Дзен-максимализм

9 июля 2009
Венето слишком большой и богатый регион: здесь и самый романтичный город мира Венеция, и самый пропитанный шекспировским духом Верона, здесь лучшие альпийские горнолыжные курорты Италии, здесь самое большое озеро в Европе – Гарда и самая большая площадь континента – Прато-делла-Валле в Падуе, самый большой белый аппелласьон Италии – Соаве, самый большой «игристый» – просекко. Чтобы заявить о себе при таком изобилии максимумов, нужно самому быть максималистом. Таким, как Дзенато.

Жизнь в ритме

Если бы в сутках было 100 часов, то энергии у Нади Дзенато хватило бы, чтобы все это время бегать, не останавливаясь, как-то заметила о младшей представительнице этой семьи моя коллега Мишель Шах. Отловить Надю, которая отвечает не только за маркетинг, но и за экспорт семейной компании, не так просто. «Позвони мне завтра утром, я сейчас на дегустации в Кот-Роти, не могу говорить», – сказала Надя таким бесконечно любезным голосом, будто только что отклонила чек на миллион долларов, который я пытался ей вручить. На следующее утро в 7.30 я получил более обнадеживающий ответ: «А я уже еду в Эрмитаж, попробуй поймать меня между ним и Шатонефом, ровно через 12 часов!» Вечером, не теряя ни грамма любезности в тоне, Надя заявила: «У нас с тобой полчаса, чтобы обо всем поговорить!» «А что ты вообще во Франции делаешь?» – поинтересовался я. «Как что? Изучаю Рону, дегустирую, у меня всего неделя на все про все». «Зачем? – не унимался я. – У вас ни сортов этих нет, да и климат далеко не ронский». «Интересно ведь! – парировала Надя. – Вот меня руссан и марсанн в Эрмитаже, например, очень впечатлили, да и в Кот-Роти великолепный сира». Тут я задумался, много ли французов с таким напором едут изучать, скажем, Бароло? _DSC3927 Надя заняла свою должность, когда ей было всего 20 лет. В это время она все еще училась на правовом факультете Веронского университета. Диплом она защитила по теме «Европейское законодательство по вину и виноградарству», согласитесь, не самая девичья тема. «В винном мире не всегда легко быть женщиной, – заявила Надя 10 лет спустя. – Ты должна постоянно самоутверждаться и быть настойчивой в своих идеях и решениях». Настойчивости и устремленности к максимуму Надя получила в избытке с генами своих родителей Серджо и Карлы. Они оба из Пескьеры, а красивое русское имя у их дочери появилось только потому, что было модным, когда она родилась, никакой связи с Россией тут нет. San Benedetto Lugana DOC zenato_lugana виноградник: 60-80 м над у.м., мелово-глинистые почвы ассамбляж: 100% треббьяно ди Лугана особенности производства: ферментация в стали Вино с характером и богатым букетом, подкрепленным той комплексностью, которую может дать только Лугана высшего класса. Легкое и минеральное, его можно подавать в качестве аперитива либо к легким закускам, рыбе и блюдам из морских гадов. RP – 87 (’03, ’01) WS – 88 (’98) Vinopolis

Начало

Серджо Дзенато создал свое предприятие в 1960 году и управлял им целых 48 лет! За это время иные винодельни меняют хозяев по 10 раз. Он не пропустил ни одного квадратного метра виноградников, ни одной лозы – все делал сам. Сначала обосновался в Лугане – аппелласьоне белых вин на южном берегу озера Гарда, разделяемого между регионами Ломбардия и Венето. За пять лет ему удалось добиться безусловно хороших результатов на этой не очень легкой ниве: главный сорт Луганы – это треббьяно (правда, не тосканский, а сородич более благородного клона из Соаве), из которого, как многие считают, хорошего вина не сделаешь. Здесь сыграло умение Серджо чувствовать терруар. Ведь почвы Луганы особенные: они образованы огромным ледником, который в свое время «спустился» с Альп и «вырыл» огромное озеро Гарда. Так что почвы широкой равнинной части с южной оконечности Гарды – смесь горных пород, глины и мела, очень мелко перемолотых при движении этой громадины. Отсюда и особая минеральность луганы, ее легкость и цветочность, которые Серджо научился выражать, как никто другой в этом регионе. _DSC4037 Успехи с луганой позволили ему обратить взор на соседнюю Вальполичеллу. Сначала он взял в аренду несколько виноградников, через пять лет выкупил, а потом построил кантину для первичной винификации. Участки он выбирал только в коммуне Сант-Амброджо – это самый западный из холмов классической зоны Вальполичеллы, с прямой видимостью на Гарду. Зимы там более теплые и мягкие, чем в восточной Вальполичелле, а летом воздушные массы находятся в постоянном движении из-за этого огромного водоема, что обеспечивает хорошую проветриваемость виноградников и снижает риск грибковых и прочих заболеваний. Sergio Zenato Lugana Riserva* DOC Lugana Riserva виноградник: участок Podere Massoni ассамбляж: 100% треббьяно ди Лугана особенности производства: отборный, поздно собранный виноград, ферментация в бочке части ассамбляжа, затем выдержка на осадке 4 месяца и 6 месяцев в стали. Знаковое вино Луганы, единственное, которое получало балл выше 90 у главных критиков планеты. Элегантные и яркие цветочные ноты в аромате. Игра тонов кедра и экзотических фруктов во вкусе при пышном, но упругом теле. RP – 93 (’03, ’01) WS – 90 (’99) Vinopolis * Хотя вино числится ризервой, официально такого статуса не имеет, так как устав Луганы просто не предусматривает категории Riserva.

Первые вызовы

В Вальполичелле есть вековые традиции. Виноград выращивают на перголе, посадка неплотная, урожайность высокая. Виноград для лучшего вина (изначально речото, а потом и амароне) выбирают в первую очередь собирая в сентябре самые здоровые кисти. Это нужно по двум причинам: во-первых, винограду нужно подвяливаться от 90 до 120 дней, значит, даже намек на ботритис или любые поврежденные ягоды может погубить урожай. Во-вторых, считается, что при подвяливании ягоды теряют не только влагу, но и кислотность, которая необходима мощному амароне, как воздух. Поэтому ягоды надо собирать, когда кислотность достаточно высокая, то есть когда виноград слегка недозрел. Так считают все, но не Серджо. Он решил делать ровно наоборот: в конце сентября собирать виноград для базовой вальполичеллы, а заранее помеченные лучшие кисти оставлять на лозе дозревать как минимум до середины октября. В конце концов, виноград относится к тому типу фруктов, которые не дозревают, если их отделить от растения (как, например, банан: если вы возьмете зеленый банан, через несколько дней он пожелтеет, а зеленая виноградина останется такой же зеленой), значит, терять что-то еще, кроме воды, ягоды не должны, – здраво рассудил Серджо. И… опять выиграл! Его Amarone Riserva вошло в число культовых вин региона, наряду с такими именами, как Даль Форно и Квинтарелли.

Рядом с Дзенато

По-итальянски Пескьера, название коммуны, где расположена винодельня Дзенато, означает «место, где растут персики». Эта часть берега озера Гарда, «зажатая» между Луганой, Вальполичеллой и Бардолино, действительно славится своими персиками. Два самых больших развлекательных центра Италии – Movieland и Gardaland – расположены в непосредственной близости от Пескьеры, которая к тому же считается одним из лучших курортов на самом крупном озере в Европе – Гарда. Ripassa della Valpolicella Superiore DOC Ripassa della Valpolicella Superiore DOC ассамбляж: корвина 80%, рондинелла 15%, санджовезе 5% особенности производства: после ферментации вальполичеллы отдельные лоты добавляют к жмыху, оставшемуся после окончания ферментации амароне. Вторичная ферментация чуть повышает градус и придает тельности Гармоничный и бархатистый вкус этого вина делает его идеальным компаньоном для блюд из дичи, жаркого и мяса на гриле. RP – 93 (’06), 91 (’04) WS – 89 (’99) Vinopolis Следующий вызов был с рипассо. Ведь в жмыхе от амароне, из-за того что ягоды почти заизюмленные, даже после месяца алкогольной ферментации остается не только сахар, но и много антоцианов и ароматических веществ. Тем более в таком качественном жмыхе, как из поздно собранного винограда, как у Дзенато. В старые времена для улучшения вальполичеллы, повышения ее градуса и укрепления цвета ее переливали поверх жмыха амароне, когда у того заканчивалась ферментация. Традиция была утеряна, в 1992 году Серджо был первым, кто ее восстановил. Вино он назвал в честь метода – Ripassa. Теперь в Вальполичелле почти нет винодельни, которая этим методом не пользовалась бы. Потом Серджо снова обратился к родной Лугане. Накопленный к тому времени богатый опыт давал основания поэкспериментировать и с белым вином. Почему, например, не оставить виноград на лозе чуть дольше, чтобы он натурально на ней начал заизюмливаться и, соответственно, концентрироваться? А потом полученное из него концентрированное сусло попробовать ферментировать в бочке. В бочке? Треббьяно? На него смотрели, как на сумасшедшего! Но в 1994 году он сделал это и выпустил свою топовую и непревзойденную до сих пор лугану, дав ей свое имя. Его успехи заставили любителей вина обратить внимание на Лугану, а его коллег по цеху – стремиться так же, как он, к качеству. Популярность Луганы растет до сих пор, на данный момент некогда крохотный аппелласьон занимает уже 600 га. Amarone della Valpolicella Classico DOC Amarone della Valpolicella Classico DOC виноградник: 250-300 м над у.м., обращен к озеру Гарда ассамбляж: лучшие грозди корвины, рондинеллы и санджовезе особенности производства: поздно собранный виноград подвяливается в течение 3 месяцев, далее медленная ферментация около месяца, выдержка 2,5 года в 300-литровых бочках из французского дуба и затем еще год в бутылках до релиза Невероятно богатое и насыщенное вино с завораживающей палитрой ароматов. Превосходный баланс делает его идеальным претендентом для выдержки. Амароне – это всегда к мясу. К хорошему мясу. RP – 91 (’98, ‘95), 90 (’03) WS – 92 (’97), 91 (’03) Vinopolis Отец считал, что его Amarone Riserva 1997 года – сублимированное выражение того богатства вкуса, фонтана ароматов и многослойной комплексности, того максимума, что может достичь амароне У Серджо были еще планы. Он начал работать по восстановлению автохтонных сортов Вальполичеллы, высадив новые виноградники с корвиноне и озелетой на «нетрадиционной» шпалере и повысив плотность до 5500 лоз/га (против «пергольских» 3000). Но в прошлом году его не стало. Неуемной энергии Серджо не хватило на то, чтобы побороть лейкемию. Ему было 72 года. В последние годы рядом с отцом на винодельне работал его сын Альберто, который сейчас продолжает его дело. И весьма успешно, судя по последним вызовам, – финальные штрихи нового вина Крезассо наносил именно Альберто. Sergio Zenato Amarone della Valpolicella Classico Riserva DOC Amarone della Valpolicella Classico DOC ассамбляж: корвина, рондинелла, санджовезе с самых старых лоз особенности производства: то же, что в случае с Amarone Classico, но выдержка происходит в ботти из славонского дуба в течение 4 лет Одно из действительно великих амароне выходит только в лучшие годы ограниченным тиражом и пользуется ажиотажным спросом. Последние вышедшие урожаи – 2001 и 2003. 2004-й выйдет только этой осенью. Подписывайтесь заранее – в Вальполичелле 2004 год один из величайших. RP – 93 (’04, ‘91) WS – 93 (’00, ’90, ‘88), 92 (’01, ‘98), 91 (’03) Vinopolis

Женская линия

_DSC4068 Все эти годы рядом с Серджо трудилась его супруга Карла. И если фамилия у Серджо содержит аллюзии на одно из самых популярных буддистских учений (дзен) и, соответственно, на мудрость и спокойствие, то фамилия Карлы – Просперо, в прямом переводе означает «процветающий». А имя – это тоже сила! В середине 1990-х Карла обнаруживает виноградник со старыми лозами мерло недалеко от Сирмионе, который ее сразу заинтересовал. Дело в том, что те участки носили прозвище одной из предыдущих хозяек – Сансонина – от итальянского прочтения имени мифического героя Самсона, – прозванной так за ее небывалую энергичность. Карлу привлек также весь дуализм ситуации, единения мужского и женского в ней: ведь сила Самсона пряталась в его длинных волосах, а в самом центре зоны, где делают белое и весьма женственное вино лугана, растет красный сорт, известный по тем мощным, мужским винам, которые он дает на правом берегу Гаронны. Взяв в консультанты одного из известнейших итальянских профессоров энологии Аттилио Шенца, пригласив архитектора Джованни Бо, Карла на пару со своей энергичной дочкой Надей разработала целую концепцию этого вина, от и до. Чисто женскую. Которая прослеживается, начиная с формы бутылки и заканчивая характером самого вина. Sansonina VdT _DSC0618 виноградник: участок со старыми лозами на берегу Гарды, известняково-глинистые почвы с очень мелкими частицами отличаются повышенной гигроскопичностью ассамбляж: 100% мерло Мощное, структурированное вино, сражающее своим «женским» характером, бархатистостью вкуса и постоянно переливающимися ароматами. Подавать с ростбифом, молочным ягненком и свининой с черносливом. RP – 88 (’04) WS – 91 (’04)

Новый вызов

В конце прошлого года Дзенато «выстрелили» еще раз, да так, что у многих уши заложило. Это небывалый вызов для Вальполичеллы. Изыскания Серджо в работе с сортами, изучение терруаров и разные формы подвязки и формирования лозы привели к высадке в 1990-е годы нового виноградника на холме Косталунга на высоте 300 м над уровнем моря. Ориентация рядов: восток – запад (что не типично), почвы – бедные, с преобладанием известняка и с содержанием глинистого мела с ледниковых морен. Подрезку установил гюйо, плотность посадки – 5400 лоз на га. Сорт – только корвина. Сбор урожая – как для амароне, в середине октября. Результат? Первое вино, выпущенное отдельно, великого для Вальполичеллы урожая 2004 года сразу, с ходу, с разбегу получает у Антонио Галлони (отвечающего у Роберта Паркера за Италию) 93 балла! До этого момента в Вальполичелле была только одна великая сортовая корвина – La Poja от Allegrini. И ее максимум тоже 93. Но… не за великий 2004 год! Неслыханно. Да и имя вину Дзенато придумали очень подходящее – Крезассо (Cresasso), вроде по названию местных меловых почв – cretacei. А на самом деле вино-то сумасшедшее! *** «Приезжай в гости, – сказала под конец нашего разговора Надя. – У нас еще много нового. Папиной энергии, правда, нам не хватает, но мы не намерены останавливаться. Наберусь сейчас в Роне новых идей, придумаем еще что-нибудь. Приезжай обязательно!» В том, что придумают, никто ни на секунду не сомневается. Стремление к максимуму, оно ведь по сути бесконечно.
  • 9 июля 2009

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari