Вспомни о хорошем

Анна Кукулина

16 мая 2019

Девиз главного итальянского конгресса Identita Golose 2019: «Создаём новые воспоминания». Ими оказались в основном оттюнингованные рецепты пасты.

Массимо Боттура (Osteria Francescana), на докладе которого была самая большая давка, представлял даже не блюдо, а благотворительное начинание. Отец ребёнка со сложностями в обучении придумал большой проект с бабушками из Модены, обучающими ТАКИХ ДЕТЕЙ лепить тортелини, которые потом идут на продажу, а деньги — на благотворительность. 

Ещё один аншлаг случился на чествовании Алена Дюкасса. Ему пели хвалу лучшие повара Италии. Боттура, Давиде Олдани, Андре Бретон и Карло Кракко стажировались у Дюкасса в 1990-е, поэтому в основном травили байки о том, что творилось на кухне Louis XV. Олдани вспомнил, как ездил с Дюкассом к поставщику трюфелей, не зная, что Ален водит машину на скорости больше 100 км/ч, и на очередном крутом повороте утешался мыслью, что когда они вылетят с серпантина, тело его найдут среди 20 кг трюфелей.

«Новые воспоминания» в презентациях важнейших шефов иногда обрастали непредвиденными коннотациями. Карло Кракко (Cracco, Милан) готовил вариацию традиционного рецепта конца зимы — «оленину с корнеплодами», в которой неожиданно для российских наблюдателей принял участие наршараб. О популярном азербайджанском соусе Кракко, конечно, не знает, но гранатовый сок упаривал до знакомой нам консистенции. Рикардо Каманини (Lido 84, Гардоне-Ривьера) собрал 14 блюд за 45 минут (!), в основном на тему пасты, включая экстравагантный рецепт, в котором пасту варили 12 часов — до светло-карамельного цвета.

Иван и Сергей Березуцкие (Twins Garden, Москва), представлявшие Россию, рассказывали, как они создают «новые воспоминания» о русском вкусе, например, изобретают медовик с мёдом, настоянном на икре морского ежа, с крестьянской рачительностью выращивают вешенки на крабовых панцирях и используют помидор целиком, от листвы до семечек, чтобы воспроизвести вкус напоенного солнцем помидора с грядки «из детства». 

Уилл Голдфарб (Room4Dessert, Убуд), покинувший Нью-Йорк ради кондитерской на Бали, одинаково легко управлялся с морковью и яблоками и растущими рядом с его рестораном бадьяном, какао, ванилью и кокосами. Так же непринуждённо он использует наработки других поваров — про приготовленную в кофе свёклу сразу сообщил, что это рецепт копенгагенского Amass. Это, кстати, тоже становится общим местом: повара много путешествуют, и удачные техники распространяются как пожар, но теперь большинство шефов (по крайней мере, на конгрессе) уточняют, где они нашли вдохновение для той или иной части своего рецепта.

И подчёркнутая корректность по отношению к чужим идеям, и проекты Боттуры, и эмоциональный рассказ Доминик Кренн (Atelier Crenn, Сан-Франциско) о классах й­оги для её команды, и объяснение Мехмета Гюрса (Mikla, Стамбул) о том, как он обеспечивает спрос крестьянам, которые выращивают древнейший вид пшеницы в Анатолии, говорят об одном. Концептуально в высокой кухне сейчас не происходит ничего важного, поэтому у поваров появилось время подумать о более отвлечённых вопросах. Если это убережёт хоть одного поварёнка от брошенного в него половника, то всё не зря.

  • Анна Кукулина

  • 16 мая 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari