14 июня 2016
Шеф-бармен Santo Spirito Ира Голубева рассказывает о берлинских барахолках, «фермерских» коктейлях и камерных барах.
"В работе бармена есть огромный плюс: наше развитие бесконечно. Ты не можешь, например, выучить все классические коктейли и на этом остановиться. Дальше ты начинаешь сам придумывать напитки. Если тебе нравятся травы, ты можешь делать биттеры. А можешь увлечься украшениями и подачей. Или пойти изучать виски и потратить на это всю жизнь. Податься в сомелье и изучить вино. Научиться работать с современной техникой, которой пользуются повара. Написать книгу, поездить и поработать по всему миру. Барный мир безграничен, и нет предела совершенствованию. У нас очень крутая профессия. Жизни не хватит, чтобы всё узнать. Поэтому мне нравится моя работа."
"Я окончила Бауманку, экономический факультет, но ни дня не работала по специальности. Что очень
напрягает мою маму. В барную индустрию попала вроде бы случайно — устроилась официанткой, что- бы заработать денег, — но я считаю, что всё в жиз- ни происходит не случайно. Смотрела на барменов, и мне казалось, что они делают что-то классное. Де- вушек тогда не очень охотно брали в бармены, мне почти везде отказывали, встать за стойку удалось только во Friday's. Но мне быстро захотелось чего- то большего, развития, барной культуры. Я ушла в Dream Bar и тут, наконец, всё пошло как надо, в сле- дующем месте я уже была бар-менеджером, а потом стала открывать новые места."
"Работая барменом, ты поначалу проходишь че- рез шумные места, иногда даже клубного формата, где куча народу, громкая музыка, но со временем тебе уже хочется попасть в бар, где тихо, уютно, где никто не пляшет на стойке, где можно общаться с гостями, куда приходит публика, которой интересно не просто выпить. И мне с возрастом и опытом тоже захотелось работать в маленьком баре «не для всех», где люди пьют интересные напитки и играет музыка, которая не мешает разговаривать."
"Когда мне предложили поработать здесь, я была счастлива. На месте Haggis раньше был бар 22/13, я принимала участие в его открытии. Поэтому ког- да владельцы Haggis Дмитрий Зотов и Сергей Кры- лов вышли на меня и позвали сюда, я сразу оказалась в родных стенах. Это лучшее место из всех, где я ра- ботала, в этом баре моя душа.
Santo Spirito в самом деле магическое место. Как- то наши совладельцы гуляли по Риму и наткнулись на винный бар Santo Spirito, где им очень понрави- лась атмосфера. Подвал под Haggis пустовал, идея сделать хорошее коктейльное место витала в возду- хе. Вдохновившись римским баром, придумали ди- зайн совместно с Натальей Белоноговой и создали это удивительное пространство с тяжёлыми красны- ми бархатными шторами, полумраком и чёрно-бе- лым полом в стиле «Твин Пикс».
"Мы не закрытый бар и не формат speakeasy, но мы открыты всего три дня в неделю и у нас всего 20 посадочных мест. Люди любят приходить в места, куда ходят не все, быть не как все, нравится не банальное, не обыденное. Однажды наши постоянные гости сказали: знаете, так классно, что мы с прошлой субботы ждали, как придём в бар, и вот пришли!
Хотя бар работает всего три дня, мы здесь минимум пять дней в неделю. У нас много заготовок, которые требуют времени. Перед работой заезжаем на рынок, покупаем продукты, находим интересную посуду. Вот сегодня купили вкусный свежий инжир, свежие травы и лавр, который будем обжигать, сварили сироп из клюквы. У нас нет как таковой карты, коктейли не поставлены на поток. Мы покупаем то, что хотим, и у нас всегда есть что-то новое. И мы можем создать идеальный напиток для каждого гостя."
"Мы как-то придумали дринк «Лора Палмер».
У нас есть бутылка, которая стоит не прямо, а под наклоном. Делали напиток кровавого цвета из граппы, вермута, биттеров, он получался крепкий и строгий, а потом обкуривали и подавали в бутылке. Гость открывал бутылку, а из неё поднимается такой мистический дымок: так кто убил Лору Палмер? Иногда на создание коктейлей вдохновляют неожиданные вещи: фильмы, картины, сны, музыка. Но для меня самое большое вдохновение — кухня. Я многое беру из кухни, она богата идеями. Например, мне понравилось сочетание ревеня, манго и кокосового мороженого в десерте и я сделала коктейль с ромом, лаймом, биттером ревеня и пюре из манго, а сверху посыпала кокосовой стружкой. Он сейчас стоит в ресторане Madame Wong , где я тоже работаю, и его очень часто заказывают. Очень интересная тема — соусы, особенно кондитерские. Кондитерка вообще сводит с ума своим приёмами, каждый градус каждую секунду может полностью изменить текстуру.
Я изучаю сочетания пряных трав, фруктов, это безграничная история. Часто увидишь что-нибудь на рынке и появляются новые идеи. В Saxon&Parole карту делает бар-менеджер из Японии. Когда его привозят в Москву, он сразу просит отвезти его на рынок. Он там ходит, пробует и придумывает карту. Когда его спрашивают, что его вдохновляет, он отвечает: Дорогомиловский рынок.
В прошлом году я выиграла российский конкурс Nikka Perfect Serve, потом поехала на мировой финал. В качестве приза получила поездку в Милан, на трёх- дневный мастер-класс в школу бренд-амбассадора Nikka Станислава Вадрна. В Милане мне удалось по- работать в двух барах, это был очень крутой экспириенс."
"Участие в международных конкурсах — это не только опыт, это ещё и возможность знакомиться с коллегами и работать в барах по всему свету. Один раз мне посчастливилось постоять за стойкой в отеле Savoy в Лондоне вместе с одним из лучших бартендеров мира. Это было потрясающе, я увидела изнутри, как у них всё устроено, и с тех пор мечтаю поработать в Лондоне, желательно в баре отеля. Бар в отеле — это очень интересная история, а Лондон — коктейльная столица мира."
"Santo Spirito — «святой дух». Монахи делали в монастырях алкогольные настойки и ликёры, чтобы лечить людей. Есть старые барные книги, где бармена сравнивают со священником или монахом. Там замечательные иллюстрации: священник, к которому пришёл прихожанин на исповедь, бармен за стойкой, который беседует с посетителем. Монах даёт целебную настойку, а бармен предлагает дринк, и человеку становится хорошо. Это, конечно, шуточные картинки, но по сути всё так и есть. Нам очень повезло в Santo Spirito. Мы придумываем и творим, как нам нравится. Это первое место, где мне дали столько свободы. У нас получился очень крутой концепт."
"Я окончила Бауманку, экономический факультет, но ни дня не работала по специальности. Что очень
напрягает мою маму. В барную индустрию попала вроде бы случайно — устроилась официанткой, что- бы заработать денег, — но я считаю, что всё в жиз- ни происходит не случайно. Смотрела на барменов, и мне казалось, что они делают что-то классное. Де- вушек тогда не очень охотно брали в бармены, мне почти везде отказывали, встать за стойку удалось только во Friday's. Но мне быстро захотелось чего- то большего, развития, барной культуры. Я ушла в Dream Bar и тут, наконец, всё пошло как надо, в сле- дующем месте я уже была бар-менеджером, а потом стала открывать новые места."
"Работая барменом, ты поначалу проходишь че- рез шумные места, иногда даже клубного формата, где куча народу, громкая музыка, но со временем тебе уже хочется попасть в бар, где тихо, уютно, где никто не пляшет на стойке, где можно общаться с гостями, куда приходит публика, которой интересно не просто выпить. И мне с возрастом и опытом тоже захотелось работать в маленьком баре «не для всех», где люди пьют интересные напитки и играет музыка, которая не мешает разговаривать."
"Когда мне предложили поработать здесь, я была счастлива. На месте Haggis раньше был бар 22/13, я принимала участие в его открытии. Поэтому ког- да владельцы Haggis Дмитрий Зотов и Сергей Кры- лов вышли на меня и позвали сюда, я сразу оказалась в родных стенах. Это лучшее место из всех, где я ра- ботала, в этом баре моя душа.
Santo Spirito в самом деле магическое место. Как- то наши совладельцы гуляли по Риму и наткнулись на винный бар Santo Spirito, где им очень понрави- лась атмосфера. Подвал под Haggis пустовал, идея сделать хорошее коктейльное место витала в возду- хе. Вдохновившись римским баром, придумали ди- зайн совместно с Натальей Белоноговой и создали это удивительное пространство с тяжёлыми красны- ми бархатными шторами, полумраком и чёрно-бе- лым полом в стиле «Твин Пикс».
"Мы не закрытый бар и не формат speakeasy, но мы открыты всего три дня в неделю и у нас всего 20 посадочных мест. Люди любят приходить в места, куда ходят не все, быть не как все, нравится не банальное, не обыденное. Однажды наши постоянные гости сказали: знаете, так классно, что мы с прошлой субботы ждали, как придём в бар, и вот пришли!
Хотя бар работает всего три дня, мы здесь минимум пять дней в неделю. У нас много заготовок, которые требуют времени. Перед работой заезжаем на рынок, покупаем продукты, находим интересную посуду. Вот сегодня купили вкусный свежий инжир, свежие травы и лавр, который будем обжигать, сварили сироп из клюквы. У нас нет как таковой карты, коктейли не поставлены на поток. Мы покупаем то, что хотим, и у нас всегда есть что-то новое. И мы можем создать идеальный напиток для каждого гостя."
"Мы как-то придумали дринк «Лора Палмер».
У нас есть бутылка, которая стоит не прямо, а под наклоном. Делали напиток кровавого цвета из граппы, вермута, биттеров, он получался крепкий и строгий, а потом обкуривали и подавали в бутылке. Гость открывал бутылку, а из неё поднимается такой мистический дымок: так кто убил Лору Палмер? Иногда на создание коктейлей вдохновляют неожиданные вещи: фильмы, картины, сны, музыка. Но для меня самое большое вдохновение — кухня. Я многое беру из кухни, она богата идеями. Например, мне понравилось сочетание ревеня, манго и кокосового мороженого в десерте и я сделала коктейль с ромом, лаймом, биттером ревеня и пюре из манго, а сверху посыпала кокосовой стружкой. Он сейчас стоит в ресторане Madame Wong , где я тоже работаю, и его очень часто заказывают. Очень интересная тема — соусы, особенно кондитерские. Кондитерка вообще сводит с ума своим приёмами, каждый градус каждую секунду может полностью изменить текстуру.
Я изучаю сочетания пряных трав, фруктов, это безграничная история. Часто увидишь что-нибудь на рынке и появляются новые идеи. В Saxon&Parole карту делает бар-менеджер из Японии. Когда его привозят в Москву, он сразу просит отвезти его на рынок. Он там ходит, пробует и придумывает карту. Когда его спрашивают, что его вдохновляет, он отвечает: Дорогомиловский рынок.
В прошлом году я выиграла российский конкурс Nikka Perfect Serve, потом поехала на мировой финал. В качестве приза получила поездку в Милан, на трёх- дневный мастер-класс в школу бренд-амбассадора Nikka Станислава Вадрна. В Милане мне удалось по- работать в двух барах, это был очень крутой экспириенс."
"Участие в международных конкурсах — это не только опыт, это ещё и возможность знакомиться с коллегами и работать в барах по всему свету. Один раз мне посчастливилось постоять за стойкой в отеле Savoy в Лондоне вместе с одним из лучших бартендеров мира. Это было потрясающе, я увидела изнутри, как у них всё устроено, и с тех пор мечтаю поработать в Лондоне, желательно в баре отеля. Бар в отеле — это очень интересная история, а Лондон — коктейльная столица мира."
"Santo Spirito — «святой дух». Монахи делали в монастырях алкогольные настойки и ликёры, чтобы лечить людей. Есть старые барные книги, где бармена сравнивают со священником или монахом. Там замечательные иллюстрации: священник, к которому пришёл прихожанин на исповедь, бармен за стойкой, который беседует с посетителем. Монах даёт целебную настойку, а бармен предлагает дринк, и человеку становится хорошо. Это, конечно, шуточные картинки, но по сути всё так и есть. Нам очень повезло в Santo Spirito. Мы придумываем и творим, как нам нравится. Это первое место, где мне дали столько свободы. У нас получился очень крутой концепт."