Адаптация и пицца

28 апреля 2009
Михаил Гохнер — ресторатор, подаривший Москве такие хиты, как аргентинский стейк-хауз «Эль Гаучо» и пиццерия «Бокончино». Последние месяцы имя Михаила звучит в связи с новым проектом – рестораном Michael's, который был открыт им на Тверском бульваре, 7 вместо собственного же заведения в купеческом стиле под названием «На мельнице». «Мне показалось, что эпоха таких ресторанов, как «На мельнице», уходит, хотя «На мельнице» на Красных Воротах до сих пор очень хорошо работает. А здесь место «центровое», и мне хотелось сделать здесь что-нибудь красивое. Не стоит дожидаться того момента, когда ресторан перестанет быть популярным, лучше переделать его до того. Передо мной была дилемма: либо закрывать ресторан на ремонт и открывать его в том же виде, в каком он существовал, либо переделывать его. Но ремонт в любом случае нужно было делать, поэтому я и пошел на новый проект. Мне даже удалось увеличить помещение». «Проблема мест в самом центре города – это маленькое количество офисов, зато вечером ресторан полон. Если в «Эль Гаучо» или «На мельнице» люди ходят как на деловые обеды, так и на ужины, то «Майклс» – ресторан вечерний. Сюда ходят те, кто хочет получить американское ощущение от ресторана». «В Москве есть много других ресторанов, которые могут быть гораздо дороже, чем «Майклс», с отличной итальянской кухней, но, находясь в таком ресторане, ты всегда будешь чувствовать, что ты находишься в Москве». «В этом ресторане мне хотелось совместить то, что я раньше делал по отдельности. Гриль в «Майклсе» – настоящий, на дровах. Печь для пиццы пробовал сделать с русскими строителями – ничего не вышло. Пришлось вызвать итальянских профессионалов. Они же, кстати, делали печь в «Бокончино». «Мы добавили в меню популярные суши и роллы – то, что является придатком почти любого меню в Москве сегодня. Суши – это необязательно, но если две части можно объединить в одно целое, почему нельзя три? Доминантой все равно являются гриль и печка…» «Видишь в углу вертел? В пятницу вечером мы обычно запускаем его. Стейки готовятся быстро, а мясо на вертеле томится медленно на огне – это новая история для Москвы. Такое есть только у нас – в «Эль Гаучо» и в «Майклсе». Я совершенно случайно увидел такой вертел в Италии и заказал его для Москвы». «Мясо подают во всех ресторанах, но хорошее мясо – это редкость в Москве. Я не покупаю мясо, которое стоит, как космический корабль. Но, тем не менее, я всегда стараюсь выбирать лучшее мясо. Думаю, что ни для кого не секрет, что лучшей пиццы, чем в «Бокончино», нет ни в одной пиццерии или ресторане в Москве. В «Майклсе» пицца очень похожа на ту, которую мы делаем в «Бокончино». «Если адаптировать итальянскую кухню к московскому рынку, то все, что касается способов приготовления, – тут нет проблем. А вот продуктов, таких, как в Италии, в Москве нет – надо честно признать это. И даже вино имеет в Москве другой вкус». «Можно иметь нестабильное качество еды в одном ресторане и можно иметь стабильное качество в десяти ресторанах. Тут нет прямой связи. Качество кухни – это в первую очередь правильный менеджмент. Если мы сможем спланировать технологический процесс так, чтобы качество было стабильным, то можно открыть и пятьдесят пиццерий». «В дорогом ресторане, где используют дорогие продукты, несложно держать планку качества. Сложно делать это там, где ты используешь недорогие продукты. Удерживать постоянное качество с проходимостью в 300 человек в день очень непросто. Важно было подобрать продукты так, чтобы они не были очень дорогими, но в то же время чтобы они были качественными». «Когда ты открываешь ресторан, всегда есть выбор: либо ты ставишь в меню раскрученные блюда и открываешь еще один ресторан «как у всех», либо ты находишь компромисс между теми блюдами, в которых ты уже уверен, и чем-то новым, чем ты хочешь удивить своих гостей. Те блюда, в которых ты уверен, – твоя страховка. Когда я открывал первый «Бокончино», я поставил в меню только два блюда из тех, что я делал раньше. Открывая «На мельнице» все блюда мы тяжело «рожали» целых два месяца».

Пять вопросов ресторатору

— Ваш любимый чужой ресторан в Москве? — По кухне – «Сейджи», а по атмосфере – «GQ-бар» — Любимый ресторан за рубежом? — В Нью-Йорке – Daniel. В Гонконге – Lumier. В Тоскане очень много совершенно обычных, но очень вкусных ресторанов. — Где вы обычно завтракаете? — Дома. — Возьмете ли вы на работу гениального шефа с чудовищным характером? — Нет. У меня самого плохой характер. — Какое вино вы пьете? — Хорошо выдержанную италию – брунелло, бароло, кьянти, Из белых – гави ди гави… Ну и белую бургундию, конечно…
«Люди – основа ресторанного бизнеса. Некоторые мои знакомые пытаются выстроить ресторанный бизнес по принципу банка или вертикально интегрированной компании. Мне кажется, это невозможно. В этом бизнесе очень многое зависит от человеческого фактора, поэтому задача руководителя – всех этих людей как-то организовывать, одного погладить по головке, другого подтолкнуть, третьему сказать что-то приятное». «Когда мой приятель, который хотел открыть ресторан, спросил меня «Что главное?», я ответил, что здесь нет чего-то одного главного и нет ничего второстепенного, есть очень много мелких составляющих, которые надо собирать в одну цепочку. Важно уметь следить за всеми этими мелкими составляющими. Успех зависит от тех людей, от той команды, которую ты собираешь вокруг себя». «Я не нахожусь в ресторанах, где все хорошо, я там, где есть проблемы. Конечно, бывают моменты, когда я в ресторане просто потому, что мне просто хочется почувствовать атмосферу места, пообщаться со знакомыми, которых я часто встречаю в своих ресторанах. Но в основном мой день распределен так, что я стараюсь проводить свое время там, где я нужен». Два Михаила Гохнера «Думаю, аудитория разных моих ресторанов пересекается на 40%. У меня нет ресторанов очень дешевых и очень дорогих. Я не могу сказать, что «Бокончино» в два раза дешевле, чем «Майклс». Ну да, немного дешевле…» «У меня на примете есть два-три хороших помещения для нового «Бокончино», но я решил: пока кризис не закончится, ничего не делать. Я думаю, до сентября можно отдыхать». Вячеслав Нечаев Cомелье ресторана Michael’s Вячеслав Нечаев выбрал три вина к пицце, приготовленной Михаилом Гохнером: Pieluni Illuminati Rislurva 2003 Illuminati Pieluni 2003 Vinopolis Pio Cesare Barolo 2004 Pio Cesare Barolo 2004 Simple Brancaia 2005 Brancaia Chianti Classico 2005 Simple
  • 28 апреля 2009

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari