Лето на белом цвете

11 июля 2011
Белые вина всесезонны, а лето без них просто немыслимо. Но если для большинства пьющих они символизируют чудесную легкость бытия, то для виноделов достичь этой легкости – задача посложнее, чем сделать красный блокбастер.

Чил-аут

Если в мире вина и уместно такое понятие, как модные тенденции, то с белыми винами оно гораздо заметней, чем с прочими. То один, то другой сорт и стиль вдруг становится последним писком, потом приедается, а дальше, чуть осовременившись, переживает ренессанс. Роль новой волны белых вин в современной винной истории трудно переоценить. Мировое нашествие вин Нового Света началось с белого вина: австралийские шардоне (да, именно шардоне, а отнюдь не ширазы!) вымостили первые метры этой дороги в Англии в начале 1980-х годов. Именно в белом виноделии стилистика более чёткая и местами терруарно закреплённая – все совершенно точно понимают, о чём речь, когда звучат такие словосочетания, как калифорнийское «дубовое» шардоне, новозеландский совиньон блан, пино гриджо или минеральность шабли. Популярность белых вин растет во многом потому, что рушатся гастрономические каноны и белое все чаще предлагают к таким блюдам, к которым раньше шло только красное. В то же время белых вин, способных к долгой выдержке, становится все больше, как и стран и регионов, откуда они происходят, что подогревает интерес виноманов к этой категории.

Символ прогресса

Винная революция 30-летней давности в первую очередь и сильнее всего коснулась производства именно белых вин. Если красные вина и теперь можно производить по старинке и получать впечатляющие результаты, то за белое вино, сделанное по старой методике – без температурного контроля ферментации – никто тебе «браво!» не скажет. Секрет прост: при низких температурах ферментации в вине сохраняется существенно большее количество ароматных молекул, которые при неконтролируемом брожении улетучиваются. Современные методы также позволяют избегать (когда нужно) яблочно-молочной ферментации, что делает вино живым и свежим на более долгий срок. В итоге мы имеем вина яркой ароматики и бодрящего вкуса, которые до глобального потепления и технологического прорыва в виноделии можно было делать только в местах с прохладным климатом (Рейнгау, Шабли, Кот?д'Ор).

Рукотворство

Белые сорта винограда – плод селекционной работы человека. В природе весь виноград только красного цвета. Один из самых популярных белых сортов – пино гриджо – существует в своей белой версии всего 50 лет: впервые виноделы из Венето сделали белое вино из него в 1961 г. До этого его винифицировали «по-красному». Белая ягода содержит сравнимое с красными сортами количество танинов. Факт, что их нет (или что их очень мало) в конечном вине, связан с техникой производства: белое вино делается только из сока ягоды, а танины содержатся в основном в её кожице и косточках и не успевают перейти в сусло даже после 8-часового отжима ягод в прессе. Впрочем, есть белые сорта с повышенным содержанием танинов, которые нужно винифицировать внимательно, чтобы избежать лишней фенольности. К таким относится, например, ронский вионье. Большинство белых сортов созревает раньше красных, и в смешанных зонах производства обычно сбор белых сортов заканчивается до начала сбора красных. К тому же по белым сортам можно не дожидаться идеальной технической или тем более фенольной спелости, ряд виноделов собирают их частично недозревшими, чтобы придать вину дополнительную свежесть. Немалая часть белых вин делается из «серых» (с розовой кожицей) сортов (тот же пино гриджо, гевюрцтраминер, мосхофилеро), а также из красных (пино нуар, ксиномавро). Что касается долгожительства, то есть гипотеза, что у белых сортов оно зависит не только от повышенного содержания фенолов (шардоне, вионье), но также и от содержания тиолов – веществ, где присутствует сера, ведь она, как и фенолы, антиоксидант. К таким сортам относятся те, что с возрастом развивают «керосиновые» нотки в аромате: рислинг, тиморассо, асиртико, рибола и т. д. Меркаптаны, основа ароматики совиньона блан, тоже содержат серу.

По белой лестнице

Белые сорта условно делятся на ароматные, полуароматные и нейтральные (в зависимости от количества терпенов в винограде), а также на те, что можно ферментировать в дубе, и те, что нельзя (это пока определяется только эмпирически). Шкала белых вин, от самых легких до наиболее полнотелых, не коррелируется с возрастанием их качественного уровня. На каждой из ступеней пирамиды будет важная поправка на изысканность. В самом нейтральном белом вине, кислотном и гастрономичном, приятно обнаружить изящество и бледность именно что благородную, в то же время от пошлости мы не застрахованы и там, где используют много дорогого французского дуба. По белой лестнице ходят зигзагами. Поначалу могут любить мускат и гевюрц за яркость и внятность картины ароматов, потом на какой-то период зациклиться на ванильном тоне бочкового шардоне, который и вправду многим кажется признаком особой рафинированности вина. Увлекшись высокой кухней, обнаруживаешь, что вина с первой ступени, максимально нейтральные (и как правило самые недорогие), к гастрономическим экзерсисам современных шефов подходят гораздо лучше, поскольку не отвлекают от них внимания. А настоящую глубину, комплексность и величие находишь где-то в середине горы. Умеренность и многогранность – почерк лучших виноделов.
1 ступень Здесь находятся нейтральные (неароматические) сорта винограда, и здесь еще совсем не будет дуба. Легкие молодые вина тонизируют, вызывают аппетит, подчеркивают изысканность кухни. Самым «нулевым» будет простейший пино гриджо. На микрон плотнее базовое соаве, арнеис, кортезе, шардоне без бочки. 2 ступень Нейтральные сорта, но с Юга (например, ронские вионье, марсанн, руссан, тосканский верментино), а также нейтральные сорта с первой ступени, интенсифицированные умеренной выдержкой в бочке или яблочно-молочной ферментацией (Bourgogne, соаве со смягченной кислотностью, сделанное в округлой манере). 3 ступень Хрустящие совиньоны блан, сухие мускаты и гевюрцтраминеры, рислинги из тех, что называют bone-dry. Здесь же окажутся не выдержанные в дубе ассамбляжи неароматических сортов, поскольку ассамблированное вино априори плотнее сортового (бордо, фриуланские бленды и т.п.) 4 ступень Для нейтральных сортов к выдержке в дубе добавляется винификация в нем же, длительная выдержка на осадке, а также используется больший процент новых бочек. 5 ступень Ароматические сорта с применением усиливающих интенсивность приемов, таких как криомацерация, выдержка на осадке, ферментация и выдержка в дубе. Немецкие рислинги с остаточным сахаром, селекционные или уровня крю.
  • 11 июля 2011

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari