Крайности подхода. Часть 3.

2 марта 2012
Элио Алтаре

Италия: бои за идентичность

Tre tigri contro tre tigri — классическая итальянская скороговорка. Тигров тут никогда не было, за исключением немецких танков во Вторую мировую, но соперничество на макро- и микроуровне — национальная черта.
Север враждует с Югом, Флоренция с Сиеной, жизнь Сиены складывается из борьбы 17-ти контрад. Жители соседних деревень на Сардинии могут не понимать друг друга, хотя вроде бы те и другие говорят на сардском и сообща отстаивают независимость. Вино, которое производится испокон веков в каждом из 20 регионов республики, — важный инструмент как национальной, так и местечковой самоидентификации. Благо, сортов и терруаров на то хватает. Разделение на традиционалистов и модернистов уместно далеко не везде, так как итальянцы порой любят изобрести традицию. А чтобы реанимировать какой-нибудь никому неведомый сорт, нужен весь спектр современных винодельческих технологий. Линией фронта служат то сорта, то бочки, то жмых, однако пафос враждующих сторон примерно один и тот же и на носке сапога, и на голенище. Одна сторона ратует за вино как таковое (её обвиняют в продажном космополитизме), другая сторона — за вино как часть культуры (её обвиняют в ретроградном шовинизме). Впрочем, основная масса итальянских виноделов идёт срединным путём, потакая и международному вкусу, и спросу на аутентичность. Крайности — удел оригиналов.
Необоримое Бароло Сейчас Элио Алтаре удивляется, что бароло 1970-го, сделанное его отцом, свежо и прекрасно по сей день. А тогда, в начале 1980-х, он не понимал, как можно делать вино, от которого сводит зубы даже через десять лет после розлива по бутылкам. Братья Бруно и Марчелло Черетто не понимали, как можно упускать американский рынок, продолжая производить сверхтанинное малоцветное вино.
Братья Черетто — умеренные модернисты, они преподнесли бароло американской публике. Элио Алтаре известен как модернист-экстремист. Вернувшись из Бургундии с новыми идеалами, он столкнулся с жёстким сопротивлением отца, чтившего традицию. Вслед за Алтаре и Черетто образовалось целое движение модернистов (La Spinetta, Roberto Voerzio, Paolo Scavino), стремящихся выбить максимум из критиков и потребителей. Несмотря на то что новый стиль определила целая сумма техник (ограничение урожайности, короткая ферментация и т. д.), наглядным символом прогресса стали баррики.
Дети Черетто
В 1983-м Алтаре перековал орало на меч. Вооружившись бензопилой, он порубал все до одной огромные старые бочки словенского дуба. Отец не вынес такого удара, прекратил всякое общение с сыном и через два года умер, лишив его наследства в пользу внуков.
«Долой баррики, даёшь баррикады!» Так прозвучал лозунг патриарха традиционалистов Бартоло Маскарелло, когда стало очевидно, что новая волна захлёстывает и меняет идентичность бароло. Маскарелло взглянул на вещи глобально и сделал из винодельческого кредо политическую позицию. Раз бароло под ударом — Италия в опасности. Этикетку 1999-го он превратил в плакат, начертав от руки: «Нет баррикам. Нет Берлускони».

Баталии не последовало, но если где в Италии и есть отчётливый лагерь традиционализма, так это в Бароло (Giacomo Conterno, Giuseppe Mascarello). Власть сегодня у партии умеренных модернистов, которая берёт лучшее и от французской науки, и от дедов, добиваясь бархатности танинов, свежести ароматов и истинно барольной мощи и элегантности (Vietti, Ceretto, Pio Cesare, Aldo Conterno, Prunotto).
Клином «крюшным» бей бленды Отдельный виноградник отдельного винодела (vigna) нельзя назвать новшеством. Новшеством во время оно стал ассамбляж: виноград прицельно собирался с разных коммун Бароло для получения совершенного вина. На том и стоит традиция. Однако мода на терруарность, прокатившаяся по Бароло вслед за барриками, густо утыкала его флагами отдельных крю. Раздробленность достигла четырёх стадий: 1 — вся область Бароло, 2 — коммуна (например, Серралунга), 3 — гран крю (например, Ладзарито в Серралунге) и 4 — участок внутри крю (например, Vigna Casa Mate). Не поддавшихся праведной терруарности единицы. Бартоло Маскарелло никогда не опустится до сепаратизма в бутылке. Зато у Ceretto две «крюшных» марки, у Aldo Conterno — три, у Vietti — целых пять. Бог рынка на стороне «крюшников»: коммунальное бароло в сознании потребителя скатилось в нижний сегмент качества. Оригиналов вроде Пио Боффа (Pio Cesare), который собирает лучший виноград с лучших крю в своё «просто» Barolo DOCG, практически не осталось. Да и Пио Боффа, при всех своих традиционных убеждениях, топовое бароло Ornato делает с отдельного виноградника.
Отец и дочь Маскарелло
Брунелло: царь горы У второго великого итальянского вина слишком маленький ареал, разгуляться негде, поэтому Монтальчино чётко делится надвое: лагерь традиционалистов (Biondi Santi, Case Basse, Poggio di Sotto) и лагерь модернистов (Gaja, Casanova di Neri).
В Монтальчино, как и в Бароло, споры по поводу сорта невозможны. Здесь монархия. Хотя самый громкий винный скандал Италии связан с тем, что внушительная часть производителей Монтальчино стала примешивать к брунелло (или санджовезе гроссо) долю каберне и прочих «вражеских» сортов. Пока шли судебные разбирательства, партия модернистов с подачи Анджело Гайи попыталась узаконить беззаконие и поставила вопрос сорта на голосование в консорциуме. Партия традиционалистов во главе с Франко Бионди-Санти оказалась сильнее. Парадоксальным образом за незыблемость традиции стояли международные рынки: для американского потребителя брунелло было синонимично санджовезе, а примесь каберне и мерло трактовалась как контрафакт. Козырь торговли сильнее абстрактных идеалов — царём горы остался санджовезе до поры до времени.
Анджело Гайя
Франко Бионди-Санти
Истина vs. идеал Другого арсенала, помимо сорта, хватает, чтобы виноделы Монтальчино раскололись на тех, кто отстаивает «истинный брунелло», завещанный отцами, и тех, кто ищет «идеальный брунелло», способный сбить с ног Антонио Галлони и Джеймса Саклинга. «Истинный брунелло» — это длительная выдержка, старый славонский дуб, зашкаливающие танины, сумасшедшая кислотность и слабый цвет. «Идеальный брунелло» — это гиперэкстракция, французские баррики, мощные, но мягкие танины, глубокий цвет. Джакомо ди Нери не только выдерживает вино в 100% новых барриках, но и применяет технику салассо* для пущей концентрации сусла. Однако большинство виноделов Монтальчино держатся середины. Центристы уважают и маленький французский дуб, и большой славонский, прагматично удерживая курс на баланс свежести и концентрации, элегантности и мощи. Некоторые, как например Castello Banfi, делают и традиционное базовое брунелло, и новаторское вино с отдельного виноградника (Poggio alle Mura). Хозяйка Castello Banfi Кристина Мариани-Мэй
* Салассо (букв. — «кровопускание») — удаление части жидкого сусла перед ферментацией для получения более концентрированных вин.
Вальполичелла: заносы либерализма Третий гранд Италии — амароне — это само по себе новшество. До 1950-х его не существовало. Сухое вино из подсушенного винограда получалось случайно и считалось неудавшимся. Целью было сладкое речото. Одного поколения виноделов было достаточно, чтобы сформировать традицию и следующее поколение превратить в новаторов. Как и в Бароло, размер бочки и сроки выдержки стали делом принципа. Консерваторы выдерживают своё «настоящее» амароне в огромных ботти славонского дуба и, как правило, дольше, чем положено по уставу. Дети и внуки Джузеппе Квинтарелли вряд ли когда-нибудь введут слово баррик в свой лексикон, а ризерву будут и впредь томить в подвале не менее шести лет. Радикал Романо Даль Форно делает всё, чтобы получить как можно более скудный урожай, маниакально отбирает ягоды, использует на 100% новые французские баррики. Dal Forno и Quintarelli — политические полюса Венето — вина-фетиши с высокими баллами и очень высокими ценами. Прогрессивные либералы комбинируют большие и маленькие бочки, сокращают сроки ферментации и выдержки в дубе. Их цель — сохранить свежесть ароматов и получить более элегантное и гастрономичное вино. Больше всех на этой ниве преуспел Франко Аллегрини (Allegrini), за ним последовали Speri, Tedeschi, Zenato. Второй принципиальный вопрос — это жмых, который остаётся после Амароне. Зачем зря пропадать продукту — по традиции жмых, богатый сахарами и полифенолами, вбрасывают по весне в базовую вальполичеллу, запуская тем самым вторичное брожение. Получается более насыщенное вино — рипассо. Франко Аллегрини рассудил, что из жмыха пристало делать граппу, а вместо него начал добавлять в вальполичеллу подсушенный (около 3 месяцев) виноград, тот самый, что идёт на амароне. Вскоре в арсенале либералов появилась ещё одна технология: сухая вальполичелла из слегка подсушенного (30—40 дней) винограда. Так родился "Baby Amarone", уже не базовое вино, но ещё не «текучий бархат» — середнячок и по концентрации, и по цене, как раз на средний ужин представителя среднего класса. Кроме того, с помощью «детки» лагерь либералов стал бороться за повышение репутации самого амароне, которая была подорвана быстро растущей партией социал-демократов. Проблема в том, что амароне делается из того же винограда, что вальполичелла, а цена его несравнимо выше, даже с поправкой на усушку и выдержку. Благодаря социал-демократам объёмы производства амароне подскочили вдвое за какие-то два года, а качество устремилось к нижней границе регламента. В ответ на это часть правых либералов провозгласила государство в государстве — союз 12 семей Amarone d’Arte со своей конституцией (более строгим техрегламентом). Учитывая, что 12 семей удерживают около 40% рынка, это серьёзный раскол. Элитный амароне в борьбе против народного амароне всё чаще прибегает к риторике традиционалистов, уповая на терруар, историю и национальную гордость.
Группа Amarone d’Arte  12 семей Амароне Allegrini Begali Brigaldara Masi Musella Nicolis Speri Tedeschi Tenuta Sant’Antonio Tommasi Venturini Zenato
Кьянти: перманентный импичмент Кьянти — наиболее политизированная винная зона Италии. Здесь самое большое число виноделов всех мастей, от гигантов до гаражистов, от маркизов до крестьян, и самое массовое в Италии производство вин DOCG. Уникальный политический феномен Кьянти — это пассивное доминирование безликого большинства, которое довольствуется посредственными винами. Этот социал-демократический слой, который сложно назвать партией в виду отсутствия ярких лидеров, во многом определил судьбу региона. Именно он стал носителем традиции и ориентиром для регламента Chianti DOC 1967 г. В отличие от других регионов, где закон щедро покрывал и традицию, и новацию, регламент Кьянти оставлял минимальный люфт для экспериментов вплоть до 1996 г. Санджовезе сам по себе сорт непростой, а уж если примешивать к нему белые треббиано и мальвазию (чего требовал закон), о каком качестве может идти речь? «Красное вино нужно делать из красных сортов», — подшучивали бордоские учителя над молодым Марко Палланти, будущим виноделом и владельцем Castello di Ama. Всем, кто хотел делать в Кьянти выдающееся вино, нужно было забыть о регламенте, вне зависимости от уровня патриотизма. Одни высаживали каберне и мерло, другие избавлялись от канайоло и треббиано, чтобы работать с чистым санджовезе. Те и другие уплотняли посадку, меняли форму куста, сокращали урожайность, закупали французские баррики. Те и другие были диссидентами. Скандальный выход из консорциума стал признаком честного человека. Так поступили и один из крупнейших производителей маркиз Пьеро Антинори, и микровинодел Серджо Манетти. Первый был из левых модернистов, он укреплял санджовезе французскими сортами (Tignanello), а потом и вовсе стал делать бордоский бленд (Solaia). Второй был из числа правых модернистов, он рискнул делать моносортовой санджовезе (Le Pergole Torte), подражая то ли пьемонтцам, то ли бургундцам, то ли соседям в Монтальчино. Клан левых модернистов разрастался быстрее. Обычной позицией стало пассивное пребывание в консорциуме (грех не воспользоваться намоленным именем, которое всегда хорошо продаётся) и параллельное ведение проектов на стороне. Зачастую левые проекты становились главными. Frescobaldi обзавелись бордоским блендом Mormoreto, Castello di Ama — чистокровным мерло l’Apparita. Некоторые правые проекты также скатывались в притягательную левизну, как это произошло с Vigorello, где доля санджовезе за 30 лет постепенно упала со 100% до 0% (c 2007-го). Последний громкий скандал Кьянти связан с «полевением» Джампаоло Мотта, который более десяти лет со всей неаполитанской страстью продвигал консорциум, а в 2008 году вдруг хлопнул дверью и вывел из Giorgio Primo весь санджовезе. Однако случались и «поправения», благодаря которым чахнущий DOCG получал дополнительные жизни. Марко Палланти, пробив своим культовым мерло, как тараном, международный рынок, тщательнейшим образом занялся новой темой — санджовезе с отдельных виноградников (Bellavista и La Casuccia). В 2006-м Палланти вернулся в консорциум и даже стал его президентом. Правые модернисты с уклоном в почвенничество, по-видимому, являются главным политическим трендом Кьянти на сегодняшний день. Felsina успешно работает с виноградником Rancia, Fontodi — с виноградником Vigna del Sorbo. Самые актуальные споры в консорциуме Кьянти Классико в настоящее время — это споры о классификации виноградников. Президенту бояться нечего, но вот большинство из 600 членов вряд ли готово к такой дисциплинарной мере.
  • 2 марта 2012

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari