Хороший человек в Лондоне

16 апреля 2009
В ноябре прошлого года ресторатор Михаил Зельман из компании «Арпиком» открыл в Лондоне стейк-хауз Goodman. К весне стало очевидно, что проект успешен, ресторан популярен среди горожан и имеет хорошие отзывы в прессе. «Всегда было интересно попробовать свои силы не только на постсоветском пространстве, но и в том городе, который является любимым после Москвы. Самое ценное, что есть у человека, – это жизненный опыт. Конечно, хотелось, чтобы проект оказался успешным, но самым главным для меня был тот опыт, что я получил от Лондона. Я надеюсь, что скоро смогу почувствовать этот успех и в денежном выражении».
«Гудман» открыл свое первое заведение в Лондоне – мы говорим этому 'Nostrovia!» Tatler, февраль 2009
«Лондон – самый толерантный город в Европе. Кажется, коренных лондонцев в городе осталось подавляющее меньшинство, поэтому город очень открыт всему новому. Было достаточно просто объяснить людям, кто мы, почему мы здесь и зачем воплощаем в жизнь именно такую концепцию ресторана. Париж, скажем, тоже очень красивый и любимый мной город, но он более традиционалистский и закрытый. «Гудман» – продукт глобализации и космополитизма, его успех в Париже был бы очень сложным». «Стартовый этап был два с половиной года назад: по воскресеньям я приезжал в Лондон и проезжал за день по пять-шесть ресторанов. Англия – это центр мясного скотоводства, ангусы и херефорды ведут свою промышленную родословную именно из старой Англии. Но долгое время европейские рынки были очень закрытыми. После того как эти рынки были открыты, оказалось, что по качеству и культуре производства Северная Америка и Австралия намного обогнали Англию, традиционную страну мясного скотоводства. А мы увидели здесь место для нашей концепции и для нашего понимания качества».
«Если все, что вы жаждете, – это хороший бифштекс по реалистичной цене, – то это ваше место» A.A. Джилл, The Sunday Times, 25 января 2009
«Англичан заинтриговало, что какие-то русские ребята открыли традиционный американский ресторан в Лондоне. Все критики решили посмотреть, и настроены они были скорее негативно. Но есть такие объективные вещи, как вкусно и невкусно, – и когда они попробовали еду и увидели нашу завороженность процессом работы, они вынуждены были сказать хорошие слова. Но в каждой статье, тем не менее, были и сарказм, и обязательное упоминание КГБ». goodman1 «Для меня очень важна одна вещь: то, насколько те люди, которые занимаются продажами, увлечены своим делом. При подборе персонала в Лондоне мы старались отобрать максимально подходящих нам людей. Если человеку все равно, где работать, ничего не получится. Сначала мы набрали команду и привезли ее сюда на обучение, а потом уже поехали с ней туда. Сейчас кроме директора из наших там никого нет. Потому что уровень работы официантов там и здесь – это, как говорят в Одессе, две большие разницы. Нам есть чему учиться у них, а им у нас – нет. Их знакомство с философией «Гудмана» оказалось для нас большой проверкой. Оказалось, им все понравилось».
«Мой рибай был огромным и нежным – у этой коровы, вероятно, были свои собственные массажисты…» Марк Болланд, ES Magazine, 6 марта 2009
«Roche Communications, лучшее pr-агентство в британской horeca, мы привлекли до того, как появилось помещение. Когда мы выбирали их, мы хотели, чтобы им нравилось то, что мы делаем, чтобы они не говорили: «нам ваш проект нравится, но, знаете, мы вегетарианцы и не едим мяса». Иначе бы ничего не получилось. Я категорически против вечеринок – мы строим рестораны и занимаемся гастрономией. Все, что касается вечеринок, – это в ночные клубы. На открытии мы сделали ужин для критиков, где и продемонстрировали все, на что способны. За критиками потянулись остальные. Ресторан – это сарафанное радио. Когда вам понравилось, вы можете порекомендовать это другому человеку. Тогда появляется лояльность к ресторану – когда понравилось не только тебе, но и твой выбор понравился твоему другу, – тогда бизнес начинает работать. Когда мы открывали первые «Гудманы» в Москве, мы сделали тренд. Никто тогда не знал, что такое рибай и миньон. Сегодня в каждом придорожном кафе есть стейк. Почему я спокоен за лондонский «Гудман»? Потому что мы сделали тренд! Необязательно быть итальянцем, чтобы делать хороший кофе, – так появился «Старбакс». Необязательно быть французом, чтобы делать хорошее вино, – так появился Новый Свет. Необязательно быть американцем, чтобы делать хорошие стейки, – так появился «Гудман». «Главный конкурент – это всегда ты сам. Конкуренция не дает расслабиться и делает лучше и твое заведение, и рынок в целом. Главный враг успеха – это мы сами, когда думаем, что совершили подвиг и что все теперь будет легко и хорошо. Важно не считать себя идеальным, а постоянно стараться быть идеальным. Когда мы открывали первый ресторан, у нас было чувство, что именно сейчас – то самое время, когда нужно работать на будущее. Теперь у нас 29 ресторанов. Этого достаточно, нам на постсоветском пространстве спешить некуда. Лондонский ресторан вызывает у нас точно такое же чувство, только по отношению к качественному росту. Наша задача – каждое блюдо в новом ресторане делать качественнее, чем раньше». «Мне интересно вино, но переплачивать за бренд в вине я не готов. Если я хочу провести вечер с вином, то я стараюсь не смешивать процесс с ужином, вино для меня – самодостаточная история. Я просто беру хорошую и дорогую бутылку вина – Новый Свет, Италию – и сажусь с друзьями в ресторане или дома. Мне очень нравятся дорогие калифорнийские вина, хотя я понимаю, что французские могут быть более живыми. Если я хочу поужинать с вином, то мой выбор будет очень простым».
  • 16 апреля 2009

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari