25 ноября 2016
Крепленые вина сегодня не в моде, но в этой большой семье можно найти прекрасные образцы, достойные самого внимательного изучения, интересные и для технолога, и для дегустатора.
Кто первый?
Считается, что первое описание крепленого вина дал в своей книге Liber Aqua Vitae великий врач и алхимик Арнольд из Виллановы, известный также как Арно де Вильнёв (во французских источниках) или Арнальдо де Вилланова (в испанских). Этот учёный жил и работал на рубеже 13 и 14 веков в нескольких городах на территории нынешней
Франции, Италии и Испании. Какие мотивы подтолкнули его к созданию рецепта крепленого вина - к "добавлению виноградного спирта в сусло", - сейчас сказать трудно. Они могли быть в равной степени утилитарными (обеспечить сохранность вина) и метафизическими (эликсир вечной молодости), но ответ на этот вопрос спрятан за семью печатями в библиотеке Ватикана, где хранятся так и не переведённые с латыни работы алхимика.
Впрочем, есть основания предположить, что Арнольд лишь описал уже существовавшую в Испании практику смешивания спирта с вином. Ведь Испания первой в Европе узнала о секрете перегонки от арабов и могла самым естественным образом привнести это благоприобретенное знание в свою винодельческую традицию. Интересно, что на родине Арнольда из Виллановы, в Каталонии, сохранилась традиция крепления вин нейтральным спиртом высокой степени очистки, а не дистиллятом, как в Португалии. Правда, сырьем для изготовления такого спирта служит все же виноград, а не зерно, как в России.
До, после или во время?
Спиртование происходит по-разному, в зависимости от стиля крепленого вина, который хочет получить винодел, его предполагаемого ароматического и вкусового профиля.
Добавление спирта в сусло до начала брожения даёт возможность получить мистель - спиртной напиток, содержание сахара в котором определяется изначальной сахаристостью винограда, а крепость, в зависимости от дальнейшего использования, обычно варьируется от 18 до 40 процентов. При использовании качественного спирта мистель сохраняет аромат свежего винограда и используется как для подслащивания некоторых сладких креплёных вин (в частности, сладких хересов), так и в качестве самостоятельного напитка (Pineau de Charentes, Rattafia de Champagne и др.)
Если добавить спирт в перебродившее насухо вино, мы получим так называемое сухокрепкое вино, которое в большинстве случаев (сухая мадера, сухой херес) предназначается для дальнейшей выдержки в дубовой таре. Именно в процессе выдержки (в случае хереса - под дрожжевой плёнкой, в случае мадеры - при повышенной температуре на мадерной площадке) эти вина обретают свой характер, сложность и глубину. Если быть точным, то некоторые из этих вин (например, херес амонтильядо) могут крепиться дважды: первый раз до 15,5 % (для сохранения живого "флора"), а второй - уже до 19-20 %.
Спиртование может происходить и во время брожения - по достижении бродящим суслом желаемого содержания сахара. Здесь также возможны схемы поэтапного и одноразового внесения спирта, и разные виноделы придерживаются разных точек зрения на вопрос, какую из них предпочесть.
Для некоторых вин (например, в азербайджанском Кюрдамире) ради усиления экстрактивности, используется спиртование на мезге с последующим настаиванием. Технология других предусматривает добавление спирта уже после настаивания и прессования. Нагревание мезги, как в российском «Кагоре», должно способствовать мягкой экстракции, но иногда оно приводит к появлению тяжеловатых тонов уваренного сусла.
Так или иначе, но остановка брожения спиртованием обычно усиливает яркость цветочного или плодового аромата за счет спиртов терпеновой группы. Уже только эта причина могла бы служить достаточным основанием для появления креплёных вин. Но мы знаем, что крепленые вина ещё и более стабильны и лучше переносят транспортировку, чем столовые.
Кто последний?
Считается, что первый российский портвейн был изготовлен в Массандре из урожая 1892 года, и его "премьерный показ" был приурочен к торжественному открытию головного винзавода в 1894 году.
Массандровские экскурсоводы именно с этим обстоятельством связывают традицию использования зернового ректификатора в качестве крепящего элемента.
Будто бы, зная о свойстве нейтрального спирта высшей очистки быстрее интегрироваться в аромат и вкус вина, князь Лев Голицын специально выбрал его для приготовления крепленого вина, которое должно было быть готово к дегустации через три года. Справедливости ради надо признать, что портвейн, созданный на основе виноградного дистиллята, по определению имеющего большее содержание сивушных масел, едва ли мог бы достигнуть необходимой степени готовности за неполных три года.
Начало традиции было положено, и с тех пор рецепт российских портвейнов принципиально не менялся. Для спиртования используется зерновой ректификат высшего качества, а выдержка марочных креплёных вин длится не меньше трёх лет.
Отечественные виноделы до последнего отстаивают свою технологию и ради неё готовы даже согласиться на унизительное категорийное наименование "винных напитков", - впрочем, уверяя, что органолептические достоинства вин, креплёных "по-русски", не ниже португальских, испанских, итальянских или французских.
Считается, что первое описание крепленого вина дал в своей книге Liber Aqua Vitae великий врач и алхимик Арнольд из Виллановы, известный также как Арно де Вильнёв (во французских источниках) или Арнальдо де Вилланова (в испанских). Этот учёный жил и работал на рубеже 13 и 14 веков в нескольких городах на территории нынешней
Франции, Италии и Испании. Какие мотивы подтолкнули его к созданию рецепта крепленого вина - к "добавлению виноградного спирта в сусло", - сейчас сказать трудно. Они могли быть в равной степени утилитарными (обеспечить сохранность вина) и метафизическими (эликсир вечной молодости), но ответ на этот вопрос спрятан за семью печатями в библиотеке Ватикана, где хранятся так и не переведённые с латыни работы алхимика. Впрочем, есть основания предположить, что Арнольд лишь описал уже существовавшую в Испании практику смешивания спирта с вином. Ведь Испания первой в Европе узнала о секрете перегонки от арабов и могла самым естественным образом привнести это благоприобретенное знание в свою винодельческую традицию. Интересно, что на родине Арнольда из Виллановы, в Каталонии, сохранилась традиция крепления вин нейтральным спиртом высокой степени очистки, а не дистиллятом, как в Португалии. Правда, сырьем для изготовления такого спирта служит все же виноград, а не зерно, как в России.
До, после или во время?
Спиртование происходит по-разному, в зависимости от стиля крепленого вина, который хочет получить винодел, его предполагаемого ароматического и вкусового профиля.
Добавление спирта в сусло до начала брожения даёт возможность получить мистель - спиртной напиток, содержание сахара в котором определяется изначальной сахаристостью винограда, а крепость, в зависимости от дальнейшего использования, обычно варьируется от 18 до 40 процентов. При использовании качественного спирта мистель сохраняет аромат свежего винограда и используется как для подслащивания некоторых сладких креплёных вин (в частности, сладких хересов), так и в качестве самостоятельного напитка (Pineau de Charentes, Rattafia de Champagne и др.)
Если добавить спирт в перебродившее насухо вино, мы получим так называемое сухокрепкое вино, которое в большинстве случаев (сухая мадера, сухой херес) предназначается для дальнейшей выдержки в дубовой таре. Именно в процессе выдержки (в случае хереса - под дрожжевой плёнкой, в случае мадеры - при повышенной температуре на мадерной площадке) эти вина обретают свой характер, сложность и глубину. Если быть точным, то некоторые из этих вин (например, херес амонтильядо) могут крепиться дважды: первый раз до 15,5 % (для сохранения живого "флора"), а второй - уже до 19-20 %.
Спиртование может происходить и во время брожения - по достижении бродящим суслом желаемого содержания сахара. Здесь также возможны схемы поэтапного и одноразового внесения спирта, и разные виноделы придерживаются разных точек зрения на вопрос, какую из них предпочесть.
Для некоторых вин (например, в азербайджанском Кюрдамире) ради усиления экстрактивности, используется спиртование на мезге с последующим настаиванием. Технология других предусматривает добавление спирта уже после настаивания и прессования. Нагревание мезги, как в российском «Кагоре», должно способствовать мягкой экстракции, но иногда оно приводит к появлению тяжеловатых тонов уваренного сусла.
Так или иначе, но остановка брожения спиртованием обычно усиливает яркость цветочного или плодового аромата за счет спиртов терпеновой группы. Уже только эта причина могла бы служить достаточным основанием для появления креплёных вин. Но мы знаем, что крепленые вина ещё и более стабильны и лучше переносят транспортировку, чем столовые.
Кто последний?
Считается, что первый российский портвейн был изготовлен в Массандре из урожая 1892 года, и его "премьерный показ" был приурочен к торжественному открытию головного винзавода в 1894 году.
Массандровские экскурсоводы именно с этим обстоятельством связывают традицию использования зернового ректификатора в качестве крепящего элемента.
Будто бы, зная о свойстве нейтрального спирта высшей очистки быстрее интегрироваться в аромат и вкус вина, князь Лев Голицын специально выбрал его для приготовления крепленого вина, которое должно было быть готово к дегустации через три года. Справедливости ради надо признать, что портвейн, созданный на основе виноградного дистиллята, по определению имеющего большее содержание сивушных масел, едва ли мог бы достигнуть необходимой степени готовности за неполных три года.
Начало традиции было положено, и с тех пор рецепт российских портвейнов принципиально не менялся. Для спиртования используется зерновой ректификат высшего качества, а выдержка марочных креплёных вин длится не меньше трёх лет.
Отечественные виноделы до последнего отстаивают свою технологию и ради неё готовы даже согласиться на унизительное категорийное наименование "винных напитков", - впрочем, уверяя, что органолептические достоинства вин, креплёных "по-русски", не ниже португальских, испанских, итальянских или французских.
