Плюс этерификация всей бутылки (и электрификация всей страны)

2 марта 2017

Если одной из высших технократических ценностей, открывающих путь к всеобщему процветанию, на заре ХХ века считалась электрификация, то одним из главных процессов в энологической науке примерно с тех же времён признаётся этерификация. Именно с образованием сложных эфиров в вине виноделы связывают формирование наиболее сложных и тонких букетов в процессе его старения.

34343434.pngЗа тонкой гранью розливозрелости
«Старением» в классической энологии принято называть тот этап в жизни вина, когда «окислительные процессы перестают благотворно влиять на его качество». Иными словами, старение вина начинается сразу после момента, когда кислород перестаёт формировать вино и начинает вино разрушать.
Считается, что именно в этот пограничный момент вино готово к розливу. Его разливают в бутылки и укупоривают герметичной пробкой, чтобы ограничить дальнейшее воздействие кислорода. После этого развитие вина происходит за счёт реакций, протекающих в среде, изолированной от кислорода, и почти исключительно за счёт веществ, входящих в состав вина.

Самый долгий этап
Важнейшая из этих реакций — взаимодействие спиртов с кислотами. Она ведёт к образованию сложных эфиров —ценнейших компонентов букета, который и определяет достоинство старого вина.
Процесс этот иногда он растягивается на десятилетия. Так что старение — не только самая прекрасная, но и самая длительная из всех стадий развития вина.
Формирование букета вина с давних пор интригует виноделов. Почему с возрастом вино меняет свой характер и темперамент, словно живой человек? Почему без видимых причин в его аромате появляются новые оттенки? Почему оно становится то более, то менее приятным на вкус? С развитием науки поиск ответов на эти и многие другие вопросы сместился из области метафизической в физико-химическую, однако до сих пор знания человека о букете вина и его природе нельзя назвать исчерпывающими. Как писал в своё время выдающийся российский энолог Михаил Герасимов, «связано это, в первую очередь, с тем, что слишком большое разнообразие оттенков букета формируется слишком малыми количествами ароматических веществ».

Эфир, прекрасный и ужасный
Мифологизация старых вин и действительно феерическое многообразие третичных оттенков в их аромате настолько вскружило голову преданным ценителям, что всю первую половину ХХ века большая часть энологов ставила качество вин в прямую зависимость от количества образовавшихся в нём эфиров. Однако более поздние наблюдения доказали, что для подобного вывода нет достаточных оснований — содержание эфиров в посредственном вине во многих случаях оказывалось гораздо выше, чем в прекрасном и гармонично сложенном.
Великий французский энолог Эмиль Пейно был одним из тех, кто пытался разобраться, насколько содержащиеся в вине эфиры определяют его органолептические свойства. Как ни странно, серия экспериментов привела Пейно к мысли, что ароматические нюансы, расцениваемые нами как приятные, обычно не связаны с присутствием эфиров. В то же время некоторые слишком агрессивные ароматы и даже пороки вина, в частности, винный штих, как раз объясняются наличием в вине эфира (уксусного — в конкретном случае штиха). Так впервые было доказано, что эфир может таить в себе не только радость, но и угрозу.

really-old-wine1.jpg

И только в восстановленном состоянии!
Развитие букета тонких вин в бутылках всегда сопровождается постепенным понижением окислительно-восстановительного потенциала (в 1,5-2 раза по сравнению с вином, хранящимся в бочке!) и обусловливается происходящими в вине восстановительными процессами. Значит, можно предположить, что букет тонких старых вин связан с присутствием в вине веществ, которые обладают приятным запахом только в восстановленной форме.
Так или иначе, но связь высоких органолептических оценок вина с происходящими в нём восстановительными процессами и эфирообразованием, сегодня представляется очевидной. И одно из самых актуальных современных направлений энологической мысли связано с тем, каким образом этими процессами можно управлять.

А как же танины?
Полимеризация танинов, влияющая на ощущение их терпкости, начинается ещё на стадии вызревания виноградной ягоды, к тому же ею научились управлять в процессе винификации и выдержки красных вин (в частности, посредством микрооксигенации). Потому смягчению танинов в этот раз мы не уделили большого внимания — огромная тема заслуживает отдельного и подробного рассмотрения. Однако нельзя не заметить, что во время старения вина в бутылке танины даже не столько смягчаются, сколько наиболее гармонично интегрируются в общую текстуру вина, становятся органичной частью его вкуса. Поэтому лишь отметив качество и степень интегрированности танинов, можно дать адекватную дегустационную оценку достойному образцу стареющего вина.

Как вино стареет в бутылке
Из книги М. А. Герасимова «Технология вина»

Старение вина при выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием вкуса и букета, характерных для старых вин.

***
Одновременно с этим на стенках бутылок замечается отложение осадков, часть которых плотно пристаёт к стенкам, образуя так называемую рубашку. Выпадение осадков при выдержке вин в бутылках, особенно сильное у красных вин, не связано с окислением и есть исключительно результат внутренних реакций, какими являются полимеризация красящих веществ и этерификации.

***
Осаждение красящих веществ с образованием обильных осадков является результатом связывания их с уксусным альдегидом. Последний образуется в вине без доступа кислорода вследствие диссоциации альдегидосернистых соединений.

***
Установлено, что самая ничтожная аэрация вина в бутылках действует губительно на его вкусовые качества, разрушая букет вина, что лишает нас возможности объяснить появление в бутылочном вине альдегидов проникновением в вино кислорода.


  • 2 марта 2017

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari