Марк Алмерт: «Нужно как можно чаще ставить себя в состязательную ситуацию, чтобы привыкнуть к ней»

Глеб Короленко

Автор

7 сентября 2020

Пожалуй, профессия сомелье оказалась одной из самых чувствительных к переменам в мире во время пандемии. Живое общение, которое стоит во главе всех процессов этой работы, почти сошло на нет. К сожалению, интернет пока не настолько хорош, чтобы скачивать из него вина прямо в бокал, поэтому мы изобрели неслыханные доселе методики: развоз микробутылочек на такси, с­триминги с описанием вина без бокала в руке…

Сомелье с международным именем показали всем пример, как не скучать на карантине, а использовать это время себе на пользу, стать сильнее и повысить профессиональный уровень. О том, как не сойти с ума, как держать удар, как вернуться в рестораны и вытащить их из кризиса, о том, что будет с ближайшими конкурсами сомелье и, в конце концов, о том, как сохранить профессию в эти тревожные времена, беседуем с Марком Алмертом, Лучшим сомелье мира (2019), Сомелье года по версии Michelin (2020), Лучшим сомелье Германии (2017) и шеф-сомелье ресторана Pavillon в гостинице Baur au Lac (** Michelin) в Цюрихе.

Марк Алмерт на мировом конкурсе сомелье 2019 год © Jean Bernard

Каково это быть лучшим сомелье в мире?

Поначалу я очень удивился. Я не ожидал такого поворота, тем более что в момент чемпионата мне было 27 лет и победил я с первого раза. Прошел очень интересный и насыщенный год, полный путешествий и знакомств. Меня до сих пор иногда узнают в лицо, что очень приятно. 

Что вы посоветуете таким же молодым ребятам, которые хотят покорить эту вершину? 

Главное, осознать, что эта победа – не ваша обязанность, вы действительно должны хотеть этого от души. Если будешь себя заставлять, ничего не получится. Нужно разработать план, который будет включать все этапы соревнования: теорию, дегустации, сервис. Последнее нужно оттачивать до автоматизма. Еще один важный момент, о котором часто забывают, – нужно сделать ударение на психологическую подготовку, потому что нервный фон может разрушить все ваши усилия.

© архив пресс-службы отеля Baur au Lac

А как вам удалось преодолеть стресс?

Ключевой момент – практика. Перед мировым конкурсом я записывался на все возможные профессиональные состязания. Нужно как можно чаще ставить себя в состязательную ситуацию, чтобы привыкнуть к ней. Также рекомендую посоветоваться со спортивными психологами и актерами. Они знают, как подготовиться к выступлению перед публикой. Я занимался дыхательными техниками и медитацией, чтобы сохранять равновесие в ситуациях, в которых обычно стрессуют.

Как обстояли дела в профессиональном сообществе сомелье Швейцарии во время изоляции? 

У нас был полный локдаун с 17 марта до 11 мая. Все рестораны были закрыты. С 11 мая многие начали открываться, но с очень строгими ограничениями с точки зрения безопасности. Эти условия, честно говоря, не позволяют заведениям функционировать в нормальном режиме. Особенно тяжело пришлось отелям. Мой ресторан, например, при гостинице, главные наши посетители – те, кто путешествует. Поскольку границы закрыты, гостей почти нет. Я сочувствую всем коллегам, кто в еще менее удачном положении, но уверен, что скоро мы вернемся в прежнее русло.

Чем вы занимались в разгар пандемии? 

Адаптировались к ситуации. Я считаю, что сомелье должны применять смекалку и реорганизовывать рабочие процессы таким образом, чтобы заведение работало в любых условиях. Мы превратились в небольшой онлайн-магазин вина с доставкой, я лично проводил дегустации нашим ключевым клиентам по видеосвязи. У нас есть большой сад, летом там обычно проходят свадьбы, но сейчас мы переоборудовали его в открытый кинотеатр. Еще мы арендовали катер и можем катать на нем гостей, подавая вина во время прогулки. Будьте креативными, не стойте на месте!

© архив пресс-службы отеля Baur au Lac

Была ли поддержка со стороны государства? 

Да. Отели и рестораны, если они смогли доказать, что они важная часть отрасли, получали от государства до 80% средств на оплату труда персонала. Сейчас мы все получаем почти те же зарплаты, что у нас были до пандемии, но от государства. В Германии почти такая же схема, но правительство платит на 20% меньше. 

Вам можно только позавидовать.

Сектор услуг очень важен для обеих стран. В Германии, откуда я родом, принято считать главной отраслью автомобильную промышленность, но в сфере услуг там трудятся в два раза больше профессионалов, чем в автомобилестроении. Наша отрасль очень важна для страны, и если ей приходится непросто, необходимо учитывать ее положение при принятии политических решений. 

Как вы считаете, что делать тем ресторанам, что сейчас на грани вымирания? Какие шаги должны предпринимать сомелье? 

Создавать кэш-флоу. Нужно распродавать вино из запасов заведения. Вероятно, с большой скидкой. Уменьшая стоки, вы создадите необходимость закупок, и, если ваш ресторан занимает весомое место в бизнесе, поставщики не захотят, чтобы вы закрывались. Они будут заполнять ваши погреба на эксклюзивных условиях. Сейчас многие из них работают с отсрочкой по оплате или дают вина под реализацию. Это нормальная практика даже для обычного времени, а сейчас тем более. Кроме того, вероятно, нужно создавать более динамичные винные карты: 20 самых ходовых позиций и список вин в бесконтактном виде – QR-код или мелом на стене. Нужно придать нашей сфере ускорение.

© архив пресс-службы отеля Baur au Lac

Фото на обложке: © архив пресс-службы отеля Baur au Lac.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

  • Глеб Короленко

    Автор

  • 7 сентября 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari