Кавардак в Сан-Садурни

14 февраля 2017
Кава — не самая популярная из игристых категорий. Редактор SWN Анна Кукулина разбирается, что происходит в этой индустрии и какие у кавы перспективы.
Каву в Испании раньше называли «champán» — вино появилось на свет как имитация шампанского. В XIX веке делать игристые вина начали по всей стране от Аликанте до Бискайи. К концу века лидером по объёмам производства стала Каталония: сказались соседство с Францией, наличие подходящих сортов винограда и климата. К 1950-м годам до 70% производства сосредоточилось вокруг городка Сан-Садурни-де-Анойя. Второй по важности город для кавы — Виллафранка-де-Пенедес: раньше здесь было очень много бодег, теперь осталось около десятка, но Регулирующий совет по старой памяти обитает именно здесь. И самое знаменитое каталонское семейство Торрес, решившее заняться кавой, приобрело винодельню неподалеку от Виллафранки, а это значит, что её потенциал отнюдь не исчерпан.

time_line.jpg
Но пока для кавы точное место расположения виноградников и бодеги не играет особой роли. Весь XX век она была просто «испанским шампанским» и только 15 лет назад виноделы начали нащупывать собственную идентичность. Конечно, каву делают точно так же, как и шампанское, с вторичной ферментацией в бутылке и выдержке на осадке, но в остальном здесь всё другое, и теперь виноделы стараются объяснить публике, в чём состоит уникальный характер кавы.

Bottles-in-rima.jpg
Перегнать Шампань. 
А потом догнать
В 2014 году продажи кавы в мире впервые превысили продажи шампанского — испанцы экспортировали 154 млн бутылок (на 10 млн больше, чем шампанцы). Но в денежном выражении в то же время кава упала на 11,1%, а Шампань просела совсем немного, на доли процента. Причина в том, что основная часть десятков миллионов бутылок кавы — дешёвые базовые позиции. В среднем ценовом сегменте каву (а также и шампанское) в последние несколько лет в результате мощнейшей маркетинговой кампании быстро и эффективно обошло просекко, продажи которого в 2014 году выросли на потрясающие воображение 72% в денежном выражении и на ещё более потрясающие 78,8% в объёмном. В секторе премиум и ультрапремиум, куда производители просекко благоразумно не идут, кава существенно уступает шампанскому.

Cellar14.jpg
Кава и независимость
Пару лет назад, когда независимость Каталонии перешла из разряда гипотетических конструктов в категорию политической возможности, у производителей кавы появился дополнительный стимул наращивать экспорт. «Не под запись» они говорили журналистам, что им бы лучше спокойно продавать своё вино по всей Испании: после трёхлетнего кризисного падения в 2010–2013 годах теперь снова 60% кавы продаётся на внутреннем рынке, и каталонские виноделы опасаются бойкота своих вин в остальных провинциях.

CP_Castillo_Perelada_2_ar-low.jpg

Кавы одного сорта и прочие блан-де-нуары
Способы догонять у всех разные. Флагман индустрии Freixenet запускает одно кюве за другим, представляя разные сорта по отдельности или в необычных сочетаниях. Последний релиз — Cuvée de Prestige, собранный из гарначи тинты и субирата парента. Весной вышел винтаж 2013 года, который должен доказать идею главного энолога дома Жозепа Бухана о том, что нежный субират может сбалансировать мощную и танинную гарначу. Это последнее вино в линейке, запущенной Буханом и владельцами Freixenet, чтобы «представить все сорта, разрешенные Регулирующим советом кавы, каждый — в наиболее подходящем ему исполнении». Предыдущими релизами в линейке были белый ассамбляж монастреля и шарелло (хarel-lo), который Бухан назвал «идеально средиземноморской кавой» (эти два сорта — основные для всего Пенедеса), и чистый розовый трепат. Правда, следующее кюве Freixenet придётся ждать, видимо, долго — крупнейший дом погряз в склоках акционеров, которые приобрели такой размах, что уже выплеснулись в прессу.

2-1.jpg
Не менее важный для кавы дом Codorníu в наиболее «франкофонной» линейке Anna de Codorníu запустил за последние годы blanc de noirs из 100% пино нуар и две версии резервного Gran Codorníu — из пино нуар и шардоне. 
Маленькие семейные дома тоже экспериментируют с моносепажами. Finca Valdossera выпустила изящную версию 100% субирата. Выдающийся дом Agustí Torelló почти десять лет делает 100%-й макабео, вдобавок ещё и ферментированный в барриках (Barrica Gran Reserva) и выдержанный три года на осадке трепат (Rosat Trepat Brut Reserva). Изобретательное хозяйство под названием «1+1=3» сделало свою версию blanc de noirs из чистого пино нуар — Cava Brut Nature Reserva Blanc de Noirs.
 
Gene-Kelly_ampliacion.jpg

Бурбуха (burbuja) в переводе означает «пузырёк», но на испанском языке это слово женского рода, что позволило Freixenet в середине 1970-х придумать одну из самых удачных в Испании рекламных концепций: каждый новый год в эфир выходит короткий рекламный фильм с новыми «бурбухами». За это время фирменные «золотые» платья успели примерить Лайза Минелли, Шарон Стоун, Ким Бэсинджер, Мег Райан, Пенелопа Крус и Шакира.

Долгожители
Идея долго выдержанной кавы особенно близка средним по размеру семейным винодельням. Gramona делает кюве такого рода дольше всех, — первые кавы, выдержанные больше десяти лет на осадке, бодега начала продавать сразу после Второй мировой войны. Понятно, почему они появились на свет: с момента фашистского мятежа 17 июля 1936 года и до мая 1945 года вино продавалось очень плохо, так что длительная выдержка оказалась незапланированным результатом политических катаклизмов.

3.jpg
И Торельо, и Грамона выдерживают свои топовые кюве в бутылках с натуральной пробкой, закреплённой специальной скобой. Воздух в бутылку поступает совсем не так, как через кронпробку, поэтому и процесс окисления, и вообще вся выдержка идут «правильнее», — в этом виноделы убедились на опыте, хотя доказательств с точки зрения биохимии пока нет.

47.jpg

Один из патриархов индустрии Хавьер Грамона (на фото слева) рассказывает, как он пришёл к идее долго выдержанной кавы: «Я подумал, зачем вообще, чёрт возьми, нам надо делать такое вино? Большинство людей считают, что игристые — это аперитив, и ищут в них свежесть, фруктовость и юность, особенно это относится к испанским игристым. Но потом я посмотрел на пять самых известных игристых вин мира и вскоре понял, что их объединяет — это не сорта винограда, не старые виноградники и не что-то ещё. Главное, что у каждой из этих виноделен есть флагманское вино, выдержанное на осадке минимум десять лет». Хавьер встал у руля семейного дома 30 лет назад и сегодня делает самую долго выдержанную каву: Gramona Enoteca Finca La Plana проводит на осадке около 14 лет и продаётся в режиме recement degorgee («только что снятое с осадка»). В ассамбляже доминирует шарелло. Грамона считает, что среди всех белых сортов мира шарелло содержит наибольшее количество ресвератрола (якобы даже больше, чем в красном пино нуар). Благодаря этому он гораздо медленнее окисляется во время выдержки и дольше сохраняет свежесть аромата и вкуса.

4.jpg

Первой кавой, сознательно выдержанной очень долго, стала легендарная Kripta — основатель винодельни Агустин Торельо Мата в 1979 году решил выдерживать вино больше пяти лет. История Kripta напоминает о Sassicaia: вино было сделано сначала для семьи и друзей-знатоков в количестве 3000 бутылок, чтобы использовать отдельно урожай старых виноградников. В «полузакрытом» режиме его выпускали почти 30 (!) лет, а первым коммерческим релизом стал 2000 год. Сегодня в зависимости от урожая Kripta выдерживают от четырёх до семи лет. В Recaredo для долго выдержанных кав используют урожай старых виноградников, посаженных в 1940 году и занятых в основном шарелло. В Recaredo не фильтруют и не стабилизируют вина и стараются использовать минимум серы. Brut de Brut Finca Serral del Vell (ассамбляж шарелло и парельяды) получается довольно редуктивным, что может создавать впечатление дисбаланса в первые годы жизни, но в 10–12 лет оно расцветает.

5.jpg
Кавы экстремально долгой выдержки сейчас составляют около 2% от общего объёма производства. Их цена отличается от базовых в разы (Грамона держит первенство со 125 евро за бутылку) и именно с такими винами Каталония пытается оттянуть ещё часть мирового рынка у Шампани.

Диссиденты и «Конка»
Есть виноделы, которые считают, что престиж кавы надо поднимать за пределами аппелласьона Cava DO. Лидер оппортунистского движения — Пепе Равентос, владелец Raventos I Blanc в 2012 году с несколькими единомышленниками с шумом покинул аппелласьон. Пепе озвучил причины разрыва: «Низкие виноградарские стандарты Cava DO».
Равентос уверен, что для кавы надо использовать только автохтонные сорта. Он полагает, что кава должна быть как минимум органической, а лучше — биодинамической (Raventos сертифицирован довольно давно). Он отдаёт себе отчёт, что его требованиям удовлетворяет небольшое количество бодег, но про остальных он говорит: «Они будут сидеть и смотреть, получится у нас что-нибудь или мы облажаемся».
6.jpg
Параллельный путь в «Классик Пенедес»
Сержи Колет (Colet), Агустин Торельо (AT Roca, дочерняя винодельня Agustí Torelló Mata) и Жозеп Альбет (Albet I Noya), покинувшие аппелласьон вместе с Пепе Равентосом, выбрали более практичный способ решения проблемы. Альбет — президент Регулирующего совета Пенедеса и, в некотором роде пользуясь служебным положением, он ввёл в Пенедесе новую категорию игристых вин — Classic Penedès. Цель — вывести интересные вина из общего поля «купи к вечеринке каву за три евро в супермаркете» (в Испании 90% кавы стоит в магазине дешевле 10 евро).
Название Жозеп объясняет так: «Это классические вина Пенедеса, такие как делали наши деды и прадеды до того, как в 70–80-х всё пошло не так».

7.jpg
За демаркацию
Больше всего «классиков» и любых других критиков нынешнего положения вещей не устраивает географическая разбросанность региона. Поскольку и 18 коммун в Риохе, и десяток других по всей Испании имеют право на имя «кава», теоретически (а иногда и практически) вино можно делать из смеси винограда, собранного в Бадахосе, Сарагосе и Пенедесе.

8.jpg
Органический выход
Список правил производства для новой категории существенно длиннее регулирующей части декрета Cava DO. Наиболее радикальная новация — Classic можно делать только из органического винограда, и это первая в мире официальная категория вина с таким требованием. 
Кроме этого, Classic удлиняет обязательную выдержку до 15 месяцев и запрещает бодегам покупать базовые вина (общепринятая практика примерно для 80% производимой кавы). Невинтажные вина в Classic запрещены, дата дегоржажа должна быть указана на этикетке. Внутри Пенедеса выделено несколько субзон, которые можно указывать на этикетке. Кроме всё той же Конка-дель-Риу-Анойя, имеются Конка-дель-Риу-Фойш, Массис-де-Гарраф, Марина-дель-Гарраф и т. д. 
С другой стороны, Classic разрешает использовать даже больше сортов винограда, но все они должны быть местными: кроме разрешённых для кавы шарелло, макабео, парельяды и субирата парента здесь можно работать с мальвазией, александрийским мускатом и красным сумоллем.
9763842355_94dbb2ced0_o.jpg
Официальный люкс, или Терруары для кавы
В июне 2016 года официально начала действовать категория Cava de Paraje Calificado, о которой говорили несколько лет. «Парахе» — это выделенный участок, который Регулирующий совет считает выдающимся по геологическим и климатическим характеристикам. Максимальные размеры участка не оговорены, но президент Регулирующего совета, директор Freixenet Педро Боннет убеждён, что они будут очень небольшими. По его мнению, категория нужна для того, чтобы «создать видимый международному рынку пик развития кавы. Гран резервы — прекрасные вина, но мало кто отличает их от резерв. А это будет наша «Формула-1»».
Цена, разумеется, регулироваться не будет, но Боннет предполагает, что кавы с выделенных участков будут стартовать с 50 евро. Некоторые заявленные в категории вина выдерживают больше 100 месяцев, так что для них такая цена выглядит вполне разумно.

foto_10028.jpg
Сегодня кава категории премиум составляет около 15% от общего числа. Боннет надеется, что кава де парахе добавит пару процентов к этой цифре. Чтобы получить этот статус, винодельни самостоятельно должны собрать полное досье на конкретный участок, которое докажет его уникальность. Первые бутылки с указанием виноградника на этикетке могут появиться в продаже уже в конце этого года — бодеги, которые особенно активно продвигали новую категорию, уже три года как готовы запускать новые крю.

DSC_6522.JPG
Педро Боннет официально утверждает, что категория не является ответом на описанные выше демарши виноделов с выходом из аппелласьона, но вся испанская пресса убеждена в обратном. Огромный аппелласьон может игнорировать отдельных вольнодумцев, но на массовое недовольство нужно реагировать. Кава зашевелилась, — посмотрим, к чему это приведёт. 






















  • 14 февраля 2017

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari