать с фанатами из Мексики, они самые дружелюбные, музыкальные и открытые. Плясали, пели, пили хорошие вина и даже водили хороводы. Говорят, в Москве были выпиты практически все запасы текилы Don Julio!

  • Илья Кирилин

    Автор, независимый эксперт

  • 2 апреля 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari