Как делают сухое белое

13 июля 2011

1. Сбор винограда

Машинный для молодых белых сухих, не предназначенных для долгой выдержки. Возможен только на равнинных виноградниках с уклоном не более 5%. Ручной для белых игристых; для сильно окисляемых и крупноягодных сортов; для виноградников на холмах; для вин из подвяленного винограда (пассито, речото, винсанто и т. д.). Охлаждение винограда В жарких регионах иногда после сбора виноград загружают во фриго-фургоны на 12-24 ч. до 8–10 °С, чтобы избежать риск спонтанной ферментации. Гребнеотделение применяется, если: • предполагается последующая (крио)мацерация • нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта) • нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для массовых вин). Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляют прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), винограда с розовой кожицей (пино гриджо, гренаш гри и т. д.), хотя такой могут и дробить, или сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье). (Крио)мацерация Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бoльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббияно и др.). Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2-24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (PERA, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

2. Отжим (пресс)

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (лидеры - Della Toffola, Bucher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов. Винодел может отделить до 4 фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50%), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65%), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75%), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75%) и винифицировать их по отдельности. Термообменник Если виноград предварительно не охлаждали, то после пресса сусло прогоняют через устройство в виде змеевика из двух вставленных друг в друга труб, в котором сусло охлаждается холодной водой.

3. Декантация сусла

Грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребней и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких температурах (8-10 °С) где-то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для убыстрения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью. Флотация Технологичная альтернатива декантации: снизу специального чана подаётся воздух мелкими пузырьками, которые цепляют взвесь и выносят её на поверхность, откуда её снимают, как пенку с молока. Но в этом случае окисляются реактивные полифенолы в сусле (например катехин, один из строительных элементов танинов), и сусло может приобрести коричневый оттенок. Фильтрация сусла и холодная стабилизация Применяется при винификации ароматных сортов на игристые вина (например, москато д'Асти или асти). Сусло полностью очищается, и из него выводятся лишние тартраты (винный камень), после чего оно хранится в течение года при низких температурах и винифицируется под заказ. Почему это лучше, чем хранить уже готовое тихое вино? – Потому что терпены, определяющие ароматность сортов (тона цветка апельсина, розы, грейпфрута, жасмина и т. д.) распадаются примерно через 6 месяцев после винификации. Деколорация Если вино делается из красных или «серых» сортов, то сусло обычно имеет бледно-розовый или медный цвет. Чтобы обесцветить вино используют активированный уголь, который помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают, оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой все антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул. Потом сусло обязательно фильтруется. Деколорацию можно проводить и после ферментации, но тогда риск потери ароматов выше.

4. Разбраживание

Для белых вин в подавляющем большинстве случаев применяются культивированные дрожжи, именно «белые», которые способны работать при низких температурах ферментации (13-18°С) и лучше сохраняют (а некоторые штаммы и дополняют) ароматику вина. Дрожжи продаются в сухом виде, их разводят в теплой воде, постепенно добавляя подогретое до 14–16 °С сусло из чана, который будут разбраживать.

5. Ферментация

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем • 2–3 недели при t до 18°С В дубовых бочках • до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20°С • до 10 дней при t воздуха 24-28°С Во время ферментации в случаях проявления признаков редукции часть сусла может аэрироваться (до 30% объёма с использованием ремонтажа). Для ферментации белых часто используют бочки с высокой степенью обжига и с обожженным дном: такие бочки не содержат танинов в соприкасающихся с вином поверхностях, так как они все разлагаются при обжиге. Отделение вина от осадка После того, как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это нужно примерно 2-3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать sur lie (т. е. на дрожжах), то осадок отделяют и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен). Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

6. Сульфитация

Добавление в вино диоксида серы для его защиты от окисления и консервации. Сера: • защищает вино от его главного врага – кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус • защищает от действия лактобактерий: при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т. е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть; • защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые могут изменить вкус и аромат вина. Вина без серы недолговечны и не транспортируются. Выдержка на осадке (sur lie) Различают два вида осадка: полный осадок и тонкий осадок (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты), - так сохраняется ароматика. Выдержка на осадке может производиться как в бочке, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине – главного врага его долгожительства) – так делают в Шампани и Гави, например. Выдержка в бочках Некоторые белые вина выдерживают в бочках после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от 2 месяцев до нескольких лет, при постоянной t 12-14 °С.

7. Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты (винный камень), которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов. Для этих целей вино охлаждается до - 4°С, в него добавляются тартратные «ядрица», вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

8. Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т. ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором - риск контакта с кислородом увеличенный). Фильтрация может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.
  • 13 июля 2011

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari