Новые грани Луганы

Новые грани Луганы

27 июня 2011
Три образца экспериментальной винификации и четыре миллезима вертикальной дегустации Sergio Zenato Riserva Lugana DOC. Дом Zenato представил результаты своих новых исследований сорта треббьяно ди Лугана, из которого создаются знаменитые белые вина. Отличие прогрессивных виноделов от ленивых состоит в том, что в то время как последние, лёжа в гамаке под средиземноморским солнцем прокламируют: «У нас натуральное вино, оно делается само», первые, даже находясь на вершине славы, популярности и «ценников» своих регионов, не останавливаются ни на минутку и продолжают изучать свой виноград и свои вина. Дом Zenato (Ломбардия / Венето), который первым заставил мир обратить внимание на лугану как на серьезное вино, на Vinitaly-2011 демонстрировал плоды своих многолетних научных исследований сорта треббьяно ди Лугана, к которому еще никто не относился с таким пиететом, как семья Дзенато. Вино Sergio Zenato Riserva Lugana DOC давно является эдаким символом «белой» Италии для ценителей во всём мире. Но Дзенато этого мало. Помимо лучших терруаров в Лугане – этих мягких холмов у берегов громадного озера Гарда в зоне Сан-Бенедетто, где на 40 га у Дзенато разбит виноградник Podere Massoni, помимо уже усвоенной правильной винификации луганы высокого класса (низкая урожайность, ферментация в больших дубовых ёмкостях при низких температурах на протяжении трех недель, выдержка в нержавейке шесть месяцев и ещё столько же в бутылке – все эти, казалось бы, простые техники, определяющие величие луганы от Дзенато), Дому захотелось лучше понять, что внутри ягоды треббьяно ди Лугана и можно (и если да, то как?), и нужно ли это отра-зить в вине.

Научно говоря

Для изучения этого были привлечены институт San Michele all'Adige и профессор Фульвио Маттиви, один из главных специалистов по винификации автохтонных сортов винограда в Венето. Два урожая подряд (2009 и 2010) научная группа под руководством профессора проводила по семь экспериментальных микровинификаций и их первые результаты были представлены на Vinitaly.

Что выяснилось во время экспериментов?

Луганская версия треббьяно содержит повышенное количество глутатиона1 – сильнейшего натурального антиоксиданта. В ней также примерно в три раза больше коричных кислот2, чем в других сортах. Эти кислоты, относящиеся к фенольной группе веществ в винограде и вине, тоже являются антиоксидантами. Треббьяно содержит такие ароматные вещества, как меркаптаны3, составляющие букет совиньона блан.

Какие выводы были сделаны после экспериментов?

Чтобы сохранить эти антиоксиданты в вине, нужно применять редуктивную винификацию4, по?другому называемую полной инертизацией, чтобы максимально ограничить доступ кислорода в сусло до и во время ферментации и выдержки и сохранить максимальное количество антиоксидантов в готовом вине, а также хрупких ароматных составляющих. Чтобы извлечь эти антиоксиданты из винограда, надо очень внимательно работать с ягодой, так как некоторая их часть содержится в кожице ягоды (меньшая часть глутатиона и бoльшая часть коричных кислот). Но кожица ягоды треббьяно обладает также повышенным содержанием полифенолов, а именно катехинов5, которые при окислении связывают глутатион и обнуляют его содержание в сусле. Следовательно нужно точно знать, при каком давлении в прессе извлекается большее количество глутатиона и коричных кислот и меньшее количество катехинов. На суд публики были представлены три из 14 экспериментальных вин: первое было сделано по традиционному оксидативному методу ферментации, третье – при полной инертизации, а второе делалось с применением как оксидативных, так и редуктивных техник.

Публика во внимании

Дзенато любят риск. Во-первых, публика, даже профессиональная, иногда очень настороженно воспринимает всякие научные вмешательства: кажется, что виноделы при помощи профессоров подмешивают в вина некие «волшебные вещества», которые в корне меняют их аромат и вкус. «А как же терруар, а где же натура?» – обычно вопрошают они. В большинстве случаев на практике всё ровно наоборот: винодел старается удержать в вине и не потерять при винификации как раз то, что дала природа, и именно в этом ему помогает наука. Не говоря уже о том, что в виноделии применять можно только те «волшебные вещества», которые приняты на общемировом уровне (организацией OIV) и разрешены на местном (национальным законодательством), а на достижение консенсуса по применению некоторых веществ уходят десятилетия, вопреки их очевидной безвредности (как например по лизозиму6). Риски Дзенато продолжились и на дегустации: мало того, что уважаемую публику в лоб били наукой, рулить процессом позвали ведущих журналистов из конкурирующих винных гидов. Даниела Скробонья, один из главных дегустаторов гида AIS Duemilavini, вела дегустацию, а ей оппонировал Бернардо Паскуали, ответственный редактор (и дегустатор) гида Vini Вuoni d'Italia по региону Венето. Надя Дзенато. хозяйка дома Zenato

Результаты трудов

Что выявила дегустация? Классическую, узнаваемую лугану от Дзенато в первом образце, душистую и минеральную, свежую и одновременно серьёзную и глубокую, сразу пленяющую внимание дегустатора. Два «редуктивных» образца вели себя более осторожно: им нужно время, чтобы открыться пробующему, но то богатство ароматов и вкусов, что они дают, стоят времени. Неожиданные тона маракуйи, свежей зелени, как в совиньоне, при этом такой силы, что начинаешь думать, что треббьяно – это ведь полуароматный сорт, оказывается!

Ретроспектива

Безусловно, нужно будет продолжить эксперимент ещё несколько лет, чтобы посмотреть, как будет вести себя новая лугана с повышенным содержанием антиоксидантов во время выдержки. А пока публике были представлены четыре урожая Sergio Zenato Riserva, чтобы понять потенциал «обычной» луганы – 2006, 2004, 1999 и 1995. Со временем хорошая лугана развивается в ароматике в нечто среднее между немецкими рислингами и белой бургундией: к характерным для рислинга, но более лёгким керосиновым ноткам добавляется хорошая дымная минеральность бургундских шардоне высокого класса. 2004-й также впечатлил мощнейшим ароматом айвы. Величие великих определяется не только тем, что они не стоят на месте и стремятся к достижению новых высот, предпринимая попутно многие риски, – они также не боятся делиться своими открытиями со всеми остальными, даже если они (открытия эти) будут использоваться, по сути, их конкурентами.
Краткий словарь по винификации 1 глутатион – серосодержащая аминокислота (белок) на основе цистеина. Вырабатывается в том числе человеческой клеткой, является одним из главных антиоксидантов и защитников от токсических атак на организм. В винограде с неудобряемых виноградников содержится порядка 17–25 мг/кг, в треббьяно ди Лугана, выращенном при таких же условиях, – около 40 мг/кг. Реагирует с катехинами (см. ниже). В белом вине глутатион препятствует формированию сотолона – вещества с ароматом карри или жжёного сахара, характерного для «умирающих» белых вин, а также жёлтого цвета от реакции коричных кислот (см. ниже). 2 коричные кислоты обычно содержатся в мякоти ягоды в количестве 100–120 мг/кг. В треббьяно ди Лугана их концентрация примерно 240 мг/кг, при этом только 1/3 находится в мякоти. Не имеют аромата и вкуса, являются антиоксидантами. При реакции с винной кислотой образуют сильно окисляемые эфиры, дающие коричневый цвет в белых суслах, а при полимеризации с участием окисленной винной кислоты – вещества с желтым цветом, характерные для окисленных вин и вин из ботритизированного винограда. Являются прекурсорами ряда фенольных ароматов в вине виноградного (животные ароматы, гуашь), а также дубового (дым, тосты) происхождения. 3 меркаптаны – серосодержащие ароматные соединения, имеющие очень низкий порог обнаружения (несколько нанограммов достаточно, чтобы человеческий нос их уловил). При окислении теряют свои ароматические свойства. Основа ароматики совиньона блан (крыжовник, смородина, помидорный лист, пипи дё ша). В треббьяно ди Лугана обнаружены 3-меркапто-гексанол и его эфир с уксусной кислотой – 3-меркапто-гексанол-ацетат, отвечающие за аромат маракуйи в белых винах. 4 редуктивная винификация – способ обработки винограда, ферментации и выдержки вина при минимальном контакте с кислородом (применяется только к белым винам). Гребнеотделение при этом методе не используется (чтобы избежать окисления), грозди прессуются в инертной среде (азот или иной газ), при ферментации кислород дозируется только в рамках необходимого минимума для нормальной работы дрожжей, выдержка проводится либо в нержавейке, либо в использованных (нейтральных) дубовых бочках и на осадке (оболочки дрожжевых клеток в осадке, кроме прочего, высвобождают глутатион в вино). До бутилирования вино стараются лишний раз не переливать из одной емкости в другую, а само бутилирование проводится тоже с применением инертного газа. 5 катехин – одна из «строительных единиц» танинов – вяжущих веществ в красном вине. При окислении образует кетоны, которые связывают глутатион в «неразрушаемое» соединение GRP (grape reaction product – продукт реакции винограда), а когда глутатион кончается, кетоны остаются и придают суслу коричневый цвет (именно по той же причине коричневеют срезанные яблоки и картошка, например). 6 лизозим – натуральный энзим, добываемый из яичных белков, при применении к вину уничтожает лактобактерии, таким образом препятствуя началу яблочно-молочного брожения (ЯБМ). В вине не остается (оседает и отфильтровывается). Особенно важно не допустить ЯМБ в белых винах, чтобы сохранить их свежесть. Но на утверждение применения даже такого натурального препарата у OIV ушли рекордные 20 лет!
  • 27 июня 2011

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari