Жоли против всех. Реинкарнация биодинамики

Илья Кирилин

Автор

Семен Кузьмин

Фотографии

22 марта 2019

По мнению гуру современной биодинамики Николя Жоли, у растений есть уникальная способность превращать невидимую и неосязаемую энергию в чистую материю. Задача журналиста проще, надо лишь изложить мысль на бумаге, но понять ход мыслей Жоли не элементарно. В этот раз интерпретатором выступает Илья Кирилин. Место встречи — Санкт-Петербург, антикварная лавка. Николя оказалось куда сложнее. Что же, попробуем структурировать всё в одном сжатом тексте*.

Жоли против Романовых

Из Штайнера многие сейчас помнят только главы, связанные с земледелием, но в учении основателя антропософии оно было не главным. 

Мистик-философ, как говорит Жоли, был одной из самых энергетически сильных личностей в истории. Сам Жоли, выросший в католической семье, перейдя на биодинамику в 1980 году, забыл христианские каноны, начал изучать работы древних греков и Гёте, поверил в реинкарнации и предназначение судьбы. Кажется, в прошлой жизни у него всё получилось, ведь он родился в семье хирурга, окончил Колумбийский университет в Нью-Йорке, поработал пару лет в финансах и вернулся в семейный домен Coulée de Serrant, один из пяти монопольных аппелласьонов Франции. Четверть века его считали сумасшедшим, теперь чтят как мессию. А ведь всё могло быть иначе, родись Жоли в СССР Колей Жёлудевым, выращивал бы он морковку на шести сотках по отрывному календарю, отмечая фазы Луны. Думая о перерождениях, Николя не исключает такой возможности. Ему вообще нравится наша страна. 

Энергетическая привязка к родным холмам в долине Луары не отменяет для Николя свободу передвижения по миру. В каждой поездке он старается найти какой-нибудь артефакт из минувших эпох. Вот и мы с ним оказались у старьёвщика. Жоли всё трогает руками, то смеётся, то задумывается, подолгу рассматривает невзрачные вещи. В итоге выбор пал на книгу о династии Романовых и старинную сечку для рубки капусты.

Сечку повешу на кухне. Это настоящее орудие труда, вещь из жизни бесправного работяги, знающего о жизни больше, чем все учёные мира, ведь его сознание не заслоняет мир чувств и ощущений. Другое дело — Романовы. Посмотрите на все эти дворцы, галереи, на эту роскошь. Они мнили себя богами, и что? Что происходит, когда вы умираете? Покинув тело, прекрасную клетку, и оказавшись во власти космических сил, вы должны будете осознать свои ошибки, и потом вы возвращаетесь на землю, чтобы исправить их.

Хотел бы я знать, кем стали в следующей жизни кухарки и цари, но что-то мне подсказывает, что первым сейчас живётся лучше. 

Говорить об отвлечённых материях Жоли может часами. Он быстро заводится и быстро остывает. Для него понятие биодинамики гораздо шире виноградарства и сельского хозяйства, это философия жизни, смерти, вселенной.

Николя Жоли

Жоли против терруара

История о том, как прирождённый фермер бросил банковскую карьеру и вернулся к родным виноградникам, известна всем. Дальше всё как в притче — хитрый искуситель из химической компании с гербицидами, с которыми можно сэкономить 14 000 франков в год, три года наблюдений за умирающим виноградником и поиск причин. Истина была найдена в книге Рудольфа Штайнера «Лекции о сельском хозяйстве» (1924), звучала она диковато, но Жоли решил попробовать. С тех пор он называет себя борцом за истинные вина и яростно критикует современный подход к земледелию, в том числе и систему аппелласьонов, построенную на том, что каждый из них отличается уникальными геологическими и климатическими данными, которые вместе с выбранными сортами дают уникальный стиль вина. Это принято называть терруаром. Сеть аппелласьонов накрывает все виноградники Франции, но большая часть из них, как говорит Жоли, по-прежнему мертвы, повсюду только Appellation L’Oreal Сontrôlée.

Умирание началось в 1970-х, попробуйте вина 60-х, в них ещё теплятся чувства. Проблема современных вин, даже если они хороши, в отсутствии души, они тебя не трогают. Вам наверняка доводилось бывать в компании с идеально воспитанным, очень красивым человеком в идеально скроенном костюме, которому нечего сказать. Разве не грустно постоянно обсуждать одно и то же?

Мои три первых года практически убили всю жизнь, и мне стало стыдно, ведь это место тысячу лет давало виноград, а я испортил весь концерт, разрушил уникальную акустику. Ответ я нашёл в биодинамике, хотя поначалу это звучало как шутка. 

Вина Николя Жоли

  • Coulée de Serrant
Монопольный виноградник в 7 га, существующий с 1130 года, когда его заложили монахи-цистерианцы. Расположен на крутом склоне, смотрящем на Луару, с южной и юго-восточной экспозицией. Плодородный слой от 20 до 40 см, дальше красные сланцы с отличным дренажем.
Возраст лоз 35–40 лет. 
Урожайность 20/25 гл с га (при разрешённых 40)
20 000–25 000 бутылок в год
  • Clos de la Bergerie Savennières Roche aux Moines AOC
Слой плодородных почв чуть толще, от 30 до 80 см 
Возраст лоз 25 лет. 
Урожайность 25/30 гл с га (при разрешённых 50)
8000–10 000 бутылок в год
  • Les Vieux Clos Savennières AOC
Почвы с доминантой красного сланца, но встречается кварц и немного песка
Урожайность 30/35 гл с га (при разрешённых 50)
15 000 бутылок в год

Жоли против химических компаний

Химические компании Жоли с радостью отдал бы под трибунал. Гербициды, убивающие сорняки, уничтожают жизнь в почве, пестициды проникают внутрь лозы, отравляя соки, а неорганические удобрения действуют на организм растения как соль, стимулируя излишнее потребление воды, в итоге происходит неестественно быстрый рост зелёной массы в течение сезона. 

В биодинамике используются только два химических вещества в относительно чистом виде — медь и сера, причём оба в последнее время подвергаются нападкам. На медь накинулось химическое лобби, а на серу так называемые натуралисты.

Современное виноградарство убивает жизнь в почве, не даёт ей взаимодействовать с энергией. Что остаётся от аппелласьона в таком вине? Ничего. Как продать такое вино? Только если применить к нему технологии. Благодаря культивированным дрожжам, которые разрешены даже виноделам с органическим сертификатом, можно синтезировать 320 ароматических компонентов. Я могу сделать аромат бананов, красных ягод или зелёного перца, но какое это имеет отношение к моему местному климату, почве и вкусу? Мне говорили: «Николя, не жадничай. Давай сделаем копии твоих дрожжей и будем продавать по всему миру, чтобы дать и другим виноделам шанс». Абсурд! Каждые 500–800 метров мы имеем разный уровень высоты, экспозицию, и разные типы дрожжей. Почему многим приходится покупать дрожжи, потому что их собственные дрожжи недостаточно сильны? Если вы обрабатываете виноградник пестицидами, вы убиваете их. Выведенные дрожжи попадают в неизвестное им сусло и в полном недоумении мечтают умереть. Но им не дают умереть, добавляя энзимы! Через 30 лет мы поймём, что это тупиковый путь. 

В мире есть два вида хорошего вина. Первый получается, когда используются естественные силы природы, второй — результат высоких технологий. Нам гораздо сложнее, всегда есть риск, да и урожайность при таком подходе не может быть высокой. А так называемым виноделам куда проще, всё прописано по учебнику, только успевай измерять кислотность и танин.

Меня всегда удивляло само понятие «винодел». Когда женщина беременна, она не называет себя «ребёнкодел». Вы не создаёте жизнь, вы помогаете ей. Если правильно работать на винограднике и достичь гармонии всех сил, то в погребе нечего делать, можно спокойно ехать путешествовать. Если вы винодел, то есть так или иначе создаёте вино, извольте не вылезать из погреба. Но к этим ребятам у меня такой вопрос — раз вы такие творцы и демиурги, попробуйте сделать вино из чистой энергии, сидя в своих пещерах с пробирками? 

Жоли против материи

В чём же суть биодинамики и зачем она нужна? Для начала нужно понять, в чём уникальность растений и откуда берётся жизнь на Земле. Всё по Штайнеру в трактовке Жоли, биологов и химиков просим пролистать эти страницы не читая.

Итак, за сезон, который длится 6 месяцев, лоза выдаёт 7 тонн органических материалов с гектара, и только 6% идут от почвы и воды. Остальное — фотосинтез. Что такое фотосинтез? Это удивительная способность растений превращать невидимую энергию Солнца, звёзд и планет в материю. Неосязаемые вещи становятся реальными, нематериальное материальным. Инкарнация.

Нам кажется, что это происходит само собой и мы никак не можем ни на что повлиять, но биодинамика как раз и учит понимать эту сложную систему и использовать её в своих целях, причём абсолютно бесплатно — за космическую энергию, в отличие от газа, денег пока не берут.

Биодинамика рассматривает четыре состояния материи — твёрдое, жидкое, газообразное и тёплое. Ничего нового, об этом писал ещё Аристотель. В твёрдых породах доминирует гравитация, это сила земли, она заложена в корневой системе. Жидкости хоть и ощущают гравитацию, но они более свободны, перемещаясь между тремя различными состояниями, что делает их посредниками между двумя мирами. Это листовой покров. Газ распространяет свет, он почти свободен от земных сил и проявляется в цветах — вспомните об аромате, он разносится в воздухе. Последний элемент наименее земной, он может уничтожить любую материю, но при этом даёт жизнь. Тепло даёт рождение и созревание плодов.

В вине я больше люблю аромат, чем вкус. Это неосязаемое качество, а биодинамика как раз про нематериальные вещи, работу с энергией. Материя — это всего лишь атомы, двигающиеся с постоянной скоростью, они воспринимают нужные вибрации. Земля — это в первую очередь гравитация, она ловит нематериальные силы и превращает их в осязаемые и видимые.

Каждая травинка растёт под воздействием разных сил. Кипарис тянется вверх, он самый отстранённый от земли (недаром греки высаживали его на захоронениях), ива сначала вздымает ветви к небу, но они снова гнутся к земле — сила воды, кедр в идеальной пропорции между небесными и земными силами, его ветки практически горизонтальны. В лозе преобладают земные силы, она никак не может оторваться от земли. Такие же силы действуют и на животных — свиньи редко поднимают морду от земли, где находят свой корм, их навоз хорош для корневой системы. Лошади и козы норовят встать на задние конечности, в них бьёт энергия тепла, поэтому они активно действуют на сами ягоды, а коровы, будучи крепко связаны с силами жидкости и воды (вспомните про объёмы молока) влияют на листву. Дальше ещё одно измерение — энергии планет.

Берёза единственная из всех обладает белым стволом и корой, она полна энергии молодости и свежести, её планета — Венера. Но с лозой она не связана, лозы — чисто земное растение. Греки крайне тонко чувствовали, лоза — истинная дочь Плутона, она бы и рада оторваться от земли, но не может. Другое дело рожь, она всеми силами тянется в космос.

Если убрать Землю из Солнечной системы, всё погибнет. Жизнь — это сначала энергия, а потом уже материя, и биодинамика работает с самой первой стадией.

У Николя двое детей. Сын Венсан занимается разработками, защищающими от электромагнитного смога. В ткань встраиваются небольшие металлические частицы, которые действуя как клетка Фарадея и улавливают излучение. Николя путешествует исключительно с таким постельным бельём, шёлковые простыни «Астории» ему вряд ли пригодились. 
Противник излучения, Жоли-старший не пользуется ни телефоном, ни компьютером. Но кто же отвечает на письма и ведёт сайт? Вирджини, его дочь. Она помогает не только в управлении, но и активно участвует во всех обработках на винограднике и перенимает опыт отца

Жоли против учёных

Некоторые из препаратов можно объяснить научно, особенно это касается настоев и чаёв, но жёсткий регламент каждого из них воспринимается сложнее. Жоли прописал буквально все детали — в какой сезон, лунный цикл и время суток нужно закопать тот или иной препарат, когда откопать и когда обрабатывать виноградник. В каждом его шаге присутствует внутренняя логика, направленная на создание гармонии между силами природы. 

Мы работаем с ничтожно малым количеством препаратов — от 3 до 100 грамм на гектар. Попробуйте сказать это учёному, вас назовут мечтателем и заявят, что эти капли не могут работать. Учёные зациклены на земном уровне, они воспринимают только то, что могут потрогать, почувствовать, попробовать. Та система, которая превращает семечку в растение, а потом в плод не вписывается в рамки нашего понимания.

Почему так важна Древняя Греция в учениях Штайнера? Их мышление напоминает мышление ребёнка с его чувственным пониманием происходящего. А после мы перешли к эпохе интеллектуальности, восприятию через собственное эго, что ограничивает нас на земном уровне. Наше тело, эта прекрасная машина, не даёт познать многие истины, мы куда больше воспринимаем и понимаем реальность до рождения и после смерти. Для греков это было естественно. Биодинамику нельзя постичь аналитическим путём, она сродни искусству. Просто посмотрите на дуб или берёзу и сравните ваши чувства. Первый жёсткий, уверенный, внутренние жидкости активно развиваются вверх, потом блок, формируется завязь, снова развитие, снова блок. А берёза лёгкая, едва заметная. Абсолютно разные энергии, они по-разному влияют на вас, то же самое должно быть и с лозой. 

Жоли против радио

Но как же развивалось сельское хозяйство до Штайнера? Не было химикатов, но ведь и биодинамики не было. Жоли о-бъясняет, что биодинамика возникла чтобы противостоять загрязнению атмосферы, но речь не об углекислом газе, а об электромагнитных колебаниях, радиоволнах. Это началось ещё при Штайнере, а сегодня путь космической энергии преграждают миллиарды мобильных телефонов, спутники, навигаторы, весь этот мусор.

Это загрязнение не позволяет донести информацию, которая требуется растениям. Чтобы упростить понимание биодинамики, давайте назовём каждый препарат своим именем — мистер фосфор, мистер кремний, мистер калий, такой язык поймут даже учёные. Если говорить с более понимающими людьми, то я скажу, что мы имеем дело с конкретными планетами: Венера, Меркурий, Луна, Марс, Юпитер, Сатурн. Плюс есть два препарата, работающих с энергией Солнца. Этот набор позволяет усилить космическую энергию на винограднике, компенсировать недостаток и вернуть в него жизнь. 

Электромагнитные волны сродни гербицидам, они убивают вино, поэтому хранить его в холодильниках Жоли не советует. Колебания в 50–60 гц плохо влияют и на детей — по мнению Штайнера, дети до двух лет, растущие среди электромагнитного поля, лишаются творческой жилки. Измерить поле можно специальным прибором, ими как раз занимается сын Николя. 

Другая проблема современности — всё слишком ускорилось. Старинная музыка игралась на идеальной частоте 432 гц (так называемый вердиевский строй), современная — в среднем 442 гц. Она слишком активная, вместо того чтобы расслабиться, человек начинает скакать и хлопать в ладоши. Это смешно! Попробуйте подобрать камертон с частотой 432 гц, настроенный на ноту ля, ноту Солнца. Это удивительно приятная вибрация, и она помогае-т мне даже в погребе. 

Может ли биодинамика стать ответом на глобальное потепление? Есть препараты, помогающие циркуляции внутри лозы и спасающие от зноя, например настой крапивы, но биодинамика — не магия, она может лишь усилить существующий характер терруара. А там, где вместо кактусов высаживают лозы, не поможет никакой бог.

Жоли против клонов

Первые десять лет увлечения биодинамикой Жоли верил, но пытливо искал логику. Одну из проблем он осознал особенно остро — атаку клонов.

Природа любит разнообразие. Все люди разные, и лозы тоже разные. Если бы мы были одинаковыми, было бы чудовищно скучно. Откуда пошла мода использовать одно и то же растение? От индустриального виноградарства, гораздо проще обрабатывать его одним махом.

Шенен блан, говорит Жоли, похож на трудного подростка — может вырасти гангстером, а может и гением. Наличие сотни разных клонов вынуждает собирать виноград в три-четыре захода, обычно это занимает около трёх недель. Сбор максимально поздно, чуть перезрелый виноград должен только добавить сложности, и даже 5–10% ботритиса не проблема. 

Ботритис — это оксидация на винограде, а не в вине. Он держится около трёх дней, дальше развивается серая гниль, и его появление невозможно предугадать. Вина с долей ботритиса нельзя открывать преждевременно. 

В зависимости от погодных условий выделяют три типа винтажа. Год света, дающий тонкие, изящные вина, которые на первых порах не хотят с вами разговаривать. Таким был 2014 год, у него потенциал минимум 30 лет. Год тепла, как 2003, 2005 и отчасти 2015, даёт много сил и мускулов. Третий типаж — год ботритиса, он может сформироваться на одном винограднике, а на соседнем нет. Le Vieux Clos 2015 с ботритисом, а вот Coulée — практически нет, зато в 2010 он был.

Жоли против контроля температуры

Если удалось собрать правильный урожай, то в погребе делать нечего. Гармония и баланс энергии Солнца, планет и природных сил сами направляют вино, здесь человек уже не нужен. Используются бочки по 400–500–600 литров, средний возраст — 20 лет, и их Жоли хочет оставить в наследство детям, ведь менять их не нужно. В форме бочки заложен определённый смысл.

Форма имеет огромное значение. Вспомните учение Платона о классических формах и посмотрите на строение молекул — всё взаимосвязано. Почему церкви имеют купол или шпиль? Так и бочка, это усечённое с двух сторон яйцо, а яйцо — это жизнь. Поставьте перед собакой бочку или конуру, она выберет бочку, ведь её сознание не испорчено так называемым интеллектом.

В отличие от многих коллег по Renaissance des Appellations, Николя не сторонник долгой мацерации на кожице, трёх часов обычно хватает, чтобы передать всё накопленное за сезон. Ферментация проходит крайне медленно, примерно 3–4 месяца, без контроля температуры. Малолактика может случаться, а может и нет. 

Консультанты говорят, что ферментация должна закончиться за две недели, если нет, то нужно её ускорить. Нас это вообще никак не беспокоит, как и температура. Ферментация как лихорадка, её смысл в изменении температуры, чтобы найти новый баланс. Никогда не сбивайте температуру, не мешайте организму восстанавливаться самостоятельно. 

Брожение начинается при температуре 20–23 градуса, потом снижается до 12, а может и до 8. Осадок оседает на дно, и вино становится кристально чистым, ему хватает одного переливания («раньше было три, но когда я заметил, что запах вина ощущается на расстоянии сотни метров, то решил всё-таки сохранить его для клиентов»).

Если собирать виноград поздно, возрастает риск появления летучей кислотности, но пять лет назад Николя придумал, как этого избежать. Оказалось, что та самая нота ля камертона на 432 гц каким-то образом снижает эту кислотность на 10 пунктов. Сила звуков природы. Погреб желательно иметь вообще без металла, особенно вредит бетонный пол и потолок, они становятся преградой для энергии Солнца.

Сегодня все только и смотрят на лабораторные анализы — собирать урожай или нет, добавить кислотности или нет. Зачем? Надо чувствовать вино и полагаться на свои ощущения. Иначе что, картины будут писать по линейке? Сегодня мы хотим доказательств, никто не верит на слово. Тогда пора закрывать Эрмитаж, мы же не можем доказать красоту его коллекции.

Жоли против моды на биодинамику

Странно слышать от Жоли, биодинамиста с почти сорокалетним стажем, что он до сих пор узнаёт что-то для себя новое. Биодинамика оказалась непростой дисциплиной, в ней высок риск ошибки. Первые опыты в Бордо привели к потере целого урожая, после чего бордосцы 30 лет шарахались от биодинамики, как от дьявола. В 1980-х годах все прочили Николя провал, ведь это был вызов устоявшейся системе. Сторонников были единицы, общий опыт и знание накапливались слишком медленно, но сегодня стараниями Renaissance des Appellations начинающим виноделам всегда есть к кому обратиться.

Биодинамисты бывают разного толка. Одни видят, что это работает, и останавливаются, зачем искать большего. Другие, как Лалу Биз-Леруа, всё время в поиске. Некоторым её решениям я не могу найти объяснения. Женщины так устроены, как только в голове рождается идея, они сразу идут к реализации. Они больше тяготеют к силам воздуха, тогда как мужчины более приближены к земле.

Биодинамика — это ваш индивидуальный опыт осмысления невидимых материй. Я не сразу понял, зачем нужны лошади, зачем другие культуры. Это долгий процесс обучения, словно вы учитесь кататься на горных лыжах или игре на скрипке. Первые месяцы вы заставляете себя, ничего не выходит, все болит, а звуки только режут слух. Но в какой-то момент начинаешь наслаждаться. Посмотрите на Pontet-Canet. Они начали как чисто маркетинговый проект, но в процессе эксперимента почувствовали что-то и уже не смогли вернуться назад. 

В начале мы были горсткой изгоев, чьи вина были никому не нужны, сегодня рынок для подобных вин не имеет границ. В этом кроется опасность, ведь иные становятся биодинамистами только с желанием заработать побольше. Но они долго не протянут, они спасуют перед трудностями и болезнями. Сертификация — вот знак того, что обратного пути нет. Она обязательна.

Сегодня нам рассказывают, что вино нужно разобрать на 5000 показателей, чтобы понять, в порядке оно или нет. Я предпочитаю другой подход. Делаете глоток и смотрите — отзывается ли вино в сердце или нет. Чувствуете тепло на сердце — вино говорит. Крутить бокале нужно в обе стороны, по часовой стрелке вы делаете аромат материальным, в обратную раскрываете его.

Жоли против натуральных вин

Стоит обрисовать границы органики и биодинамики. Они сходятся только в одном — отказе от химикатов на винограднике, при этом биодинамика максимально регламентирует винодельческие практики в погребе, да ещё и подразумевает целую философию обработки виноградников. А что насчёт натуральных вин? 

Сегодня все заботятся о здоровье и хотят пить так называемые натуральные вина. Что это такое? Я не понимаю. Так называемые натуралисты даже не пытаются получить хотя бы органическую сертификацию. Они приятные милые ребята, говорят о природе и наследии дедов, но зачастую их натуральные вина делает компания Monsanto. 

Есть проблема с Demeter. У организации разные правила в разных странах — это сумасшествие. Сложно поверить, но самые жёсткие требования в Америке, на втором месте Франция и Австрия, а вот немцы, где головной офис, наиболее терпимы. Почему? Чистая политика, они берут всех подряд, а чем больше членов, тем больше голосов. Сегодня во главе немецкого Demeter человек с философией сети супермаркетов, он хочет расти и доминировать. В чём проблема мирового Demeter? Они забыли истоки. Мы думали, что организация будет уничтожена снаружи, а она подтачивается изнутри. Вот вам и смысл злых сил.

Термин «натуральные вина» нуждается в уточнении. Если мы считаем, что всё созданное природой (nature) — натурально, то даже самое технологичное вино тоже натурально, ведь никому ещё не удалось синтезировать виноград из нефти. Я постоянно отказываю И-забель Лежерон, которая зазывает в RAW, ведь я не знаю, кто все эти люди. Откуда я знаю, что они льют у себя на винограднике или в погребах? RAW is nature, а природа не нуждается в сертификации, это чушь собачья! Раньше я видел многих неплохих производителей и искренне стремился помочь им, а сегодня всё превратилось в сплошной маркетинг! И моим именем я не позволю торговать.

Другое зло — бессульфитные вина. Сегодня появилось сразу несколько организаций, которые твердят, что от серы болит голова, а от натуральных вин никакого похмелья. Глупость несусветная, это вы и без меня, надеюсь, понимаете. Если вы планируете перевозить вино дальше своего дома, то его нужно защитить. Есть четыре варианта. Первый — сера, второй — жёсткая фильтрация через фильтры толщиной треть микрона, которые убивают вино. Можно добавить аскорбиновую кислоту, последний вариант — сорбат калия, признанный яд, но вот он как раз до сих пор не запрещён. Говорят, именно его и добавляют «безсерные» виноделы. 

Из всех вариантов сера — самый приемлемый. А вся эта истерика из-за серы, то, что все её теперь боятся — не что иное, как происки химических компаний, которые направо-налево вещают, что медь и сера— это яд. Наш воздух на 20% состоит из кислорода, будь его 40%, он бы обжигал лёгкие. Можно ли говорить, что кислород опасен для здоровья? 

Сам Жоли использует не сернистый ангидрид, а натуральную вулканическую серу, 2 г на 100 л. Её применение пока не регламентировано, поэтому для сертификации приходится покупать обычную. 

Жоли против дегустационных заметок

Перед началом салона Renaissance des Appellations в петербуржской «Астории» Николя порекомендовал несколько производителей. Все члены Renaissance делают честные вина, но внутри есть сегрегация. 

Когда мы говорим о классической музыке, то оцениваем талант исполнителя, его музыкальный инструмент и акустику. В вине так же. Музыкальный инструмент — это качество терруара, хотя я не люблю этот термин. Когда вы используете пестициды и гербициды, речь идёт не о терруаре, а о усыпальнице. Акустика — это виноградарство. При правильной биодинамике вы получаете все сигналы и позволяете терруару звучать, плохая акустика — это современное земледелие, которое не позволяет достичь требуемого уровня фотосинтеза. Ну и исполнитель — виноградарь. 

У нас несколько эльзасских производителей. У них есть великолепные терруары, есть менее хорошие, но в правильных руках даже довольно стандартный виноградник, скрипка не самого выдающегося мастера, звучит волшебно. А есть те, кому бог дал великие терруары, а они с ними обращаются, будто играют на Страдивари в вагоне метро в час пик. Бордо — потенциально выдающийся терруар, но его практически не слышно за шумом современности. Биодинамика — непростая вещь, как и игра на скрипке, даже у нас в группе есть те, кто только в начале пути. 

Я никогда не описываю вина. К чему обращать внимание на минеральность или тона кураги. Вы же не говорите, какой у вашей жены лоб или форма мочки уха, когда представляете её? Не всё ли равно, длинный или курносый нос у вашего собеседника, если он любит ту же музыку, что и вы? Возьмите талмуд со стандартами дегустации и попробуйте оценить любое из вин, представленных на салоне. Они проиграют большей части технологических вин за десять евро. Но разве так оценивают? Мы создали неверную иерархию в поисках ложного идеала, американцы обожают это the best from the best, а какой от этого толк?

Во Францию Николя Жоли поехал с парой бутылок от одного из крымских биодинамистов. Он продегустирует её с членами комитета Renaissance, а потом оставит на две недели для главной проверки.

Оксидация — это способ проверить жизнь в бутылке. Кислород даёт нам жизнь, он её и забирает. С первой минуты своей жизни вы оксидируетесь, и когда-то этот процесс достигнет логического конца. На вино оксидация влияет ещё более агрессивно. Мой совет — откройте бутылку вина и следите за ней на протяжении трёх недель. Если через десять дней оно развалилось, можно к нему никогда уже не возвращаться. Мои вина обычно набирают первые семь дней, потом выходят на плато и довольно долго остаются там, всё зависит от винтажа и времени года, зимой все процессы текут медленнее. И не надо охлаждать белые вина.

Жоли против своего поколения

Николя обожает молодёжь и не скрывает, что его поколение потеряно — слишком уж материально мыслят. Его отец был врачом, прекрасное образование и широкий кругозор позволили ему не скатиться в мир антибиотиков, формул и пробирок. Его пугает прогресс современной медицины.

Что за ересь они несут, говоря, что благодаря генетике человечество станет лучше! Мы сможем выращивать идеальных детей в идеальных стеклянных колбах? Уверен, что вы другие, вы не мыслите исключительно нулями в банковском счёте, человеческое общение снова обрело свой смысл. В каждую эпоху высшие силы посылают личностей, которые дают альтернативу. Это был Штайнер, до него Г-ёте, до него несправедливо забытый Каспар Хаузер, рекомендую посмотреть о нём фильм. Так что за будущее я не беспокоюсь. 

Думаю, в ближайшие 20 лет мировая экономика рухнет, изменение климата приведёт к печальным последствиям, появятся новые заболевания. Но я с интересом смотрю в будущее, это поможет встряхнуть человечество и наставит на путь понимания того, как появляется жизнь на Земле и как использовать эти силы. Это и есть биодинамика. Виноделы призваны не просто делать вино, а решать глобальный кризис. Я порядком устал быть заключённым в своём теле-клетке и с нетерпением жду следующего этапа. 

Устав Ассоциации La Renaissance des Appellations.

В организации Жоли все члены разделены на три уровня, чем выше уровень, тем жестче правила. 

Уровень 1. Абсолютный новичок

  • Органический сертификат для всего домена (минимум 3 года практики) и минимум 2 года биодинамики
  • запрет обработки почвы в междурядье и гербицидов
  • только компост или натуральные удобрения для усиления активности микробов в почве
  • запрет химических удобрений, влияющих на жизнь в почве и метаболизм лоз
  • только натуральные средства борьбы с болезнями
  • исключение всех синтетических химикатов
  • исключение генетически модифицированных лоз
  • использование только местных диких дрожжей, применение коммерческих дрожжей запрещено. Исключение — Шампань, креманы и другие вина классическим методом, где разрешены нейтральные дрожи для запуска вторичной ферментации
  • запрет использования дубовых чипсов
  • запрет обратного осмоса, а также любых физических или химических операций по снижению летучей кислотности
  • запрет удерживающих воду агентов (карбоксиметилцеллюлоза) 
  • средства защиты от оксидации — сорбат калия запрещён. Использование серы разрешено, желательно в натуральном виде, особенно вулканической
  • запрет 200% нового дуба (когда после годовой выдержки вновь заливают в новый дуб*)
  • уважение к естественному процессу ферментации путём исключения корректирующих нехватку азота средства (сульфиты, фосфаты и др.), провоцирующих ферментацию агентов (витамины, тиамины), энзимой, бактерий или других синтезированных веществ, а также ароматических веществ

Уровень 2. Следующий шаг

  • ручной выбор лоз для массальной селекции
  • уважение к тем условиям, в которых лоза растёт в природе. Отказ от ирригации для европейских производителей
  • исключительно ручной сбор
  • уважение естественного состояния урожая — запрет шаптализации и других промышленных способов увеличения концентрации, включая криомацерацию
  • никакого вмешательства в естественный баланс сусла или вина — все формы добавления или уменьшения кислотности запрещены
  • запрет применения гуммиарабика (натуральная смола акациевых, применяется для закрепления цвета и смягчения танинов)
  • биодинамика минимум 3 года

Уровень 3. Когда условия позволяют

  • ручной сбор в несколько приёмов
  • запрет стерильной фильтрации или фильтров с диаметром отверстий меньше 2 микронов. Запрет использования центрифуг
  • запрет оклейки 
  • органический или биодинамический сертификат на протяжении 7 лет, гарантирующий полное восстановление экосистемы
  • уважение к натуральным условиям лозы, в том числе и климатических.
  • отказ от ирригации для новосветских производителей
  • Илья Кирилин

    Автор

    Семен Кузьмин

    Фотографии

  • 22 March 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari