За что мы любим рислинг

Редакция SWN

23 апреля 2020

Благороднейшим из сортов рислинг считают за его особенную чувствительность к терруару. Он живо передает дух местности, хотя остается самим собой даже в экстремальных условиях.

Сортовой характер рислинга, будь то из Мозеля или долины Клер, обычно считывается сразу. Главный мотив рислинга – кислотность, уровень которой невероятно высок даже в перезревшем винограде, поэтому десертные вина из него так хороши. Сладость уравновешивает кислотность, и вино не кажется приторным.

На другом конце спектра рислингов – вина, которые англичане придумали называть bone-dry, «сухие как кость».

Кислотность дает рислингу еще один козырь – способность к выдержке и развитию. По долголетию лучшие рислинги равны топовым красным бордо, а сладкие – одни из самых долгоживущих вин на свете, здесь уже речь о столетиях.

Рислинг в меньшей степени зависит от винодела, чем, скажем, шардоне. Да и способов укротить его не так много: выдерживают рислинг в стали на осадке, дуб почти не используют. Некоторые виноделы допускают яблочно-молочную ферментацию, немного округляющую первородную резкую кислотность.

Бочка не очень-то нужна рислингу с его яркой ароматикой, где всего достаточно. Менее ароматичный, чем гевюрцтраминер или мускат, более ароматичный, чем шенен блан, – рислинг держит баланс, за что и отправляется в разряд полуароматических сортов. Хотя он тоже может весело ударить вас по носу.

Гамма оттенков широка, как весенняя Волга. Спектр вполне типичных для рислинга цветочных нот в винах из регионов с прохладным климатом дополняют зеленые тона – яблоко и лайм. Немного южнее – и вот уже можно угадывать регион по нотам косточковых фруктов. А в букете рислингов из теплых краев предсказуемо больше экзотики.

При выдержке в рислинге появляются бензольные тона: кто говорит «нефть», кто «керосин», кому как нравится. Эти ноты вызывают дискуссии среди ценителей сорта. Некоторые специалисты считают их появление в молодых винах дефектом. Впрочем, если речь о рислинге из очень солнечного региона, то «нефть» даст о себе знать рано, а в немецких рислингах она предсказуемо появляется в винах 5-8 лет.

Рислинг любит прохладу и не выносит жары. Но и в Новом Свете некоторые регионы преуспели в создании рислингов высочайшего качества. Там сложнее угадать лучший момент для сбора. Иногда, чтобы не допустить перезревания винограда, виноградари стараются собрать его пораньше и впадают в другую крайность – в вине появляются «зеленые» травянистые ароматы.

Достоинства рислинга

  • Высокий уровень кислотности;
  • Столь же высокий уровень сухого экстракта;
  • Широкий спектр стилей – от экстрасухого до сладкого;
  • Магически красивый, ни разу не банальный букет;
  • Не бывает «дубовым», всегда плоть от плоти своей земли и камней;
  • Сверхчувствителен к терруару, что свойственно лишь благородным сортам;
  • Долгожитель, десятилетиями развивает все более фантазийную палитру ароматов в одной конкретной, всегда уникальной бутылке;
  • Рислинг всегда разный, понимание «региональной типичности» – слабая зацепка, он разный от участка к участку.

Споры о нефти

Объясняет Денис Руденко:

Рислинг сохраняет вокруг себя мистический ореол «сорта не для всех» – высокая кислотность и специфический аромат, развивающийся во многих образцах в процессе бутылочной выдержки, делят любителей вина на страстных почитателей сорта и тех, кто относится к нему как минимум прохладно.

Аромат, который часто характеризуют как «оттенок керосина, нефти или парафина», в рислинге появляется при формировании в вине вещества из группы изопреноидов – триметилдигидронафталина (TDN). Молекулы изопрена синтезируются во многих растениях, в том числе и в винограде. Они служат исходным веществом для образования различных ароматических веществ, в первую очередь терпенов, которые определяют сортовые ароматы винограда, а также каротиноидов, ответственных за цвет ягод.

Дискуссии вокруг «нефти» в рислинге развернулась благодаря Мишелю Шапутье. Знаменитый винодел и негоциант из Долины Роны делает пару брендов рислинга в австралийской Виктории. В 2011 году он высказался прямолинейно: «Рислинг никогда не должен пахнуть бензином! Такой аромат – результат ошибок в винодельческом процессе».

То, что этот аромат традиционно присущ многим винам из этого сорта, по мнению Шапутье, не отражает его сортовой характер. Гораздо больше это похоже на дефект, возведенный в ранг традиции.

Столь категоричное высказывание не могло не вызвать в среде виноделов и виноманов бурного обсуждения. Австралийская винодельня Henschke разразилась детальным исследованием, которое демонстрирует, что уровень TDN в вине зависит не только и не столько от винодельческих техник, сколько от освещенности гроздей на лозе, температуры и уровня осадков за период вегетации, срока выдержки вина в бутылке и вида использованной укупорки – натуральной или винтовой пробки.

Но самый интересный вывод из доклада Riesling Myths and Legends гласил, что органолептическая оценка интенсивности керосиновых нот, проведенная группой дегустаторов, крайне слабо коррелирует с фактическим содержанием TDN в вине.

Было доказано, что в меньшей степени TDN развивается в винах из прохладных регионов, где меньше солнца. Так что если и австралийцы будут выращивать рислинг только на прохладных склонах и затенять грозди, границу появления TDN в вине можно будет отодвинуть как минимум на рубеж 5-6 лет. Но нужно ли?

Рислинг хорош с большинством видов рыбы, моллюсков, икрой и суси

VDP для немецких вин

В систему VDP входят большинство лучших виноделов Германии, их вина вы всегда узнаете по орлу на капсуле. Под знаком орла указывают категорию.

  • Gutswein – легкие, базовые вина хозяйства;
  • Ortswein – вина хозяйства, отражающие региональную специфику;
  • Erste Lage – вино с виноградника премье крю с потенциалом выдержки;
  • Grosse Lage – вино с виноградника гран крю.

Так могут маркироваться как традиционные предикаты, так и сухие вина категории Qualitätswein. И только сухие вина с виноградника уровня Grosse Lage маркируются как Grosse Gewächs (GG).

Шпаргалка по регионам

Германия

Мозель

Тот факт, что Мозель – одна из самых петляющих рек на свете, только добавляет мозаичности местным терруарам на крутейших (до 70°) склонах по обоим берегам. Это один из старейших винных регионов в мире: 2000 лет не прерывавшейся истории виноградарства. Субзона Саар-Рувер – почти что северный предел выращивания рислинга (севернее только крошечный регион Ар, но о нем пока все забывают). Больше виноградников в срединном течении Рейна, вокруг Бернкастеля, но и тут прохладно даже для рислинга.

Недозрев – типичная проблема. Кстати, сланец важен еще и потому, что гладкие ребра отражают солнце, как зеркальца, – это дополнительное тепло очень нужно винограду. Мозельские сухие рислинги заметно легче прочих, их можно узнать даже по цвету – очень светлые, алкоголь будет ниже на пару градусов. «Фирменная» черта – цветочный букет, весенние цветущие сады. Эти рислинги очаровательны и нежны, лучшие из них минеральны и элегантны. И несмотря на кажущуюся хрупкость могут жить почти вечно.

Рейнгау

Престижный регион на северном берегу Рейна в его срединном течении специализируется на стиле bone-dry. Рислинг здесь занимает 80% виноградников, а лучшие «крю» были известны и в XVIII веке, с которого сохранились подробнейшие карты, и, наверняка, гораздо раньше. Стиль Рейнгау – высококислотные, мощные, мужественные рислинги, романтически несдержанные, все более полнотелые на пути от Йоханнисбурга к Хокхайму. Палитра скорее фруктовая, аромат персика – улика в определении Рейнгау.

Рейнхессен

Нирштайн – самая почтенная винная коммуна региона, в котором, кроме рислинга, выращивают множество других сортов, в том числе и красных. Рислинги из Рейнхессена мягче и не такие «самоуверенные», как рислинги из Рейнгау, душистые, столь же цветочные, как и фруктовые.

Пфальц

Географически является северным «продолжением Эльзаса». Здесь делают одни из самых сухих рислингов Германии, которые также знамениты сложностью аромата с нотками персиков и меда.

Франкония

Регион вообще знаменит сортом сильванер, но лучшие виноделы работают и с рислингами, делая классически уравновешенные среднетелые вина.

Крутые склоны виноградников Мозеля

Австрия

Главные регионы для рислинга в стране – Вахау, Кремсталь и Кампталь. Особенно престижен Вахау с его крутыми солнечными склонами по берегам Дуная. Вахау традиционно производил сверхсухие рислинги, при этом мощные, с прочным хребтом и яркой фруктовой палитрой. Производители Вахау себе на уме и не присоединяются к развивающейся в стране системе винных аппелласьонов DAC. У них есть своя классификация для сухих рислингов и грюнер вельтлинеров, высшая категория для вин с особенных участков – Smaragd.

Кремсталь граничит с Вахау с севера, а еще дальше лежит Кампталь. Оба они DAC-и и делают рислинги в похожем на Вахау стиле, но полегче, с хрустящей кислотностью и все более отчетливой перечностью – spicy.

Современное здание винодельни F.X. Pichler, Австрия

Эльзас

В Эльзасе традиционно делали больше сухих рислингов, чем в Германии: высокая кислотность, прочная структура, высокая концентрация, экспрессивный букет, минеральность характерны для лучших образцов. Рислинг из Эльзаса легко отличить по зрелым фруктовым ароматам (персик, груша, цитрусовые).

В нем меньше цветов, чем в немецких рислингах, а если они и есть, то это не цветущий яблоневый сад, как в Мозеле, а скорее акация. Вариативность терруаров гран крю Эльзаса не слишком ясно отражается на этикетках – здесь нужно ориентироваться по репутации производителя.

Австралия

Исторически рислинг имел большое значение для Австралии, его еще в начале XIX века привезли с собой иммигранты из Силезии. И самые подходящие для рислинга терруары – долины Клер и Иден были известны давно (первые лозы появились там в 1840-х годах). Там создаются самые долгоживущие рислинги континента, впрочем, им далеко до немецких, 20 лет считаются пределом.

Если перед вами несколько австралийских рислингов, можете погадать, где что. Образец из Клер может показаться более цитрусовым, сочным, кроме сухих там делают и off-dry. В долине Иден прохладнее и вина чуть строже, с лаймом и белыми цветами, интенсивной минеральностью, обычно совершенно сухие. Сегодня серьезные рислинги точечно создают во многих регионах континента от холмов Аделаиды, Франкленда до острова Тасмания. Десертные рислинги у австралийцев тоже получаются весьма конкурентоспособными.

США

В Калифорнии «йоханнисбургский рислинг» появился в 1860-х и неплохо освоился. В 1960-х его тут было даже больше, чем шардоне, но вина делали простенькие. Рислинги высокой гаммы сегодня концентрируются в более прохладных регионах, таких как долина Александр, и ближе к побережью. В прохладной орегонской долине Уилламет рислинга меньше, чем пино нуар, но все же он важен.

Орегонские рислинги легче, мягче, с палитрой белых фруктов и цветочными акцентами. Здесь также делают сладкие вина из ботритизированного винограда. Моднейший регион для рислинга в США – Фингер-Лейкс близкий к Нью-Йорку (городу). Там уже 130 хозяйств работают с ним во всех жанрах от сухого до айсвайна.

Эльзас, Франция

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №117.

Фото на обложке: Роман Суслов.

Фото: Роман Суслов, Андрей Ковалев, архив SWN.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari