Крым: райский сад для гурмэ

Выражение «бархатный сезон» родилось 150 лет назад, во времена оздоровительных поездок в Крым императрицы Александры Федоровны, регулярно проводившей осенние месяцы в Ливадии. Светские дамы в модных бархатных платьях спешили вслед за ней посетить крымские курорты. Увлечение климатотерапией, а также гелио-, фито-, арома-, спелео и прочими терапиями периодами переходило в повальное, и наши дни не исключение. Причем, «бархатность» сезона можно организовать себе в любой момент года.

Лечебный вкус

Природой, создавшей целебную чашу Ялты, было предназначено стать ей оздоровительной столицей Российской империи. Для лечившихся здесь от бича того времени, легочных заболеваний, была прописана особая усиленная диета, включавшая ежедневно 1 кг мяса на душу. Не сомневаясь, что это помогало весьма, спросим себя – а не назвать ли сегодня Ялту гастрономической столицей Крыма?

Во-всяком случае, гастрономический ресторан Doctor Whisky пишет гастрономическую историю, придумав «Крымские гастрономические сезоны» с участием лучших шефов Крыма и, надеемся, России. Вот только что с успехом прошли Майские гастрономические каникулы: на единственной в Крыму площадке шеф-тейбл лицом к лицу встретились поклонники изысканной кухни и местные шефы. А также местные продукты: устрицы и мидии, черноморская рыба и виноградные улитки, стерлядь и баранина, козьи сыры и горные травы. Десять дней подряд заинтересованные стороны выясняли, какая она, лучшая и самая правильная крымская кухня.

Приправленная крымским вином и виски - из тех самых 400 видов коллекции ресторана, включая и крымские релизы с картинами Айвазовского на этикетках.
Гости ресторана и творцы крымского вкуса с поразительным единодушием решили в итоге – да, она, крымская кухня, прекрасна – и надо поскорее встречаться на очередных «Сезонах».

Творцы крымского вкуса

Андрей Савенков (Doctor Whisky)

В апреле этого года благодаря интересу Андрея к кулинарным архивам Воронцовского дворца ресторан ворвался в тройку обладателей «Пальмовой ветви» за лучшую в стране ресторанную концепцию.

Цитаты из шеф-сета:

  

   
1) Тар-тар из оленины
2) Томленая свекла с козьим сыром
3) Местные устрицы с пармезаново-трюфельным соусом - открытие нынешнего сезона


Рибай с пятью видами лука – находка Андрея Савенкова (Doctor Whisky), заставляющая пристально оценивать каждый ингредиент и демонстрировать свои познания в растениеводстве.

    
1) Суфле из катрана с вяленым томатом
2) Лосось с кремом из авокадо

Николай Пак («Симферо», Симферополь)

Рулевой паназиатского направления в ресторане морской кухни крымской столицы.

Цитаты из шеф-сета:

  

 
1) Тар-тар из тигровых креветок на чипсах из водорослей
2) Гёдза с говядиной
3) Черноморская камбала

Артем Моргунов (“Okroshka” и “Café Momo Bar”, Севастополь)

Артем Моргунов (справа) предлагает черноморский фьюжн и страдает без общения с гостями.

Цитаты из шеф-сета:

 

  
1) Рапан, печеная паприка,  печеная паприка, консоме из томатов    
2) Вяленая говядина с можжевельником
3) Севиче из горбыля, фенхель, лайм, сванская соль

Давид Терперов («Пурпурная овца», Севастополь)

Отечественная стоматология потеряла, вполне возможно, прекрасного специалиста. Зато гастрономическая культура – обрела вдохновенного и весьма общительного творца мясного культа.

Цитаты из шеф-сета:

   

  

1) Салат с ростбифом и воловьим сердцем
2) Баранина по-байдарски с крымскими травами
3) Давид Терперов соединяет крымский вкус с кавказским в тартаре из крымской говядины с копчеными пхали и ржаными чипсами

Андрей Диденко («Баркас», Севастополь)

Специализируется на морской кухне, используя все богатство Черноморья. А еще он открывает гостям Крыма местную фермерскую стерлядь.

Цитаты из шеф-сета:

 

   
1) Трио риетов: камбала, сарган, горбыль
2) Тар-тару из тунца Андрей Диденко придал вполне крымское звучание: фреш-салат с крымской пряной рукколо и тар-таром из тунца
3) Стерлядь на пару с соусом из шампанского, с инжирным соусом, картофельным и копченым морковным пюре

Вячеслав Куликов («Колоннада», Ялта )

Блюститель бережного отношения к аутентичной крымской и сочной черноморской кухне.

Цитаты из шеф-сета:

   
1) Фрикасе из рапаны с массандровской мадерой
2) Риет из крымского ягненка с вялеными томатами и поп-корном из гречки

Какой же приличный курорт без популярных паназиатских мотивов в виде морского гребешка в соусе манго-мисо, удивляется Руслан Андреев из Ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя.

   

Ради горячей закуски из фермерского утиного филе с грибами под крымское вино стоит приехать в Ялту, считает Богдан Паринов (Grand Terrace)

Doctor Whisky ждет гастрономического туриста

Найти в Ялте эту гастрономическую мекку несложно: достаточно подняться от знаменитой набережной по Пушкинской улице – до пересечения с улицей Боткинской.

Здесь находится «Пушкинский Дом», где можно снять (или купить) апартаменты с панорамным видом на Ялту, морскую или горную ее часть. А чтобы не скучать в апартаментах, можно спуститься на 1 этаж и надолго засесть в, пожалуй, самом концептуальном ресторане города. Название неслучайно – обязывает самая большая коллекция виски в России, более 400 наименований, от Тайваня до Уэльса, включая и крымские релизы.

Кухня здесь тоже особенная, с шотландским подтекстом и морским привкусом, из местных продуктов, в облачении тенденций мирового кулинарного искусства.

Здесь любят общаться с гостями на гастрономических ужинах, дегустациях и мастер-классах.

Шотландские молты, довыдержанные в бочках из под «Мускат белый Красного Камня» и «Портвейн красный Ливадия» Массандры можно попробовать только в Doctor Whisky.

  

Исторический вопрос

Ненадолго отрываясь от гастрономических потрясений, пытаешься отгадать бессчетные крымские загадки. Например, что такое каменные грибы в Долгоруковской яйле. Или почему в рукотворных пещерах средневекового Чуфут-кале не жили люди. Или зачем Сталин отдал восхитительный Воронцовский дворец Черчиллю, поселившись в гораздо более скромном Юсуповском. Где находится Лукоморье, где дуб зеленый. А что означает единственное расшифрованное из языка тавров винодельческое слово «тарапан». Если восхитительный Никитский ботанический сад создали не для красоты – то для чего? Мы тоже любим сложные задачи, и их удивительные решения – и даем возможность поискать вам ответы самостоятельно. Конечно, пояснение в конце текста все же дадим, но настоятельно рекомендуем – все увидеть своими глазами.


Воронцовский дворец



Пещеры Чуфут-Кале



Свято-Успенский монастырь

Крымские белые беседки – пусть это будет очередным открытием, они вовсе не для задушевных разговоров, романтики 19 века предназначали их для оздоровительного любования природой. Точнее, созданным пейзажем – дикая природа считалась полуфабрикатом. Море, которое меняет цвет от черно-синего до бирюзового, а то и скрывается в белой вате тумана, и его языки наползают на сказочные домики побережья. Горы, нависающие торжественно, и живописные горные яйлы. Лес с целебными эфирами, который оказался рукотворным – все в Крыму высажено людьми, от крестьян до космонавтов. Ветряная степь, навевающая лирические мотивы. Пейзаж, который превращается в рай земной.

Макет старого Бахчисарая

Фермерская история

Создание местного гастрономического кластера едва ли возможно без местного продуктового производства. Особенно мелкого, отборного, ручного. И вот с этим здесь пока проблема. Нельзя сказать, что в Крыму тотальная нехватка высококачественных продуктов для высокой гастрономии. Но то что их мало – наверняка. Опять же богатый и развитый Краснодарский край радостно готов помочь местным рестораторам – и попутно затоптать ростки местного фермерского cамоуважения.

Морепродукты

О царских устрицах, доставляемых с Черного моря ко двору в столицу, читали, наверное все. Но отведать прекрасного качества черноморские устрицы с нескольких крымских ферм (на Донузлаве, в Севастополе, Ласпи, Кацивели) сейчас можно свободно. Местные устрицы получаются нежными и деликатными, потому что море не очень соленое. И под местные сухие и игристые вина будет самой правильной композицией.

Настоящий бум спроса переживают довольно крупные упитанные мидии – их разводят там же, где и устриц. Рапаны – еще один местный специалитет.

Черноморская рыба

Не возьмемся утверждать, где черноморская камбала вкуснее, в Крыму или на побережье Краснодарского края. Ясно одно, калкан в правильном исполнении убедит любого скептика, что наши курорты заслуживают гастрономического внимания тоже. И не будем забывать о другой черноморской рыбе. Которую здесь тоже умеют восхитительно готовить: саргана, луфаря, ставриду и барабульку точно так же можно отнести к местным специалитетам – так они хороши. 

Виноградные улитки

Эскарго любят не просто виноградные листья, а еще и много влаги, и прямого солнца поменьше. Тем не менее, под Судаком завелась улиточная ферма, и результаты ее трудов можно попробовать в отдельных заведениях.

Сыр

Сейчас в Крыму трудятся с десяток интересных сыроварен. В основном они делают молодые сыры с белой плесенью или в разнообразных «присыпках» - их трудно перебазировать домой, лучше угощаться в Крыму. Некоторые хозяйства можно посетить: Алексей Носырев в Лучистом строит будущую резиденцию и воспитывает строптивых коз, а сырами занялся, потому что в Долине Привидений козы и коровы дают молоко высокого качества. Более всего запоминаются, естественно, его сыры с крымскими душистыми травами.

Красный ялтинский лук

Один из главных туристических трофеев, приплюснутые фиолетовые луковицы, как и некоторые сорта винограда, только на своей родине дают тот потрясающий сладкий и сочный вкус: в Запрудном (между Ялтой и Алуштой), в Пушкино и Малом Маяке (Большая Алушта) и Оползневом (западнее Алупки). А спрос намного превышает вожделение. Но если вам повезет – знатоки утверждают, его сладость пикантно сочетается с местными десертными винами. Его сезон с июня по декабрь, не хранится этот лук и с нового года обретает обычную луковую горечь.

Впрочем, крымчане обижаются, когда мы забываем отдать должное и их знаменитой зелени, и местным томатам, оливкам, персикам, орехам, черешне, и другим дарам садов и огородов.

Баранина

Яйла – это горное пастбище. Для пугливых овец, в первую очередь, участвующих непосредственным образом в создании многих крымско-татарских блюд. А сейчас на яйлах в районе Бахчисарая и под Джанкоем, Белогорском, Саками, Раздольным не видно тучных отар до горизонта, и рестораторы жалуются – не хватает мяса, так велик туристический спрос. И вот в этом месте Кубань начинает радостно оживляться.

Впрочем, в любом приличном меню можно обнаружить сразу несколько способов приготовления мяса. Например, баранина на ребрышке, баранья печень в «шубке», шашлыки разного типа-вида-имени, нога в тандыре, выпечка с бараниной – очень трудно перечислить то, что имеет более 50 вариантов подачи. Надо ли упоминать, что выбор достойных крымских вин под правильное мясо не менее широк?

Пьете воздух – пейте чай 

Замечали ли вы, что воздух в Крыму особый, наполненный ароматами трав, солнца и моря. Он оздоравливает и воодушевляет. Если вам предлагают выпить чайный сбор из горных и луговых трав, которые вот только что собрали возле дома – не отказывайтесь. Это целебный и магический напиток, его вкус будет долго звать вас вернуться.

Ответы:

Каменные грибы в Долгоруковской яйле Пещеры Чуфут-кале – средневековье в крепости было вполне цивилизованным, люди жили в домах, а пещеры использовали как склады, подсобки, кухни, держали там скот. Юсуповский дворец (Кореиз) находится между Воронцовским (Алупка) и Ливадийским (Ливадия), где поселили делегации союзников. А дорога одна – и это исключало сговор. «Тарапан» - это каменное углубление, где готовили продукты: там сбраживали виноградный сок или заквашивали молоко под творог. 

Никитский ботанический сад был создан для сохранения и разведения редких растений со всего мира, а также выведения новых видов.

Лукоморье – считается, это лука моря, изгиб берега от Гурзуфа до Никитского ботсада, где и растет та самая сосна.