Культурная инициатива

11 ноября 2011
Фото: Ваня Берёзкин Бистро «Жан-Жак» и пабы «Джон Донн», японская харчевня «Куросава», итальянская авторская кухня «Бонтемпи» ? за названиями ресторанов Дмитрия Борисова и Дмитрия Ямпольского стоит целая эпоха, особенно важная для тех, кому чуть за 30. О том, что происходило и происходит со времен легендарного ОГИ, рассказывает Митя Борисов. Мы не рестораторы, мы никогда себя не идентифицировали с этой культурой: «Ресторатор Дмитрий Ямпольский и ресторатор Дмитрий Борисов»… Никакого секрета в нашем сотрудничестве нет. Я больше расположен к стартапам, Дима Ямпольский как юрист и человек более собранный берет на себя работу по текущему управлению. У нас есть третий партнер, он живет в Англии и занимается финансовыми делами. Формально все это не поделено никак. ОГИ — это инициатива моя и моих друзей. Мы сделали пространство, где могли бы общаться — это совершенно не было связано с едой. ОГИ прозвучало потому, что другого ничего не было — на пустом месте всегда звучит мощно. Все что тогда было живого в культуре, мы старались привлечь к проекту: от новых записей и концертов Лени Федорова или первых концертов «Ленинграда» до Бориса Акунина и Тимура Кибирова. Сейчас ситуация совершенно другая, все-таки 17 лет прошло. Теперь мы занимаемся заполнением городских пустот. В Москве, в отличие от других европейских городов, всегда чего-то не хватает — мы пытаемся восполнить пробелы и заработать на этом. В Москве не было французских бистро — мы сделали «Жан-Жак», не было английских пабов с футболом — мы сделали «Джон Донн», не было светских баров миланского типа — мы сделали «Бонтемпи». Сейчас, например, мы понимаем, что почти нет детских культурных центров — мы в ЦДХ строим большой детский центр. Там детское кафе, детские кулинарные курсы, книжный магазин с хорошими детскими книжками. Такой детский дом творчества в нашем эстетическом, извиняюсь за выражение, понимании. В книжном магазине, например, будут полки-лестницы, по которым можно залезть на кровать под потолком и поваляться с книжкой. Недавно пытались прикинуть с Димой Ямпольским: получилось, что мы имели отношение к нескольким тысячам культурных мероприятий в городе. Мы сами обалдели. Если почитать какие-нибудь дневники Серебряного века, непонятно, что более значимо: выступление Маяковского такого-то числа в Политехническом или встреча за столом нескольких человек, которые, выпивая и закусывая, создавали новое культурное движение. Конечно, в ОГИ и «Апшу» было много алкоголя, но московская и российская гуманитарная публика в принципе много пьет. Хотя, мне кажется, степень русского пьянства сильно преувеличена. Если вы сядете пить с какими-нибудь англичанами или тем более ирландцами, вы все сами поймете… Одинаково важны и поэзия, и культура быта. Я считаю, что эти вещи неразделимы. К сожалению, когда мы делали ОГИ, мы вообще ничего не понимали в еде, не знали, как все это устроено. Гастрономическая составляющая была, мягко говоря, чудовищна. Мы никогда не играли в Париж или в Лондон, мы играли в то, что Москва — это Европа. Французское бистро — это не только элемент Парижа, похожие на «Жан-Жак» заведения есть во всех мегаполисах, даже в Лондоне. Мы не пытались делать стилизации. «Жан?Жак» нам французы помогали делать, «Джон Донн» — англичане, «Бонтемпи» — итальянцы. Мы живем в Москве, а то, что нам нравится посещать, находится в Европе. Мы пытались сделать такие же места в Москве. Мегаполис не может быть европейским, если там нет классических бистро или пабов. За наши фасады нас часто ругают власти. Даже была бумажка, в которой какой?то лужковский кретин написал, что наши витрины «не соответствуют духу города». Мы сделали в ответ подборку фотографий нэповской и дореволюционной Москвы. Раньше все первые этажи были в таких же вывесках и витринах. Ресторан «Жан-Жак» — это французское меню, несколько элементов стандартного дизайна бистро: зеркала, полочки для вещей, витрины, террасы. Важно, чтобы у посетителей была возможность посмотреть на уличный народ: у нас это всего 3—4 месяца в году, а в Европе — 9—10. Поэтому мы надеемся на глобальное потепление. Мы никогда не называли наши заведения сеть «Жан?Жак» или сеть «Джон Донн». Мы придумывали разные определения: «сериал» (сюжеты разные, а главные герои одни и те же), «собрание сочинений» (автор один, а тексты разные). Напрашивается также слово «сиквел», но мы сами его не очень любим. Некоторые говорят: «Я Никитский терпеть не могу, я хожу только на Цветной». Какая-то управленческая стандартизация у нас, естественно, есть. Но все «жанжаки» и «джондонны» различаются — по публике, по атмосфере. Иногда это приводит к большим проблемам в области управления, но при этом все они по-своему симпатичны. Бистро — это твое кафе на углу. Десять человек постоянно и каждый день. В этом смысл таких кафе. В любом нормальном городе мира ты выходишь из дома, и максимум в 500-х метрах есть кафе, где тебя узнают, любят, знают, что ты пьешь, у тебя есть скидка и т. д. Да, в Москве пешком не ходят, на велосипедах не ездят. Но квартальную городскую жизнь надо восстанавливать. Мы пытаемся. У нас есть люди, которые ходят в «Жан-Жак» на Никитский все семь лет с первого дня (человек 30). Вот сейчас я проходил — они там так и сидят. Это самое ценное. Наш «Жан-Жак» в Ереване был востребован, два года работал, а потом кризис случился страшный, гораздо страшнее, чем в Москве, и деньги у людей кончились. Хотя мы и так удивлялись, зачем им это нужно: там везде дико вкусно. Наш французский повар и я — мы ели там, конечно, только в армянских заведениях. У нас есть два «Жан?Жака» в Петербурге. Они работают нормально, думаем развивать, но тяжело дистанционно этим заниматься. Мы собираемся развивать «жанжаки» и «джондонны» и, может быть, раз в год делать какой-то уникальный проект. У нас много предложений по франшизам, но «Бонтемпи», например, вообще невозможно повторить, потому что невозможно повторить Валентино. Это уникальная история, поэтому мы ее так любим. Мы открыли «Бонтемпи» потому, что нас все вокруг ругали за то, что мы открываем негастрономические места. Нам это надоело. Мы решили, что пришло время открыть демократичное в смысле дизайна и атмосферы место, но при этом с гастрономической мотивацией. Еда от Валентино — это то, ради чего нужно идти в ресторан «Бонтемпи». Это тоже культурный проект. Мы пытаемся перенести в Москву кусочки великой итальянской гастрономической культуры — не только еды, а всего остального, культуры быта, что называется. Большинство московских итальянских ресторанов к Италии никакого отношения не имеет, тем более к провинциальной Италии. Также нельзя говорить, что туристические кабаки в Риме, Флоренции и Венеции — это Италия. Нет, это разводка для туристов. К этой же категории относится и 90% так называемых итальянских заведений в Москве, да и во всем остальном мире, на самом деле. То, что мы делаем сегодня, имеет самое прямое отношение к культуре. Не хотелось открывать дорогущий пафосный ресторан, нам это не интересно. На этом поле есть гениальный Новиков, есть «Гинза». Демократичная атмосфера не всегда связана с ценой. Демократичная атмосфера — это значит, что у нас человек в джинсах и майке чувствует себя так же комфортно, как человек в дорогом пиджаке. Мы поняли, что нужно сделать место, демократичное во всем, за исключением цен на еду. К сожалению, гастрономические вещи не могут стоить в Москве недорого, когда все для итальянского ресторана приходится везти из Италии. Да, в «Бонтемпи» дороже, чем в других наших местах. Но мы продаем очень хорошо приготовленную Валентино и его сотрудниками еду. Мы не торгуем пафосом и не вкладываем в ценообразование блюд позолоченные канделябры. Хотя дизайн в баре «Бонтемпи» дорогой — его делал Юрий Григорян из «Меганома», гениальный архитектор, в тройке лучших в стране. Это адекватно современной ситуации. Я считаю, что европейская составляющая Москвы вполне доросла до дизайна мирового уровня. Сегодня здесь востребованы те же простота и внятность, которые актуальны для Нью?Йорка, Лондона и других продвинутых столиц. Не то чтобы мы какие-то особо прогрессивные ребята — просто нам нравится то, что мы делаем. Это основа нашей бизнес-стратегии: «нравится — не нравится». В случае с «Бонтемпи» мы открыли, условно говоря, 849-й итальянский ресторан в Москве, и через два дня он был забит. Не потому что мы крутые, а потому, что большинство итальянских ресторанов в городе — не итальянские рестораны, большинство кофеен — не кофейни, большинство баров — не  бары. Не надо ничего придумывать: если ты открываешь хинкальную — открывай хинкальную. Не нужно накручивать пафос: хинкали научись готовить — и у тебя будет аншлаг на следующий же день. Есть такая банальность: «ресторан — это театр». Но «Бонтемпи» — это действительно театр, там сцена — открытая кухня. Валентино общается с людьми, показывает, что и как он готовит, объясняет. Конкуренция между рестораторами в Москве существует только на уровне борьбы за помещения. Мало недвижимости, из-за этого невероятные арендные ставки, каких нет ни в одном мегаполисе мира. Просто безумие! В этой области все конкуренты со всеми. Одна компания, даже такая как «Гинза», не может подмять под себя рынок многомиллионного города. Все равно Москва и Питер будут развиваться за счет демократичных мест. «Бублик», который «Гинза» и Собчак открыли, — отличное место: демократичное, довольно вкусное. Таких мест будет все больше и больше. У нас есть свои особенности — та самая культурная составляющая. Мы можем придумать адекватное место под любое музейное пространство, хотя бы потому, что наши друзья — это лучшие искусствоведы Москвы. Мы делали с Василием Церетели «Март» в Музее современного искусства, сейчас мы ведем переговоры с Ольгой Свибловой по поводу Дома фотографии. В правом крыле ЦДХ мы открыли «Буфет», в который ходят работники и посетители Дома художника. Здесь же ресторан-мастерская «Клуб рисовальщиков», придуманный вместе с Лаврентием Бруни и одноименным объединением художников, которые и оформили пространство. Это ресторан французской кухни. Кухней в «Буфете» и «Клубе» заправляет один человек — француз Буэсси Куншеф (также главный в «Жан-Жаке» и «Маяке»). Там же, в ЦДХ, наш детский центр «Шардам» — в этом проекте участвуют несколько лучших детских издательств. Это и книжный магазин, и магазин игрушек, и лавка художественных товаров, и место для творчества: здесь будут проходить мастер-классы для детей 4—12 лет. Мы будем показывать им опыт проектной работы. На самом деле у нас нигде не учат, что фотография, рисование, да и вообще любое занятие должны иметь начало и конец. Что конечный продукт — это кайф. Что удовольствие можно получать и от процесса, и от результата. Что творчество — это успех. Все это — через стенку от «Буфета» и «Клуба рисовальщиков», там же, в ЦДХ. В Москве гениальные музеи, у которых чудовищные заведения и кошмарные магазины. Во всем мире при гениальных музеях работают гениальные магазины и кафешки. В посредственном Музее современного искусства в Стамбуле есть известный ресторан, а в Третьяковской галерее ничего такого нет. Это довольно стыдно. Согласования по аренде в наших музеях жуткие, но на уровне Москвы ситуацию необходимо поправить. Ниша пустая абсолютно, наши юристы уже ищут какие-то ходы. Еще у нас есть винный проект один: хочется сделать действительно демократичные винные места, с ценой вина на уровне цены пива. Неприятно покупать за 30 € бутылку вина, которую позавчера в Италии ты покупал за 10 €. Москва — многомиллионный город, здесь можно делать всё что угодно. В Италии недавно открылась новая кофейная сеть и пользуется большим успехом — это в самой Италии! О какой конкуренции вы говорите?! Делай клёвые вещи, и к тебе потянутся.
  • 11 ноября 2011

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari