Путь к гордому званию кависта долго и тернист. Прежде чем вы получите заветный фартук, галстук или жилет цвета выдержанного бордо, вам предстоит пережить несколько месяцев обязательной и невероятно активной учебы с последующей практикой в винотеке. Конечно, может случиться и так, что вы сначала станете кавистом, а уже потом научитесь отличать Бургей от Шинона по одному только аромату. Но чтобы найти себе место в по-настоящему престижном винном бутике, вам все же придется окончить полноценную школу кавистов.
Кто такие кависты
Кавист – человек, разбирающийся в элитном алкоголе, знающий историю и правила подачи любого алкогольного напитка и умеющий быстро подобрать к этому напитку правильную гастрономическую пару. Кавистов часто путают с сомелье, но, несмотря на то что эти две профессии действительно очень схожи, между ними есть одно большое различие.
Сомелье работает в ресторане и там же (чаще всего) проходит обучение. При выборе вина он руководствуется не только личными предпочтениями гостя, но и заказанными блюдами. Сам он при этом ничего не продает; если говорить очень уж грубо, то сомелье – это узкоспециализированный официант, отвечающий только за спиртные напитки. Для сомелье мало иметь навыки дегустации, для него принципиально важно уметь правильно открыть бутылку и красиво налить вино.
Кавист – это прежде всего специалист по продажам. Он работает в винных бутиках или винотеках, подбирая алкоголь под интересы или бюджет клиента. Кроме выбора вина к конкретному блюду, кавист способен выбрать вино для особого случая, например для винной коллекции. Кависту не обязательно уметь обращаться с бутылками – зато от него требуется в совершенстве знать ассортимент магазина, уметь подробно рассказать о сортах винограда, терруарах, аппелласьонах, удачных и неудачных годах, международных рейтингах и наградах той или иной марки. Зарплата среднестатистического российского кависта во многом зависит от его знаний, но в среднем эта сумма будет колебаться от 40 до 100 тысяч рублей.
Онлайн-курсы кавистов
Сертификат об окончании школы кавистов – это не гарантия того, что вы хорошо продаете вино; скорее это гарантия того, что вы в этом вине разбираетесь как минимум неплохо. И речь даже не о том, что подобное свидетельство в разы увеличивает ваши шансы на получение работы. Если вы выбрали правильную школу, то за этим неброским листом формата А4 будут скрываться десятки дегустаций, сотни часов теории, пара-тройка мастер-классов с победителями региональных конкурсов сомелье и (если повезет) кратковременная практика в ресторанах или на винодельнях.
Фото: © Wine and Whiskey by Simple (Краснодар)
Впрочем, обучение обучению рознь: иногда громким именем «школа кавистов» называются бесчисленные онлайн-курсы, на которых грызть гранит винной науки вам предложат исключительно самостоятельно. Так, один из крупнейших британских ресурсов по подбору персонала Reed.co.uk всего за £22 (чуть более 2000 ₽) предлагает всем желающим стать дипломированным кавистом. В описании курса на сайте мы узнаем, что продолжительность его составляет шесть месяцев, он предполагает самостоятельное изучение материалов, не требует никакой предварительной квалификации и отлично подойдет тем, «кто интересуется дегустацией вин или хочет превратить свою страсть в карьеру».
Даст ли подобный курс минимум необходимых знаний? Да. Позволит ли он вам называться настоящим кавистом? Конечно же, нет. Вы можете помнить наизусть все французские аппелласьоны, но без должной практики не отличите шабли от совиньона из Сансера. Вы мигом подберете вино к салату «Цезарь», но впадете в ступор от сочетания горгонзолы с говяжьим стейком и карамелизованной грушей. В конце концов, вы можете днями напролет штудировать книги о виноделии, но не получите и десятой части того опыта, который вам передадут педагоги в винном классе.
Школы кавистов
«По-настоящему» выучиться на кависта сегодня можно практически в любой точке земного шара. Одним из самых известных подобных курсов является «Курс винного консультанта», или Сonseiller en sommellerie, который преподают в Международной школе вин и спиртных напитков в Бордо. От курса английского хедхантер-ресурса он отличается чуть более, чем полностью: учиться здесь нужно уже девять месяцев, обучение проходит исключительно в кампусе и стоит почти в 300 раз дороже.
Фото: © Inter Rhône
Помимо прочего, школа в Бордо выпускает не просто людей, имеющих минимальные представления о виноделии, а специалистов «под ключ». В программу обучения входят такие дисциплины, как методы дегустации и органолептический анализ, углубленное изучение французских (и не только) виноградников, гастрономические сочетания вин и блюд, техники продаж, винное законодательство, винные рынки, маркетинг и коммерческое управление винными коллекциями. Обязательным условием обучения являются практические мастер-классы от сомелье и шеф-поваров.
Еще одной школой, в которой учат кавистов, является лондонская академия Le Cordon Bleu: здесь преподают курс под названием Diploma in Wine, Gastronomy and Management. В отличие от стандартного обучения на сомелье занятия в Le Cordon Bleu представляют собой полноценный курс по управлению винным бизнесом, со стратегическим подходом и уклоном в нестандартные мастер-классы. Например, в программу учебы входят лекции от приглашенных спикеров на тему натуральных вин, хрустальных бокалов и электронной коммерции, а в конце студентов ждет трехдневный тур по дистиллериям Шотландии.
Двумя важнейшими особенностями преподавания в Le Cordon Bleu являются акцент на винный маркетинг и возможная профессиональная стажировка. В первом случае будущие кависты изучают не только вкусы и ароматы вин, но и все, что необходимо для эффективного управления винотекой: от логистики и дистрибуции до статистического анализа и коммуникативных стратегий. Во втором за дополнительные £2500 вас отправят на стажировку в престижные отели, рестораны или винотеки – как в самой Великобритании, так и за границей, например в ОАЭ, Бельгии или США.
Фото: © Le Cordon Bleu
Винные сертификаты
Помимо сугубо «кавистского» обучения, существует целая палитра организаций, ставящих своей целью воспитание высококлассных винных специалистов. Пожалуй, самой известной из них является Wine & Spirit Education Trust – глобальная сеть школ со штаб-квартирой в Лондоне, занимающаяся разработкой курсов, обучением и проведением экзаменов. Занятия по программам WSET проводятся в более чем 800 официальных отделениях, которые, в свою очередь, располагаются в 70 странах мира. Благодаря безупречной системе и объективной подаче материала методики WSET считаются золотым стандартом в области изучения вина и крепких напитков.
Хотя винное обучение WSET официально состоит из четырех ступеней, для того чтобы называться настоящим профессионалом, вам нужно закончить как минимум второй (28 часов теории и часовой экзамен), а еще лучший третий уровень (84 часа теории, двухчасовой экзамен и получасовая слепая дегустация). Игра стоит свеч: после успешного завершения программы вы не только получите сертификат WSET и значок на лацкан, но и научитесь свободно оценивать вина, с легкостью описывать их стили и ориентироваться во всех сортах и регионах.
Фото: © WSET
Аналогичный WSET’у сертификат можно получить после завершения программы «Сертифицированный винный специалист» (Certified Specialist of Wine, CSW), которую потенциальным кавистам предлагает «Сообщество винных педагогов», оно же Society of Wine Educators. Чтобы быть достойным почетного звания CSW, вам нужно будет успешно сдать четырехчасовой экзамен из 100 вопросов, включающий в себя задания по сортам винограда, характеристикам вин, процессам винопроизводства, методам дегустации, гастрономическим сочетаниям, а также по хранению вина и его сервировке.
Несмотря на то, что теоретически готовиться по программе CSW можно и удаленно, в подавляющем большинстве случаев будущие кависты предпочитают делать это все же в специализированных школах сомелье. Подготовка займет от шести до двенадцати месяцев, а сам экзамен (вместе с рабочими тетрадями, карточками и практическими занятиями) обойдется вам примерно в $1000. Правильно ответив на 75% вопросов, вы, как и в случае c WSET, получите заветный сертификат, значок на лацкан и право использовать титул CSW в любой своей подписи.
Те из перфекционистов, кому будет мало диплома WSET (даже высшего, четвертого уровня) или сертификата CSW, могут перейти на иную, еще более продвинутую ступень винного познания – Master of Wine. Master of Wine – это безоговорочно топовый уровень квалификации в винодельческой отрасли; это международно признанная квалификация, которая подразумевает максимально глубокие знания и понимание всех аспектов виноделия, включая производство, историю, культуру и бизнес.
Если вы всерьез решили стать MW, будьте готовы уделить обучению как минимум три года и, прежде всего, поступить в Институт мастеров вина (IMW). Только те, кто сдадут вступительный экзамен, могут претендовать на доступ к программам Master of Wine, охватывающим абсолютно все сферы виноградарства, виноделия, дегустации и винного маркетинга.
Фото: © The Institute of Masters of Wine
После того как вы отучитесь и пройдете два выездных семинара, вам будет предложено сдать экзамен, состоящий из теоретической части, довольно сложной слепой дегустации и не самой простой дипломной работы. Окончательная цена титула Master of Wine варьируется в зависимости от того, где именно вы будете учиться (и от того, выберете ли вы полную или усеченную программу), но в целом обучение в Англии, Северной Америке и Австралии будет стоить вам порядка £15 000.
Школы для кавистов в России
Есть свои школы кавистов и в нашей стране. Например, школа вина «Энотрия» (Москва) предлагает потенциальным кавистам сразу две программы обучения. Интенсивная программа по специальности «сомелье/кавист» рассчитана на 250 часов и целых четыре месяца (с начала сентября по конец декабря), а по стандартной программе вам и вовсе придется учиться 492 часа – все те же четыре месяца, но уже ежедневно. Парой лишних очков в копилку «Энотрии» станут следующие факты: «Энотрия» – это единственная в России школа, программы которой одобрены Международной ассоциацией сомелье, а данные ее («Энотрии») лицензированного диплома заносятся в Федеральный реестр сведений о документах об образовании.
Стандартный курс «Сомелье/кавист» от «Энотрии» – это 78 полноценных тем, затрагивающих все без исключения сферы современного виноделия, от понятия «терруар» и типов формировки лозы до петнатов, безалкогольных вин и винных аксессуаров. Кроме того, отдельная тема отведена под обязанности сомелье, этикет, подачу, сервировку, декантацию вина, а также работу с виноторговыми компаниями. Впрочем, «Энотрию» от конкурентов отличает даже не глубина проработки материала, а то, что на сегодняшний день именно эта организация является одной из немногих российских школ вина, помогающих своим кавистам-выпускникам с дальнейшим трудоустройством.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.