Как создать чистое золото?

10 декабря 2008
Токайское вино окружено легендами и расхожими присказками, вроде «король вин, вино королей». Из-за частоты использования этой фразы большая часть потребителей перестала думать о ее содержании. Хотя некоторые виды токайского — это действительно царственные вина. В принадлежащем прославленному испанскому дому Vega Sicilia токайском поместье Oremus создают выдающиеся Tokaji Aszu и Esszencia. А поскольку Oremus — хозяйство в высшей степени передовое, здесь не считают нужным утаивать от покупателей подробности производства. Это очень разумный подход, так как рождение токайского — дело сложное, и только осознав всю изысканность процесса можно в полной мере понять все величие этого вина. Как создать чистое золото?

История Oremus

В 1940-х годах после установления в Венгрии коммунистического режима большая часть токайских виноградников управлялась кооперативами, которые делали вино самого разного качества (в том числе и очень хорошего). Проблемы начались в 1970-х, когда был создан огромный государственный Borkombinat (площадь виноградников составляла около 7000 га, и это были все виноградники Токая). Рафаэль Алонсо, директор Oremus, считает, что упадок Токая начался именно тогда, когда урожайность была доведена до безумного уровня (иногда она превышала 80 гл/га), а плотность посадок снижена с традиционных 10000 лоз на гектар до 2700-3000, — чтобы расширить междурядья для тракторов. От окончательного падения Токай уберегло только то, что экспорт шел не только на чрезвычайно нетребовательный советский рынок, но и в некоторые западно-европейские страны. Когда в 1991 году в Венгрии началась приватизация, правительство страны собиралось продать половину Borkombinat немецко-швейцарскому консорциуму. Но тут на сцену вышел Андраш Бачо, тогда энолог на Borkombinat, а сегодня — главный винодел Oremus. Его совершенно не вдохновляла перспектива того, что вместо одного монструозного предприятия появятся два, ненамного меньше, и он приложил все усилия, чтобы эта сделка не состоялась. Поскольку позиция Бачо нашла широкую поддержку среди виноделов, правительство, недолго думая, одобрило его избрание на пост главы комбината и поручило уже ему ломать голову, как лучше приватизировать токайские виноградники. И Андраш решил восстановить виноградники в их исторических границах. Именно тогда были основаны первые крупные международные компании, и в 1993 году испанская семья Альварес, владеющая самым знаменитым поместьем Риберы-дель-Дуэро Vega Sicilia, приобрела виноградники Oremus и тут же наняла на работу Бачо, оценив его бесценный опыт и добавив к нему новейшие винодельческие технологии. Кстати, надо отметить, что история виноградников Оремус гораздо длиннее истории винодельни — некоторые исторические документы подтверждают, что именно здесь еще в 1631 году были собраны ягоды для первого в истории асу (правда, пока неясно, было оно сладким или сухим). Нельзя сказать, что сегодня виноградник целиком восстановлен в исторических границах, но большая его часть находится во владении хозяйства. Как создать чистое золото?

Оттенки золотистого

По части знаний о токайском вине Россия идет вровень со всем миром — мы, также как и американцы, и англичане, почти не разбираемся в разновидностях самого прославленного венгерского вина, но при этом все о нем что-то слышали. Поскольку в Oremus выпускают почти все традиционные для Токая типы вин, для начала попробуем понять, чем они друг от друга отличаются. Итак, в Токае делают четыре типа вин. Первый тип — сухие белые вина. Чаще всего в сухой версии выпускается сорт фурминт, и у Oremus есть превосходный пример такого вина. Эти вина делают по обычной «белой» методике, и углубляться в нее мы не будем. Второй тип — Szamorodni (сухие и сладкие). Эти вина делают из смеси ботритизированных (до 40%) и обычных ягод. Самородни — это как бы «побочный» продукт при создании Aszu, так как для него собирают весь виноград, который остался на лозах после первых проходов сборщиков. «Побочный» — не значит «второсортный», но у Szamorodni, особенно сухого, очень уж своеобразный характер, и большая часть любителей вина его просто не понимает. Поэтому в Oremus несколько лет назад прекратили выпуск сухой версии Szamorodni, оставив лишь сладкую. Третий тип вин, который собственно и создал мировую славу Токаю — это вина из ботритизированных и подвяленных на лозе ягод. К нему относятся легендарная Esszencia, а так же несколько более доступные обычным потребителям Aszu (разных степеней сладости), и два редких типа — Forditas и Maslas. Об этих винах мы будем говорить подробнее чуть ниже. Четвертый тип токайских вин — вина «позднего сбора». Они производятся только с 1995 года по общей для всего мира методике – (по сотернскому типу… ) и считаются идеальными для новичков в сложном мире токая. Oremus был одним из пионеров этого направления со своим Tokaji Late Harvest, которое имеет чуть более «международный» вкус по сравнению с Aszu, однако дает полное представление о характерных оттенках, которые привносят в вино токайские сорта и терруары.
Проблема в изучении токайских вин состоит в том, что их делают ни на что не похожим способом. Основные этапы производства асу можно кратко описать следующим образом: 1. Сбор урожая. Поскольку ботритис поражает не грозди целиком, а отдельные ягоды, в Токае виноград собирают в несколько заходов. Сбор урожая начинается обычно в конце октября и длится примерно до середины ноября, и за это время сборщики проходят виноградники по три-четыре раза. 2. Сортировка на винодельне прибывших ягод (ботритизированные ягоды отделяются от всех остальных). 3. После сортировки винодел решает, какое вино он будет делать. Если год выдающийся (для Токая выдающимся считается год, когда большая часть ягод поражена ботритисом), то он может решить сделать всю гамму вин, от Esszencia и Aszu до обычного сухого вина, если хороший — Aszu и все остальное, если не очень удачный — то только сухое вино или сухое и Szamorodni. 4. В идеальный год после того, как был получен «самотек» из ботритизированных ягод (он и пойдет на Esszencia), в стальном чане остается так называемая «паста асу». И тут мы видим самый многовариантный этап в создании вина. В зависимости от предпочтений винодела, он может смешать эту пасту с неперебродившим суслом из обычного винограда, с ферментирующимся суслом или с готовым сухим вином. Если винодел не создает в текущем году Esszencia, он также может выбрать, в каком виде он использует ботритизированный виноград: просто раздавленные в ту же пасту грозди, раздавленные отдельные ягоды (без гребней), или нераздавленные цельные грозди. Все эти варианты дают разные конечные результаты, что и обеспечивает многообразие стилей токайских вин. 5. Кроме того, виноделу надо решить, какое количество пасты использовать. Количество ее измеряется в путтоньошах. «Путтонь» в переводе с венгерского означает «корзина», так как раньше именно стандартными корзинами для сбора урожая и измеряли количество пасты на одну 136-литровую бочку-гёнци. Понятно, что в зависимости от количества добавленной пасты меняется уровень сладости вин, поэтому Tokaji Aszu и маркируется количеством путтоньош (от 3 до 6). Вино уровня ниже 3 путтоньош сейчас никто не производит, а вино выше 6 путтоньош, но классом чуть ниже Esszencia, называется Aszu-Esszencia. Если соотнести уровень его сладости с общей шкалой, получится примерно 7-8 путтоньош. 6. Независимо то того, что с чем было смешано, итоговая смесь отправляется под пресс, а полученное сусло — в ферментационный чан (деревянный или стальной). 7. После ферментации вино выдерживается в новых или старых бочках из французского или венгерского дуба (минимум два года), а потом еще минимум год в бутылках.

Король Токая

Этот титул носит, разумеется, Esszencia. Это уникальное вино, которое может жить вечно, мало кто пробовал, но слышали о нем, наверное, все. Процесс производства этого вина крайне прост: максимально высушенные ботритисом ягоды складываются в чаны и… собственно, на этом участие человека в создании Esszencia заканчивается. Дальше надо только собрать самотек — сок, который вытекает из ягод под их собственным весом, без какого бы то ни было дополнительного давления, и оставить его ферментироваться. Количество остаточного сахара в Esszencia обычно зашкаливает за все мыслимые для рядовых любителей, скажем, сотерна пределы (минимальное разрешенное количество — 250 г/л, у Oremus в зависимости от года цифра колеблется между 450 и 550 г/л, а Esszencia-рекордсмен, выпущенная одним из хозяйств Токая, содержала более 900 г/л!). При таком количестве сахара даже после ферментации в течении нескольких лет вино остается не до конца «добродившим», и обычно имеет уровень алкоголя, не превышающий 5?. Однако при этом у Esszencia не менее достаточно высокий уровень кислотности (Токай — единственный регион в мире, где любой винодел, не задумываясь, точно ответит на вопрос об уровне кислотности своего вина: например, «15 г сухого вещества тартрической на литр»), так что это совсем не «сироп», а действительно великое вино, в котором сладость и кислотность идеально сбалансированы. Раньше Esszencia выдерживали несколько десятков лет в старых дубовых бочках перед бутилированием, но сегодня Андраш Бачо считает, что это не лучший способ обращаться с таким вином. Поэтому в Oremus божественному нектару дают 2 года на ферментацию в стеклянных демиджонах, а потом выдерживают около года в бочках из венгерского дуба и бутилируют. Это приводит к тому, что уровень алкоголя понижается примерно до 3? (поскольку за три года ферментации 5? вино с таким количеством сахара набрать не может), а само вино воспринимается как более свежее. В молодости Esszencia может разочаровывать своим слишком «мармеладным» характером, однако стоит подождать несколько лет (и чем дольше, тем лучше), чтобы почувствовать все то, благодаря чему она стала настоящей легендой винного мира: уникальный букет, в котором, кажется, собраны все цветы и фрукты мира, включая те, которых никогда не существовало в действительности.
Виноградники в Токае классифицировались несколько раз: в 1641, 1700, 1770 и в 1995 году, но ни одна из этих классификаций не имеет официального статуса. Может быть, вариант официальной классификации будет разработан объединением ведущих производителей региона Tokaj Renaissance (одним из членов «Ренессанса» является Oremus). Ассоциация была основана в 1995 году для создания «благородного образа одного из лучших вин в мире», и разработала для своих членов довольно жесткий кодекс, который все неукоснительно соблюдают. Зато еще в 1979 году в Токае была введена в действие классификация для винограда, правда, только для ботритизированного. Весь виноград делится на три класса: 3-й класс. Виноград коричневатого цвета, с желтовато-зеленой мякотью и семенами и содержанием сахара в сусле не ниже 45%. 2-й класс. Виноград почти шоколадного цвета, со светло-коричневой мякотью, светло-желтыми семенами и содержанием сахара в сусле не ниже 50%. К винограду второго класса при производстве вина можно добавлять до 5% винограда третьего класса. 1-й класс. Виноград, целиком пораженный ботритисом, коричневого цвета, с желтовато-коричневой мякотью, которая должна быть уже достаточно «жирной» на ощупь, и с содержанием сахара не ниже 60%. Виноград первого класса нельзя смешивать с другими категориями.Обычно ягод первого класса в общем объеме урожая ботритизированных ягод — около 10-15%, а в исключительные годы, вроде 2000-го, их количество может доходить до 85%.
Как создать чистое золото?

Три … и что-то еще?

Сам регион Токай расположен на северо-востоке Венгрии в районе слияния рек Бодрог и Тиса. На берегах этих рек осенью часто туманно, и именно благодаря этому виноград так часто поражает благородная плесень botrytis cinerea. Базовых сортов винограда в Токае три — фурминт, харшлевелю (название переводится с венгерского как «липовый листок») и желтый (шарга) мускат. Из этих трех к ботритису наиболее восприимчив фурминт — за счет своих более плотных и компактных гроздей. Он же отвечает в Aszu за структуру и характер вина, так что неудивительно, что именно им занята большая часть виноградников. Харшлевелю и мускат «отвечают» за ароматичнскую составляющую вина. Однако этими тремя сортами палитра Токая не исчерпывается. До филлоксеры в Токае возделывали еще два ныне почти неизвестных сорта — коверсёлё и гохер. Коверсёлё сейчас снова разрешен, и в Oremus выращивают небольшое количество этого винограда, но пока судьба этого сорта здесь окончательно не решена. Еще один разрешенный в Токае сорт — зета (кросс фурминта и бювье). Если в какой-нибудь старой книге про Токай вам попадется упоминание сорта «оремус» — это и будет зета. Однако, как ни странно, в поместье Oremus зету не используют — на здешних виноградниках этот сорт получается не слишком выразительным. В настоящий момент в Токае идет активное обновление виноградников, и Oremus — не исключение. Главные цели пересадок — увеличить плотность лоз и использовать лучшие клоны. Сегодня плотность посадок в Oremus составляет от 5000 до 7000 (на самых новых виноградниках) лоз на гектар. Окончательно пересадить виноградники в хозяйстве планируют к 2008 году.

Мягкая земля

Почвы в Токае бывают двух видов — лесс и вулканический туф (чаще всего — в смеси с глиной). Лесс преобладает в коммунах Тарчал, Мад и собственно Токай, то есть на юге, а в северных коммунах (вокруг Толчвы) чаще встречаются туф и глина. Обычно лессовые почвы дают более легкое, но при этом более ароматное вино, а глина и туф — более сильное и минеральное. Виноградники, принадлежащие Oremus, расположены в четырех коммунах: Толчва (Мандулаш, Кутпатка, Лёче и Середи-Вай), Тарцал (Деак), Токай (Мариасси) и Шаторьяуйхели (Оремус). Главное преимущество такого набора заключается в том, что здесь представлены все виды токайских почв. А это дает возможность такому искусному виноделу, как Бачо, в зависимости от года манипулировать пропорциями винограда с разных терруаров. Подобный подход к вопросу может смутить поклонников, например, французских вин, привыкших к тому, что лучшие вина непременно происходят с отдельного виноградника. Но токайское — принципиально ассамбляжное вино, в котором смешиваются не просто ягоды с разных участков и разные сорта, но также сухое и сладкое вино, и искусство токайского винодела — найти нужные пропорции этой смеси. Однако отдельные виноградники в Токае вовсе не запрещены, и Андраш Бачо восстановил нескольких исторических терруаров, среди которых кроме собственно Оремуса выделяется Мандулаш. Здесь туф и правильно подобранные клоны фурминта дают настолько хорошие результаты, что название виноградника даже вынесено этикетку сухого вина Oremus. Второе следствие специфических особенностей местных почв относится уже не к виноградникам, а к процессу выдержки вин. Погреба Oremus (равно как и большинство других) выкопаны все в том же известняковом туфе (в песчаных почвах по понятным причинам погреба выкопать невозможно). Это настолько мягкий минерал, что кусочек от стенки погреба можно отковырнуть просто пальцем (хотя лучше этого не делать). Но главная особенность токайских погребов не в этом, а в том, что на известняковом туфе в условиях почти 100%-ной влажности и круглогодичных 10? С прекрасно растет плесень вида Cladosporium cellare. Она покрывает белым (в юности) и черным (в зрелом возрасте) слоем и стены погребов, и сами бутылки. И благодаря именно этой плесени в токайских погребах воздух обычно очень чистый, а на бутылках и пробках не живут многие бактерии, которые могут служить причиной болезней вина. Кроме того, низкая температура и все та же плесень создают в погребах уникальный микроклимат, который оказывает заметное влияние на сам процесс выдержки.

Современное Aszu

Как несложно понять, на сегодняшний день в Токае нет общей технологии производства Aszu. Oremus, как одна из самых передовых виноделен, всеми критиками уверенно относится к стану «модернистов», хотя это название весьма условно — «модернисты» тоже делают вино каждый по-своему. Даже удачные винтажи модернисты трактуют каждый в соотвесттвии со своими представлениями об идеале. Дело в том, что в отличие от Сотерна, в Токае ботритис возникает почти каждый год — весь вопрос в том, в какой именно коммуне. Поэтому теоретически компания с достаточно большими виноградниками, разбросанными по разным коммунам, может выпускать Aszu каждый год, не обращая внимания на то, что довольно часто ягодам не хватает кислотности, и тогда вместо благородного вина есть шанс получить тот самый «сиропчик». Однако в Oremus не гонятся за объемами, поэтому, например, для Aszu класса 6 путтоньош хозяйство пропустило подряд три винтажа — 1996, 1997 и 1998. Если же год был удачным, то Oremus начинает с тщательной сортировки ягод на сортировочных столах. После этого ботризированные ягоды (без гребней) не отжимаются, а просто складываются в уникальные стальные чаны в форме кувшинов, сделанные по заказу винодельни. Из всех вариантов в Oremus выбрали тот, при котором в пасту асу добавляется ферментирующееся сусло (преимущественно из фурминта). Эта смесь отправляется в чаны для мацерации (на сутки), после чего отжимается и возвращается в стальные чаны для неспешной ферментации в течении 40-45 дней при температуре около 18?. После этого вино переливается для выдержки в новые, долитые доверху бочки. И именно за это Oremus чаще всего критикуют токайские «традиционалисты». Главный камень преткновения между теми, кого называют приверженцами «современного» стиля Токая и поклонниками традиций — вопрос об окисленности вина. Должен ли токай быть вином с явными хересными нотками или нет? Защитники старины настаивают на том, что вино должно выдерживаться в бочках из венгерского дуба и в контакте с воздухом. В этом случае вино получается с теми самыми хересными нотами, что неудивительно, поскольку технология производства хереса выглядит примерно так же, и на поверхности такого Aszu иногда появляется дрожжевая пленочка, напоминающая знаменитый хересный flor. Модернисты, в число которых входит и Oremus, полагают, что токайское должно быть более фруктовым, свежим и тонким вином, а для этого оно должно не слишком долго выдерживаться в целиком заполненных бочках. На самом деле этот спор приобрел уже довольно отвлеченный характер — большая часть виноделен выдерживает вино без контакта с воздухом, а каким был «истинный» токай двести лет назад, точно никто не знает. Но Oremus выделяется на современном фоне Токая — Бачо не только доливает бочки доверху, но и использует исключительно новый дуб, тогда как большинство ведущих производителей используют либо только старые бочки, либо смешивают вино, выдержанное в старом и новом дубе. В вопросе выдержки винодельня также не вполне вписывается в традионные рамки. Старое токайское правило гласит, что асу должно провести в бочке столько лет, сколько в нем путтоньош, а лучше — еще больше. Кстати, во время приватизации в 1990-х годах Borkombinat продавал новым владельцам не только саженцы, виноградники и погреба, но и старые вина, и многие асу 1970-х годов на тот момент были еще в бочках — для «старого» стиля Токая 20 лет выдержки в дубе было нормальным явлением. Однако текущее законодательство не столь сурово, и требует всего двух лет выдержки. Именно такой срок и проводят в новых бочках (маленьких гёнци и более вместительных середнях, близких по объему к стандартным баррикам) вина Oremus. Исключение составляет вино класса 6 путтоньош, которое выдерживается 3 года, и Esszencia, которая проводит в дубе от года до полутора. Причина такого отклонения от канонов в том, что при длительной выдержке слишком велик риск получить чересчур окисленное вино. Бороться с этим можно только путем добавления алкоголя в вино, а этот метод в Oremus считают неприемлемым (кроме того, что это просто незаконно, это еще и изрядно портит вино, и Андраш Бачо, работавший на государственном комбинате, злоупотреблявшем этой техникой, знает об этом не понаслышке). В результате такой обновленной технологии, в Oremus рождаются вина, значимые не только в контексте токайского. Сегодня Aszu от Oremus вошло в мировую элиту вин из ботритизированного винограда. Если токай старого стиля во время слепой дегустации элементарно угадывался по некоторой грубоватости и ароматам окисления (хересным тонам), то у Oremus вина обладают кристалльной чистотой, невыразимой глубиной и яркостью и легко соперничают с лучшими сотернами. (Это, в частности, было доказано на дегустации в рубрике «Винный протокол» для апрельского номера SWN. Материал вы можете найти на нашем сайте www.simplewine.ru. Тогда среди представленных 11 вин из ботритизированного винограда из разных регионов мира Oremus Tokaji Aszu 6 ptt 1999 заняло второе место — сразу после Chateau d’Yquem 1988.)
Андраш Бачо, стремящийся к совершенству во всем, недавно решил, что лучше всего бочки для Oremus может делать только сам Oremus, поэтому винодельня планирует в ближайшем будущем обзавестись собственной бондарней.
Еще одно вино из ботритизированных ягод, Forditas, почти неизвестно за пределами Венгрии. Для его производства то, что осталось после отжима смеси «пасты асу» и вина, заливается свежим суслом, еще раз отжимается и оставляется для ферментации. Хорошо сделанный Forditas — весьма любопытное сладкое вино с привлекательной ценой, в чем можно убедиться, попробовав его в исполнении Oremus.
  • 10 декабря 2008

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari