Фуа-Игра против сатерна

16 марта 2012
Фото:Ваня Березкин
Одним из самых стойких мифов в области сочетания вина и еды является формула «фуа?гра + сотерн». В компании с сомелье, которые ратуют за свободу выбора без стереотипов, SWN пробует три классических варианта подачи фуа-гра с разными винами. «Многие наши соотечественники, только услышав „фуа-гра“, требуют сотерн — независимо от времени суток и стадии обеда», — говорит Сандро Хатиашвили. «И к горячей фуа-гра заказывают сотерн, да еще и настаивают!» — продолжает Наталья Курносова. «Если речь об „амис буш“, то можно хотя бы переубедить их, подав вино из Сотерна, только сухое, например “Y” от Chateau d’Yquem», — раскрывает профессиональный секрет Алексей Митрофанов. Он продолжает:«На мой взгляд, самый изящный способ удовлетворить неистребимую тягу гостей к фуа-гра с сотерном — это презентовать им на выходе из ресторана маленькую баночку патэ и полубутылку сотерна, чтобы они полакомились ими перед сном». «А в начале еды, в первой подаче, сотерн — это просто катастрофа!» — соглашается со всеми Сергей Аксеновский. «Люди, упорно пьющие сотерн с фуа-гра, активно закрывают свое сознание от других вин и не позволяют сомелье сымпровизировать на эту тему», — резюмирует Сандро Хатиашвили недовольство винных профи. Мы очень любим сотерн и уважаем тяжелый труд сотернцев. У них ведь себестоимость вина в 7—8 раз выше, чем у соседей по Бордо, делающих красные вина, а на рынке сотерны зачастую заметно дешевле кларетов того же класса. И все же нельзя больше скрывать от общественности, что «фуа-гра + сотерн» — это миф, который сотернцы умело раскрутили для продвижения своих вин примерно в те же годы, когда в Божоле придумали «народный праздник Божоле-Нуво». Чистый маркетинг! Якобы все началось с того, что генерал де Голль был замечен утром на балконе с тостом с фуа-гра и бокалом чего?то очень желтого, похожего на сотерн. До этого же момента веками фуа-гра было принято есть с танинными красными винами. Производитель №1 фуа-гра по объемам во Франции — это Гасконь. И там под гипертрофированную гусиную печень есть правильное вино — мощное красное Madiran из сорта мальбек. Производитель №2 — Эльзас. Там патэ и террины из фуа-гра употребляют с сухим (!) гевюрцтраминером. Славится своей печенкой и Долина Луары. Из вин самой Луары под нее выделены чуть сладковатые вина из шенена блан, хотя также применимы и местные каберне фран. Наконец, средоточие всех буржуазных кулинарных шаблонов Франции — Бордо. Конечно, фуа?гра — один из важных для бордоской кухни продуктов. В Бордо всегда знали: в зависимости от того, как именно приготовлена фуа-гра, к ней могут идеально пойти и вина Левого берега с доминантой каберне совиньона, и правобережные мерло. Классические каноны с красными винами, конечно, учитывали горячие блюда из свежей — не старше двух дней — целой печенки. Что касается подачи патэ или террина из фуа-гра в качестве закуски («амис буш»), то к ним берут просто те белые вина, которые подходят в качестве аперитива. Но сухие, потому что сладкое вино перед едой портит вкус всей остальной еды. Стоит учесть, что аперитивными винами в случае с фуа-гра должны быть более маслянистые, не слишком кислотные и минеральные сорта. Совиньон блан не годится вовсе, шабли отметается, если только оно не выдержанное гран крю, белое бордо требуется со значительной доминантой семийона в купаже. На дегустации В меню ресторана Tatler Club мы обнаружили три блюда с фуа-гра, достаточно классические, хотя и с авторскими интерпретациями от шеф-повара. Первое «амис буш» (или, как теперь все чаше говорят, — «фингерфуд») — бриоши с паштетом из фуа?гра. Второе — жареный антрекот с ягодами (в меню Tatler он идет с ананасом, но мы попросили все же сделать более распространенный ягодный гарнир). Третье — турнедо «Россини» (в классическом варианте это медальон из телятины, накрытый горячей фуа-гра, с соусом из трюфелей). Вина взяли те, что идут к фуа-гра по классике, а также кое-что ради эксперимента. В белой части, под закуски, экспериментальным было кондриё — оно, к сожалению, совершенно провалилось, так как для сочетания с паштетами оказалось «слишком терруарным» (проще говоря, слишком минеральным). А вот в красной части, к горячим блюдам, наши экспериментальные образцы, наоборот, стали сенсационными: бароло и австралийский шираз поразили экспертов.

Патэ и террин

Если вы решили полакомиться паштетом из фуа-гра, вам придется подыскать максимально маслянистое шардоне, в котором притом не выпирал бы дуб. Беспроигрышным вариантом будет шампанское, ну а сотерн годится только для очень частных случаев. У нас четыре вида тостов: один от шеф-повара Tatler, три других — с патэ и террином того рода, какой бывает в московских магазинах, причем один из видов патэ и террин были утиными. Два вида тостов были сладковатыми из-за апельсинового бриоша и желе. Такое ощущение, что в Tatler специально так придумали, чтобы оправдать выбор сотерна теми гостями, которые требуют его к фуа?гра. Остроумное решение! Мы сначала выбрали вина, подходящие ко всем тостам, а потом интересные варианты к сладким и несладким тостам по отдельности. Однако эти сочетания уместны разве что в винном баре, когда более серьезной еды (и других вин) впереди не предполагается. СХ: «К паштетам из фуа?гра должны идти некислотные, округлые белые вина с маслянистой текстурой. Из бургундских шардоне выбираем мерсо, а не минеральные пулиньи или шассань. Но и то мерсо, которое у нас сейчас есть (с участка Les Clous), оказалось недостаточно маслянистым. Здесь лучше сыграли бы такие крю, как Gouttes d’Or, самое северное крю в Мерсо. Для этой коммуны действует правило: чем дальше от Пулиньи, тем более плотное, «жирное» вино, чем ближе к Пулиньи (Perrieres, Charmes), тем более минеральное». АМ: «Калифорнийское шардоне, сделанное в бургундском стиле, сейчас у нас полностью спасает ситуацию. В нем достаточно и тела, и экзотических нот. Оно хорошо идет и со сладковатыми, и с остальными тостами». СА: «А мне очень нравится сочетание с бордо. В его ассамбляже по трети совиньона, семильона и мускаделя. Будь больше совиньона — не пошло бы, а мускадель отлично примиряет все бриоши. Ну а шампанское тут прекрасно работает просто потому, что это вступление, аперитив. Плюс у этого блан-де-блана кремовости как раз в меру». АМ: «Гевюрцтраминер у нас мягкий и маслянистый. Я так и представляю себе девушку, которая заказывает к фуа?гра сотерн, а я ее переубеждаю на гевюрц, и она остается в восторге. Калифорнийское шардоне для нее будет следующим этапом».

Частные случаи

1. Бриошь от Tatler На бриошь с имбирным джемом выкладывается патэ (холодный паштет) из фуа-гра и желе из шампанского. Украшением служит засахаренная апельсиновая цедра. 2. Пате LABEYRIE Гусиная фуа-гра на бриоши с имбирным джемом.
Если патэ подается со сладкими дополнениями, то к нему естественным образом хорошо подходят сладкие вина. 3. Патэ HALLAL (фуа-гра утиная) 4. Террин из утки с утиной фуа-гра LABEYRIE Удивительно хорошо к несладким вариантам тостов пошло красное бургундское из Поммара. Именно Pommard мы выбрали за то, что в этой коммуне пино нуар обычно довольно танинный. Однако для горячих блюд в следующих сетах это вино оказалось слишком деликатным.

Жареная фуа-гра с ягодами

Самое классическое горячее блюдо из гусиной печени прекрасно подошло ко всем красным винам, которые мы подготовили, за исключением бургундского. Важным здесь является высокий уровень танинов и побольше ярких ягодных нот в букете. Казалось, что каждое следующее вино с блюдом выглядит еще лучше предыдущего. После того как поммар признали недостаточно интенсивным, вынесли Chateau Lagrange — бордо из Сент-Жюльена (Медок, Левый берег) с доминантой каберне совиньона в ассамбляже (59%). Оно было восхитительно с блюдом по всем параметрам. Это очень классический вариант, о котором, по словам Алексея Митрофанова, должны отлично знать все сомелье. Не всякое бордо пойдет настолько же хорошо, но с «Лагранж» мы угадали. Однако бордо с Правого берега — 100%-е мерло Christian Moueix Pomerol, благодаря округлости и ягодности, дало еще более яркое, чувственное сочетание. Дальше — больше. Всеобщее одобрение вызвало бароло: сочетание получилось витиеватое, необычное, таким можно удивить винного знатока. Еще более изысканный марьяж получился с темпранильо нового стиля. Аргентинский мальбек триумф бароло не затмил, но также был признан идеальным к блюду, ведь в нем целая корзина сочных ягод и мощные, хотя и шелковые, танины для сопротивления жиру. Австралийский шираз — из той же серии, разве что его пряность несколько снизила откуизинные претензии фуа-гра. Но весь шарм и изысканность деликатеса вернулись вместе с глотком портвейна категории single quinta* довольно выдержанного урожая. СХ: «Левый берег Бордо великолепно сочетается с блюдом по всем параметрам. И от помроля мы все в восторге». СА: «Великолепно, но это классика, а мы ведь должны быть на шаг впереди. Сочетание с риберой-дель-Дуэро мне кажется более интересным: не избито, свежо! Рибера вообще в тренде, это такая новая Бургундия. Malleolus — вино еще более ягодное и сочное, чем помроль. И бароло, конечно, к блюду идет потрясающе. Это открытие сегодняшней дегустации». АМ: «Левый берег к фуа-гра априори хорошо и правильно, но ведь скучно! А вот бароло и тинто фино я ни разу не пробовал с фуа-гра — просто взрыв вкуса, сенсационно! То что нужно, чтобы удивить разбирающегося гостя». НК: «Кстати, хотя „Лагранж“ — бордо более высокого статуса, но помроль мне в данном случае даже больше нравится. Хотя в целом, на фоне бароло и новосветских вин, сразу видно, что сочетание с бордо какое-то плоское, слишком очевидное, слишком правильное. Меня очень удивила и обрадовала Испания!» СА: «С портвейном очень интересно. Вы знаете, в Америке уже лет пять тренд брать к мясу в стейкхаусе порт». СХ: «Но лучше выдержанный. Потому что чем старше порт, тем меньше в нем сладости. 80-летний винтажный портвейн вообще будет сухой, его с бордо можно спутать. У нас здесь single quinta*, это тоже винтажный порт, по сути, он как второе вино у Дома, но стареет быстрее декларированного винтажа. Поэтому 1989-й год так хорошо сочетается с фуа-гра и ягодами. Очень гедонистическая пара получается».
* Single Quinta – портвейн одного виноградника (кинты), с указанием года урожая, который известные Дома выпускают в те годы, которые не объявляются винтажными, а значит нет Vintage Port. В объявленные годы урожай кинты идет в ассамбляж винтажного порта.

Турендо «РОССИНИ»

Сложная теория определяет выбор вина к блюду, которое, по легенде, придумал Джоаккино Россини, автор оперы «Севильский цирюльник» и одной из первых кулинарных книг в Италии. Изобретение Россини стало одним из оплотов кухни Бордо. Вариация турнедо от Tatler Club в меню называется так: «Филе телятины „Россини“ на ложе из карамельного яблока. Украшается жареной гусиной печенью. Подается с лепестками из морковного-сливочного пюре с соусом на основе мясного бульона и портвейна». Из классического рецепта упущен соус из перигорских трюфелей, зато добавлены морковь, портвейн и помидор. Все это не помешало нашим экспертам дегустации разобраться с основой блюда — эклектичным сочетанием телятины и гусиной печени. В Бордо «Россини» подают с левобережным кларетом, но только каберне совиньона и мерло у него в ассамбляже должно быть примерно поровну. Дело в том, что телятина не лучшим образом сочетается с каберне (дает металлический привкус). Поэтому-то под бордо из Медока, с Левого берега, где каберне обычно доминирует, рекомендуют барашка, а с говядиной лучше идет мерло — сорт, у которого даже в аромате есть оттенок крови освежеванной коровы. Фуа?гра «предпочитает» каберне. А фуа-гра вместе с телятиной «предпочитают» каберне с мерло в равных долях. Этому требованию отвечаeт, например, Chateau Beychevelle, а также многие вина из Сент?Эстефа (от Cos d’Estournel до Les Ormes de Pez). Посмотрим, какие альтернативы можно найти в других странах и регионах. СХ: «Во-первых, как и прописано в теории, мы видим, что „Лагранж“ у нас идеально с блюдом сочетается. Причем он идет гораздо лучше, чем помроль». НК: «Помроль с таким сложным блюдом и сложным соусом кажется простоватым». СА: «„Лагранж“ идеально, но, как и в предыдущем сете, слишком очевидно. Гораздо больше интригует, завораживает сочетание с бароло. Такие щедрые ароматы, как у Zoncherra, всегда подкупают. Структура вина подходит и для телятины, и для фуа-гра. Испания в сочетании тоже лучше всех похвал. Получается и изысканно, и вкусно». СХ: «Яркие фруктовые ароматы вин Нового Света прекрасно играют, но они не создают марьяжа, а как бы просто гармонично сосуществуют с блюдом в одном регистре. И только левобережное бордо просто-таки вплетается в структуру блюда. Но не могу не признать, что бароло также в этом сете показывает удивительное сочетание». НК: «Портвейн, на мой вкус, дает все-таки сладковатое сочетание, а больше всего мне нравится, как ни странно, шираз: он и мясо поддерживает, и с печенкой гармонирует — блюдо и вино подчеркивают друг друга. Вместе они звучат лучше, чем по отдельности. Это нетрадиционное сочетание воспринимается совсем по-другому, чем когда мы пробуем блюдо с правильным бордо. Новые вкусы — это всегда приятно!»
  • 16 марта 2012

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari