Не только мальбек, или Как латиноамериканцы Лондон покоряли

16 ноября 2016

Латиноамериканская кухня — горячий тренд ведущих мегаполисов. Лондонские гурманы чуть не откусывают пальцы, поедая сочные дымящиеся арепы с лаймовыми гребешками, а сомелье освоили не только мальбек, но и бразильские игристые и чилийский гевюрц. О главных латинских деликатесах и напитках в Старом Свете этим летом — Анастасия Денисова.

Севиче - новое карпаччо
— Перуанская гастрономия, какой мы знаем её сегодня, зародилась на кухнях бедняков, — говорит Кристиан Аточе, хозяин перуанского ресторана Tierra Peru, расположившегося в престижном районе Лондона Ислингтоне. — Когда испанцы заявились на континент, они убивали инков и захватывали наших женщин. Они забирали лучшие говяжьи туши, а аборигенам кидали, как собакам, требуху, потроха, сердце.

20140623-cook-the-book-ceviche-don-ceviche-paul-winch-furness-thumb-1500xauto-406250.jpg

 
Кристиан негодует, но указывает на ловко составленный деликатес в тарелке — шашлычки из коровьего сердца Anticuchos de corazon, дешёвая и популярная еда. На латиноамериканскую гастрономию повлияли не только узурпаторы, но и рабы из Африки, которых первые привели за собой. Трюмы со специями из Китая добавили фантасмагории в гремучую, но аппетитную смесь.

 
Севиче — один из главных козырей перуанских рестораторов на пути к мировой конкисте. На манер итальянского карпаччо свежайшие морепродукты и рыбу подают сырыми или в маринаде из лайма с чили. Хотя соседи по континенту потихоньку растаскивают себе кусочки славы, предлагая «эквадорское севиче» (к маринаду из лайма и чили добавляют апельсиновый сок и красный лук или томаты) или «колумбийское севиче» (из осьминога или креветок, с вкраплением сладкого перца, кориандра и — о ужас! — кетчупа и майонеза), перуанцы непреклонны — это их изобретение, остальное лишь копии. Они даже установили национальный День севиче 28 июня. Поговаривают, что оставшийся от севиче маринад (его ещё именуют «тигровым молоком») перуанцы сливают в бокал и жадно поглощают утром 29-го, лечась от похмелья.

proyectop_file_d04f2ff743dbe1fc9361516c6ecebd10_3487_.jpg
— Первые капли лайма идут в севиче, остальное — в коктейль «Писко Сауэр», — объясняет дотошный Аточе. — Для севиче недопустимо, чтобы заправка горчила из-за цедры. С пропорцией сока нельзя ошибиться, иначе гибель вкусу свежей рыбы.
Душистое латинское бренди писко — давний амиго капризного севиче. Когда к нему примешивают сок лайма, яичный белок и сироп, он превращается в «Писко Сауэр», популярный бодрящий коктейль.
Говорят, его придумал в 1920-е заезжий американский бармен, но перуанцы не собираются делиться своими лаврами с каким-то гринго. На всякий случай они и тут вместо патента установили национальный праздник — в Перу день Писко Сауэр выпадает на первую субботу февраля.

 
Но севиче — это баловство. Повседневная кухня Латинской Америки — пиршество корнеплодов и бенефис крахмалистых. На большую тарелку наваливают много риса, бобов, авокадо, батата, кукурузы и чечевицы. Без деления на закуски и горячее всю эту махину поедают с аппетитом, запивая местным пивом и причмокивая в усы. К каждой трапезе в Колумбии подают платан - старшего брата банана прикладывают к плошке кокосового супа или жаркому из свинины, как ломоть хлеба, как альфу! Он насыщает и уравновешивает сладко-пряно-кислые ароматы. В перуанской традиции «хлебом» и гарниром нередко выступает кассава, она же маниока или юкка, похожий на картофелину корень. В «Тьерра Перу» печёную кассаву подают с сыром — в виде жареных палочек или с медовой корочкой.

Как поссорились Хорхе Хавьерович с Кристианом Игнасиевичем
По странной иронии несколько месяцев назад дверьв дверь с перуанским Tierra Peru открылся эквадорский ресторан El Inca Plebeyo Хорхе Пачеко.
— Меня спрашивают, не общий ли у нас владелец, и я с возмущением отвечаю «нет»! Этот наглец за соседней дверью своровал наше севиче и небось называет их в меню эквадорской едой? — с обидой любопытствует Кристиан.

8.jpg
 
Но вопреки опасениям соседа Пачеко не ищет региональной достоверности рецептов, а адаптирует их под тенденции высокой кухни, — сам он восемь лет проработал в мишленовских ресторанах, включая «Адские кухни» Гордона Рамзи.

 
— Я не использую сливочное масло и вредные жиры. Дома в Эквадоре мы всё готовим на свином жире, поэтому такие плотненькие, — то ли жалуется, то ли хвастается Хорхе, похлопывая себя по бокам. — Мне интересно переиначивать традиционные южноамериканские блюда в формат тапас, но так, чтобы не отпугнуть британцев. Для севиче беру дары моря у своего поставщика в Корнуол-ле, так что рыба английская, а маринад эквадорский.

 
«Эквадорское севиче» от Хорхе — это маринованный лещ, принимающий ванну в золотых водах лимонного сока, жёлтого чили и невиданного фрукта тамарилло. Последний похож на хурму, и на континенте инков зовётся «древесным помидором». По вкусу напоминает маракуйю, киви и помидор разом. Пощипывающий рецепторы писко сауэр и здесь ладит с созвездиями сырых рыб и цитрусовой поволоки.

IMG_4586.jpg
Чуть особняком в латинской диаспоре Лондона держатся венесуэльцы. Они, например, держат успешное кафе «Arepa & Co» на городском канале, где катается на велосипедах творческая молодёжь (те, кому за 30) в шапках-фасольках и белоснежных кедах. Большим спросом пользуется «креольский бранч»: в простецкую алюминиевую посудину с синенькой окантовкой наваливают жареную говядину, фасоль, омлет и платаны, а до кучи подают пресную кукурузную лепешку «арепу». Потакая вкусу креативного горожанина, здесь совмещают в меню аутентичный горячий шоколад из Венесуэлы и выпендрёжный «флэт уайт», вариант капучино без пышной пенки. Зелёные платаны сервируют с американским капустным салатом коул-слоу.
  
20140204-fried-plantain-guacamole-vegan-patacones-colombian-12.jpg
Маисовые лепешки набивают то каракасским сыром гуайанос,ману или телитой, то чеддером или даже моцареллой с рукколой. Такой подход, где эклектика берёт под уздцы аутентичность — самая типичная версия лондонского ресторана. Впрочем, латиноамериканская правда прорывается и через хипстерские адаптации.

Огненная вода и джунглевый сбор
— Европейские вина служат добрую службу латинским рецептам. Одобряю ароматное итальянское белое с юга «сапога» или негроамаро с Сицилии к искристым севиче и традитос, ну и более крепкие напитки к гружёным креольскими соусами и тамариндом горячим. — Перед Хорхе громоздятся две двухлитровые бутыли с суровым неразбавленным писко. Своей монументальностью они пошли бы Тарасу Бульбе и пиршествам под сальце где-нибудь в районе Диканьки.
— Это перуанские Tabernero и Quebranta. Первая, даром что может убаюкать на все 40 своих градусов, легко пьётся в стопках и поёт в унисон даже с нежными севиче. Вторая — тяжеловес и отменно держит на себе коктейли. Я недавно привозил из дома травяную настойку родителей, встречал ею гостей - разлетелась в считанные дни!

Canelazo.jpg
В исконных перуанских и эквадорских селениях вина не в чести — там налегают на местное пиво из солода или киноа и emoliente, настой из пряных трав, что всем латинским детям варят их любимые бабушки.
— Сбор из жареной перловки, льняных семян, полевого хвоща, листьев платана, зёрен аниса и веточек вербены варят полчаса в большом чане, потом сдабривают сахаром, мёдом и лимоном — готово, горячее снадобье поставит на ноги при первых признаках хвори. В Перу эмольенте разливают за копейки на каждом углу, а для Лондона оно по-прежнему невидаль, — удивляется Кристиан Аточе.

tumblr_mz9xgzU2wk1r3taf6o1_1280.jpg

— Напиток, который в Латинской Америке знают все, стоит дёшево и пьётся задорно, это легендарный канелацо (canelazo), — жмурится от удовольствия Пачеко. — Придуманный в студёных эквадорских Андах, он представляет собой горячий самогон агуардиенте (или например, ром) с корицей, гвоздикой, тростниковым сахаром и соком апельсина и лимона. В Лондоне его подают стопками, а в Киото — не меньше чем кружками!

— На моей родине в Перу в канеласо заливают самую дешёвую водку, — уточняет Кристиан. — Это народный напиток, чья горячность и сахарный дурман сглаживают все огрехи ингредиентов. Перуанцы ещё жалуют кофейный ликёр и настойку на листьях коки.

 
И Хорхе, и Кристиан сходятся, что латиносы — народ в еде поднаторевший, а вот в напитках непритязательный. Потомки индейцев наперебой сыплют диковинными названиями местных фруктов, даже не задумываясь, как экзотично и лакомо звучат они для европейца!

— Бабушка наливала мне в детстве пару капель«Семитравки», биттера на семи видах флоры, что вьются щупальцами в джунглях, — вспоминает Кристиан. — 60%-градусный спирт помогал раскрыть их лечебные свойства и не оставлял мне шансов прогулять уроки! В Лондоне мне не хватает лукумы, что по вкусу похожа на манго с ванилью, из неё вышел бы отменный замес с писко. Или агуахе, фрукт в алой броне, похожий на большую кедровую шишку. По вкусу напоминает морковку, но восполняет пробел аромата красивой легендой — говорят, агуахе дарит перуанским женщинам их пленительные изгибы.

aguaje.jpeg
 
Хорхе на своей кухне через стену от Кристиана потихоньку проводит эксперименты для лондонских клиентов. Прошлой осенью он внедрил на столы «Коладу Мораду», пряный взвар из джунглевых ягод с фиолетовой кукурузой. Вскоре собирается нанять смышлёного бармена, чтобы тот придумал коктейльную карту, замешав эти безумные чёрные фасоли, рыжую папайю, по-девичьи розовую гуаву и до костей пробирающие огненные воды в веселящие нектары для падких на экзотику горожан.

 
Вино для карнавала чувств
Параллельно с усилиями аутентичных рестораторов, гастрокультуру Латинской Америки понемногу продвигают городские сомелье. Парадоксальным образом это две почти параллельных волны: лучшая еда отдельно, блестящие винные карты отдельно. Есть, правда, пара дюжин ресторанов, что пытаются свести две экзотики воедино и не отпугнуть опасливого британского потребителя.

Colada-morada-y-guaguas-en-el-Día-de-los-Difuntos.jpg
В этих винных картах — просветительский задор. Сомелье открывают признанные трофеи и новых игроков Нового Света старосветской публике. Нет-нет, да и променяют Бургундию на страницу мальбеков или удивят магнумом чилийской «сеньи».

10 самых успешных латинских ресторанов и их винные карты
1) Comedor Grill & Bar

176 Upper St
Аргентинский ресторан держит самые высокие оценки пользователей tripadvisor и сочетает стейки с аргентинскими версиями популярных коктейлей: например, негрони на настоянном на мате джине, или симбиозы водки из киноа с красным вермутом.
В винной карте — Чили, Аргентина, Уругвай. Главная гордость: аргентинские мальбеки Catena Alta 2010 и Rutini Gran Malbec 2011. В игристом разделе выделяются бразильское розовое Miolo Cuvée Traditional Brut и аргентинский органический блан-де-блан от Familia Zuccardi.

DSC9934-2.jpg

2) The Bull Steak Expert
54 Red Lion Street
Стейк-хаус предлагает три десятка аргентинских вин и чуточку Европы. Мальбеки занимают целую страницу, среди них блистают Vina Cobos 2013, Trivento Eolo 2009, Finca Remota 2009 и Firmado 2008. Сомелье выступает за образование публики и продвигает аргентинские пино нуар (от Septima Obra 2008 из Мендосы до Humberto Canale ‘Gran Reserva’ 2011/12 из Патагонии) и бордобленды (Fabre Montmayou ‘Gran Vin’ 2010; Decero Amano 2009; Almaviva 2009).

shop_items_catalog_image557.jpg

3) Zoilo
9 Duke Street
У ресторана две «розочки» Британской автомобильной ассоциации (местный аналог гида Michelin ставит от 1 до 5 «розочек»). Вся винная карта — из Аргентины. Zoilo предлагает десяток мальбеков по бокалам и кувшинам, включая отменный Fabre Montmayou Reservado 2012. В белом разделе торронтес разбавляют вионье и альбариньо.

zoilo_background.jpg

4) Gaucho
Tower Bridge, 2 Riverside
Люксово-сетевой Gaucho не теряет в полноте винной карты — Фил Крозье разработал 17-страничную карту-энциклопедию, где гостям вкратце рассказывают о терруарах и виноделах. Из редкостей — 5 бонард, 3 танната и 5 пино нуаров из Патагонии. Доминируют четыре десятка мальбеков (включая такие трофеи, как «крюшные» Lote Especial El Arenal и Gran Altura от Colome). В отдельной карте — «Супермальбеки» от Zuccardi Zeta 2011 до Finca La Escuela Los Suelos Flight 2011/12. Особый аттракцион — сравнить два вина, для которых виноград собрали с разницей в месяц: Khalix 17 Marzo 2013 и Khalix 14 Abril 2013, оба из Альтамиры.

1eb5d2c20a8a2e364a2168eb4ccf663c69d965d9.jpeg

5) Lima Fitzrovia
31 Rathbone Place, Fitzrovia
Перуанский форпост престижной Фитцровии подаёт деликатесы в форме желе и крошки по самым актуальным законам мишленовской сексапильности (у ресторана как раз одна звезда). В винной же карте — консерватизм, Лангедок, Калабрия и Риоха с малым вкраплением Чили. В списке лишь два перуанских вина, Intipalka Reserva 2012 (каберне и пти вердо) и Intipalka 2013 (таннат). Шеф Вирхилио Мартинес не даёт винам оттянуть внимание от его перепридуманных эскабече с анютиными глазками и лиловым картофелем.

14624748146_2e1720d2b4_o.jpg

 6) Andina
1 Redchurch Street, Shoreditch
Ресторан неформатного восточного Лондона, сделавший себе репутацию на аргентинско-перуанских бранчах, славен коктейлями. Это не совсем справедливо по отношению к сомелье: карта вин объёмна и небанальна, по дюжине белых и красных, включая чилийский гевюрцтраминер Santa Digna 2014, уругвайский Garzon Albarino 2013 и бразильский пино нуар Casa Valduga Identidade 2013. Фантазийно оформленные блюда «Андины» регулярно попадают в Instagram, а в подписях к ним хорошо идёт ремарка о встрече с нестандартным вином.

02-Quinoa-Burger-WEB.jpg

 7) Pachamama London
18 Thayer Str
Перуанская кухня (севиче из гребешка и хрусткое брюшко ягнёнка с соусом из халапеньо и мисо) явно солирует на фоне спокойной итальянско-французской винной карты. Впрочем, для любопытных приберегли пару региональных жемчужин: перуанский мальбек Picasso 2006 или чилийский кариньян ‘The Wild Vineyard’ от Villalobos из Кольчагуа.

unnamed8.jpg

   8) Coya London
118 Piccadilly
В писко-баре этого дорогого и чванливого заведения сервируют 40 видов текилы, а винная карта при этом — гид по апломбу с преобладанием Франции. По таким винным картам легко понять, кто из новосветичей допущен в «высшую касту»: это, ожидаемо, мальбеки из Мендосы и внезапные диковины, вроде чилийского рислинга Miramar Vineyard Casa Marlin 2011, бразильского мерло Lidio Carraro Grande Vindimia Merlot 2005 или аликанте буше Pizzato Vale dos Vinhedos 2005. Над всем
этим возвышается вертикаль из шести урожаев Seña.

_MG_6530.JPG
 
9) Asia de Cuba
45 St Martin's Ln
Ресторан с дизайном Филиппа Старка сочетает вкусы латинской, азиатской и японской кухни (например, хрустящие пельмени вонтон с испанскими оливками, жареными кокосом и миндалём и севиче из авокадо). Совладать с таким половодьем вкусов вино не в силах, так что весь упор на коктейли вроде «Флорадоры на каникулах» (пряный джин, гибискус, лайм и имбирная сода).

15bf719d41730889dda36983a6daad95.jpg

10) Chotto Matte
11-13 Frith St, Soho
Замешивающий перуанскую и японскую кухни ресторан упражняется в коктейльном остроумии: есть рубрики «утро второго дня» и «только по рецепту». В последней категории Nikkei Old Fashioned (15-летний перуанский ром Millionario, шоколадный биттер, юдзу и коричневый сахар) и Aka-Budo (коньяк, выдержанное в дубе саке, лимон, бузина и виноград). 13 позиций водки (от польской до техасской), 16 вариантов джина (от колумбийского до испанского), не говоря уже о писко и роме, выдают задиру-владельца, не доверяющего лозе. На фоне этой крепкой экзотики вина представлены безопасной классикой из Италии и Франции.

chotto-matte.jpg






  • 16 ноября 2016

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari