Икристый опыт. Часть вторая

8 января 2011

Красная икра

Икра лососевых насчитывает еще больше сортов, чем осетровых, но помнить все необязательно. Для дегустации мы взяли три самых распространенных вида: кету, горбушу и нерку. Вся икра была первого сорта, т.е. получена от одного вида рыбы. • Горбуша: самая незатейливая почти оранжевая икра среднего размера с простым и прямым вкусом. Лучше всего ее использовать как ингредиент более сложных блюд или для украшения. • Кета: крупные икринки с нежным, но не очень выразительным вкусом. Качество кетовой икры очень зависит от производителя – минимальный недосол безвозвратно уплощает вкус. • Нерка: некрупная темно-оранжевая икра с самым интересным и насыщенным вкусом. Хороша как в чистом виде (на тосте с маслом), так и как дополнение к блинам или яйцам-пашот. Спорили, что из имеющихся трех видов икры вкуснее. Игорь Мальцев настаивал, что «по камчатскому хит-параду, нерка — номер один», а горбушу заклеймил. Алексей Митрофанов, ссылаясь на рыболовецкое прошлое, напротив, утверждал, что «на промыслах самой ценной считается „пятиминутка“ из горбуши».

Сама икра

Но «пятиминутку» дальше промыслов не во- зят. Та красная икра, которую мы имеем в банках в Москве, часто пересолена. От этого она становится грубоватой. По результату проб представленного решили, что нерка — ярче и внятнее, за ней — кета и потом уж горбуша. «Нерка в этом сете икристее, так же как в черном икристее был „Классик“», — заметил Леонид Парфенов. Различается ли выбор вина в зависимости от икры? Наш эксперимент показал, что конкретное вино с красной икрой либо сочетается, либо нет, а чем лучше икра, тем более высокий балл получает сочетание. То есть примерно так: если нерка + вино = «X» баллов, то кета = «Х – 1», а горбуша = «Х – 2».

Игристые

В сете к красной икре игристые и тихие вина шли вразнобой. Игристых было три: Образец №1. Классический брют. Получил твердый средний балл за сочетание. Образец №10. Полусладкое шампанское. Тут все, конечно, вспомнили, что пару «шампанское к икре» французы придумали в XIX веке, когда почти всё шампанское было полусладким. Да и к тому же, согласно всем теориям сочетания вина и еды, сладковатое и соленое на контрасте хороши друг к другу. Но все же здесь фокус не прошел: признали, что такое сочетание с икрой, безусловно, понравится большинству девушек, особенно если им объяснить, что это «настоящее шампанское». Но у нас за столом были в основном мужчины и известные гурманы, и они выбрали другой вариант. Образец №5. А вот это сенсация дегустации! Розовая франчакорта, которая гораздо дешевле любого розового шампанского, да и без особых амбиций сама по себе, с икрой вдруг превратилась в гастрономическое чудо. Сочетание очень хвалили. С. Аветисян: И вино выигрывает, и икра кажется такой нежной. В маркетинге есть понятие «вторая покупка», так вот к такой паре захочется вернуться.

Тихие

Два тихих розовых вина вновь остались с заключением «отличные экземляры, но не мачат». Л. Парфенов: Ой, какой хороший шестой образец. Но только не с икрой. Я бы к нему взял теплый салат с куриными печеночками. Два бордо (Mouton Cadet и Caillou Blanc) и оба шардоне (Пуйи-Фюиссе и очень серьезная Калифорния) постигла всё та же участь: оценки варьировались, кому-то нравилось больше, кому-то меньше, но идеальными их сочетания с икрой не были признаны. С. Аветисян (про Caillou): Такое минеральное, морское, даже соленое. Да они над нами глумятся (это про редакцию): дают такие вина и портят икрой! А. Починок: А по мне так это бордо вполне «икристое». Возможный вариант. Уж лучше тихих розовых. Алексей Митрофанов вслепую угадал Condrieu от Georges Vernay, остальные, отметив достоинства вина, сожалели, что «с икрой оно превращается в воду». А два последних вина — рислинг и гевюрцтраминер — угадали уже многие: «Тримбах Тримбахыч», по выражению Леонида Парфенова. Сочетание икры с ними в особенности понравилось нашим сомелье. Виталий Лысенко поставил «9+» гевюрцу. Алексей Митрофанов предпочел рислинг: «Икра ярче раскрывает в нем бензольные тона. Соль и остаточный сахар делают сочетание выразительным». Но победителем единогласно признали рислинг из США. По сути, это непритязательное вино: недорогое, сладковатое. Если бы у нас здесь была сравнительная дегустация рислингов, никто бы и не подумал ставить его в один ряд с великолепным тримбаховским «Фредериком Эмилем». Но добавили икры, и наш гость из Вашингтона взыграл, расправил плечи и покорил своей дивной гастрономичностью всех присутствовавших. А. Ли: Образец №12 особенно хорош с кетой, которая мне кажется нежнее нерки. И. Мальцев: С неркой у него такое гармоничное сочетание получается, что горбушу уже не хочется пробовать. С. Аветисян: Это лучшее сочетание на сегодня из всех, со всеми тремя сортами икры. После того, как вина рассекретили, Pacific Rym получил еще больше комплиментов. А. Починок: Эх, жаль только, что Штаты… Л. Парфенов: Ну, Вашингтон — почти что Канада.

Итоги

№1 Louis Roederer Brut Premier Шампань Базовый брют Roederer, достаточно плотный, с цитрусовым профилем. Simple - 3 Нерка

7,1


Кета

5


Горбуша

5,6


№2 Bouchard Pere et Fils Pouilly-Fuisse 2008 Бургундия Шардоне с юга Бургундии, выдержка в дубе 6-7 мес. только 30% вина. Simple - 2 Нерка

7


Кета

7


Горбуша

4,9


№3 Mouton Cadet Graves Blanc Reserve 2009 Бордо Ассамбляж 50% семильона, 40% совиньон блан, 10% мюскаделя из Грава. Simple - 1 Нерка

6


Кета

4,3


Горбуша

4


№4 Ceretto Arneis Blange 2009 Пьемонт 10% арнеис, без выдержки в бочке. Одно из самых популярных вин Пьемонта. Simple - 2 Нерка

5,6


Кета

5,2


Горбуша

4,3


№5 Ca’ del Bosco Brut Rosato Cuvee Prestige Ломбардия 70% пино неро, 30% шардоне, ягодный профиль розового Metodo Classico. Simple - 2 Нерка

7,8


Кета

7,1


Горбуша

6,8


№6 Chivite Collection 125 Rosado 2006 Наварра Ассамбляж красных сортов, 6 мес. в новых французских барриках. Simple - 3 Нерка

5,1


Кета

4,6


Горбуша

4,4


№7 Chivite Gran Feudo Rosado 2009 Наварра Самое популярное испанское росадо: гарнача с темпранильо, без дуба. Simple - 1 Нерка

6,1


Кета

4,8


Горбуша

4,4


№8 Caillou Blanc du Chateau Talbot 2007 Бордо Белое вино от Chateau Talbot из Медока с доминантой совиньон блана. Simple - 2 Нерка

5,3


Кета

4,5


Горбуша

4,1


№9 Kistler Chardonnay Les Noisetiers 2007 Калифорния Шардоне с отдельного крю, выдержка в новых французских барриках более года. Simple - 3 Нерка

6,3


Кета

6


Горбуша

4,9


№10 Louis Roederer Carte Blanche Шампань Элегантное полусухое шампанское (по 40% шардоне и пино нуар, 20% пино менье). Simple - 3 Нерка

6,3


Кета

6


Горбуша

5,4


№11 Georges Vernay Condrieu Les Terrasses de L'Empire 2009 Северная Рона Вионье с отдельного виноградника. Vinopolis - 3 Нерка

4,5


Кета

3,9


Горбуша

3,8


№12 Pacific Rim Dry Riesling 2006 Вашингтон Оригинальный бленд 20% рислинга из Мозеля и 80% вашингтонского. Без дуба. Simple - 1 Нерка

8,7


Кета

6,9


Горбуша

6,2


№13 Trimbach Riesling Cuvee F. Emile 2000 Эльзас Никакого дуба, отборные, очень спелые грозди со старых лоз, остаточная сладость. Simple - 3 Нерка

7,1


Кета

6,3


Горбуша

5,3


№14 Trimbach Gewurztraminer 2007 Эльзас Сухой гевюрцтраминер из базовой линейки Дома Тримбахов. Без дуба. Simple - 2 Нерка

7,1


Кета

5,8


Горбуша

5,5


  • 8 января 2011

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari