Что пьют в долине Дона

30 мая 2016
В 2015 году география компании Simple расширилась в южном направлении: был открыт филиал в Ростове-на-Дону. Специально для SWN известный ростовский фуд-блогер Александра Воскресенская рассказывает, как организована ресторанная жизнь и как развивается винная культура в столице Южного федерального округа

Вспоминая Левый берег

В Ростове, как и во многих южных городах, всегда умели широко жить и красиво гулять, даже когда пределом мечтаний были грузинское «Киндзмараули» и венгерский «Токай». Ещё лет десять назад первой ассоциацией с ресторанами был так называемый «Левый берег» — аналог променада в любом прибрежном городе, только длиной более 10 км и вынесенный за реку от центра. Это был рай для таксистов: вдоль дороги на протяжении нескольких километров по обеим сторонам — рестораны: «Дон», «У Бориса», «Петровский причал», «Голубое озеро», «Зелёный попугай». У каждого — своя громкая история, известный владелец, постоянная публика.

Сегодня ростовчане, которые побывали во многих странах, возят на Левый Берег гостей из других городов, которым хочется посмотреть южный колорит и попробовать традиционную кухню. В целом же ресторанный Ростов очень изменился. Два главных «игрока» сегодняшнего ресторанного Ростова — родом из начала 2000-х. Один сам встречал в аэропорту поставки свежей рыбы для первых в городе суши и роллов, а второй стоял на входе собственного открытого в 2003 году маленького, но очень популярного ночного клуба. Сегодня в аэропорт ездить каждый день не приходится (в городе давно появился Metro Cash & Carry), но вот гостей по выходным на входе, бывает, встречают сами хозяева: личные связи и личное приветствие всегда были в городе важнее рекламы в журнале или бумажного пригласительного.

В Ростове зачастую идут не «на еду, а на человека». Важно, кто владелец, кто из дизайнеров оформлял помещение, или, может быть, «лицом» ресторана является кто-то ещё? При этом повар и происхождение продуктов парадоксальным образом не учитываются. Красоту и стиль интерьеров часто отмечают гости города, любой ростовчанин гордо покажет пальцем, что вон там за баром сидит сам владелец. Но никто не будет нахваливать местные помидоры, за которыми повар ходил в пять утра на рынок, или нежнейшую утиную грудку с фермы из Ростовской области. Ростовчанам в большинстве своём это неважно, но зато они уже без опаски и регулярно ходят по ресторанам. На это ушло десять лет. Всего десять!

Что в донских чашах?

В начале 1980-х ростовские студенты зарабатывали на игристом. Покупали ящик цимлянского, шли в гостиницу «Интурист», и в сговоре со швейцаром ставили его в тумбочку. Когда алкоголь в баре заканчивался, к ним начинал стекаться народ. Юные дельцы умудрялись и погулять, и заработать.

В конце 1990-х винные карты уже изобиловали французскими гран крю. Даже в ресторанах Левого берега для особых гостей держали про запас бутылочку Petrus,

Lafite или Mouton-Rothschild. Но эпохам свойственно заканчиваться. Сгоревший «Петровский причал», рестораны Fashion Cafe, «Донская чаша», 6th Line, канувшая в лету компания «Регата», более скромные V&C, Kauffman, Nicolas и т. д. превратились в историю.

Хорошие рестораны!

Сегодня главный игрок на ростовском ресторанном и винном рынке — группа компаний «Хорошие рестораны».

За выбор вина в восьми ресторанах группы отвечает команда из шефа-сомелье и шестерых сомелье. Все винные карты концептуально разные. В ресторане «Онегин Дача» — классическая: вина разделены по странам.

В «Нью-Йорке» — модная: вина разделены по стилям — «сочные», «яркие», «бодрящие», «ароматные» и «коллекционные». В итальянском Bellucci карта исчерпывающе итальянская и скроена по провинциям.

В карте «Онегин Дача» порядка 120 наименований вин. Здесь пьют монраше, мерсо, сансеры, шабли гран крю, шампанское (очень любят Cristal). Среди гостей есть и знатоки, хорошо ориентирующиеся в названиях виноградников. Атмосфера и кухня располагают к особой востребованности белых вин Старого Света. Также здесь представлен самый большой выбор вин по бокалам.

«Нью-Йорк» — мясной ресторан, и в винной карте (около 110 позиций) сделан акцент на мощных ярких красных, например су-пертоскане, и, конечно, большой популярностью пользуются вина Нового Света, как по бутылкам, так и по бокалам.

Местные вина долины Дона (розовые и белые) можно найти в ресторанах «Пирс» и «Онегин Дача».

Серьёзно о вине

Компания Mozart Wine Александра Винника управляет двумя винными барами-бутиками, рестораном высокой кухни Pinot Noir и собственной школой сомелье. Бар-бутик на пешеходной Пушкинской улице работает уже четыре года. В эноматиках всегда стоят новые вина: по 4 белых и 4 красных. Если в эноматике освободилось место, гость может сам выбрать, что он хочет сегодня попробовать. Сами сомелье явно отдают предпочтение Старому Свету, а в последнее время всё большим спросом пользуются вина Австрии — благодаря отличному соотношению цены и качества.

В тёплое время года здесь всегда есть игристое по бокалам. В баре отсутствует ресторанная наценка, а средняя стоимость бутылки колеблется от 1000 до 4000 рублей, хотя можно купить и бутылку российского за 300, и Petrus за 300 тысяч. Коллекционные вина и лимитированные релизы коньяков доставляют постоянным клиентам под заказ.

Молодо-зелено

Вкус к вину у молодёжи развивают в ресторанном кластере на старой табачной фабрике. Hunky Dory & Dudes — кафе и продуктовая лавка, «два в одном». Конечно, не обошлось без акцента на модном крафтовом пиве, но всегда есть и хороший выбор вин по бокалам, к которым можно прямо на витрине выбрать закуски — оливки, сыры, колбасы.

Другой пример из «молодых» — небольшое кафе Bistronomie, одним из совладельцев которого является сомелье Алексей Скидан.

Нон-конформистская, подобранная полностью по собственному вкусу винная карта состоит при мерно из 60 наименований. Ка фе работает с десятком поставщиков. Здесь недолюбливают раскрученные и переоцененные позиции и стараются заменить их на более доступные аналоги от небольших хозяйств Старого Света. Каждая позиция в винной карте сопровождается пояснениями. Примерно раз в неделю здесь проводят дегустации, куда может прийти любой желающий.

Создатели кафе отмечают, что в последнее время большой популярностью пользуются вина российских производителей — «Леф-кадии», «Раевского» и т. д. И дело не только в их цене, но в интересе.

Возвращение профессии

До кризиса 2008 года каждое уважающее себя заведение считало нужным держать сомелье в штате. После рестораторы решили отказаться от дополнительных услуг, и узкие специалисты переквалифицировались в управляющих или представителей дистрибьюторов. Профессия на несколько лет в городе умерла. Сегодня появилось новое поколение молодых сомелье. Уникальное явление — некоммерческий клуб Degustage. Винный клуб по интересам основали Сергей Подпорин и Алексей Ульянов, которым небезразлично, что окружающие думают и знают о вине. Они собрали вокруг себя таких же энтузиастов и практически каждую неделю устраивают дегустации, на которых за последний год перепробовали более 1000 любопытных образцов.

Сергей в 2007 году начал заниматься вином, поступив на должность сомелье в один из ростовских винных бутиков, а затем работал шефом-сомелье в ресторанах группы компаний «Есть и пить» и ГК «Хорошие рестораны». Алексей раньше работал шефом-сомелье в ресторане 16th Line, где за кухню отвечал Адриан Кет-глас (в Москве он курирует собственный AQ Kitchen и сеть винотек Grand Cru).

Поначалу клуб состоит из 5-7 человек, сегодня в него входят более 20 сомелье, а кроме них — знатоки вина, менеджеры компаний, люди творческих профессий.

В Ростове вино не только пьют, но и хотят в нём разбираться. Аудитория ценителей значительно помолодела, а это значит, что южную столицу ждёт светлое винное будущее.

Из позиций, которыми гордится Bistronomie, — Gerarde et Pierre Morin Sancerre 2013, Dirler-Care Cremant d’Alsace Brut 2010, Domaine Anne Gros Minervois La Ciudade 2010, Mas Martinet Cami Passeroles 2010.

bistrome.jpg

«Нью-Йорк» $$$$
Основные специалитеты — вино и мясо, лучший выбор того и другого в городе. С вводом санкций американские стейки заменили на отечественные, но в качестве стараются не терять. Особой популярностью пользуется зона с длинной барной стойкой, около которой в выходные часто танцует публика. В пятницу и субботу после 23:00 выступают музыканты и собирается ростовский бомонд.

«Онегин Дача» $$$
Ресторан «а-ля рюс» для неторопливых трапез в роскошных интерьерах особняка XIX века. Подходит и для небольших семейных торжеств, и для красивых завтраков с подругой. В интерьерах всё продумано для мелочей, их приятно разглядывать в ожидании салата с ре-муладом из сельдерея или пожарских котлет. Обязательно загляните в винную карту — она одна из самых больших в городе.

Bellucci $$$
Ресторан итальянской кухни с хорошим выбором вин по регионам. В меню большой выбор паст, большинство из которых делают на месте. Понравившуюся можно купить домой и приготовить самостоятельно.

Famous $$
Панорамные окна — редкость для Ростова, поэтому одна из главных особенностей Famous — вид. Прекрасное место, где можно за неторопливым обедом наблюдать, как «кипит и бурлит» город. Сегодня ресторан занял нишу деловых встреч, завтраков и обедов.

«Парк культуры» $$$$
Проект питерского холдинга Ginza Project. В будни сюда надо идти за вкуснейшими роллами, в выходные — наряжаться, ведь ночью будут танцы! Танцпола здесь нет, так что в вашем распоряжении всё пространство между столами и баром. После полуночи вы гарантированно получите свою порцию веселья, которую обеспечивает самый большой выбор шампанских вин в городе. Сюда также часто привозят не самых крупных, но определённо самых колоритных и зажигательных московских звёзд.

Bistronomie $$
Кафе успело за несколько месяцев работы приобрести хорошую репутацию. Несложная и вкусная еда в авторском исполнении раз за разом вызывает похвалы. Выбор вина невелик, но каждая позиция подобрана с любовью.

Pinot Noir $$$
Небольшой ресторан французской кухни в самой дальней, тихой и спокойной части пешеходной Пушкинской. Сюда надо идти тем, кто соскучился по французским деликатесам: утиной грудке, лягушачьими лапкам, улиткам, гребешкам и фуа-гра. Для желающих попробовать сразу несколько блюд в меню есть дегустационный сет от шеф-повара Мишеля Кристманна. В заведении всего шесть столиков, что располагает к по-домашнему уютным творческим вечерам народных артистов России и винным дегустациям. Владельцу ресторана также принадлежат винный бутик неподалёку отсюда и два винных бара — Mozart Wine.

Hunky Dory & Dudes $$
Стильное место для тех, кто не стареет душой, расположено в ресторанном городском кластере, на территории бывшей табачной фабрики. Войдя в одну дверь, можно пройти сразу через пять разных заведений ресторатора Вадима Калинича, то есть шанс встретить знакомых повышается сразу впятеро. Hunky Dory — это продуктовая лавка и кафе в одном месте. Меню небольшое, но зато закуски к вину можно выбрать прямо с витрины — крупные сочные оливки, вяленые томаты, местные копчения и сыры. Вино или пиво также можно выбрать прямо с полок и либо открыть на месте, либо унести домой — цена не изменится.

«Буковски» $$
Гастропаб «Буковски» — самое первое заведение ресторанного кластера старой табачной фабрики. После него рядом как грибы появилось более десятка кафе, баров, ресторанов, но посетителей в «Буковски» меньше не стало. Наоборот, заведение постоянно расширяется: два этажа, закрытая веранда и большой внутренний двор, который гастропаб делит с несколькими заведениями этой же сети. В меню настоящая мужская еда: рульки, колбаски, бургеры, разнообразные закуски к пиву, 15 кранов самого пива. Хотя «Буковский» не совсем пивное заведение — здесь всего по чуть-чуть, как в еде, так и в том, что касается публики. А главное, как и должно быть в пабе, он всегда полон, над головами плывёт приятный гул.

  • 30 мая 2016

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari