День цветка

Фото: Валерий Белобеев Энолог семейного бургундского Дома Joseph Drouhin — Вероник Друэн провела в Москве дегустацию выдающихся вин в строго рассчитанный по лунному календарю момент. Великие Дома Бургундии балуют нас визитами реже, чем бордоские гран крю. Однако и впечатлений за один раз удаётся собрать на порядок больше. Ведь 77 га виноградников, принадлежащих Joseph Drouhin (по масштабам это сравнимо с пойякским шато), это много-много лоскутков земли, рассеянных по всей Бургундии (от Шабли до Божоле). Причём 90% лоскутков имеют статус премье крю и гран крю. В этот раз Вероник Друэн привезла свои любимые вина. «Для меня самой такая дегустация — настоящий подарок». Будучи в Боне, Вероник почти ежедневно проводит полуторачасовые дегустации вин хозяйства, число которых приближается к сотне. И всё же Montrachet GC и Musigny GC в круг испытуемых попадают не часто, особенно их старые версии. Дегустация началась с винтажа 2009, только что вышедшего на рынок. Два гран крю — Монраше и Мюзиньи — были представлены также 1993 годом. Вероник, с одной стороны, хотела дать представление о том, чего можно ожидать от этих вин через пару десятков лет, с другой стороны, интересовалась реакцией российских профи на выдержанную Бургундию. Рассказать о Joseph Drouhin — всё равно, что рассказать о Бургундии. Это и попыталась сделать Вероник за скромные полтора часа, выискивая на картах великих коммун друэновские кусочки. Самая жаркая дискуссия разгорелась вокруг биодинамики. Гости хотели выведать подробности метафизического толка, но Вероник держалась стойко и выдавала только соображения утилитарного характера. Вероник Друэн

2009-й был хорош для белых и для красных вин. Год был достаточно жаркий, виноград созрел идеально. Это великий винтаж, здесь сработало «правило девятки»: все миллезимы, которые заканчивались на 9, в ХХ веке оказались выдающимися, за исключением не вполне удачного 1939-го. Такой урожай случается раз в десятилетие. И это тот тип выдающегося винтажа, когда вино прекрасно пьётся в любом возрасте. Начинающие виноманы предпочитают бордо. Там всё понятнее: вот замок, вот виноградники вокруг него. Но когда человек осваивается в мире тонких вин, Бургундия становится его страстью. С 1988 года все наши виноградники были в один момент переведены на органику. Это было рискованно, но на семейном собрании отец дал карт-бланш моему старшему брату Филиппу, который после университета страшно увлекся вопросами «естественных» методов на виноградниках. Другие великие домены шли тем же путём — Romanee-Conti, Leflaive, Lafon. А биодинамика стала естественным продолжением этого движения. Органические методы всего лишь не отравляют землю, но в современных экологических условиях нужны дополнительные средства, чтобы придать ей энергию. Если вы возьмёте образцы почв с двух соседних участков — обычного и биодинамического — и рассмотрите их под микроскопом, вы увидите, что разница между ними колоссальная. В почве, обрабатываемой биодинамическими техниками, на порядок больше микроорганизмов. Второе преимущество, которое даёт биодинамика, это очистка водных резервов в почвах. Что касается качества вин, то тут невозможно что-либо доказать. И биодинамика, и ограничение урожайности, и тщательный отбор, и аккуратная работа в подвале — всё это работает в комплексе. Лунный календарь — один из главных ориентиров для нас. По нему определяется время для тех или иных работ на виноградниках, дни бутилирования и т. д. Всё это объясняется физикой. Скажем, если я хочу сохранить тонкий осадок в вине, то сутираж надо проводить в дни низкого давления, когда микрочастицы не так сильно прижимаются ко дну. Это зависит от положения Луны. Лунный календарь стал повальной модой в Англии у потребителей вина. Дни корневой системы, побега, цветения, плода — всё это соблюдается неукоснительно. Дегустации ни в коем случае нельзя устраивать в дни корневой системы. Крупные виноторговые компании, составляя график дегустаций для клиентов, выбирают только дни цветения и плода. Лучше один раз попробовать. Приезжайте к нам в гости, сможете сами поучаствовать во всех биодинамических практиках: пропахать борозду на коне, разбрызгать компост, жить по лунному календарю.

БЕЛЫЕ Chablis Reserve Domaine de Vaudon 2009 Яркое, но при этом очень деликатное, тонкое шабли с преобладанием цитрусовых и минеральных нот. У него живая кислотность, но при этом как бы смягчённая, не атакующая. Более половины наших виноградников находится в Шабли — 38 га из 77. Это нетипично для бургундского домена. Мой отец, Робер Друэн, ещё в 1960-х, когда Шабли был в глубоком кризисе, предугадал потенциал региона. На всех наших шабли стоит маркировка Domaine Drouhin Vaudon. Водон — это не вторая фамилия, это название старинной мельницы. Жители Шабли ещё не так давно привозили сюда молоть зерно. Лозы шардоне были высажены в 1968 году, т. е. это довольно старые виноградники. И, похоже, мы единственные 100%-е биодинамисты в Шабли. Reserve” не имеет отношения к выдержке, 7—8 месяцев в стали — это обычная практика для Шабли. Словом “Reserve” мы обозначаем специальное кюве Дома, оно делается только с наших собственных виноградников, которые лежат в окружении премье крю и гран крю. Puligny-Montrachet 2009 «Если Мерсо мощное, Шассань-Монраше минеральное, то Пулиньи-Монраше — это самое элегантное шардоне в мире. В нём округлость и кислотность достигают идеального баланса. В аромате доминируют белые цветы, липа. Со временем проявятся абрикосы, персики, миндаль, сухофрукты, лёгкий дымок. Сейчас это очень молодое вино, оно не успело развить глубину, поэтому главный критерий оценки — длина вкуса. Мы очень аккуратно используем дуб, так чтобы он практически не чувствовался в винах. Это ювелирная работа. Мы строго следим за тем, чтобы дерево просушивалось в течение трёх лет перед изготовлением бочек. Puligny-Montrachet 1er Cru Clos de La Garenne 2009 У La Garenne более закрытый нос, чем у коммунального Пулиньи-Монраше, и богаче вкус. Очень тонкое, породистое вино. По мере того как оно будет раскрываться, начнут проявляться ароматы боярышника, свежего миндаля, абрикосов. У него бархатная текстура и длинный финиш. Конечно, оно сейчас ещё очень молодо, слегка закрыто. В Бургундии не делают шардоне, в Бургундии делают Пулиньи, Шассань, Мерсо и т. д. За две тысячи лет бургундцы выделили более 1400 клима — это бесконечная территория для познания. Мы надеемся, что вся территория Бургундии будет признана всемирным достоянием ЮНЕСКО к 2014 году. La Garenne — один из таких клима размером всего 1,5 га. Вино проводит 12 месяцев в дубе, на 25% новом. Montrachet Marquis de Laguiche Grand Cru 2009 Семья Маркиза де Лагиш владеет 2 га, т. е. четвертью самого благородного белого виноградника на планете. История отношений нашей семьи с маркизами де Лагиш начинается с 1943 года. Мой дед и маркиз де Лагиш стали большими друзьями, и вскоре нам были отданы в эксплуатацию все виноградники Лагишей, включая Монраше. Пожалуй, это единственный контракт во Франции, который не был прописан на бумаге, он скреплён только рукопожатием. Это потрясающее наследие: такой площади великого виноградника больше ни у кого нет. На 8 га приходится 18 владельцев и 26 производителей. На втором месте после Лагишей идёт Baron Thenard (1,86 га), затем Bouchard Pere & Fils (0,89 га). У Romanee-Conti всего 0,67 га. Здесь мы вообще не применяем нового дуба, только старые бочки. Вино выдерживается от 14 до 18 месяцев, в зависимости от винтажа. Это шедевр, по нему можно сверять всю белую Бургундию. Очень многослойный аромат, в котором постоянно открывается что-то новое: полевые лилии, персиковый цвет, тропические фрукты, мёд, миндаль. Во рту оно округлое, плотное, при этом нет никакого ощущения тяжести. Послевкусие просто бесконечное. Montrachet Marquis de Laguiche Grand Cru 1993 Montrachet — богатое, комплексное белое вино, у него самый большой потенциал выдержки, и 20 лет — это далеко не предел. Я хорошо знаю это вино с самого его рождения и не перестаю удивляться, насколько элегантно, тонко и постепенно оно открывается. В ’93 уже чувствуются ноты абрикоса, характерные для зрелого шардоне. Здесь есть инжир, мёд, финики, тропические фрукты, экзотические породы дерева. Оно стало ещё более округлым и шелковистым, при этом сохранило юную кислотность, свежесть. Мы предлагаем открывать Montrachet не раньше, чем через 10 лет после урожая. Это не аперитивное вино, оно слишком значительно, его нужно подавать к еде. Например, к ризотто, гребешкам, пармезану.
«Никогда бы мне не пришло в голову открыть Бургундию ‘09 года, тем более гран крю, потому что это слишком молодое вино. Но в данном случае Musigny ’09 прекрасно. Может быть, оно станет ещё более интересным и соблазнительным в будущем, но уже в этом раннем возрасте оно очаровывает» Юлия Тарнавская, «Афиша-Еда» «Меня приучили к тому, что зрелое вино — это хорошо. В ’93 чувствуется немногословность, как у взрослого человека — сдержанность в суждениях. При этом сложность внутреннего мира на порядок выше. В нём есть стать, оно строгое, бескомпромиссное. ’09 как?то слишком заигрывает» Василий Шомов, «Аэрофлот Premium»

КРАСНЫЕ Chambolle-Musigny 2009 Шамболь-Мюзиньи — это элегантность сорта пино нуар, возведённая в совершенство. Эти вина никогда не бывают насыщенными и мощными. Цвет прозрачно-рубиновый, танины очень нежные, мягкие. В аромате красные ягоды, кассис, фиалка, лакрица, мокрая земля. Со временем в нём начнут проступать тона дичи и трюфеля. Идеальный баланс кислотности и танинов, долгое свежее послевкусие. Это одно из моих любимых вин. Несколько наших виноградников в Шамболь-Мюзиньи общей площадью всего 0,25 га находятся сразу под деревней. Здесь более глинистые почвы, это ключевая особенность терруара, а подпочва — известняк юрского периода. Musigny Grand Cru 2009 Вот, например, 2005-й год более колючий и агрессивный, его ещё рано пить, а 2009-й уже созрел. У него нет ни малейшей угловатости. Даже в таком молодом, даже детском возрасте оно уже стало шёлковым, округлым, чистым и ясным. Это в том числе наша задача — разливать по бутылкам Мюзиньи именно в тот момент, когда оно достигло такого качества. С 0,68 га получается восемь пиесов — всего 2000 бутылок такого вина на весь мир. А в 2010 году урожайность была рекордно низкой, мы сделали всего шесть бочек. Сейчас в аромате преобладают тона фиалок, черешни, красной сливы, малины, кассиса. Конечно, ’93 год отличается по характеру, но по нему можно предположить, как ’09 будет эволюционировать в бутылке. Musigny Grand Cru 1993 Здесь совершенно другая ароматика. Это пино нуар, который хорошо сохранился и вызрел. Здесь у каждого свои ощущения от вторичных ароматов: кожа, мех, сигарная коробка, опавшие листья, мох, мокрая земля, животный тон. 1993 — холодный год, вина получились более танинными, жесткими. Отец сказал, что этот винтаж предназначен для долгой выдержки. Так и получилось: он стал раскрываться довольно поздно. Сегодня им, наконец, можно наслаждаться. Дегустация прошла в винотеке Grand Cru на Малой Бронной в сопровождении меню от Адриана Кетгласа.