Ordre des Côteaux de Champagne — командоры, дипломатия, шампанское

Сергей Панов

Автор

2 апреля 2019

Накануне посвящения нового отряда россиян в рыцари ордена Холмов Шампани корреспондент SWN Сергей Панов поговорил о дипломатии и экономике шампанского с Бруно Пайяром — председателем капитула ордена, владельцем собственного дома Bruno Paillard и CEO дома Lanson.

Бруно Пайяр

Мсье Пайяр, в июле 2018 года вы ушли с должности президента Бюро по защите аппелласьона Шампань, которую занимали с 2001 года. Расскажите о достигнутом.

19 лет назад мы начинали на другой планете — тогда наименование Champagne было законодательно защищено только в Европе и Японии. Теперь аппелласьон признают почти во всём мире, кроме Америки и России. В вашей стране ещё разрешена надпись «Шампанское» кириллицей. Мы продолжаем работу над соглашением, в том числе и с господином Титовым (экс-министром сельского хозяйства), но общее отсутствие диалога между ЕС и Россией тормозит процесс. С США мы достигли компромисса: американские игристые с надписью «Champagne» не могут экспортироваться за пределы страны. Это битва всей моей жизни, и она еще не завершена, но я горжусь, что на рынках Китая, Индии, Австралии и почти всей Африки мы одержали победу. Я сложил с себя полномочия президента, но остаюсь членом бюро с правом решающего голоса. 

Forbes писал, что ваш уход с поста президента связан с коллаборацией шампанского кооператива Palmer с Constellation?

На всякий случай поясню: название кооператива совпадает с именем бордоского Château Palmer, но между ними нет ничего общего. Кооператив производит недорогие вина для полок дискаунтеров, и для расширения дистрибуции в США они заключили соглашение с Constellation. Проблема в том, что эта международная корпорация маркирует свои американские игристые как шампанское. Для меня ситуация, когда производитель шампанского ради увеличения прибыли подписывает соглашение с теми, кто разрушает имя нашего аппелласьона, была неприемлема. 

Вы приехали в Москву на церемонию принятия новых членов в орден Холмов Шампани. Какие обязательства у шевалье? Им запрещено пить просекко? 

(Смеётся.) Нет, конечно, им приходится пить разные вина, чтобы объяснить разницу между шампанским и другими игристыми. Задача шевалье — нести знамя знаний о терруаре и винах Шампани. Чем больше люди знаю­т, сколько труда вкладывается в выращивание винограда в нашем климате, насколько сложен технологический процесс, тем глубже понимают его ценность. Наш орден существует с XVI века, и это старейшее объединение виноделов во Франции. Члены ордена носят титул шевалье, рыцарей, их призвание — защищать благородное имя нашего вина.

1 652 737 бутылок шампанского было продано в 2017 году в России — это на 23% больше, чем в 2016 году

Исследования по химии вина показали, что для значимого влияния на ароматику и вкус игристого выдержка на дрожжевом осадке должна длиться не меньше 18 месяцев. Многие дома Шампани выдерживают свои вина и дольше, но почему регламент а­ппелласьона для самых престижных игристых вин мира подразумевает выдержку только 12 месяцев? 

Вот именно по этой причине на полках супермаркетов мы иногда встречаем шампанское за 15 евро. Рецепт дешёвого шампанского прост: сократить срок выдержки на осадке до законного минимума и использовать дешёвые виноматериалы. В Доме Lanson, например, даже базовый брют мы выдерживаем на осадке 36 месяцев — в три раза дольше регламента, а престижные кюве могут провести в погребе более 10 лет, — и так поступают все уважающие себя производители. Я боролся за законодательное увеличение этого срока, но лоббисты не дали обсуждению даже выйти на стадию законопроекта. Всё это прикрывается заботой о небольших производителях, которых увеличение срока выдержки якобы поставит в трудное положение, но на практике за этим стоят те, кому удобнее продавать дешёвые невыдержанные вина. 

Одно из достижений, которым я горжусь, — это обязательная выдержка шампанского после дегоржажа. С 1983 года я стал писать дату дегоржажа на винах Bruno Paillard, чтобы показать, что моё вино отдохнуло после всех манипуляций. После удаления осадка мы теряем около 10 мл вина, и это пространство заполняется дозажным ликёром — вином с растворённым в нём сахаром. Дегоржаж напоминает хирургическую операцию — мы открываем живое вино, удаляем осадок, вставляем что-то новое и затем снова закрываем пробкой. Содержимое бутылки сразу после дегоржажа напоминает инфернальный треугольник — резервное вино более насыщено кислородом, другая часть редуцирована, одним углом выступает кислотность и третьим — неравномерно распределённый сахар. Вину необходим покой, чтобы восстановить баланс. Вина Lanson минимум 6 месяцев выдерживаются после дегоржажа, и пусть это незаметно на первый взгляд, но для нас это форма уважения к нашим потребителям. 

Офицер ордена Холмов Шампани Анатолий Корнеев

Церемония посвящения в рыцари ордена Холмов Шампани не обходится без главного — бокала шампанского.

Том Стивенсон (автор «Мировой энциклопедии шампанского и игристых вин»), пишет, что французы назвали Дома Периньона изобретателем шампанского, чтобы не оставлять лавры англичанам. Ведь Кристофер Мерре описал производство игристых вин с брожением в бутылке в 1662 году — за шесть лет до прибытия молодого монаха Пьера Периньона в Овилле. Каково ваше отношение к главному мифу Шампани?

У победы много отцов, и лишь поражение осталось сиротой. Британцы оказали сильнейшее влияние на стили Бордо, Порто и Шампани, и даже описали классический метод, но ведь они ферментировали вино, привезённое из других стран. Я бы сказал, что шампанское изобрело себя само. В нашем прохладном климате с наступлением осенних холодов ферментация часто не завершалась полностью. 

В вине сохранялся остаточный сахар и дрожжи, и в апреле-мае следующего года брожение возобновлялось. Пока вино выдерживалось в бочках, это не составляло проблемы — из бочки просто вынимали затычку, а углекислый газ защищал вино от оксидации. Но когда шампанское стали разливать в бутылки, виноделам пришлось буквально приручать вино: использовать более прочные бутылки, закреплять пробку. Только во второй половине XIX века они научились добиваться стабильного результата.

Дом Lanson даже базовый брют выдерживает на осадке 36 месяцев — в три раза дольше регламента, а престижные кюве могут провести в погребе более десяти лет, и так поступают все уважающие себя производители

Как вышло, что для престижнейшей категории Clos de Champagne, не существует отдельного регламента по выдержке, как для винтажного шампанского? 

Регламенты, конечно, существуют, ведь границы кло утверждаются законодательно, но выдержку они не описывают, вы правы. Но на практике все дома производят здесь как минимум винтажное шампанское, или кюве-де-престиж — никто не выдерживает вина с выдающегося виноградника меньше трёх лет, это нонсенс. Мы говорим о крошечной категории — 31 виноградник, 35 гектаров. Объём текущего винтажа Clos Lanson 2006 составил всего 7800 бутылок. Но даже эта категория неоднородна по качеству, в ней есть и просто исторически известные, и величайшие виноградники — Clos Goisses в Аи или Clos de Mesnil в Мениль-Сюр-Оже. 

Если бы вы были сомелье и вам нужно было составить короткую винную карту с 3–4 шампанскими, что бы вы выбрали?

О, вы спрашиваете Бруно Пайяра! Он бы выбрал вина, отражающие терруа­р и меловые почвы Шампани. Во-первых, шампанские были бы категории Brut Nature, с минимальным содержанием сахара. Они были бы идеальным сопровождением к еде. Во-вторых: я бы выбрал один Blanc de Blancs, один классический ассамбляж и одно розе. И, может быть, одно чуть более сладкое шампанское для сочетания с десертами. 

Вы бы не взяли шардоне из Авиза или пино нуар из Бузи?!

Нет-нет-нет! Шампанское — это кюве, это композиция, составленная опытным мастером. В домах, с которыми я работаю, есть шампанские с отдельных виноградников, но для отражения характера Шампани я бы выбрал ассамбляжи, воплощение классического стиля региона. Это как в музыке — можно нарисовать концептуальную картину одним цветом, но для того, чтобы написать шедевр, нужно использовать все краски палитры. Почему шампанское носит название Дома или имя конкретного человека? Как картина Пикассо написана его рукой и его мазками, так и шампанское несёт на себе отпечатки стиля человека, стиля Дома. 

Вы не согласны с тем, что вино делает себя само?

О нет! Шампанское — плод человеческого разума, опытных рук и носа. Это самое рукотворное вино на планете. С северным положением наших виноградников, вторичной ферментацией в бутылке, ассамбляжем резервных вин, шампанское требует большего количества навыков, искусства композиции и опыта для своего создания, чем любое другое вино. 

Кстати о ресторанах. Что вы думаете о лондонском Bubble Dogs и пэйринге рекольтанов с хот-догами, пусть их и делает Джеймс Кнэппет, работавший с Рене Редзепи и Гордоном Рамзи? 

Многие блюда высокой кухни могут быть приготовлены очень просто. Мой друг Жоэль Робюшон, который готовил для меня 11 лет, говорил мне, что не нужно усложнять гастрономию, и в каждое блюдо добавлять чёрную икру или использовать криоконцентратор. Важно готовить из качественных ингредиентов. Я вообще обожаю шампанское за его сочетаемость с невероятно широкой гаммой блюд. Единственное исключение — я бы не советовал брюты с десертами, но даже с напором умами, пряностей и остроты азиатской кухни шампанское работает великолепно.

На ваш взгляд, созданная в 1911 году система Échelle des cru с её регулированием цен ещё работает? 

Ранг виноградника в Эшель де крю до сих пор определяет цену: в этом году самый дешёвый виноград стоил около 5,5 евро за кг, а гран крю 7,5–8 евро. Но большая часть винограда недоступна на открытом рынке. 7000 виноградарей Шампани владеют 90% виноградников, средний размер надела составляет 1,9 га. Домам нужно покупать виноград, ведь у них есть только 10%. Рынок винограда в Шампани высококонкурентный, и для новичков вход в категорию гран крю и даже премье крю практически закрыт из-за спроса Большого Брата (LVMH) и других успешных игроков.

Алис Пайяр, младшая дочь Бруно, сегодня возглавляет дом Bruno Paillard

А какова минимальная цена бутылки шампанского? 

Дешёвое шампанское начинается с дешёвого виноградника и дешёвого вина. В Bruno Paillard мы используем только 50% сока, первый пресс. Сусло после второго прессования мы продаём балком, и его стоимость значительно ниже. Есть компании, которые производят только шампанское для полок сетевых дискаунтеров. Они используют дешёвый виноград или купленный балком второй и третий пресс, выдерживают положенные законом 12 месяцев — и получается «шампань» за 10–15 евро на полке. Дозаж в этих винах почти всегда выше, а качество — ну, охлаждёнными они могут быть неплохи. В Шампани нет чудес, и нельзя купить хорошее шампанское по низкой цене.

В начале 2000-х Шампань часто называли чемпионом по использованию пестицидов во Франции. А как дела обстоят сейчас? Бюро поощряет переход на более экологичные методы работы на винограднике? 

Я бы сказал, что в Шампани в целом есть тренд на сокращение использования пестицидов, на уменьшение выбросов углекислого газа. В нашем Доме мы не используем гербициды и глифосфаты, и это не только забота об окружающей среде. Этим мы стимулируем лозы развивать более глубокую корневую систему. Но мы — это молодое поколение. Комитет Шампани каждый год публикует рекомендации по конкретным техникам: как сократить использование гербицидов, какие техники можно использовать более избирательно. Но это зависит и от винтажа: в 2017 году мы проводили несколько обработок от милдью, а в более сухом 2018 не использовали гербициды и пестициды вообще. 

В недавнем интервью Арно Дескот, технический директор CIVC (Межпрофессиональное бюро вин Шампани) сказал, что две трети виноградников не избирательно опрыскиваются гербицидами, а 90% виноградников используют гербициды для подавления роста травы в междурядьях. Но, похоже, изменения неизбежны, и в этом году Технический комитет CIVC выдвинул на голосование запрет на полное распыление гербицидов, включая глифосфаты, до появления факторов риска. 

Это проблема старшего поколения. Убедить этих упёртых мастодонтов — а в Шампани 7000 виноградарей — отказаться от глифосфатов можно только законодательным запретом. Пока мне остаётся демонстрировать современный подход на личном примере, в том числе с Green Label от Lanson, — кюве, виноград для которого собирают с 13 га в Вернёй, одном из крупнейших органических виноградников Шампани.

Алексей Завёрткин, шеф-сомелье ресторана «Белуга», и Григорий Подрезов, шеф-сомелье сети Bosco di Ciliegi, — новые рыцари ордена, чьи кандидатуры были представлены д­омом Lanson. На фото — с экспорт-директором Lanson Оливье де ля Жиродье, членом капитула.

Отличительный знак ордена Холмов Шампани — медаль с изображение­м раструба с шестью камнями, символизирующими три региона Шампани и три основных сорта винограда. У ордена минимум шесть степеней: рыцари — с зелёной лентой, офицеры — с жёлтой, камергеры — с красной. Ордена членов капитула украшены драгоценными камнями (они также могут иметь степени «рыцарь», «офицер» и «камергер»). Глава капитула — командор, предшественники главы — почётные командоры. Женщин — членов ордена называют, соответственно, Dame Chevalier, Dame Officier и Dame Chambellan.

Орден Холмов Шампани

(Ordre des Côteaux de Champagne) вернулся в Москву пять лет спустя, — Россия снова стала «интересным рынком». Напомним, посвящение предыдущего отряда россиян в рыцари ордена было в 2013 году, тогда в него вступили режиссёр Павел Лунгин, глава компании Simple Максим Каширин, журналист Геннадий Йозефавичус и другие.

В этом году первая волна посвящений в Москве прошла в дни чемпионата мира по футболу под эгидой Дома Taittinger, глава которого является почётным командором ордена. А 17 октября торжественное заседание капитула состоялось в Посольстве Франции в Коробейниковом переулке: 24 человека (сомелье, рестораторы, представители виноторговых компаний и важные любители шампанского) стали рыцарями ордена. 

Своих кандидатов в рыцари на этот раз представили шесть Домов шампанского: Lanson, Bruno Paillard, Deutz, Drappier, Boizel, Jacquart. Среди «новообращённых» — директор ГУМа Теймураз Г­угуберидзе и ресторатор из Новосибирска Денис Иванов, глава компании Vinoterra Наталья Беспалова и руководитель винного направления METRO Алексей Соловьёв, винный трендсеттер Влада Лесниченко, ресторатор Елизавета Стаханова, сомелье Елена Лебедева, Вячеслав Балюк, Руслана Цюпляк, Роман Романов и другие.

Рыцарь (Chevalier / Dame Chevalier) — первая ступень для посвящённых к таинствам ордена, прославляющего вина Шампани с 1656 года. Следующая ступень — офицеры (Ordre des Côteaux de Champagne. Офицером являются, например, вице-президент Simple Анатолий Корнеев и глава компании MBG Ирина Фомина), дальше — к­амергеры.

  • Сергей Панов

    Автор

  • 2 апреля 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari