Бонусы осени

Сентябрь в южных регионах Италии и Франции — это полноценное лето. Чтобы сократить разрыв между желаемым и действительным, мы забрались посевернее, туда, где осень чувствуется раньше. Сомелье Бретани, Эльзаса и Пьемонта рассказывают о том, как в сентябре меняется кухня, настроение и вино. Изабель Мобиан сомелье и совладелец ресторана Le Saint Placide (*Michelin), Сен-Мало, Бретань Сохранилось ли такое понятие, как устричный сезон? Какое сочетание вино-устрицы типично для вашего ресторана, а какое вы советуете ищущим гурманам? Лично я чувствую разницу: летние устрицы более жирные и резкие на вкус. Настоящие ценители начинают сезон в сентябре. Я считаю, что к бретонским устрицам нет ничего лучше, чем мюскаде. В некоторых случаях — сансер. Интересная пара — вибрирующий медовый шенен блан, например Le Clos du Breuil от Domaine Francois Chidaine. Как в сентябре меняется клиентура? Сентябрь-октябрь — лучший сезон для посещения Бретани: спадает летняя жара, спадает туристический наплыв, становится тихо, хорошо. Как меняется кухня, и чем нужно хорошенько запастись в подвале? Самое осеннее вино? Бретань — это белые вина. Дичь у нас появляется на очень краткий период зимой. А осенью мы продолжаем работать с омарами, лангустинами. В меню включаются устрицы, гребешки, краб-паук. Кухня обогащается белыми грибами, цветной капустой, артишоками, корнеплодами. Нужно запастись сансером, пуйи-фюме, мюскаде и красными Северной Роны. Типичное блюдо сентября в вашем ресторане и вино к нему? Краб-паук с хрустящими овощами. Здесь мне очень нравится белое бордо. Ещё один вариант — белые сухие вина Гайяка. С каким вином вам было бы уютно в осенний вечер, когда идёт дождь и падают жёлтые листья? С моим любимым белым вином из Северной Роны: Les Granits 2005 от M.Chapoutier. В нём столько нюансов, столько красоты. Ну и чтобы не было скучно — маленького омара в артишоковом соусе. Жильбер Местраллe шеф-сомелье ресторана Au Crocodile (*Michelin), Страсбург, Эльзас Сохранилось ли такое понятие, как устричный сезон? Какое сочетание вино-устрицы типично для вашего ресторана, а какое вы советуете ищущим гурманам? Устриц едят круглый год, но традиция есть традиция — в сентябре их едят особенно много. Обычно я рекомендую эльзаский сильванер, а к более жирным устрицам — шабли или мюскаде. Оригинальный выбор — это белые вина из Cassis AOC в Провансе, очень сухие, изумительно чистые и свежие. Как в сентябре меняется клиентура? С начала сентября туристов всё меньше. А вот эльзасцы, наоборот, приезжают на каникулы в свои местные резиденции. Они?то знают, зачем. Как меняется кухня, и чем нужно хорошенько запастись в подвале? Самое осеннее вино? Осень — это пора бургундского. Кухня становится более «тёплой», мясной. Балом правит дичь. Сентябрь — это косуля, олень. Чуть позже появляется мелкая дичь: заяц, дикая утка. В гарнирах возникают грибы, каштаны, тыква. Смена вкусовой палитры радикальная. И лучше всего к этому осеннему богатству подходят бургундские вина. Типичное блюдо сентября в вашем ресторане и вино к нему? Несомненно, оленина (la biche). Я бы не стал советовать великую Бургундию. Оптимально подойдёт красное Marsannay 2003-го года. Например, Domaine Philippe Charlopin. С каким вином вам было бы уютно в осенний вечер, когда идёт дождь и падают жёлтые листья? Я бы взял пино гри резерв какого-нибудь хорошего винтажа, вызревшее, богатое, тёплое и при этом совершенно сухое. А к нему — жареную птицу с клёцками-шпётцле и грибами. Маттео Пастрелло шеф-сомелье ресторана Villa Crespi (**Michelin), Сан-Джулио, Пьемонт Сохранилось ли такое понятие, как устричный сезон? Какое сочетание вино-устрицы типично для вашего ресторана, а какое вы советуете ищущим гурманам? Устрицы не наш конёк, но в меню всегда есть свежайшие фин де клеры. У нас они подаются с огуречно-йогуртовым соусом и только в качестве закуски. К этому блюду я рекомендую минеральный, свежий совиньон из Альто-Адидже, а также Gavi. Для любителей новинок — херес мансанилья. Как в сентябре меняется клиентура? Летом три четверти гостей — иностранцы, одна четверть — итальянцы. Осенью всё наоборот. Публика становится взыскательней, приезжают настоящие гурманы. Как меняется кухня, и чем нужно хорошенько запастись в подвале? Самое осеннее вино? Бароло, барбареско и тельные белые вина с лёгкой бочковой выдержкой. Сентябрь в Пьемонте — это всевозможные грибы, прежде всего белые, а также виноградные улитки. Трюфель — это октябрьская история. И конечно же, дичь. Антонио, наш шеф-повар, потрясающе готовит оленину. В общем, желательно иметь бароло от самых выдержанных до свежих урожаев. Типичное блюдо сентября в вашем ресторане и вино к нему? Улитки, запечённые в травах, поданные с нежным чесночным соусом и белыми грибами. Рислинг из Ланге от Ettore Germano. С каким вином вам было бы уютно в осенний вечер, когда идёт дождь и падают жёлтые листья? C бутылочкой бароло в традиционном стиле: ничто так не может согреть в серый промозглый день. И козлёнком делла Бизальта (по названию горы в Пьемонте) с потрошками — пьемонтский праздник живота.