Бургундия и Пьемонт у истоков

12 сентября 2011
Итальянский Пьемонт и французская Бургундия не всегда были регионами. В свое время могущественное герцогство Бургундское и самостоятельное королевство Пьемонт много способствовали тому, что теперь здесь производятся одни из лучших вин Франции и Италии.

Религия бургундского

Своей славой бургундское вино обязано монахам Цистерцианского ордена, основанного на территории Бургундии в 1098 году. Аббатства ордена сделались «флагманами» средневекового производства. Цистерцианцы широко применяли новейшие достижения техники того времени: водяные мельницы и молоты, кривошип (рычаг для вращения вала) и тяжелое маховое колесо. Монахи владели кузницами, соляными месторождениями и, конечно, землями. Цистерцианцы не только создали замечательные вина, но и внесли вклад в научный подход к виноделию, введя понятия «крю», «кло» и «клима».

И в пир, и в мир

Слава о бургундском вине распространилась по всей Европе в правление герцога Филиппа Доброго. Он не стал во время Столетней войны сражаться с англичанами, а заключил с ними мирный договор и выдал им Жанну д’Арк в обмен на 10 000 золотых крон. Будучи ловким стратегом и изворотливым дипломатом, Филипп Добрый сохранял дружеские отношения со многими европейскими королями, а также со Святым Престолом, не забывая вовремя подносить подарки (знаменитые бургундские гобелены и не менее знаменитое бургундское вино), поддерживая таким образом статус Бургундии как обособленной, но авторитетной государственной единицы. Сам он говорил, что «бургундские герцоги обладают лучшими винами христианского мира», поэтому главной статьей дохода Бургундского герцогства во времена Филиппа Доброго был экспорт вина. Да и потребление было на уровне, например, в бургундском городе Оксонн среднее ежегодное потребление вина в XV веке составляло около 300 литров.

1452 год, пишет мэр Дижона

«Хорошо известно, что наш город основан на культуре виноделия и что вино, благодаря которому большая часть жителей зарабатывает себе на жизнь, является главным предметом торговли». Филипп Добрый не тратился на военные расходы, зато любил роскошь и пиры. Так, он организовал в герцогском дворце в Брюгге ослепительные торжества по поводу своей свадьбы с Изабеллой Португальской, на которые было доставлено 100 фургонов с бургундским вином. Вино текло из лапы деревянной статуи льва в специальный бассейн. В саду статуи оленя и единорога источали розовую воду и гипокрас. 17 февраля 1454 года Филипп Добрый закатил еще более роскошный пир в городе Лилль, получивший название «Праздник фазана». Пир был устроен по поводу начала крестового похода. Огромный зал герцогского дворца был украшен гобеленами с подвигами Геракла. Фонтаны с розовой водой были сделаны в виде статуй обнаженных юношей. Был и фонтан в виде девичьей фигуры, из правой груди которой струился гипокрас. Меню состояло из 44 блюд, которые располагались на колесницах, автоматически двигавшихся вдоль стола. Кульминацией пира стало торжественное внесение фазана, на котором Филипп Добрый поклялся, что отправится отвоевывать Константинополь у турок только в том случае, если этот поход возглавит французский король Карл VII, который в молодости натерпелся от бургундских герцогов и, вероятно, так и не простил Филиппу Доброму выдачу Жанны д’Арк англичанам. Французский король отказался, и из этого крестового похода ничего не вышло.
V век Германские племена бургундов вторгаются в пределы Римской империи во время Великого переселения народов и образовывают свое королевство в центральной части римской провинции Галлия. IX век Возникает герцогство Бургундия. 1363 год Бургундия получает независимость. XIV век Герцогство набирает силу и уже при герцоге Филиппе II Смелом присоединяет к себе Фландрию и Нидерланды. 1477 год После смерти Карла Смелого герцогство присоединено к Франции. III век до н. э. Римляне подчиняют кельто-лигурийские племена и основывают колонии, среди которых Августа Тауринорум (Турин). VIII—X века На территорию Пьемонта вторгаются бургунды, готы и лангобарды, а затем венгры и сарацины. 1046 год Граф Оддо Савойский присоединяет Пьемонт к территории Савойского графства со столицей Шамбери. 1416 год Графство Савойское становится герцогством. 1563 год Герцог Савойский Эммануил Филиберт I переносит столицу из Шамбери в Турин.

Франция в Италии

Бургундское герцогство активно поддерживало отношения с другими влиятельными на тот момент герцогствами и королевствами. С Пьемонтом Бургундия была связана через династический брак: дочь Филиппа Смелого Мария Бургундская (1380—1422) вышла замуж за савойского графа Амадея VIII.

Пир отшельника

Начало французского влияния на итальянскую кухню началось с деятельности мэтра кулинарии Шикара, личного повара Амадея VIII. Именно в Пьемонте в 1420 году появилась его популярнейшая книга «О приготовлении пищи». Пьемонт стал, таким образом, мостом между гастрономическими культурами Франции и Италии. Сам Шикар был ответственным за организацию официальных пиров не только в герцогском замке в Шамбери, но и в других пьемонтских замках. В своей книге он пишет, что для хорошего пира на два дня нужно забить 100 голов крупного рогатого скота, 130 овец, 120 свиней, 200 поросят, 200 ягнят, 100 телят, 2000 кур. А также привезти 12 000 яиц, не говоря уже о невероятных количествах дичи и рыбы, пряностей, трав для салатов, фруктов, сахара, вина. К такому пиру, считал Шикар, надо готовиться за четыре месяца вперед. Вскоре после того, как мэтр Шикар написал свою книгу, Амадей VIII овдовел и решил удалиться от света, став отшельником. Но вместо этого стал антипапой Феликсом V, последним антипапой (т. е. человеком, незаконно носящим титул Папы) в истории католической церкви. Насколько «скромно» и «уединенно» проводил свои дни «отшельник» Амадей VIII, можно судить из сохранившегося во французском языке словечка «ля рипай» (фр. lа ripaille) — по названию его замка, что означает «пирушка, банкет, попойка». Виноградники сохранились и по сей день, из их винограда сегодня производят вина Chateau de Ripaille.

Блеск и нищета

Став «отшельником», Амадей VIII завещал герцогство своему сыну Луи, который в феврале 1434 года женился на принцессе Анне Кипрской, дочери кипрского короля Януса и Шарлотты Бурбонской и наследнице прав на корону латинского Иерусалимского королевства. В 1452 году Анна Кипрская приобрела ценную реликвию ? плащаницу Иисуса Христа, ныне известную как Туринская Плащаница. Расточительность Анны Кипрской подорвала финансы Пьемонтского герцогства, что привело к крестьянским бунтам. Кальвинисты утверждали, что «прожорливые киприоты» из свиты Анны проникли в том числе и в Женеву, где своей жадностью и дурными нравами возмущали благочестивых и набожных горожан. Привычка к роскоши пьемонтского двора способствовала развитию кухни региона. В книге «Сочинение об искусстве готовить пищу» итальянского кулинара XVI века Бартоломео Скаппи часто упоминается савойская капуста, из которой готовили густой суп. Рецепт №198. Как приготовить густой суп из савойской и болонской капусты на основе мясного бульона «Срежьте капустные кочаны в сезон, который длится с конца сентября до февраля. Чтобы кочаны были подходящими, они должны быть белыми и твердыми, хотя некоторые бывают с коричневой и кроваво-красной сердцевиной ? и они самые лучшие. Удалите верхние листья и разрежьте лучшую часть на кусочки в зависимости от размера кочана. Промойте их в воде и положите готовиться в горшок с кипящим мясным бульоном вместе с отбитым свиным жиром и желтой сухой колбасой. Когда суп почти готов, бросьте с него верхушки свежего фенхеля или пучки засушенного фенхеля. Готовый суп подавайте горячим с кусочками сухой колбасы». Но главным изыском Пьемонта, который породнил французскую и итальянскую высокую кухню, является трюфель. «Трюфельная столица» Пьемонта — город Альба («белый») —по легенде получила свое имя от белого трюфеля, который является символом пьемонтской кулинарии. В настоящее время его стоимость доходит до 15 000 € за килограмм. В итальянской кулинарной традиции трюфель известен с эпохи Возрождения. Гуманист и философ Бартоломео Платина (1421—1481) в гастрономическом сочинении «О кушаньях и достойном наслаждении» писал: «Трюфель усиливает любовное влечение. Вот почему трюфели часто попадают на стол важных и благородных особ, которые так стремятся к любовным утехам». Несколько веков спустя Платине вторил французский философ-гастроном Жан-Антельм Брийя-Саварен (1755—1826) в своем сочинении «Физиология вкуса, или размышления о трансцендентной гастрономии». Он назвал белый трюфель «бриллиантом кухни» и писал, что трюфель способен «сделать женщин более нежными, а мужчин более любвеобильными». Не случайно термин, оценивающий качество трюфеля, звучит как эпитет любовной страсти (afrore — «пылание»).
Гипокрас — пряное вино Название происходит от латинского варианта имени Гиппократа, который вино с мёдом и корицей использовал как лекарство. Особое распространение гипокрас получил во Франции. Им увлекался  Жиль де Рэ, маршал Франции и сподвижник Жанны д’Арк, окончивший жизнь на эшафоте. Он, как уверяли, совращал и убивал жертв в своем замке, став прототипом легенд о Синей Бороде. Маршала обвиняли в алхимии, чернокнижии и связи с дьяволом. Один из пунктов обвинения — злоупотребление гипокрасом, «чтобы в себе сильнее возбудить грех, и легче и с большим наслаждением его осуществлять противоестественным способом с мальчиками и девочками часто и многократно». Рецепт средневекового гипокраса известен из книги «Парижский домохозяин» 1393 г., в нем сахар, корица, мелегетский перец, калган, мускатный орех, гвоздика, имбирь и «лучшее бургундское вино». Напиток рекомендуется молодоженам как действенный афродизиак.
Между кулинарными культурами Бургундии и Пьемонта есть еще одно знаковое историческое совпадение — сыр, который в первую очередь ассоциируется именно с французской гастрономической традицией. Однако именно в Пьемонте появилась первая в истории человечества книга о сырах авторства маэстро Панталеоне да Конфиенца, придворного врача Савойского герцога Людовика I. Книга была издана в Турине в 1477 году на латинском языке под названием Summa Lacticiniorum («Сумма о молочных продуктах»). «Суммами» в Средние века назывались сочинения энциклопедического характера, подводящие итог исследованиям в какой-либо отрасли человеческого знания, большинство «сумм» посвящались философии и теологии. Summa Lacticiniorum состоит из трех частей, причем почти половина книги посвящена сырам, в том числе и сырам Пьемонта. Заключительная часть, впрочем, тоже посвящена сырам, но в аспекте их лечебных свойств. Таким образом, Бургундское герцогство и королевство Пьемонт, «исторические обособленцы», тем не менее будучи еще и политически независимыми и влиятельными государствами, стали связующим звеном гастрономических культур Франции и Италии. И хотя уже давно на политической карте Европы нет ни Бургундии, ни Пьемонта, однако их вина и гастрономические традиции обладают неповторимой уникальностью, представляя собой достижения высокой кухни.
  • 12 сентября 2011

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari