Как делают сухое белое
Как делают сухое белое

Как делают сухое белое

13 июля 2011

1. Сбор винограда

Машинный для молодых белых сухих, не предназначенных для долгой выдержки. Возможен только на равнинных виноградниках с уклоном не более 5%. Ручной для белых игристых; для сильно окисляемых и крупноягодных сортов; для виноградников на холмах; для вин из подвяленного винограда (пассито, речото, винсанто и т. д.). Охлаждение винограда В жарких регионах иногда после сбора виноград загружают во фриго-фургоны на 12-24 ч. до 8–10 °С, чтобы избежать риск спонтанной ферментации. Гребнеотделение применяется, если: • предполагается последующая (крио)мацерация • нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта) • нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для массовых вин). Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляют прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), винограда с розовой кожицей (пино гриджо, гренаш гри и т. д.), хотя такой могут и дробить, или сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье). (Крио)мацерация Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бoльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббияно и др.). Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2-24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (PERA, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

2. Отжим (пресс)

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (лидеры - Della Toffola, Bucher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов. Винодел может отделить до 4 фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50%), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65%), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75%), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75%) и винифицировать их по отдельности. Термообменник Если виноград предварительно не охлаждали, то после пресса сусло прогоняют через устройство в виде змеевика из двух вставленных друг в друга труб, в котором сусло охлаждается холодной водой.

3. Декантация сусла

Грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребней и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких температурах (8-10 °С) где-то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для убыстрения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью. Флотация Технологичная альтернатива декантации: снизу специального чана подаётся воздух мелкими пузырьками, которые цепляют взвесь и выносят её на поверхность, откуда её снимают, как пенку с молока. Но в этом случае окисляются реактивные полифенолы в сусле (например катехин, один из строительных элементов танинов), и сусло может приобрести коричневый оттенок. Фильтрация сусла и холодная стабилизация Применяется при винификации ароматных сортов на игристые вина (например, москато д'Асти или асти). Сусло полностью очищается, и из него выводятся лишние тартраты (винный камень), после чего оно хранится в течение года при низких температурах и винифицируется под заказ. Почему это лучше, чем хранить уже готовое тихое вино? – Потому что терпены, определяющие ароматность сортов (тона цветка апельсина, розы, грейпфрута, жасмина и т. д.) распадаются примерно через 6 месяцев после винификации. Деколорация Если вино делается из красных или «серых» сортов, то сусло обычно имеет бледно-розовый или медный цвет. Чтобы обесцветить вино используют активированный уголь, который помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают, оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой все антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул. Потом сусло обязательно фильтруется. Деколорацию можно проводить и после ферментации, но тогда риск потери ароматов выше.

4. Разбраживание

Для белых вин в подавляющем большинстве случаев применяются культивированные дрожжи, именно «белые», которые способны работать при низких температурах ферментации (13-18°С) и лучше сохраняют (а некоторые штаммы и дополняют) ароматику вина. Дрожжи продаются в сухом виде, их разводят в теплой воде, постепенно добавляя подогретое до 14–16 °С сусло из чана, который будут разбраживать.

5. Ферментация

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем • 2–3 недели при t до 18°С В дубовых бочках • до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20°С • до 10 дней при t воздуха 24-28°С Во время ферментации в случаях проявления признаков редукции часть сусла может аэрироваться (до 30% объёма с использованием ремонтажа). Для ферментации белых часто используют бочки с высокой степенью обжига и с обожженным дном: такие бочки не содержат танинов в соприкасающихся с вином поверхностях, так как они все разлагаются при обжиге. Отделение вина от осадка После того, как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это нужно примерно 2-3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать sur lie (т. е. на дрожжах), то осадок отделяют и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен). Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

6. Сульфитация

Добавление в вино диоксида серы для его защиты от окисления и консервации. Сера: • защищает вино от его главного врага – кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус • защищает от действия лактобактерий: при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т. е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть; • защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые могут изменить вкус и аромат вина. Вина без серы недолговечны и не транспортируются. Выдержка на осадке (sur lie) Различают два вида осадка: полный осадок и тонкий осадок (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты), - так сохраняется ароматика. Выдержка на осадке может производиться как в бочке, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине – главного врага его долгожительства) – так делают в Шампани и Гави, например. Выдержка в бочках Некоторые белые вина выдерживают в бочках после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от 2 месяцев до нескольких лет, при постоянной t 12-14 °С.

7. Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты (винный камень), которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов. Для этих целей вино охлаждается до - 4°С, в него добавляются тартратные «ядрица», вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

8. Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т. ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором - риск контакта с кислородом увеличенный). Фильтрация может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.
  • 13 июля 2011

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari