Победил старейший

30 июня 2010
Фото: Alessandro Vecchi Три дня баталий на полях винной теории и практики в одном из самых отдалённых винных уголков мира — и знаковый успех человека, стремившегося к нему почти 18 лет. Мировой чемпионат сомелье, прошедший в Чили 14—16 апреля, запомнится не только этим интересным фактом. Возможно, мы стоим на границе новой эпохи в мировом движении сомелье, когда старшее поколение получает заслуженные лавры, а молодое уже активно наступает на пятки.

Слово победителю

«Сейчас любой желающий сможет пробиться в элиту сомелье — нужно только упорство, долгая подготовка. Чемпионат мира по футболу тоже не выигрывают, впервые попав туда! Но у нынешних сомелье есть национальные чемпионаты, есть региональные — у нас в числе полуфиналистов недаром были чемпионы Америки и Азии-Океании. Участвуйте в конкурсах, это поможет в решающий момент — только те, кто уже привык к состязаниям, сохраняют хладнокровие». Жерар Бассе

Путь чемпиона

«Я в Англию вообще через футбол попал», — делится с нами воспоминаниями Жерар. «Приехал поболеть в Ливерпуль за французский Сент-Этьен. Страна меня просто очаровала, остался здесь, сейчас уже не считаю себя французом. Во всяком случае, не стопроцентным», — смеётся он. Жерар Бассе прошёл характерный и показательный для всякого успешного сомелье путь. В 1983 году, 27 лет от роду, остался в Британии, работал мойщиком посуды в ресторане, перешёл на пост официанта, помощника сомелье… В 1989 году он впервые в качестве зрителя отправился на мировой чемпионат, где наблюдал за триумфом своего бывшего соотечественника и будущего наставника Сержа Дюбса. Через 3 года дебютировал в мировом конкурсе, прошедшем в Бразилии, — и уступил лишь парижанину Филиппу Фор-Браку, своему второму учителю. И затем становился постоянным участником финалов. Три вторых места, но ни одной победы — и несравненное упорство в её достижении. По всеобщему признанию, Бассе заслужил быть лучшим и в 2007, и в 2004 годах — и вот уже в 2010 он держал в руках огромную серебряную бутылку-мафусаил для шампанского, своеобразный скипетр лучшего сомелье мира. В промежутках он совершенствовал мастерство, успешно консультировал британские рестораны и торговые сети, сдал экзамены на звание Master of Wine, а недавно основал с женой Ниной бутиковый отель Terra Vino на побережье Южной Англии, где и работает по сей день.

Дотошная теория

Тот факт, что Ассоциация сомелье Чили всё-таки решилась организовать конкурс после чудовищных февральских землетрясений, не мог не удивить. Погостив в Кольчагуа — программа была обеспечена организацией Wines of Chile, — болельщики и участники собрались в современном отеле W, где и развернулось действо. Лишь один из заявленных — турок Иза Баль — не смог добраться до Сантьяго по семейным обстоятельствам. Теоретический конкурс, с которого всё традиционно начинается, зовётся четвертьфиналом: прошедшие его с лучшим результатом 12 человек попадают в следующий тур. Для зрителей это не самый интересный день — 50 участников пишут 90 минут письменные тесты в специально отведённом помещении. Для них это самое главное испытание. По признанию Жерера Бассе и швейцарца Паоло Бассо, ещё одного многолетнего финалиста, даже они терялись перед сложными вопросами о формулах ферментации и химического состава вина. Здесь интуиция не поможет, надо было проходить серьёзную подготовку и тренировать память. «Я не верю, что какой-то из элементов теоретического конкурса может не пригодиться в ежедневной практике», — утверждает Жерар Бассе. — «Знаете, какие дотошные клиенты порой попадаются в ресторанах! Да и потом, как можно не разбираться в продукте, который ты представляешь?» Однако и матёрые гранды признают, что теоретическая часть конкурса значительно усложнилась с начала 90-х годов, а этот вопросник был и вовсе самым сложным. Однако усложнился и сам мир вина: кто в те годы серьёзно мог рассуждать об аппелласьонах балканских стран, монокрю Марокко или Бароссы? Теперь эти знания стали необходимыми, как и углублённые представления об энологии, химии вина, биологии. За теорией последовала дегустация двух вин — белого и красного — и их комментарий в письменном виде и, наконец, идентификация трёх о-де-ви. Не все именитые сомелье смогли пробиться через этот тур: и в их числе немец Юрген Фендт, финалист позапрошлого конкурса…

День дегустаций

Отдохнув денёк и развеявшись на винодельне Concha y Toro, полуфиналисты приступили к главным состязаниям — на этот раз игровым, где надо было продемонстрировать компетенцию работников ресторанов. Инсценировка была классической: в двухзвёздный мишленовский ресторан в центре Парижа приходит постоянный клиент со своими винами и просит подобрать гастрономические сочетания. Многие смогли расслабиться и дать волю фантазии — однако тут же их ждал новый сложнейший тест с 30 вопросами: аппелласьоны Греции, клоны пино нуар, зоны производства текилы и даже идентификация типов подвоя по их международным кодам! Те, кто прошел эти испытания, переходили к дегустации сладких вин, где надо было отличить сотерн от токая и Selection des Grains Nobles, угадать одно красное вино и в довесок снова три о-де-ви, — и всё это за 9 минут! Едва переведя дух, участники приступали к новому сочетанию вина и блюда: красное вино надо было подобрать к блюду из морепродуктов с луком и кориандром. Последним испытанием стала бутылка шампанского: её надо было грамотно открыть и сервировать 7 персонам за 4 минуты. Совсем немного времени отводилось жюри на подведение итогов. В финале Франция, Англия и Швейцария. Из четырёх девушек-сомелье, пробившихся в полуфинал, блеснула работающая в Ницце в ресторане Keisuke Matsushima румынка Юлия Госеа. Во-первых, она была первой представительницей Восточной Европы в полуфинале, во-вторых, сумела завоевать приз Acqua Panna — San Pellegrino за отличные знания минеральной воды. А канадка Вероник Ривест получила приз Питера Лемана за лучшие знания о сорте сира. Все организаторы согласны — через несколько лет мы неизбежно увидим девушек в числе финалистов мировых и региональных чемпионатов, а там и до первой чемпионки мира недалеко.
Цифры конкурса 51 страна 3 этапа 12 полуфиналистов 4 девушки в полуфинале 3 финалиста

Из сомелье в бармены

Финал увидел состязание двух грандов — Бассо и Бассе, — бывшее скорее ожидаемым, и одного новичка на мировых конкурсах — француза Давида Биро, — которого поспешили объявить «тёмной лошадкой». Главные сюрпризы представляли Серж Дюбс и Синья Тасаки (лучший сомелье мира 1995 года). Разыграв из себя привередливых клиентов, они после шампанского попросили сервировать коктейль негрони (джин, вермут, кампари). Пришлось неожиданно переквалифицироваться в бармены! Кажется, именно этот момент и выявил сильнейшего… «Вы видели их лица на фото?» — спрашивает Серж Дюбс, вице-президент ASI и глава её центральной организации — Ассоциации сомелье Франции. — Каждый просто сияет от радости. Думаю, немного расстроен должен быть Паоло, ведь фактически они с Жераром были фаворитами». Если кто и отставал — это как раз Давид Биро, шеф-сомелье парижского Le Crillon. 38-летняя надежда Франции (и дважды чемпион страны, между прочим) несколько стушевался перед великими соперниками, чего, впрочем, и не скрывает. «Я ничего и не хотел в начале, только попасть бы в первую тройку… Я этого добился и, выходит, не зря готовился 5 месяцев». Однако Биро более чем оптимистичен: «Те, кто меня не знали в лицо, теперь уже вряд ли забудут — я скоро вернусь!» Не столь оптимистичен Паоло Бассо — он признаётся, что устал и не знает достоверно, отправится ли на следующий чемпионат в Японию. В этом он, возможно, повторяет судьбу Бассе, ведь тот после Чемпионата-2007 на Родосе тоже бросил прессе: «С меня хватит!» А через несколько месяцев одумался и начал подготовку.

Секреты успеха

«Теория в нашей профессии важна, но вовсе не так уж существенна, — говорит Серж Дюбс. — Ведь главное — постоянная работа в ресторане, практика, общение с клиентами. Сомелье должен быть психологом, сомелье должен всегда поддерживать профессиональный навык работы в ресторане,— иначе он не сомелье. То есть не человек, создающий атмосферу вокруг вина». Дюбс служит хорошим примером собственным словам, ведь он уже 38 лет неизменно работает в трёхзвёздном мишленовском Auberge de l’Ill в родном Эльзасе. Паоло Бассо настаивает: «Только ежедневные и методичные дегустации десятка-другого образцов могут поддержать профессиональный уровень для подготовки к конкурсу». Причём, по его утверждению, для сомелье, претендующего на какое-либо признание в мире, не должно быть ни одной неизвестной винной страны, будь то Тунис, Чехия… или Россия. «Именно про „новые“ винные страны задаются самые сложные вопросы на конкурсе», — поясняет он. Жерар Бассе не столь категоричен: он считает, что и дегустации, и практика важны, но лучший союзник будущего чемпиона — книги, винная пресса, сайты и всё, что помогает обработать огромный поток информации о вине. «Читаю много, — рассказывает Жерар. — Читаю о вине с 20-летнего возраста. Подготовка к конкурсу требует методичных занятий, проверки собственных знаний, тренировки памяти». В том числе и вкусовой, так что без дегустаций не обойтись. Кто же станет лучшим сомелье мира-2013? Представитель «старой гвардии» или молодёжи, а может быть и вовсе «новых винных стран»? На это у Жерара есть совершенно точный ответ: «Это будет человек, начавший подготовку к конкурсу уже сейчас. Времени мало — всего 3 года…». А для тех, кто хочет более быстрого успеха, будет шанс отыграться — уже в ноябре этого года в Страсбурге состоится конкурс на звание Лучшего сомелье Европы.
  • 30 июня 2010

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari