Джура: и горы, и остров

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

22 марта 2019

На MBS была представлена линейка из пяти абсолютно новых виски Signature Series от именитой шотландской вискикурни Jura. Грегг Гласс, мастер купажа группы White&Mackay с 2016 года, рассказал Илье Кирилину, как создавались новые продукты и кому они придутся по вкусу.

У дистиллерии непростая история, что отразилось и на стилях виски, который здесь производится — то он классический островной, то мягкий и лёгкий, как в Хайленде, потом возвращение обратно. Каким же на самом деле должен быть виски Jura? 

Я бы назвал этот процесс метаний непрекращающимся процессом инноваций. Когда дистиллерия отправилась на модернизацию и была открыта вновь в 1963 году, целью было не копировать Хайленд, а создать крайне элегантный и универсальный стиль виски с фруктовым характером, уходящим практически в сладость, как сингл молт и компонент для блендов. Наша новая линейка наилучшим образом демонстрирует уникальную идентичность Jura. Это всегда крайне чистая, тонкая фруктовость и очень аккуратно вплетённая в неё дымность, обычно проявляющаяся в самом конце. Я бы сравнил это с работой соли и перца в гастрономии: вы добавляете их не для того, чтобы почувствовать их в блюде, а чтобы подчеркнуть вкусы исходных продуктов. Jura — это всегда открытый, понятный стиль, крайне универсальный, не слишком тяжёлый и плотный. Новичкам в мире виски понравится звонкость и свежесть; хардкорные любители скотча или виски-гики с хорошо настроенной палитрой вкусов оценят тонкие нюансы и наш подход к подбору бочек. 

Как бы вы описали особенности своего подхода? 

Основа ДНК Jura — белый американский дуб. Чтобы в дальнейшем придать виски сложности и глубины, есть несколько путей. Путешествуя по погребам, пробуешь много разных вин и понимаешь, что та или иная бочке хорошо бы сработала с твоими спиртами. Либо, наоборот, работа идёт от характера самого спирта. Например, небольшой процент крайне тяжёлого яркого дуба в минимальном количестве может пойти на пользу.

Готовя к выходу в свет новую линейку, мы изучили старые запасы и наткнулись на экспериментальные бочки из французского дуба с разных терруаров. Каждый из них был по-своему интересен, это добавило оттенков в нашей палитре вкусов. В финальный бленд, который мы назвали Seven Wood, вошли спирты, выдержанные бочках из шести видов французского дуба и в американской бочке. Одним из самых интересных оказался вогезский дуб, он даёт замечательные тона молочного шоколада. Бертранж даёт совершенно необычные тона тропических фруктов и персиков. С американским дубом тоже много нюансов: бочка первого пассажа, которая видела до этого только бурбон, по характеристикам сильно отличается от второго и третьего, и с этим можно отлично играть. Ну и финальный аккорд — небольшая доля старых дымных спиртов.

Откуда же взялись старые спирты с дымным характером, если в 60-х их не производили? 

Их начали делать в 90-е годах, сегодня мы продолжаем эту традицию. От 2 до 4 недель в году мы перегоняем именно их. В новой линейке мы используем очень небольшой процент старых дымных спиртов. 

На каком этапе вы понимаете, какие бочки будут точно участвовать, а каким стоит ещё подождать? 

Здесь есть свои тонкости. Ключевых компонентов три: старые спирты, выдержанные в американском дубе; виски, довыдержанный в бочках из-под хереса или красного вина и дымный виски, который всегда выдерживается отдельно и почти на 100% в американском дубе. Первые два компонента смешиваются и зачастую отправляются на довыдержку в американский дуб для так называемого марьяжа, чтобы все элементы пришли в гармонию. Этот крайне важный элемент, которым многие пренебрегают, для нас обязателен. Финальная стадия — добавление дымного элемента. 

Грегг Гласс

Винные бочки для довыдержки пока не так популярны. Что они добавляют?

18-летней Jura они добавляют крайне интересный тон красных лесных ягод. Мы используем их только для самого старшего виски по простой причине — это очень дорогие бордоские бочки, в которых выдерживался левобережный каберне совиньон классифицированных шато. В результате мы получае-м огромное количество разных слоев вкуса и аромата, которые к тому же отлично раскрываются со временем в бокале. 

Неделю назад я встречался со своими друзьями и большими любителями вина. Они были шокированы, что мы используем бочки из-под их любимого кларета, поэтому к виски отнеслись по-иному и сразу его полюбили. То же самое с Seven Woods: наш процесс отбора бочек для него не менее сложный, чем у бордоских шато, чем не шанс привлечь на свою сторону виноманов?

В представленной линейке мирно соседствуют и виски с указанием возраста, и активно набравшие популярность NAS. Вас не смущает такое соседство? 

У каждого виски в линейке своя роль. Journey — лучший образец для вечеринки или незамысловатых встреч. 10 и 12 лет сложнее благодаря бочке из-под олоросо, Seven Wood — уникальный инновационный продукт, а 18-летний виски — уже напиток, который заставляет задуматься. Часто спрашивают, мол NAS — хорошо или плохо. С точки зрения блендера, это даёт поразительную свободу. Например, в погребе есть бочки 15 и 20 лет, и 15-летняя гораздо лучше. Отсутствие указания возраста позволяет свободно подбирать лучшие ингредиенты. У каждого типа бочки свой перио-д идеального созревания, после которого нет никакого смысла держать виски дольше.

Jura Journey «Наш путь сделал нас теми, кто мы есть».
Выдержка: в бочках из американского белого дуба из-под бурбона, 40%, Simple 
От виски без возраста, выдержанного только в бочках из-под бурбона, ожидаешь активной ванили и кокоса, но здесь они присутствуют на вторых, а то и третьих ролях. Доминируют лёгкие фруктовые оттенки, яблоки и груши, сушёные абрикосы, изюм, имбирь, цветочные тона, освежающие травяные нотки, а со временем аромат становится куда более богатым, сладковато-пряным, при этом слегка проявляется дымный тон. Вкус лёгкий, но не пустой, с куда более выраженной дымностью и продолжительным сухим послевкусием. Отличный вариант для аперитива, коктейлей и лёгких закусок.
Jura 10 Yo «Виски, который мог появиться на свет только на этом острове». 
Выдержка: 10 лет в бочках из-под бурбона, последние 1,5 года виски проводит в бочках из-под хереса олоросо, 40%, Simple 
Полтора года в бочках из-под олоросо не могли не дать того отчётливо сладко-фруктового характера в аромате, который сочетается с плотными тонами ванили и уверенными дымными оттенками — в 12-летнем виски Jura уже не скрывает своего островного характера. Во вкусе от фруктовой сладости практически ничего нет, он округлый, но довольно сдержанный и свежий, окончание сухое, звонкое и очень освежающе морское. 

А что насчёт новой линейки для современного travel retail? 

Один из ключевых отличительных моментов — это довыдержка в бочках из-под педро хименеса, причём разных лет — 15, 20, 30 и 40 лет. Бочки помоложе дают больше сладости, с возрастом проявляются бальзамические оттенки, тона старого дерева и кожи, что в целом довольно уникально. Большинство виски — это NAS, единственное исключение — 19-летний The Paps. 

Как понять качество бочки для выдержки виски? 

Всё просто: нужно представить, что потенциально может дать та или иная бочка вашему виски, и понять, нужны вам эти цвета в палитре или нет. Для этого нужен многолетний и широкий дегустационный опыт. Например, если клёпки не были достаточно выдержаны на открытом воздухе, бочка даст неприятный зелёный тон, как в незрелом каберне. Но главная задача — сделать так, чтобы доминировал не характер каждой конкретной бочки, а всегда сохранялся исконный стиль дистиллерии.

Для новой линейки форма бутылки стала чуть менее выпуклой, будто побывала в тренажёрном зале, сбросив лишний жирок. Я часто бываю в барах — новую Jura легко сразу заметить на полке. Мне нравился и старый дизайн с кельтскими рунами, но более современный вид пошёл только на пользу

Как другие стадии производства влияют на качество виски?

Условия выдержки, температура, влажность — это только то, что касается выдержки. Но нельзя забывать и об исходных спиртах. Грэм Логан, управляющий дистиллерией, получил свою должность, как и я, в 2016 году, но начинал он в далёком 1991 году стажёром на этапе соложения, и за два с половиной десятка лет прошёл через все этапы производства. Любая мельчайшая деталь может повлиять на качество продукта, везде есть свои ноу-хау, узнать о которых можно только на месте, а не из книжек и учебников. Сегодня создаются и выдерживаются спирты, которые достанутся нашим наследникам через полвека, и вряд ли кто-то хочет, чтобы будущие поколения ругали нас крепким словцом, что кто-то где-то за чем-то не уследил. 

Кстати, у вас довольно странно звучит должность — whisky maker. Коллеги с дистиллерии не завидуют, ведь вроде они отвечают за создание спиртов, а не вы?

Существует термин «мастер-блендер», у меня на визитке написано «вискидел», но я предпочитаю называть всех нас flavour creators, создатели вкуса, ведь наша задача — собрать воедино результат трудов остальных. 

Jura 12 Yo «Современное прочтение классической выдержки».
Выдержка: 12 лет в бочках из-под бурбона, последние два года — в бочках из-под хереса олоросо
40%, Simple 
Возраст даёт о себе знать уже в более плотном глубоком цвете, при этом аромат выглядит более сложным, собранным вокруг всевозможных сухофруктов, гречишного мёда, тёмного шоколада и отчётливой дымности. Однако не стоит думать, что это чрезвычайно тяжёлый и насыщенный виски, цитрусовые и морские йодистые ароматы освежают аромат, которые сохраняются и во вкусе. 
 Jura Seven Wood «Вершина искусства мастера купажа». 
Выдержка в семи видах дуба: традиционный для Jura белый американский дуб и шесть французских бочек из разных терруаров — это леса Лимузен, Тронсэ, Алье, Вогез, Жюпий и Бертранж. 42%, Simple 
Уже цвет говорит о том, что возраст здесь не главное, он стоит где-то между Journey и 10-летним. Однако аромат начинает демонстрировать чудеса на виражах. Поначалу он довольно закрыт и едва уловим, ваниль и дымность присутствуют, но далеко не на первых тонах. Зато со временем рассыпается богатство сухофруктов и свежих фруктов, включая экзотические и тропические тона, цитрусовые оттенки от лимонной цедры до цукатов и апельсинового джема, персики и абрикосы в различных проявлениях. Вкус довольно лёгкий, при этом маслянистый и обволакивающий, активно проявляются цитрусовые оттенки и много специй, причём не только сладких кондитерских, но и пряных, как чёрный перец.
 Jura 18 Year Old «Говорят, что время не ждёт, но на острове Джура свои правила». 
Выдержка: 18 лет в бочках из-под бурбона, в том числе довыдержка в бордоских бочках из-под каберне совиньона шато класса Premier Grand Cru. 44%, Simple 
Виски, с которым не нужно никуда спешить, он меняется в бокале каждые 10 минут, и не спешит показать все свои стороны даже через пару часов. Поначалу на первых ролях выступают пряности от ванили и корицы до мускатного ореха в паре с бадьяном. Им навстречу выступают карамель, ириска, оттенки, отдалённо напоминающие жирные сливки, и засахаренное варенье. Во вкусе полнотелое, особенно по сравнению с Seven Woods, с тонами горького шоколада с цукатами, кофе, чёрного перца — ощущение такое, что бочки были не из Пойяка, а из Северной Роны. 
Jura входит в пятёрку самых быстрорастущих сингл молтов, но мы понимали, что потенциал вискикурни не раскрыт до конца. Этот виски — настоящий дух острова. Вы не представляете, как светятся местные от гордости, когда к ним съезжаются туристы со всего света и говорят, что узнали об этом крошечном острове только благодаря удивительному скотчу.

Этот инновационный дух в вашем характере случайно не из Compass Box, одной из самых нестандартных компаний по производству виски на Британских островах? 

В мир виски я попал случайно, искал подработку на лето, по пути попалась одна из дистиллерий в Хайленде, и я устроился туда. Занимался всем, от приёма туристов до продажи виски, а в 2005 году присоединился к Compass Box. Последующие 12 лет стали замечательным опытом, потому что я поработал на самых разных позициях. Начинал с уборки дегустационного зала, затем в маркетинге, потом отвечал за выбор бочек и довольно быстро стал рука об руку с Джоном Глазером разрабатывать рецептуры. У нас была полнейшая свобода, ведь когда у вас нет ни истории, ни собственных спиртов, ни сложившейся публики, вы вольны делать всё, что придёт в голову. Благодаря Compass Box я поверил в себя и раскрыл свой креативный потенциа-л. Я был абсолютно удовлетворен, но когда три года назад Ричард Паттерсон предложил мне присоединиться к его команде, мне даже в голову не пришло отказаться: такая возможность выпадае-т раз в жизни. Меня потрясло количество новых п-роектов и всевозможных экспериментов. С 2016 года я в Whyte & Mackay работаю в должности блендинг-партнёра Ричарда. Работа мечты, а если добавить к этому удивительные запасы старых спиртов и практически полную свободу для любых экспериментов, то звучит как идеальное место для такого чокнутого профессора, как я. 

Правда ли, что Ричард видит в вас с-воего преемника?

Да? Первый раз слышу. На самом деле мы всегда работаем в тандеме. Ничего в компании не проходит мимо носа Ричарда, но есть и проекты, которые курирую лично я. Но нельзя забывать об остальных членах команды. Например, Маргарет работает с Ричардом уже 40 лет, без неё было бы невозможно что-то организовать. Не менее важны ребята из отдела продаж. Без них мы не могли бы понять, что думают потребители, какие запросы рынка, как меняются вкусы. Без них мы вряд ли бы выпустили на рынок такую продуманную линейку.

А вы сами что пьёте, кроме виски?

Конечно, вино пить особенно приятно в компании Ричарда, потрясающего специалиста по Франции. Это часть нашей работы, ведь как оценить потенциал той или иной бочки, не попробовав вино из неё? То же и с бурбоном: я пробую всё, что так или иначе может расширить мою палитру вкусов и доступный вокабуляр. Я flavor lover.

Каково было перебраться из Лондона, где вы работали в Compass Box, на крошечный остров? 

Я очень люблю Джуру и с радостью там бываю, но живу в Глазго, здесь офис и лаборатория Whyte & Mackay. Компании принадлежит несколько дистиллерий, приходится постоянно курсировать между ними, а если добавить к этому маркетинговые поездки и постоянный поиск бочек, то получается, что большую часть года я в разъездах, поэтому жить на отдалённом острове было бы затруднительно. Туда даже паром не всегда ходит, погода не позволяет. Может, поэтому у нас такие запасы старых спиртов, их просто не успевали вывозить? (Смеётся.)

А остров действительно настолько дикий, как пишут в пресс-релизах компании?

Восточная часть относительно развита, а западная абсолютно дикая и гористая, сюда нужно карабкаться пешком, а в некоторые точки попасть можно только на лодке. Дикая природа здесь полностью подчинила людей, на 5000 оленей приходится всего около двух сотен жителей. Из них примерно десять процентов работают на Jura. Одной из причин возрождения дистиллерии в 1963 году было как раз желание дать местным жителям шанс жить и работать здесь, а не перебираться в крупные города. Поэтому местные крайне дружелюбны, не скажу, что у меня уже много друзей на острове, но в пабе всегда найдется кто-то, с кем можно поболтать. 

А нет желания бросить городскую жизнь, перебраться на остров к оленям и вплотную заняться дистилляцией?

Вообще я деревенский парень из Хайленда, из живописнейшей местности, такой же отдалённой, как заброшенный посреди моря остров Джура. Жить в таких условиях непросто, ты либо можешь существовать в крошечной общине, где все друг друга знают с пелёнок, либо нет. Я вырос в этой среде, поэтому легко бы мог перебраться на остров. Но пока не тянет, у городской жизни свои прелести. 

  • Илья Кирилин

    Автор, независимый эксперт

  • 22 марта 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari