Tripple R и Аккордини

Биссо Атанасов

Автор

3 апреля 2019

Стефано Аккордини, управляющий и энолог одного из самых успешных кооперативов Венето и всей Италии — Cantine Negrar / Domini Veneti, — большой человек в Венето. Биссо Атанасов поговорил с ним о программе RRR, которая выведет Вальполичеллу в число самых инновативных винодельческих регионов Европы, и о других местных трендах.

RRR Riduci, Rispetta, Risparmia
Cнижай, уважай, экономь.
Программа перехода на природосообразное ведение виноградников


Аккордини не только учёный с энциклопедическими знаниями по урожая-м, с-ортам, винодельческим техникам и коммерции, но и дипломат, который умеет сгладить острые углы, чем он и занимается в совете директоров Консорциума Вальполичеллы уже многие годы: его здесь все слушают и уважают. 

Почему была запущена программа RRR?

Вальполичелла, как и вся Италия, сейчас проходит этап, когда нужно вернуться к симбиозу работы на селе и жизни в нём. Раньше на проблемы окружающей среды не обращали много внимания. Вальполичелла — это 8000 га виноградников, при этом размер среднего надела всего 3 га. Много жилых домов стоят среди виноградников, особенно на равнине. Виноградарям и селянам нужно «сожительствовать». Наша конечная цель — био (органическое производство), которое максимально устраивает и виноградаря, и потребителя и сельского жителя. Но к чистому «био» в таком густонаселённом регионе, как Венето, нельзя прийти сразу, сейчас под «био» у нас 50 га, а в целом под RRR к концу года будет 2000, ещё через пять лет большая часть аппелласьона будет переведена на эту систему.

Я верю, что нам удастся это сделать, на уровне муниципалитетов идёт постоянное информирование о программе, люди проникаются её важностью, к тому же общественное мнение тоже сильно влияет.

Основные базовые принципы — отказ от гербицидов и использование антипаразитных препаратов с меньшим эффектом на экосистему. Теперь у нас работает система оповещения во всех деревнях в дни, когда производятся обработки, есть запрет на обработки, если сильный ветер. 

Но ведь в такие годы, как нынешний, когда дожди не перестают лить, вытянуть всё на био очень трудно, иногда невозможно. Слабые продукты, уменьшенные количества, которые тут же смываются дождём, в итоге лоза остаётся без защиты с последующей потерей урожая, разве не так?

Основная разница между конвенциональным виноградарством и био, это то, что в первом случае ты обрабатываешь лозу стабильным, системным продуктом, который ею впитывается и тебе даже не нужно потом идти и смотреть, как там виноградник, ибо ты знаешь, что хорошо. Биопродукты поверхностные, не впитываются лозой и дождём смываются. Если часто дождь, значит, надо чаще обрабатывать.

Так мы пришли к следующей и главной проблеме био — более частые обработки означают более частое использование техники (тракторов), которые утрамбовывают землю, не говоря об эмиссии вредных газов в больших количествах.

Есть такое, да. Не всё идеально в био, идеальных систем в сельхозе вообще нет. Потому и природосообразное ведение, которое ограничивает, но не исключает использование системных продуктов, по мне более честная практика. 

Каким образом определяется эффект от этих практик на конечный продукт, на вино?

Мы давно проводим исследования на предмет наличия следов продуктов обработки в вине, и могу сказать, что у нас их сейчас практически нет. Но надо понимать, что наука и аналитическая техника не стоят на месте. И если 10 лет назад мы ничего не находили, когда максимальный порог обнаружения был часть на миллион (ppm), то теперь аппараты обнаруживают уже и части на миллиард (ppb). Мы сейчас находим какие-то следы продуктов, которые десять лет назад могли увидеть. Но их концентрации настолько ничтожны, что на здоровье потребителя они повлиять, конечно, не могут.

Если вы хотите применять у себя био, то первым делом должны установить метеостанцию на винограднике, поскольку био требует более оперативного и более точечного вмешательства

А сами виноградари как относятся к переменам?

По-разному. Раньше не было понимания, что забота об окружающей среде это и забота о себе самом. У трактористов непроницаемые кабины, маски — всё для того, чтоб продукты на них не попали. Но ведь рядом с виноградниками дома, сады, огороды, зоны отдыха, там тоже люди. Нам гораздо проще работать с молодыми виноградарями, они более открыты и восприимчивы и понимают, что сейчас нельзя делать так, как делали 20 лет назад. Со старшим поколением, конечно, труднее говорить. 

По общему мнению, применение био на виноградниках снижает урожайность. Что не очень выгодно мелким производителям, так как они производят меньше винограда и, соответственно, зарабатывают меньше.

Это верно, но только частично. Да, атаки милдью на биовиноградниках случаются чаще и наносят больше вреда. Но надо понимать, что био сегодня и био 20 лет назад — две совершенно разные вещи. Сегодня у нас есть агрономы, которые специализируются на био. Если вы хотите применять био, то первым делом должны установить метеостанцию на винограднике, поскольку био требует более оперативного и более точечного вмешательства. При био у тебя меньше «оружий», но ты их обязан применять лучше. Если ты обрабатываешь по календарю, то тогда надо конвенционально. Если хочешь био, надо заходить на виноградник, смотреть на данные метеостанций и реагировать на сигналы о повышениях риска той или иной заразы. Тогда и не будет потерь урожая. Это всё равно что сказать, что «феррари» очень быстро ездит, потому я её не куплю. Но «феррари» ведь не сама быстро ездит, это её пилот так гоняет. Значит и для применения биопрактик нам нужен «пилот», который умеет правильно ездить. Ибо здесь дорога более извилистая и повороты случаются чаще и неожиданней. То есть нужно быть более профессиональным.

Профессионализм из воздуха не берётся, 10 лет назад в университетах биопрактикам не обучали, только упоминали, что они есть. Как сейчас обстоят дела?

Сейчас всё поменялось. Конвенциональное виноградарство и биопрактики – два разных сектора. И второму о-бучают отдельно. Мой сын сейчас учится в Университете Сан-Микеле, там по биовиноградарству отдельная специализация. И даже у нас в кооперативе есть агрономы, специализирующиеся отдельно на конвенциональном и отдельно на биовиноградарстве.

Сколько виноградарей в кооперативе Cantine Negrar?

Около 200, а виноградников под 700 га. Из них около 20 виноградарей применяют био. Площадь наших виноградников под проектом RRR в этом году должна достичь 300 га. Т.е. под био- и природособразным ведением у нас около 40% площадей.

Нельзя весь сезон корпеть над виноградом и потом его угробить в последний день механическим сбором. Я видел, как собирают машинами каберне и мерло — их можно

Возвращаясь к милдью и урожайности: местная архитектура лозы, известная как «пергола веронезе», вроде должна быть более удобна для биопрактик. Ведь при ней плодоносящая зона поднята сильно выше от земли, а споры милдью запрыгивают из почвы на лозу, когда идёт дождь с каплями, которые «отскакивают». До перголы они наверняка не допрыгивают?

Это сложный вопрос. В начале нулевых в Вальполичелле стали массово переходить на гюйо и шпалеру. И это было полнейшей глупостью. Почему начали этот переход? Потому что у нас была очень высокая урожайность и все думали, что с применением гюйо её удастся удержать в рамках. То есть пергола производит много, потому я от неё откажусь. Но тут как с феррари — это не пергола много производит, это виноградарь её заставляет много производить! Перголой тоже нужно уметь управлять. Для наших основных сортов — корвины, корвиноне, рондинеллы и молинары она лучше. У них первые 4 почки не плодоносят, и если их подрезать на гюйо, должна быть очень длинная подрезка. Кроме того, у нас 40–50% винограда идёт на подвяливание, который мы снимаем раньше. С перголы, когда кисти висят сверху, снять четыре-пять из десяти просто, а когда они плотно сплетены с листвой в шпалере — очень трудно. Третий аспект — это град. У нас он случается часто, а пергола действует как крыша и защищает виноград намного лучше, чем шпалера.

Шпалеру делают чаще на равнинных виноградниках, где применяют машинный сбор. У нас в кооперативе это не приветствуется, у нас только ручной. Потому как нельзя весь сезон корпеть над виноградом и угробить его в последний день механическим сбором. Я видел, как собирают машинами каберне и мерло — их можно: у них ягоды мелкие и твёрдые, легко отделяются от гребней. А у корвины и других наших сортов ягоды больше и крепче держатся за черенок. То есть их надо бить сильнее, чтоб они отвалились. В итоге получается каша. Так что если у нас в аппелласьоне кто-то и применяет машинный сбор, то только по экономическим соображениям.

Мы сравнивали вина по качеству, и при равной урожайности наши сорта лучше получаются на перголе. Конечно, нельзя их сравнивать, если на гюйо 7 тонн/га, а на перголе — 14 (в Италии это предельная норма для столовых вин, т.е. без защищённого наименования по происхождению — Б.А.). Но если пергола при этом дает всё-таки нормальное вино, то гюйо таких нагрузок не выдерживает. У нас теперь новые виноградники высаживаются преимущественно на перголе. Эта архитектура существует тут со времён Древнего Рима, наверняка на то была причина.

Кстати, о международных сортах. Как они сейчас соотносятся с винами Вальполичеллы? Они разрешены?

Да. У нас по уставу можно до 15% международных сортов, но не более 10% одного из них. И ещё 10% других автохтонных сортов Венето, как озелета, спигамонте, молинара, диндарелла, фосселина и т. д. Это старые сорта, который в 1968 году не включили в устав аппелласьона по той простой причине, что они были малоурожайными, а тогда достойным сортом считался тот, что давал много урожая и высокое содержание сахара. Теперь принци-пиальное значение имеют цвет, кислотность, танинность и ещё масса других технических показателей винограда.

Вы упомянули спигамонте, про который ещё на антепримах говорили, что его недавно переоткрыли и официально разрешили для вин аппелласьона. Как у вас поставлена работа с восстановлением ампелографического разнообразия?

У нас есть 2 га экспериментальных виноградников на холмах. На них мы выращиваем разные сорта и пробуем разные формы подрезки и архитектуры лозы. Когда кто-то из наших виноградарей объявляет, что собирается пересадить старый виноградник, мы едем к нему и выискиваем среди старых лоз неизвестные или редкие сорта. Забираем черенки к себе и высаживаем. Так был обнаружен и спигамонте, получивший название по имени зоны производства, где мы его нашли. Это сорт-тентюрье, у которого окрашена и мякоть ягоды: он отличается высоким содержанием антоцианов. В начале прошлого века его, видимо, использовали в небольших количествах для улучшения цвета вин, так как местные сорта не давали вина глубокого цвета. Исследования показали, что он родственник французского аликант буше. Мы с ним поэкспериментировали и одобрили для включения в DOC. Но не более 10%, хотя в его случае и 2–3% достаточно, в моносортовом виде это очень специфичное вино.

А как насчёт моносортовых вин в Вальполичелле? Делают же сейчас и корвину в чистом виде и даже озелетту.

Концепт купажности — один из основополагающих для наших вин. Мы поднимали архивы и обнаружили, что в конце XIX века у нас было около 250 красных сортов! Большая часть, конечно, это был один и тот же сорт, который в разных деревнях назывался по-разному. Но один и тот же сорт, выращиваемый на равнине или на холме, давал разные результаты, и это тоже отражалось в названии. В первой половине ХХ века, когда от поликультурного хозяйства переходили к специализированному виноградарству, стало понятно, что нельзя тянуть одновременно столько сортов и надо отобрать лучшие. Тогда мы и растеряли основную часть сортового разнообразия региона.

Когда писали первые официальные уставы, был заложен концепт купажности. Корвина давала тело и структуру, корвиноне отвечал за потенциал хранения и пряные тона в органолептике, рондинелла была для цвета, а молинара — для минеральности. Это такая симфония сортов, каждый даёт что-то своё. Молинару, правда, исключили из обязательных сортов, но она входит в 10% разрешённых дополнительных автохтонных. 

Почему её исключили?

К тому моменту, когда её исключили, большая часть виноделов и так уже перестала её использовать. Изменился концепт качества вина. Если раньше так важна была питкость, ведь потреблялось около 120 л вина на душу населения в год, то теперь, когда потребление упало до 36 л/душу, в таких винах, как амароне, рипассо, потребитель ищет мощь, структуру и концентрацию. Молинара их не даёт. Традиции тоже нужно подстраивать под новые реалии. Так же как и понимать собственный край. Ведь климат тоже меняется, а с ним и всё, что связано с производством вина. 

  • Биссо Атанасов

    Автор

  • 3 апреля 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari