Инструментальный ансамбль

29 июня 2010
Рене Редзепи Ставший очень влиятельным рейтинг San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, вышедший в конце апреля, вызвал более нервные пересуды, чем обычно. Никто не спорил с составом участников списка 50 лучших ресторанов мира, но распределение мест вызвало почти скандал. Приметой поднявшейся волны недовольства стало открытое письмо Франсуа-Режиса Годри, ресторанного критика французской L’Express, который торжественно отрекся от дальнейшего участия в жюри рейтинга и обругал систему оценок. Главной причиной его недовольства стало 11-е место парижского модного бистро Le Chateaubriand и его шефа, баска Иньяки Эцпитарта, который обошел всех великих французских поваров: и Пьера Ганьера, и Паскаля Барбо, и Жоэля Робюшона. Правда, вообще-то на месте французской ресторанной критики мы бы волновались не о том, кто именно занимает 11-е место, а о том, что французские рестораны вообще отсутствуют в первой десятке. Другие страны могут только порадоваться своим результатам: южноафриканский La Colombe, видимо, в предчувствии ЧМ по футболу перепрыгнул через 26 строчек и основался на 12-й, Сингапур удвоил свое присутствие (вместо одного ресторана стало два, и это серьезное достижение), бельгийцы и голландцы поднимаются все выше и выше (и гастрономические блоггеры уже шутят на тему «Бельгия — это новый черный»), а лучший дебют рейтинга — швейцарский Schloss Schauenstein, стартовавший сразу с 30 позиции. Россия, кстати, тоже удвоила количество ресторанов: их стало 4 вместо двух, правда, все во второй половине списка (с 51 по 100). Но главной темой журналистских высказываний стали, конечно, не ЮАР и не Иньяки Эцпитарт, а историческое смещение с первого места Феррана Адриа и его El Bulli, который был лучшим рестораном мира в течение 4 лет. Заодно на одну позицию сдвинулся и Хестон Блюменталь, и The Fat Duck, ставший третьим. А с третьего на первое выдвинулся датский Noma. Касательно первого места Редзепи, которое многие уже окрестили «победой философии над технологиями» (Рене — это философия, а Ферран и Хестон — чистая техника), можно сказать лишь одно: Рене Редзепи и многие такие же известные и талантливые его сверстники — Грант Эйкец из Alinea, Маттиас Дальгрен, поднявшийся за год на 25 позиций, Массимилиано Алаймо из Le Calandre, Серджио Йерман из голландского Oud Sluis, Андреас Каминада из швейцарского Schloss Schauenstein — представляют следующее поколение поваров. Все техники, которые Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Жоан Рока и их единомышленники в последние двадцать лет сначала придумывали, а потом не без проблем прививали к почтенному дереву высокой кухни, все эти дистилляторы, вакуумные аппараты и прочее для поваров моложе сорока — уже привычные вещи. Они не победили технику, они просто превратили ее из фетиша в инструмент. Эффектный технологический рывок высокой кухни, который кто-то называет «молекулярной гастрономией», а кто-то естественным прогрессом, дал поварам возможность делать все, что угодно: готовить только из репы и арганового масла, использовать 15 сортов риса в одном блюде, варить окуней из соседней речки в вакууме с местным мхом… Если им будет нужен дистиллятор, они им воспользуются. Если нет — оставят стоять на полке. Но имея на полке дистиллятор, собирать в ближайшем лесочке неведомые грибы и травки оказывается удобнее.
  • 29 июня 2010

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari