О’стров Риечине

В сердце Тосканы, в одном из самых красивых мест области Кьянти-Классико, в эпоху возрождения тосканского виноделия возникло особое хозяйство — Riecine. Здесь до сих пор рулят англосаксы, влюблённые в Тоскану и санджовезе, здесь применяют биодинамику по убеждениям, здесь винодельничает энолог с ирландскими корнями (О’Каллаган) и немецким образованием — всё это делает Риечине своеобразным «островом» в Кьянти.

Место

Риечине — это название местности под Гайоле-ин-Кьянти, на территории которой жили ещё этруски, они и дали ей имя Riecna. В 200 г. до н. э. римский легионер, получивший здесь участок, латинизировал название местности, взял его себе в качестве прозвища, и так и остался в истории как Рециус. Первые записи о производстве вина на этих землях датированы 1112 г. н. э., с тех пор и до XX века местные виноградники принадлежали католическому монастырю. Далее земли стали обрабатываться известным Домом Badia di Coltimbuono вплоть до 1971 г., когда на тосканской сцене появился англичанин Джон Данкли. После 25 лет работы в пыльном центре Лондона, сначала в качестве продакт-менеджера для таких больших фирм, как Procter & Gamble, а потом в собственном издательском проекте, Джону не терпелось выйти на пенсию и уехать в Италию. Почему именно туда? Очень просто: его жена, Пальмина Аббаньяно, как подсказывает имя, — итальянка. Сама Пальмина родом из Салерно (под Неаполем) и занималась текстильным дизайном. Её дед, Никколо Аббаньяно, — один из ведущих философов Италии ХХ века (будучи профессором Туринского университета он участвовал в создании нового философского направления современности — итальянского неоиллюминизма). Так что космополитизм Пальмине был не чужд, что и определило выбор Тосканы в качестве «пристанища для двух пенсионеров». Джон и Пальмина приобрели у Badia di Coltimbuono 11 га земель (из которых 2 га виноградника) вместе с виллой XI века, нуждавшейся в реконструкции, и надеялись спокойно провести старость, но не тут-то было. В первые годы Джон не обращал внимания на виноградник. Но однажды с гроздью винограда в одной руке другой он потянулся за учебником по виноделию, и вот уже в 1973 г. он делает свое первое кьянти. Джону повезло: виноградник с идеальной экспозицией и весьма интересным клоном санджовезе, удачные урожаи в середине 1970-х плюс английская въедливость и перфекционизм — вот формула успеха Данкли. Винодел-самоучка, Джон уже на третьем урожае получает самые лестные оценки от тогда молодого Луджи Веронелли, восходящей звезды итальянской винной критики, который назвал его одним из лучших тосканских виноделов. «Тогда было просто быть лучшим из лучших, — говорит Данкли, — но сегодня всё Кьянти-Классико поднялось значительно выше по лестнице качества. Конкуренция стала намного жёстче». Он добавляет: «И даже после всех этих лет, что я провёл в этом месте, каждый раз, когда я смотрю на пейзаж, у меня сердце начинает чаще биться». Вместе с погружением в вино Джон становится ярым поклонником санджовезе, поверив в этот сорт, как мало кто верил в те времена. В 1982 году появляется первое «супертосканское» Дома Riecine — 100% санджовезе. Так Джон присоединился к партии патриотов Тосканы, верящих в исконный сорт этих земель в противовес франкофилам, создающим «супертоскану» из бордоских сортов. Джон вошёл в историю виноделия фразой, которой когда-то ответил на вопрос, почему он не стал работать с французскими сортами: «Когда барон Филипп де Ротшильд высадит санджовезе, я немедленно переключусь на каберне совиньон».

Партнеры

В начале 1990-х в команде Джона появился следующий представитель Туманного Альбиона — Шон О’Каллаган. Шон родился в Шри-Ланке в семье ирландца и англичанки, которые работали на чайных плантациях британской короны. Тяга к вину у него была в крови, ведь его дядя по маминой линии был среди пионеров виноделия Альбиона. В 18 лет Шон поехал стажироваться на винодельне Schlossgut Diel в Германии. Потом поступил в университет Гайзенхайма учиться энологии. В 1991-м он приехал в Тоскану на каникулы, попал в Риечине, Джон предложил ему работу, остальное — история. На вопрос, как он из Германии, где был скорее «белым» виноделом, попал в одну из крупнейших в мире «красных» зон — не превысил ли уровень рислинга в крови допустимые нормы? — Шон быстро отвечает: «Нет-нет-нет! Рислинга никогда не бывает много!». Несколькими годами позже, когда Шон стал партнером Данкли по бизнесу, они искали нового инвестора — и нашли его в лице американца Гарри Баумана, любителя вин Италии, впервые приехавшего в Риечине с туристической группой, которую возила Розмари Джордж MW. Его впечатлила любовь Шона и Джона к санджовезе. С 1996 года в Риечине наступают новые времена: Гарри берёт управление в свои руки. За следующие 5 лет покупаются три новых виноградника: Vertinе и La Casina в Кьянти, а также участок в Montecucco DOC (последний, правда, недавно продали по причине того, что им «невозможно управлять в условиях глобального потепления»). Также Джон, Шон и Гарри строят новую винодельню, сертифицируют органическое производство (которое впоследствии Шон развил в биодинамику), расширяют экспорт и принимают туристов.

Биодинамика

Дом владеет около 30 га земли: виноградники занимают 9 га, а на остальных растут оливки и лес. Виноградник разбит на три части: около двух га находятся непосредственно у поместья, и это самый старый виноградник Дома; довольно большой участок был куплен Гарри в местности Вертине, где после тщательной проработки были высажены четрые клона санджовезе на трех типах подвоя; ещё 2 га были приобретены в Ла Кащине, где укоренили массальную селекцию клонов основного сорта кьянти. Все три участка — с южной экспозицией, но сильно отличаются почвами, что придает комплексность винам. Часть старого виноградника ещё выращивается по системе альберелло (гобле, без шпалеры), а применяемая подрезка — это разновидность гюйо под названием testa di salice (голова ивы). Несмотря на рост популярности органических продуктов на Западе, отношение к органическим винам не однозначное. Биодинамику понимают тоже далеко не все, воспринимая её как нечто среднее между религией и модой. Шон по этому поводу говорит: «Риечине занимается органическим производством сколько я себя здесь помню, т. е. более 20 лет. Применять принципы органики для меня необходимость, но при этом это и выбор. Безусловно, существует огромное количество восхитительных вин, сделанных не-органическим способом, но наш личный выбор — это органика. А теперь мы применяем не только органику, но ещё и биодинамику для того, чтобы улучшить качество почвы, на которой растут наши лозы и оливковые деревья. Я считаю, что применять биодинамику в жарких и сухих регионах ещё более логично*, так как, к примеру, здоровая и богатая гумусом почва удерживает влагу значительно лучше, чем слабая и бедная. Для меня лично биодинамика — это не мода, а необходимость, хотя известно, что это опасно, но каждый фермер сам делает свой выбор».

Тонно и бины

Верность санджовезе и Кьянти — так можно определить философию Риечине. Но надо понимать, что верность традициям — это не слепое, а, наоборот, осмысленное их применение. Например, в своё время Шон, адепт немецкого порядка и гигиены на винодельне, выбросил старые ботти из славонского дуба, такие традиционные для Кьянти. В Риечине прошли через увлечение новым дубом и французскими барриками, чтобы выйти на «идеальную формулу выдержки». «Я предпочитаю, чтоб дуб был постарше, — говорит Шон, но время от времени часть бочек обновляется, теперь только 500-литровыми бочками (тонно). У меня один поставщик, которого я использую постоянно, из года в год, и ещё с несколькими проводим эксперименты, чтобы раскрыть новые нюансы органолептики». Отбор винограда перед винификацией проводится дважды: первый раз на винограднике при сборе, второй раз — на винодельне до поступления в гребнеотделитель. Шон не использует коммерческих дрожжей: расы природных дрожжей, живущих в его винодельне, отлично справляются. Половина винограда винифицируется в 1000-литровых открытых бинах (по типу португальских лагареш из долины Дору), где до 15% санджовезе ферментируется целыми гроздями с применением «ручного пижажа» (точнее пижажа ногами, как в любимом россиянами фильме с участием Адриано Челентано). Вторая половина винифицируется в чанах из нержавейки вместимостью 50 гл. Там в начале применяются ремонтажи для орошения шапки, а потом и пижажи. Мацерация готового вина на мезге может длиться до 2 месяцев (включая сам процесс брожения), после чего оно поступает на выдержку. Кроме красных Риечине выпускает и одно розовое вино. «Наше розе изначально делалось по методу “салассо” — техника, применяемая для концентрации красных вин, — говорит Шон. — Но оно получалось очень мощным и высокоградусным, поэтому некоторое время назад мы начали собирать часть санджовезе пораньше специально для розового, чтобы получить яркий цитрус в органолептике. Потом эта часть купажируется с салассо. Я считаю, что розе должно быть фруктовым и свежим, но с танинным намёком от санджовезе».

Глобальное потепление

Сподвигнуть Шона на такое удалось глобальному потеплению: 1997 год стал поворотным в этом плане. «Раньше у нас ход лета нарушался в середине августа дождями, которые сбивали температуру и замедляли вегетацию винограда, делая его созревание более плавным и качественным. Санджовезе созревало до середины октября, а сбор урожая спокойно мог продолжиться и до ноября. Виноград еле набирал сахара на 12% алкоголя, а высокая кислотность и низкий рН, “первопричины свежести вин”, никогда не являлись проблемой. Теперь дождей в августе нет, есть бури с проливными и короткими дождями — жара не спадает, а держится на таком уровне, что у лозы прекращается фотосинтез: созревание замедляется, но “шоковым” способом. Виноград набирает значительно больше сахара (14—15%), чем раньше, к моменту наступления его фенольной спелости кислотность падает, растёт рН, вино становится менее стабильным и подверженным риску заражения грибками бретаномицеса». Чтобы бороться с этим, Шон стал оставлять больше кистей на лозе, чтобы «оттянуть» часть сахаров; перестал делать дефёйяж, а наоборот — старается всячески скрыть кисти от палящего солнца, и вот те из них, что созревают медленнее всего, идут на производство розового вина Дома. «В будущем виноделы Кьянти должны понять и придумать, как лучше работать в условиях глобального потепления, — рассуждает Шон, — изменяя виноградарские техники и настраивая виноделие таким образом, чтобы компенсировать его влияние». Шон не лишён сентиментальности, несмотря на немецкое воспитание: «Мои трое детей — Себастьян, Джаспер и Лий — живут в Германии со своей мамой, но на каникулы приезжают ко мне. Себастьян подумывает о том, чтобы стать виноделом, посмотрим… Каждому своему ребёнку я посвятил по вину: десертное белое — Себастьяну, розовое — Джасперу, а для Лий я сейчас работаю над розовым игристым санджовезе по методу шампенуа». Кстати, производство такого розового (игристого классическим методом) тоже стало возможно благодаря глобальному потеплению после 1997 года — теперь санджовезе набирает достаточно сахара при приемлемых для игристого уровнях рН и кислотности. Производство розового развивается, можно сказать, во спасение Кьянти, которое было и остаётся главной страстью и любимым детищем всех действующих лиц на винодельне. «Кьянти-Классико — красивейшая часть Тосканы. Каждый винный Дом здесь производит свою собственную интерпретацию сорта санджовезе и той части Кьянти, где он расположен. Точнее, так должно быть, но, к сожалению, итальянская бюрократия не всегда позволяет это делать», — говорит Шон. Как только бюрократия разрешила делать кьянти только из санджовезе, Дом Риечине немедленно воспользовался этой возможностью: прочие местные сорта, входившие ранее в купаж, были искоренены и заменены на санджовезе. «Мы верим, что санджовезе — великий сорт винограда, такого же уровня, как неббиоло или пино нуар, — прокламирует Шон. — Безусловно, есть и другие чудесные итальянские автохтонные сорта, но мы решили сконцентрироваться на производстве лучшего санджовезе, которое возможно сделать у нас».