Двухстворчатое изобилие

16 декабря 2009
Что же такое устрицы на самом деле: еда бедных рыбаков, как утверждал Чарльз Диккенс, некий моллюск, используемый Шекспиром для метафор, или роскошный деликатес, который с упоением описывал Александр Дюма? В действительности устрицы и то, и другое, и третье (просто в разные времена и в разных странах). Статья из архива журнала за 2007г. Недаром они едва ли не чаще любой другой еды встречаются в художественной литературе от Плиния Старшего до Филиппа Дика. Они загадочны, они неподвижны, они пахнут морем и океанским бризом, они вроде бы пищат (хотя на самом деле это легенда)… И не будем забывать, что устрицы — один из самых знаменитых афродизиаков в истории. Устрицы в нашей стране появились недавно, поэтому разбираться в них отечественные гурманы только учатся. Мы уже поняли, в чем отличие fines de claires от belon, но пока совершенно не представляем себе многочисленности устричных родов. Но об американских устрицах (а именно они нам почти неизвестны) с завораживающими названиями вроде Chedabuto или Tatamagouche, мы поговорим чуть позже. А пока поинтересуемся европейской историей устриц. Эти моллюски, как и многие другие, были прекрасно известны еще древнейшим жителям Средиземноморья. По слухам (не подтвержденным серьезными письменными источниками) древние греки разводили устриц в домашних бассейнах, а римляне отлично умели и есть, и выращивать эти ракушки. Кроме того, римляне уже были осведомлены о многочисленных полезных свойствах устриц. Например, Плиний Старший считал, что «неочищенные и сваренные в собственной скорлупе устрицы превосходно излечивают ревматизм...» Сложно сказать, так ли это, но другие, подмеченные тем же Плинием достоинства устриц, очевидны и для сегодняшних любителей: эти ракушки, скажем, действительно возбуждают аппетит. С другой стороны Евразии китайцы и японцы еще в Средние века освоили разведение устриц в неволе. Китайцы, правда, считают, что устрицы полезны не от ревматизма, а для лечения головокружения и бессонницы. На сегодняшний день устрицы — один из самых излюбленных деликатесов в мире. И один из самых разнообразных: сортов и видов устриц едва ли не больше, чем сортов винограда. Все мы описывать не будем, но попробуем охватить самые популярные. Двухстворчатое изобилие

Форма вкуса

Схожесть формы иногда порождает сходные названия. Устрицы — ярчайший пример подобного смешения. Все ракушки, которые мы называем «устрицами» входят в семейство двустворчатых моллюсков Ostreidae. Но внутри этого семейства выделяется очень много видов, и все они называются одним словом «устрица». Хотя разница между ними бывает колоссальной (иногда в прямом смысле слова — разные виды имеют размеры от 5 до 50 см). Кроме того, существуют еще устрицы-жемчужницы (не путать с сортом настоящих устриц «белый жемчуг»), которые на самом деле принадлежат к совсем другому семейству. Для гастрономических целей надо научиться различать устрицы двух биологических родов — Ostrea и Crassostrea. В первый входят европейские плоские устрицы (Ostrea edulis, также их называют «настоящими» и «съедобными») и филиппинские (Ostrea iredala или Fastino). Европейская устрица часто также описывается как «круглая» из-за формы раковины. Такие устрицы распространены в Средиземном, Эгейском, Мраморном и Черном море (где, правда, им не дают вырасти до нормальных размеров хищные рапаны), а также на европейском побережье Атлантического океана. Но самые лучшие и знаменитые — это, конечно, те, что вырастают на побережьях Бретани, Нормандии, Эссекса и Кента. Второй род (глубокие устрицы) куда более многочислен и включает в себя: португальских устриц (Crassostrea angulata), сиднейских (C.commercialis), японских (C.cuculata), гигантских (C.gigas), мангровых (C.rhizophorae), башмачных (C.rivularis) и восточных (они же виргинские, C.virginica). В отличие от более округлых плоских устриц, глубокие — вытянутые.
Если вы не любите жизнь, вам не понравятся устрицы. Элинор Кларк, американская писательница

Устричные основы

Во Франции плоские устрицы бывают четырех основных сортов: белон, бузиг, граветт и маренн. Маренны (белые и зеленые), называемые также «олерон», считаются среди них лучшими благодаря своему нежному вкусу. Белоны живут на северных отмелях Бретани и обычно отличаются более выраженным запахом йода и легким ореховым привкусом. Граветт — не очень соленая мясистая устрица, живущая в районе Аркашона, а соленые бузиги распространены по всему средиземноморскому побережью Франции. Менее известны, но не менее вкусны английские устрицы Whitstable (их разводят вокруг кентского города Витстейбл еще со времен древних римлян) и Colchester Pyefleet из Эссекса. Естественный ареал обитания глубоких устриц — Тихий океан, и именно из Японии (где их культивируют с XVII века) они и попали в Европу в начале 1970-х годов, когда многие европейские колонии плоских устриц были практически опустошены эпидемиями разных болезней. Сегодня в Европе и США чаще всего разводят японских, виргинских и португальских устриц. Еще один вид глубоких устриц — гигантская устрица (Crassostrea gigas), которую любят жители Японии и США. Этот действительно огромный моллюск (может достигать полуметра в длину) не используется в пищу сырым, зато весьма хорош для разнообразных блюд — от супов-чаудеров до запеканок и пирогов. Двухстворчатое изобилие

Размерный ряд

Размер устриц обозначается в зависимости от вида. Плоские европейские устрицы разного размера обозначаются нулями от одного до трех, а также цифрами (от одного до шести). Три нуля — это устрицы, которые в количестве ста штук весят 10-12 кг, два нуля — 9-10 кг, один ноль — 8 кг. №1 у плоских устриц — это 7 кг массы сотни устриц, №2 — 6 кг, №3 — 5 кг, №4 — 4 кг, №5 — 3 кг, №6 — 2 кг. Однако плоские устрицы, маркируемые цифрами, в Россию почти не поставляются. Обычно мы сталкиваемся с глубокими «пронумерованными» моллюсками. Размер глубоких устриц обозначается только цифрами, начиная с нуля, которому соответствуют все устрицы тяжелее 150 г (их не едят сырыми, так как они слишком жирные и мясо у них бывает жестковато). Единичкой маркируют устриц весом от 111 до 150 г, двойкой — от 86 до 110 г, тройкой — от 66 до 85 г, четверкой — от 46 до 65 г, пятеркой — от 30 до 45 г. Устрицы весом менее 30 г в продажу не поступают. Если сопоставить эту шкалу с маркировкой плоских устриц, то получим, что сотня глубоких устриц №1 будет весить 14 с лишним кг, а сотня «пятерок» — чуть больше 4 кг.

Морские терруары

Вкус устриц зависит не только от конкретного вида, но и от местности. Устрицы, как и виноград, зависят от терруара. Например, вышеупомянутые Chedabucto — это мягкие и очень сочные устрицы с минеральными оттенками во вкусе, а Tatamagouche — мясистые и очень соленые, хотя происходят они из соседних заливов Новой Шотландии. Терруар для устриц — это особенности воды: степень ее солености, виды водорослей, которыми питаются моллюски в данной местности, температура воды и т.д. Именно поэтому в США, например, устрицы одного вида продаются под региональными названиями — точно так же, как вина в Европе. В США уже даже появились «бутиковые» устричные фермы, где вдумчивые фермеры разводят определенный вид устриц на небольшом, аккуратно выбранном участке, а потом продают плоды своих трудов в «устричных бутиках» (в Нью-Йорке их уже несколько). Самые популярные сорта в США (рода виргинских устриц) — это Bluepoint и Gardiner Bays из Лонг-Айленда, а также Lynnhaven и Chiconteague из Виргинии.
Устрицы, выращенные в неволе, бывают двух сортов (вне зависимости от вида): fines de claire и speciales de claire. Различие между двумя сортами связаны с длительностью выдержки устриц в чистой воде (почти несоленой и без водорослей) перед продажей. Fines выдерживают один-два месяца при «плотности населения» не более 20 штук на кв. м, а speciales — от двух до шести месяцев при плотности 10 штук на кв. м. В итоге у них разное соотношение общего объема устрицы с массой мяса и сока: коэффициент соотношения у fines de claire равен 6,5-9, а у speciales должен быть больше 9. Из плоских устриц по этой методике чаще всего классифицируются маренны, из глубоких — гигантские, виргинские и португальские устрицы.

Устрицы в неволе

Разводить устриц, как уже было замечено, начали еще в древнем Риме. С тех пор технология не слишком изменилась. Во-первых, нужна подходящая вода: соленая, но не слишком (в слишком соленой воде мясо устриц становится жестким) и достаточно теплая (если летом вода не прогревается до 16? С, устрицы перестают размножаться). Поэтому лучше всего устрицы растут в устьях рек (которые немного опресняют морскую воду) в районе Ла-Манша, причем с обеих сторон — и с французской (о чем все знают), и с английской (о чем не знает почти никто, кроме самих англичан). Устричные фермы устроены так. Сначала собирается устричная молодь на специальные черепичные пластины. Эти пластины оставляют на несколько месяцев, а потом подросшую молодь переселяют на специальные вкопанные в дно сетчатые рамы. На этих рамах устрицы живут следующие пару лет и вырастают примерно до 5 см в длину. Предпоследнее место жительства устриц — бассейны, где они дорастают до 7-10 см еще за несколько лет, а перед самой продажей их выдерживают некоторое время в специальных бассейнах с чистой водой. Собственно, поэтому «промытые» устрицы и называются fines de claire (claire в переводе и означает «садок для разведения устриц»).

Грассирующий сезон

Старинное правило гласит, что употреблять устриц можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (универсальности правила способствовал тот факт, что в большинстве европейских языков набор этих месяцев совпадает). Основанием для подобного ограничения стало то, что летом устрицы размножаются, от чего их мясо становится почти белым, непрозрачным и более жирным. Однако современные разводные устрицы размножаются тогда, когда это нужно тем, кто их разводит, и сейчас даже летом в продажу они поступают вполне пригодными к употреблению. Более того, считается, что, например, канадские устрицы летом достигают пика вкуса, поскольку зимой большая часть устричных ферм просто находится подо льдом. Только традиционалисты-англичане до сих пор не ловят устриц летом — им это запрещает специально принятое парламентское постановление.
Единственное непреложное правило, касающееся устриц, гласит: «Если у вас хоть малейшее сомнение в том, что устрица жива в момент открытия раковины, не ешьте ее». Не открывая раковину, сложно определить, жива она или нет, но есть ряд косвенных признаков: створки раковины должны быть плотно закрыты, а сама устрица должна казаться тяжелой для своих размеров (если устрица легкая, это значит, что содержащаяся в ней жидкость высохла, и даже если моллюск жив, вкус его оставит желать лучшего). Когда вы открыли устрицу, понюхайте ее: если она пахнет чем-то, кроме моря, ее лучше не есть. Для сохранения свежести устриц важно все: и упаковка, и способ, которым они доставляются. Самый лучший вариант упаковки устриц — это деревянная коробка. Другой вариант — вакуумная упаковка в пластиковой пленке, но дерево, выстланное водорослями — гораздо лучше. В Москву устрицы попадают через два-три дня после вылова, но это не очень страшно, потому что вообще-то в правильных условиях они могут храниться почти две недели (вы не сможете организовать такие условия дома, поэтому не стоит экспериментировать). Покупая закрытых устриц, посмотрите, как они лежат в коробке — ракушки всегда должны лежать плоской стороной вверх, иначе они теряют воду и умирают.

Ангелы верхом

Сырые устрицы — это прекрасно, но поварская фантазия не может остановиться только на этом. Со Средних веков в Европе и США (еще индейцы) устриц варят, жарят, запекают, тушат в рагу и т.д. На сегодняшний день самые популярные блюда из устриц — это устрицы «Рокфеллер» (запеченные под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями), устричный пирог (классическое английское блюдо) и «ангелы-наездники» (устрицы варятся в раковинах на пару, а потом заворачиваются в полоски бекона и жарятся до того момента, как бекон станет хрустящим). А устричный пирог — это сложное сооружение, в котором смесь устриц, большого количества сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте. Прочие варианты ограничены только фантазией шеф-повара. Набор продуктов, с которыми сочетают устриц при приготовлении, достаточно широк. В качестве компаньонов могут выступать бекон, ветчина, сливки, шпинат, кресс-салат, помидоры и т.д. Двухстворчатое изобилие

Вино к устрицам

Сложно поверить, но еще двести лет назад традиционным вином для устриц во Франции и Англии считался сотерн. В XIX веке люди любили «богатые» вкусовые сочетания… Сегодня запросы изменились и сотерн в ряду «устричных» вин далеко не на первом месте. Если вы все-таки решите попробовать, имейте в виду, что эксперимент можно проводить только с плоскими устрицами — с глубокими это будет просто катастрофа. Менее экзотические традиции сегодня предполагают, что в партнеры сырым устрицам требуются вина с хорошей кислотностью и не слишком тяжелым вкусом. Самые ходовые варианты — белые луарские Muscadet и Sancerre. В Аркашоне, где устрицы — одна из самых популярных закусок, их запивают обычно самым незатейливым бордоским белым Entre-Deux-Mers. Совиньон блан вообще один из лучших «устричных» сортов винограда, будь он из долины Луары или из Новой Зеландии. По всей Франции и за ее пределами удачными компаньонами для устриц также давно признаны эльзасский пино гри или хороший сухой луарский шенен блан. Выйдя за пределы Франции, также можно найти много подходящих вин. В Италии это будут, например, белые из Кампании, особенно Greco di Tufo или Fiano d’Avelino от Mastroberardino. Необычным и интересным вариантом окажется очаровательный сухой мускат из Трентино Pfefferer Goldmuskateler. И, конечно, не стоит забывать франчакорту, которая с устрицами выступает не хуже шампанского, — чтобы в этом убедиться, достаточно попробовать их с Ca del’Bosco Dosage Zero. Последняя американская мода — португальское Vinho Verde к белонам. Выяснилось, что хрустящая, свежая цитрусовая кислотность этого вина позволяет даже обходиться без лимонного сока при употреблении устриц. Еще одна идея в стиле «фьюжн» — устрицы с саке, которое, по мнению некоторых калифорнийских сомелье, наилучшие образом подчеркивает свежесть и соленость моллюска. Приготовленные устрицы требуют более насыщенных вкусов, поэтому здесь стоит обратить внимание на такие вина, как Chablis Grand Cru, полнотелое шампанское (только brut) и новую гастрономическую звезду, австрийский грюнер фельтлинер (особенно если в блюде не используются сливки) — впрочем, он прекрасно идет и к сырым устрицам. В Италии считают, что к запеченным устрицам наилучшим образом подходит пино гриджо или достаточно полнотелое, но не дубовое шардоне, например, Ca del’Bosco Terre de Franciacorta.

Выбор французских сомелье

Мы попросили сомелье лучших нормандских ресторанов рассказать, какие вина они рекомендуют своим гостям к устрицам. А самые смелые и нетрадиционные сочетания нам описал Энрико Бернардо — вдохновенный сомелье и действующий Чемпион мира (он недавно ушел из парижского отеля George V и открыл собственную консультационную компанию). Оливье Эрише, ресторан L’Ecallier (Порт-ан-Бессен) К нормандским устрицам я часто рекомендую белое вино из долины Луары Menetou-Salon, которое обладает свежими ароматами апельсина и грейпфрута и тонким вкусом. В качестве классического варианта я бы подал Chablis с его минеральными тонами, которое хорошо подходит к самым сочным устрицам. Но лучшее, самое оригинальное вино, которое я могу предложить к устрицам — это Gaillac Blanc Sec, 100%-ный совиньон блан с Юго-Запада Франции, достаточно богатое, насыщенное вино с ароматами груши и айвы. Оно очень хорошо подходит к классическим устрицам. Юг Гарнье, ресторан Chateau de Sully (Байё) Мои рекомендации — это, прежде всего, луарский сухой Savennieres из шенена блан. Это очень богатое, фруктовое вино с легким ванильным ароматом, в котором можно также почувствовать нотки липового цвета и аниса. По-моему, оно просто создано для морепродуктов. Еще бы я порекомендовал калифорнийское шардоне (не выдержанное в дубе) — оно, как это ни странно, прекрасно подходит к нашим французским устрицам. Седрик Арагон, ресторан L’Etrier (Довиль) Нормандия — традиционно устричный регион, и также традиционно мы предпочитаем сопровождать устрицы винами долины Луары, особенно Muscadet. У этого вина есть все необходимые качества: оно кислотное, иногда с легкой остаточной игристостью, почти всегда очень молодое — то что надо к устрицам. К свежим устрицам так же неплохо подходят калифорнийское и австралийское шардоне. Но многое зависит и от устриц, и от того, как их готовят. Если устрицы будут жареными, к ним можно порекомендовать белую Бургундию, тот же Кот-де-Бон, например Pouligny-Montrachet 2002-2003 годов. Рени Шляйс, ресторан l’Huitiere (Этрета) В нашем ресторане к устрицам из винной карты можно выбрать белые сухие из долины Луары, но я предпочитаю вина из Эльзаса, особенно рислинг с яркими фруктовыми тонами. К тому же у эльзасского рислинга хорошая минеральность, баланс кислотности и сахара — все это позволяет сочетать его с устрицами. При этом германские рислинги к устрицам не подходят, их разнообразные достоинства лучшим образом проявляются, когда они подаются в качестве аперитива или к десерту. Я лично решительно против нефранцузских вин в сочетании с устрицами. Энрико Бернардо, победитель Чемпионата мира среди сомелье, компания Enrico Bernardo wine Consulting Когда устрицы подаются в натуральном виде (то есть ничем не приправленные или слегка сбрызнутые лимонным соком), идеальным сопровождением для них будет шампанское Blanc de Blancs. Я бы порекомендовал такие дома как Salon, Delamotte, Ruinart, Taittinger и Duval Leroy. Вообще желательно, чтобы вино для устриц не выдерживалось в дубе, было бы легким и свежим. Оно также должно иметь высокую минеральность и кислотность. В устрицах много жира, его нужно сбалансировать. Что до минеральности, она очень важна для хорошего сочетания вина с содержащимся в устрицах йодом. Содержание алкоголя не должно быть слишком высоким, ведь устрица все-таки не плотная пища. Если же речь идет о приготовленных устрицах, лучше всего обратиться к рислингам, эльзасским или германским. Главное требование — они должны быть сухими. В Эльзасе это будут рислинги таких домов, как Trimbach, Kreydenweiss, Kientzler, Albert Mann, Ostertag. Любители устриц могут найти много приятного и в австралийских рислингах из долины Клэр, и в совиньоне блан из Новой Зеландии, и в северо-итальянском Spumante из Тренто. Также не стоит забывать альбариньо из испанского региона Риас-Байшас. А если вы очутитесь в Сиэтле, попробуйте тамошние устрицы с ркацители из штата Нью-Йорк — это очень редкое и интересное сочетание.
  • 16 декабря 2009

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari