Знакомьтесь, Пьер-Ив Колен — культовый белый бургундец новой волны.

Сергей Ратанов

Фотографии

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

18 марта 2019

Знакомьтесь, Пьер-Ив Колен, культовый белый бургундец новой волны. Правда, попробовать его вина будет непросто, — аллокации Pierre-Yves Colin-Morey раскупаются сразу. Так что читайте, изучайте и завидуйте молча, ведь нам удалось попробовать бочковые образцы 2017 года и распроданные версии 2016-го.

На фото Пьер-Ив выглядит как крупный мужчина нордического вида с белоснежной улыбкой и железными скулами — похож на актёра Джейсона Стейтема, звезду боевиков и доку нелегальных автогонок. Правда, у Стейтема роли обычно плоские, у П-ьера-Ива мимика гораздо богаче, и вообще в жизни он чистый Брюс Уиллис в комедийной роли, которые у того иногда случаются. В интервью он оказался тот ещё крепкий орешек, первый час только и твердил мантру «нет батонажу, нет 228-литровым бочкам, нет фильтрации», и только истратив заготовленные фразы, начал постепенно открываться. Но полной уверенности, поведал ли он нам хотя бы часть своих секретов, всё-таки нет. 

Итак, 12 сентября, 7 утра. На въезде в деревушку Шассань-Монраше стоит огромный знак. Налево пойдёшь, такие домены найдёшь, направо пойдёшь — другие. В списке есть и Colin, и Morey, однако Pierre-Yves Colin Morey не фигурирует. А солнце уже всходит, шансы на красивый натуральный свет тают с каждой минутой. На помощь приходит google, ведущий нас прочь из города на просёлочную дорогу, там небольшая индустриальная зона, и — вуаля, перед нами хозяйство Пьера-Ива. Солидное современное строение с огромными окнами, белыми стенами и просторными новыми погребами, где нет ни плесени, ни лишнего запаха, кроме CO2 от уже запустившейся ферментации. На фоне остальных бургундцев, теснящихся в крошечных подвалах, выглядит роскошью. Но винодельню посмотрим позже, самое главное — виноградники. 

Родовой брак

В названии хозяйства Pierre-Yves Colin-Morey или просто PYCM есть две странности — двойная фамилия и отсутствие слова «домен». Сложности добавляе-т тот факт, что на другой части ворот в винодельню висит табличка Domaine Carolin Morey. На самом деле всё просто. Пьер-Ив Колен, старший сын Марка Колена, легенды Сент-Обена и Шассань-Монраше, женился на Каролин Море, дочери Жана-Марка Море, легенды Шассань-Монраше и Сент-Обена. Оба начинали карьеру в отцовских доменах, но не стеснялись поглядывать на сторону. Дошло до того, что в 2001 году молодые решились купить виноград да и сбродить его в подвале дома по своим правилам. Вместе того чтобы ругаться с родителями и отстаивать свою правоту, Пьер-Ив с винтажа 2006 решил пойти другим путём. Марк Колен, судя по заверениям сына, не сильно расстроился. Он взял 8 га своих виноградников, разделил на равные части, положил четыре записки в шляпу и предложил троим сыновьям и дочке вытащить счастливый билет. Никто не остался в обиде. Каролин получила часть виноградников отца в 2014 году, пришло время основать свой домен. На семейном совете с мужем решили, что родовую фамилию нужно сохранить, поэтому объединять активы не стали, но при этом все вина делает одна и та же команда. Разница только в виноградниках и торговой марке. При этом покупать виноград Пьер-Ив не перестал, отсюда и отсутствие слова Domaine на этикетке. Но его это откровенно не смущает. 

Я работаю с одними и теми же виноградарями уже более 10 лет, за качество могу поручиться, как и за свой виноград. В последние годы становится всё сложнее купить, спрос высочайший, да и цены зашкаливают. Спросите меня, почему мои вина стоят дорого? Вот ответ — я много плачу, покупая только лучшее. Между своими виноградниками и покупными мы не делаем различий. Если бы был шанс прикупить ещё несколько гектаров премье крю в Шассани, я был бы рад, но сегодня виноделам без солидного денежного мешка остаётся только становится микронегоциантами. Что не делает нас хуже.

Итак, проверим владения. От отца достались Шассань-Кайре, Сент-Обен Шатоньер и Шамплю и небольшой участок в Шассань-Ансенье под Батар-Монраше, почему-то засаженный пино нуаром. Его пришлось пересадить. Негоциантские начинания позволили купить ещё несколько участков в Шассань-Шемио, Сент-Обен-Ремьи и Ле-Бон, которые с уходом из отцовского домена он забрал с собой. Получается 12 га, плюс 7 га Каролин, доставшиеся от отца, в итоге 19 га — по бургундским меркам это уже масштабно! 

Своя семья

Пока съёмочная команда готовится и настраивает дрон, Пьер-Ив пытается сосчитать, сколько же его родственников сегодня делают вино. Получается не меньше десятка Коленов и шестеро Морé. Немало, однако о вине с ними он предпочитает не говорить. Или делает вид, что его это не интересует. 

Братья продолжают делать вино в домене отца, но, честно говоря, меня мало беспокоит, что они там делают, сохраняют ли старую стилистику или что-то меняют. У каждого свой подход и свои амбиции. Отец тоже не суёт нос ни в их, ни в мои дела. Он счастлив на пенсии, обожает гольф. Он принадлежит к первому поколению бургундских виноделов, кто может счастливо и с достатком уйти на пенсию, поэтому большинству из его друзей уже нет дела до виноградников. Отец, кажется, даже ни разу не пробовал моё вино, а если и пробовал, то ничего не сказал. Но и я не спрашивал, зачем? 

Пьер-Ив всегда вдохновлялся такими белыми бургундскими винами, как старые Ramonet и Coche-Dury, максимально свежие, тонкие, минеральные и нисколько не передубленные или излишне «жирные». Его формула предельно проста — большие 350-литровые бочки, длительный элеваж, никакой фильтрации. На виноградниках тоже ничего сверхъестественного. Поиски новых средств борьбы с вредителями не прекращаются, однако по большей части используются классические медь и сера, ничего лучше пока не придумали. 

Если весной высок риск милдью и оидиума, и прогноз погоды обещает дожди, как в этом году, то прибегают и к синтезированным средствам. Они гораздо эффективнее меди, которую легко смывает дождём и которую нельзя использовать больше лимита, поскольку она остаётся в почве навсегда. По словам Колена, современные средства не токсичны, хотя после июня отказываются и от них. Никакой сертификации у Пьера-Ива, конечно, нет, и в искренность приверженцев ко всему «биологическому» бургундец не верит, — просто модно стало. Хотя сам ездил по виноградникам на гибриде, что, впрочем, только подтверждает его осторожность. Электромобиль нужно заряжать, — модники-то вряд ли задумываются, как загрязняется окружающая среда при производстве энергии, — а гибрид вырабатывает электроэнергию сам и бензина тратит меньше.

Свежая почва

PYCM специализируется в первую очередь на Сент-Обене и Шассань-Монраше, но есть и вина из Пюлиньи и немного из Кортон-Шарлемани, плюс коллекция более доступных терруаров. 

Пять лет назад мы купили несколько парцелей в От-Кот-де-Бон, это абсолютно неизведанный и недооценённый терруар, который с потеплением климата будет становиться интереснее. Там можно будет делать отличные вина по 15 евро, — они не будут, конечно, на уровне Шассани-Монраше, но для меня особое удовольствие выпускать на рынок доступные вина, когда покупатель понимает, что он заплатил меньше, а получил больше. Плюс новые терруары хороши тем, что почвы ещё не устали от вековой нагрузки монокультуры, они свежи и полны сил.

Мой отец, унаследовав от деда виноградник в Шассани, перебрался в Сент-Обен, где было больше шансов для роста. Это отличный терруар, его проблема в истории. Раньше здесь доминировали красные сорта, а при климате того времени красные вина получались очень резкими, с зелёными танинами. Большую их часть отправляли негоциантам в Бон для ассамбляжей Кот-де-Бон. Сегодня большинство виноградников под белыми сортами, выдающиеся терруары, такие как En Rémilly, Chatenière, Les Champlots, демонстрируют высокий класс. Но нам нужно время, чтобы люди увидели потенциал региона в выдержанных винах.

Ранний сбор

Собирать виноград в этом году в PYCM начали одними из первых — 27 августа, а к 7 сентября всё уже было закончено. 12 сентября после обеда уже прессовали пино нуар из владений Каролин. Ранний сбор для стиля Колен-Море — ключевой элемент.

Первые анализы начинают делать с 10 августа, как только алкоголь набирает 12,5%, пора собирать. Особенно это важно в такие годы, как 2017 и 2018, когда особенно быстро падает кислотность. У отца Пьер-Ив по большей части занимался виноделием, и с начала июня по ноябрь на виноградниках практически не бывал, поэтому самым большим стрессом в собственном проекте оказался уход за лозами. 

Если хочешь собрать виноград в идеальный момент, нужно следить за его развитием с самого начала сезона в марте-апреле. И только имея общую картину, понимаешь, какой участок стоит собрать раньше, какой чуть позже. Солнце, небо, ветры, тучи и штормы меняются изо дня в день, никогда нельзя быть уверенным, что ты всё знаешь. C’est pas possible. 

Бургундский метод по Колену

На сортировочных столах в хороший год работают по шесть человек, в дождливый — больше. После пресса сок шардоне отправляется в чаны, чтобы осел ненужный осадок, а дальше в погреб в 350-литровые бочки. Ферментация начинается спонтанно, иногда первые лоты могут ждать неделю, а то и две, но ничего не происходит, небольшая доля серы защищает от бактерий, а дрожжи рано или поздно возьмутся за своё. Из пяти бочек винтажа 2018, что мы встретили на своём пути, три уже радостно зашипели. «Как только что налитая в бокал Coca-Cola», — подумал я, но тактично промолчал.

После окончания ферментации начинается самое интересное. Бочки доливают, закрывают и оставляют фактически без движения на 20 месяцев в случае премье и гран крю. Никакого батонажа, только ручная переливка при необходимости. Это помогает избежать излишне жирного, орехово-молочного шардоне, которым часто грешат бургундцы, а наоборот получить чистый, строгий и минеральный стиль. В последние годы предпочитают работать только с барриками производства François Frères, их бочки оставляют меньше всего сладко-ванильных следов в вине. После 3–4 пассажей их продают, особенным спросом они пользуются в Шампани у домов Bérêche и Chartogne-Taillet. 

Так как для стиля PYCM особенно важны свежесть и кислотность, то к малолактике у них подход очень аккуратный. Бывают случаи, когда в целом кислотность невысока, в том числе не много и яблочной кислоты, — тогда ЯМФ практически не влияет на вино. А в винтажи, как 2013, 2008, когда кислотности много, и она по большей части яблочная, малолактика кардинально изменит стиль вина, поэтому стараются обойтись без неё. 

Очень важный момент — довыдержка после бочек. По мнению П-ьера-Ива, Сент-Обену и региональной бургундии особенно идут на пользу пара месяцев в стали до бутилирования, винам класса повыше — несколько месяцев в больших дубовых бочках. Осадок сам ложится на дно чана, можно не фильтровать. Но это требует времени. Когда большинство уже забутилировали все вина винтажа 2017, чтобы освободить ёмкости под новый винтаж, PYCM даже не думает заказать бутылки. Сент-Обен полежит до января, остальные вина — минимум до апреля. 

Раньше у людей не было денег, зато было время, — это главная валюта в виноделии. Никто никуда не спешил, ведь у порога не стояли жаждущие покупатели, вина спокойно ждали своего часа. 20 месяцев в баррике по нашим меркам — это почти бесконечность, но на самом деле это минимум. Я мечтаю построить погреб для выдержки уже бутилированных вин, чтобы держать их там год-другой, а то ведь все они выпиваются слишком рано.

Вы наверняка спросите меня, можно ли попробовать что-нибудь из старых винтажей. К сожалению, этих вин нет даже у меня, моя единственная возможность попробовать их — оказаться на дегустации с какими-нибудь коллекционерами в Соединённых Штатах. 

Отцы и дети

У отцовского поколения были другие проблемы. В 1970-80-х годах шардоне плохо вызревал, виноградарям нужно было добавить плотности и жирности крайне кислотному вину. Сегодня всё иначе, спелость выше, вина получаются глубокими, интенсивными, но сохраняют свежесть. Но и среди моих сверстников есть виноделы, которые любят побаловаться с батонажем. 

Пьер-Ив — умелый ниспровергатель мифов. Услышав, как он ушёл от отца, прихватив полагающиеся ему пару гектаров, сразу рисуешь себе картину, как отец вдогонку кричит: «Чтобы ноги твоей больше здесь не было!», а сын ему в ответ: «Проживу и без твоего батонажа!». Но нет, расставание произошло гладко, и, по мнению Пьера-Ива, ругать стариков ни за что нельзя. 

Легко винить поколение отцов во всех грехах с высоты нашего нынешнего положения. Но надо понимать их ситуацию и мотивы. Они начинали с одной лошади, с которой можно было хоть как-то обрабатывать виноградники. Жизнь была тяжёлая. Поэтому когда появились трактора и гербициды, они с радостью восприняли эти новшества. Если бы вы знали цену того физического труда и нищенское состояние виноделов, то вы бы поняли, зачем это всё. Они же были из первых, кто начал бутилировать и продавать вина. Коммерсанты, скажете вы? Но только благодаря им наше поколение, придя в дело, смогло сосредоточиться на качестве, а не только на выживании.

Сегодня у нас нет финансовых проблем, но память о том, как в молодые годы мы в прямом смысле пахали на виноградниках и ничего особенно с этого не имели, никуда не уходит. То, что наша земля и наши вина стали стоить дорого — это что-то новое. Наше поколение никогда не забудет своей бедности. Поэтому мы все и ходим в жилетках, чтобы рукава не мешали, когда нужно прикрутить шланг, встать за сортировочный стол или перелить пару бочек. В Бургундии каждый винодел в строю. 

Сегодня у нас есть работники, которые нам помогают, у нас есть машины, даже в самом ужасном случае можно продать часть виноградника и прожить на эти деньги 20 лет, но мы все ещё простые крестьяне, только единицы ведут себя, словно голливудские звезды. Но что будет с новым поколением, я сказать не могу.

В организации семьи должен быть баланс. У меня двое сыновей 16 и 19 лет, оба хотят остаться в вине. Мне 46, винтажей через восемь я бы полностью передал дела детям. Конечно, какое-то время нужно постоянно быть рядом, но очень важно дать им свободу и шанс проявить себя. Часто бывает так, что владелец, чьё имя в названии домена, так любит своё дело, настолько яркая и харизматичная личность, что когда он уходит — часто сразу из жизни, а не из домена, — в наследниках остаётся 65-летний сын, который и сказать особенно ничего не может. Я не хочу такого для моих детей. Мой отец правильно поступил, доверив мне свою винодельню, я хочу поступить со своими сыновьями так же.

Старший сын сейчас делает урожай у Жан-Луи Шава в Шатонёфе, до этого он был в Бандоле, младший пока учится в школе. Очень правильно получить опыт за пределами Франции, я был в Авcтралии, Сономе. Во-первых, это хорошо для практики английского, как вы заметили, здесь никто на нём не говорит, а это неправильно. В Сономе я работал в Chalk Hill Winery в 1993 году. Я узнал много нового — как делать рекинг без насосов, использовать гравитацию, аккуратнее работать с осадком. В Австралии было всё по-иному, я консультировал огромное предприятие Wolf Blass. Этот опыт в Шассани никак не применить, но увидеть огромный масштаб было интересно. И скажу честно, что там вполне возможно сделать несколько приличных шардоне.

Не думаю, что через 20 лет здесь будет так же хорошо, как сейчас. Никогда не знаешь, что будет с виноградником. Может, случится какая-то невиданная болезнь, которая всё снова выкосит. Сегодня появляется всё большее количество мух и насекомых, которых здесь никогда не было…

Скоро придут мои сыновья, так что может ни Пьера-Ива, ни Каролин в названии не останется. Чем займусь? Точно не гольфом, его обожает отец, а мне скучно. Но я обожаю кататься на велосипеде и ходить в горы.

  • — А если сыновья решат вернуться к дедовскому методу, взяв на вооружение батонаж и маленькие бочки?
  • — Что ж, им придётся это объяснить.
  • — Может, в этом появится особая логика?
  • — Пожалуй, оставлю этот вопрос без ответа, вдруг они выучат русский и прочитают эту статью. 

«Если мои вина моложе 8 лет, то я предпочитаю декантировать. Если вы собираетесь выпить бутылку за ужином, то это не требуется. Подавать стоит при температуре 13 градусов, и самый лучший бокал будет последним, он уже вполне нагреется, но даже при 17 градусах вино отлично раскрывается. Если вы в компании из пяти-шести друзей, то вино разойдётся слишком быстро, нет времени его раскрывать, — лучше декантировать».

Дегустация бочковых образцов 2017 года

2017 — это очень глубокий и минеральный урожай с отменной пробивающей кислотностью. Он похож на 2018, но другой, кислотности больше. 2018 будет мягче, чуть мощнее. Нам повезло, что урожай выдался обильный, поэтому аллокация на будущий год для России должна быть существенно больше (ожидается весной 2019 года).

  • Chassagne Montrachet 1er cru Chenevottes 2017

Виноградник на стороне Пюлиньи, больше известняка, чем глины, вино крайне минеральное, после рекинга несколько закрытое в аромате, зато вкус напряжённый, пронзительный и строгий. 

  • Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot 2017

Больше глины, больше полноты и выраженности фруктовых оттенков, при этом вкус гораздо более активно заигрывает, показывая себя с разных сторон и не оголяя пронзительную кислотность.

  • Chassagne-Montrachet 1er Cru les Caillerets 2017

Здесь самое большое количество известняка по всей Шассани, по мнению Пьера-Ива, это один из топовых премье крю Шассани. Классика бургундского шардоне, самое каменисто-минеральное и редуктивное одновременно, н­еудержимый напор в аромате при практически отсутствующей фруктовости и вкусе выдающейся длины.

  • Meursault 1er cru Les Charmes 2017

Мерсо от PYCM обычно бывает более глубоким и нежным, чем Шассань, но при этом не настолько пронзительным и минеральным. Цитрусовые, косточковые и лёгкий намёк на тропические фрукты — всё при нём.

  • Meursault 1er cru Perrieres 2017

Негоциантская часть работы домена, что не отменяет простого факта, что это образцовый Мерсо-Перьер с его тонко встроенным дубом, яркой выраженностью фруктовых оттенков и сочностью спелых заморских цитрусовых. 

  • Corton-Charlemagne Grand Cru 2017

Кортон нельзя сравнивать с Мерсо или Шассанью, разница в 15 км, а терруар совершенно иной. 2/3 виноградника со стороны Пернан-Вержелеса, юго западная экспозиция, больше свежести и минеральность, 1/3 из Алоса, юго-восточная экспозиция, больше спелости и сочности. По мнению Пьера-Ива, Кортон — это «шабли в Кот-де-Боне», оно одновременно куда более зелёное с тонами яблока, груши и лайма, и нежно-кремовое. Вкус при этом поражает длиной и строгостью. 

  • Batard-Montrachet 2017

Пьер-Ив предупредил, что батар может быть очень рустичным и резким в молодом возрасте, с ним стоит быть поаккуратнее. И он оказался прав. В ходе дегустации в погребе включается сигнализация. Оказалось, что она реагирует на CO2, как только его уровень начинает превышать 0,5%, включаются вентиляторы.

— Вы не устали? Я не хочу у себя в погребе группу мёртвых русских журналистов, будет не очень хорошо для репутации винодельни. 

  • Сергей Ратанов

    Фотографии

    Илья Кирилин

    Автор, независимый эксперт

  • 18 March 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari