27 января 2010
Не знаем, как вы, а мы в редакции время от времени заказываем в офис те самые роллы и суши. А поскольку происходит это часто в пятницу ближе к вечеру, мы успели перепробовать с ними некоторое количество белых и розовых вин, и составили маленький рейтинг
Статья из архива журнала за 2008г.
Значительная часть посетителей суши-баров запивает любимое японское блюдо, в зависимости от пола и любопытства, пивом, сливовым вином или саке. Все это не худшие варианты (хотя сакэ лучше пить не с суши, а с сашими, чтобы не «переборщить» с рисовыми ароматами), но с вином суши и сашими также могут составить прекрасные комбинации. И даже нет необходимости жестко требовать от официанта исключительно рислинг: кроме великого немца, можно найти подходящие варианты почти в любой винной карте.
Эксцентричный и необыкновенно талантливый Рэндалл Грэм смог создать в довольно жарком климате Калифорнии очень элегантный рислинг. Чтобы добиться этого, он долго и тщательно ферментировал виноград в стальных чанах при пониженной температуре, стремясь к тому, чтобы полностью раскрыть минеральные, цитрусовые и цветочные тона рислинга. Выдержка на осадке «закруглила» вино, поэтому Pacific Rym Dry Riesling прекрасно себя чувствует в компании почти всех типов рыбы (в том числе и сырой) — от довольно жирного лосося до почти постной пикши. А бутылку для этого рислинга Грэм придумал за время обеда в японском ресторане: раскосая фемина плавает в золотом бассейне в окружении сушей и роллов. Однако зайдите на сайт Bonny Doon, и вы узнаете, как жадно эта романтическая дамочка поедает означенные деликатесы, подпевая: «Каждый вечер хорош для маленькой суши!»
Рислинг — сорт чаще всего рекомендуемый к восточной кухне, в том числе и суши/роллам. Сочетание минеральности, кислотности и фруктовости прекрасно уравновешивает азиатский вкус. Виноградник Кло Ребберг расположен на очень крутом каменистом склоне, и этот уникальный терруар подарил ему необыкновенную минеральность и полную структуру, так что этот рислинг не стушуется на фоне васаби. А прелестные цветочные оттенки прекрасно подчеркнут вкус суши с «мягкими» сортами рыбы и морепродуктов: гребешков, креветок, морского окуня.
Пино блан отличается характерной легкой горчинкой, которая всегда хороша к рыбе, но в данном случае она еще окажется весьма полезной, чтобы уравновесить васаби. Чрезвычайно элегантное вино из Трентино создано так же, как современная японская кухня, на стыке традиций и технологий: тщательная винификация в стальных чанах и выдержка на осадке в старинных бочках емкостью 5000 л. Свежая кислотность и чистые ароматы особенно удачно оттеняют блюда с палтусом.
Еще более необычный вариант — розовый бургундский креман. Однако идея не так странна, как кажется на первый взгляд. Пино нуар достаточно часто рекомендуют к некоторым сортам рыбы, и игристое, сделанное из этого винограда, обладает необходимой кислотностью и силой, чтобы справиться, например, с жирным лососем. Франсуа Паран, создавший это вино по классической шампанской методике, вряд ли предполагал возможность его союза с суши, но опыт показывает, что такое сочетание очень удачно.
Еще одна частая рекомендация к блюдам азиатской кухни – именно эльзасские гевюрцтраминеры. А этот образец от семейной винодельни особенно удачен для суши: его благородное происхождение с виноградника класса гран крю дало ему крепкое тело и сильный вкус, которые легко выдерживают соседство с соевым соусом и васаби, но при этом достаточно утонченны, чтобы не забивать нежную сырую рыбу. Дополнительное изящество этому сочетанию добавляют присущие гевюрцтраминеру ароматы розовых лепестков и тропических фруктов.
Теперь все большее количество сомелье склоняется к мысли, что самый универсальный в плане гастрономии сорт — австрийский грюнер фельтлинер. Проверить идею можно на примере F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg в паре с ассорти суши и сашими. Вино от выдающегося дома из Вахау создано так, чтобы максимально выразить дух терруара: за ферментацией в стальных чанах следует выдержка в старых дубовых бочках, что позволяет сохранить всю минеральность, но дает развиться ярким ароматам манго и дыни, а также тонам пряностей.
Классическое розовое шампанское от маленького семейного дома отличается от своего бургундского собрата большей силой, так как создано в Шампани и представляет собой ассамбляж 90% шардоне и 10% пино нуар. Благодаря такому сочетанию у De Sousa Brut RosН энергичные ягодные ароматы и свежий вкус, которые могут изящно подчеркнуть суши с самыми «сильными» сортами рыбы, такими как тунец. Но элегантная кислотность шардоне позволяет ему работать и рядом с другими видами суши, например с креветками или лакедрой.
Пуйи-фюме кажетcя слишком хрупким, чтобы выстоять рядом с васаби или любимыми в США и России «спайси роллами». Но Chateau de Tracy недаром считается выдающимся поместьем долины Луары: тщательно проведенные мацерация и ферментация и последующая выдержка в стали сохраняют всю тонкость пуйи, но дают ему достаточную силу, чтобы не потеряться на фоне сашими. Но вот с суши его лучше не сочетать — рис «утяжелит» легчайшие обертона цветов и фруктов, которые придают этому вину его очарование.
Шабли — классический компаньон для рыбы, в том числе и сырой. Прямое, как стрела, очень минеральное и не имевшее дела с дубом — таким должно быть шардоне, чтобы сопровождать сашими и не спасовать перед васаби и имбирем. Энергичные тона цитрусов и отличная кислотность этого вина от одного из лучших создателей «чистого шабли» позволяют подать его даже к сашими в «стиле севиче» (введенные в моду Нобу) — обильно приправленными соком лайма и свежей зеленью кинзы. Оно отлично смотрится рядом с суши с гребешками и креветками.
Вионье – не очевидный сорт винограда при размышлениях о подходящих к суши винах. Но некоторые образцы кондриё, как выяснилось, отлично работают в паре с рыбой, особенно со слегка сладковатыми сортами, например с угрем. Кондриё от лучшего создателя вин этого аппелласьона — прекрасный пример удачного сочетания. Выдержанное в дубе, оно отличается богатыми фруктовыми ароматами, которые прекрасно оттеняют суши. Длинный и чистый вкус гармонично подчеркнет маринованный имбирь.
Vigneti di Foscarino Soave Classico — 100%-ная гарганега со старых лоз. Сильный характер этого соаве стал результатом предферментационной мацерации, яблочно-молочной ферментации в барриках (частично новых) и регулярного баттонажа, который добавляет вину «объем». Легчайшие обертона белых цветов и сладковатые нотки в послевкусии позволяют вину прекрасно выглядеть в компании суши (особенно с тунцом и лососем): все его характеристики отлично сочетаются и с рисом, и с рыбой, и с васаби, и с маринованным имбирем. Рекомендация ресторана «Токио» (к суши)
Bonny Doon Pacific Rym Dry Riesling
Эксцентричный и необыкновенно талантливый Рэндалл Грэм смог создать в довольно жарком климате Калифорнии очень элегантный рислинг. Чтобы добиться этого, он долго и тщательно ферментировал виноград в стальных чанах при пониженной температуре, стремясь к тому, чтобы полностью раскрыть минеральные, цитрусовые и цветочные тона рислинга. Выдержка на осадке «закруглила» вино, поэтому Pacific Rym Dry Riesling прекрасно себя чувствует в компании почти всех типов рыбы (в том числе и сырой) — от довольно жирного лосося до почти постной пикши. А бутылку для этого рислинга Грэм придумал за время обеда в японском ресторане: раскосая фемина плавает в золотом бассейне в окружении сушей и роллов. Однако зайдите на сайт Bonny Doon, и вы узнаете, как жадно эта романтическая дамочка поедает означенные деликатесы, подпевая: «Каждый вечер хорош для маленькой суши!»
Domaine Marc Kreydenweiss Riesling Clos Rebberg «Aux Vignes»
Рислинг — сорт чаще всего рекомендуемый к восточной кухне, в том числе и суши/роллам. Сочетание минеральности, кислотности и фруктовости прекрасно уравновешивает азиатский вкус. Виноградник Кло Ребберг расположен на очень крутом каменистом склоне, и этот уникальный терруар подарил ему необыкновенную минеральность и полную структуру, так что этот рислинг не стушуется на фоне васаби. А прелестные цветочные оттенки прекрасно подчеркнут вкус суши с «мягкими» сортами рыбы и морепродуктов: гребешков, креветок, морского окуня.
Colterenzio Praedium Alto Adige Pinot Bianco Weisshaus
Пино блан отличается характерной легкой горчинкой, которая всегда хороша к рыбе, но в данном случае она еще окажется весьма полезной, чтобы уравновесить васаби. Чрезвычайно элегантное вино из Трентино создано так же, как современная японская кухня, на стыке традиций и технологий: тщательная винификация в стальных чанах и выдержка на осадке в старинных бочках емкостью 5000 л. Свежая кислотность и чистые ароматы особенно удачно оттеняют блюда с палтусом.
Francois Parent Songe d'une nuit d'ete Brut Rose Cremant de Bourgogne
Еще более необычный вариант — розовый бургундский креман. Однако идея не так странна, как кажется на первый взгляд. Пино нуар достаточно часто рекомендуют к некоторым сортам рыбы, и игристое, сделанное из этого винограда, обладает необходимой кислотностью и силой, чтобы справиться, например, с жирным лососем. Франсуа Паран, создавший это вино по классической шампанской методике, вряд ли предполагал возможность его союза с суши, но опыт показывает, что такое сочетание очень удачно.
Domaine Bott-Geyl Gewurztraminer Grand Cru Furstentum
Еще одна частая рекомендация к блюдам азиатской кухни – именно эльзасские гевюрцтраминеры. А этот образец от семейной винодельни особенно удачен для суши: его благородное происхождение с виноградника класса гран крю дало ему крепкое тело и сильный вкус, которые легко выдерживают соседство с соевым соусом и васаби, но при этом достаточно утонченны, чтобы не забивать нежную сырую рыбу. Дополнительное изящество этому сочетанию добавляют присущие гевюрцтраминеру ароматы розовых лепестков и тропических фруктов.
F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg
Теперь все большее количество сомелье склоняется к мысли, что самый универсальный в плане гастрономии сорт — австрийский грюнер фельтлинер. Проверить идею можно на примере F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg в паре с ассорти суши и сашими. Вино от выдающегося дома из Вахау создано так, чтобы максимально выразить дух терруара: за ферментацией в стальных чанах следует выдержка в старых дубовых бочках, что позволяет сохранить всю минеральность, но дает развиться ярким ароматам манго и дыни, а также тонам пряностей.
De Sousa Brut Rose
Классическое розовое шампанское от маленького семейного дома отличается от своего бургундского собрата большей силой, так как создано в Шампани и представляет собой ассамбляж 90% шардоне и 10% пино нуар. Благодаря такому сочетанию у De Sousa Brut RosН энергичные ягодные ароматы и свежий вкус, которые могут изящно подчеркнуть суши с самыми «сильными» сортами рыбы, такими как тунец. Но элегантная кислотность шардоне позволяет ему работать и рядом с другими видами суши, например с креветками или лакедрой.
Chateau de Tracy Pouilly Fume АОС
Пуйи-фюме кажетcя слишком хрупким, чтобы выстоять рядом с васаби или любимыми в США и России «спайси роллами». Но Chateau de Tracy недаром считается выдающимся поместьем долины Луары: тщательно проведенные мацерация и ферментация и последующая выдержка в стали сохраняют всю тонкость пуйи, но дают ему достаточную силу, чтобы не потеряться на фоне сашими. Но вот с суши его лучше не сочетать — рис «утяжелит» легчайшие обертона цветов и фруктов, которые придают этому вину его очарование.
Jean Marc Brocard Chablis AOC
Шабли — классический компаньон для рыбы, в том числе и сырой. Прямое, как стрела, очень минеральное и не имевшее дела с дубом — таким должно быть шардоне, чтобы сопровождать сашими и не спасовать перед васаби и имбирем. Энергичные тона цитрусов и отличная кислотность этого вина от одного из лучших создателей «чистого шабли» позволяют подать его даже к сашими в «стиле севиче» (введенные в моду Нобу) — обильно приправленными соком лайма и свежей зеленью кинзы. Оно отлично смотрится рядом с суши с гребешками и креветками.
Yves Cuilleron Condrieu La Petite Cote
Вионье – не очевидный сорт винограда при размышлениях о подходящих к суши винах. Но некоторые образцы кондриё, как выяснилось, отлично работают в паре с рыбой, особенно со слегка сладковатыми сортами, например с угрем. Кондриё от лучшего создателя вин этого аппелласьона — прекрасный пример удачного сочетания. Выдержанное в дубе, оно отличается богатыми фруктовыми ароматами, которые прекрасно оттеняют суши. Длинный и чистый вкус гармонично подчеркнет маринованный имбирь.
Inama Vin Soave Vigneti di Foscarino Soave Classico DOC
Vigneti di Foscarino Soave Classico — 100%-ная гарганега со старых лоз. Сильный характер этого соаве стал результатом предферментационной мацерации, яблочно-молочной ферментации в барриках (частично новых) и регулярного баттонажа, который добавляет вину «объем». Легчайшие обертона белых цветов и сладковатые нотки в послевкусии позволяют вину прекрасно выглядеть в компании суши (особенно с тунцом и лососем): все его характеристики отлично сочетаются и с рисом, и с рыбой, и с васаби, и с маринованным имбирем. Рекомендация ресторана «Токио» (к суши)
100%-ное пино гриджо из Фриули, где оно получается едва ли не лучше всего в Италии, представляет собой почти идеал этого сорта: частичная яблочно-молочная ферментация и долгая выдержка на осадке слегка смягчили немного «колючий» характер пино гриджо, но сохранили в неприкосновенности его характерную горчинку во вкусе, свежесть и зрелые цветочные ароматы. Отличный компаньон для сашими, особенно для тех, что подаются с овощами. Рекомендация ресторана «Тануки» (к сашими)